Aula 2- Custos - Administração de UAN

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Administração de UAN - Custos
816V
Waleska Nishida
São José, 2018
13:27 1
Conteúdo programático
• AULA 1: Apresentação disciplina.
• AULA 2, 3, 4, 5: Planejamento e Administração de Custos
• AULA 6: Administração de Recursos Materiais
• AULA 7, 8: Administração de Recursos Financeiros
• NP1
• AULA 9, 10: Administração de Recursos Humanos
• AULA 11: Planejamento de cardápios em UAN
• AULA 12: Sustentabilidade no Sistema Alimentar
• AULA 13: Lactário
• AULA 14: Marketing UAN/ Informatização
• AULA 15: Terceirização e Serviços Especiais 
(Coquetéis e outros)/ Qualidade de vida no 
trabalho
• NP2
• PROVA SUBSTITUTIVA
• EXAME
13:27 2
Plano de aula
• Revisão
• Planejamento e administração de custos
13:27 3
Introdução ao planejamento e 
administração de custos
• Conceitos básicos
• Planejamento e administração de custos
• Administração de recursos materiais
• Administração de recursos financeiros 
13:27 4
Custos x Recursos materiais
13:27 5
Custos
• INVESTIMENTO realizado para produzir e ofertar 
um produto ou serviço
• Produção e distribuição das refeições
• Mão de obra
• Matéria-prima
• Infraestrutura
PREÇO 
FINAL
13:27 6
Recursos materiais
• Política de estoque  conservação e controle
• Garantir suprimento de gêneros alimentícios
• Garantir os equipamentos e utensílios 
• Otimizar o funcionamento  com níveis 
operacionais de estoque
• Minimizar custos com a aquisição
13:27 7
Recursos financeiros
• Recursos DISPONÍVEIS para serem utilizados
• CONTROLE financeiro da UAN:
• Composição e Cálculo dos Custos da Produção
• Cálculo do Preço de Venda da Refeição
• Cálculo do Lucro e da Margem de Lucro
13:27 8
Refeições de 
qualidade
UAN
Saúde do 
comensal
Controle 
financeiro
13:27 9
Controle financeiro
 Cálculo dos Custos da Produção
 Definição da Margem de Lucro
 Cálculo do Preço de Venda da Refeição
13:27 10
Custos da produção
manutenção + água + energia + 
telefone + depreciação + material 
de escritório + uniformes + EPI
Mão de obra
Matéria-prima
InfraestruturaCusto total de 
produção das 
Refeições
• Custo unitário da refeição = Custo total de produção 
das refeições / N° de refeições produzidas
13:27 11
Custos da produção
manutenção + água + energia + 
telefone + depreciação + material 
de escritório + uniformes + EPI
Mão de obra
Matéria-prima
Infraestrutura
13:27 13
FIXO
VARIÁVEL
Cálculo do custo unitário da 
refeição
Custo unitário da = 
refeição
Custo total da produção
Quantidade produzida
• p = custo unitário
• v = custo variável total
• f = custo fixo total
• n = quantidade produzida
v + f
n
P =
13:27 14
Cálculo do custo unitário da 
refeição
1. Custo variável: matéria-prima (gêneros 
alimentícios e não alimentícios)
2. Custo fixo: mão-de-obra, água, gás, energia, 
aluguel, depreciação
• p = custo unitário
• v = custo variável total
• f = custo fixo total
• n = quantidade produzida
v + f
n
P =
13:27 15
Custo variável - Gêneros
• Gêneros alimentícios 
• Gêneros não alimentícios
13:27 16
Custos - conceitos
• Custo de gêneros soma dos valores de todos os 
gêneros (alimentar e não alimentar) utilizados na 
produção da refeição
• Custo Unitário dos Gêneros  custo de todos os 
gêneros (alimentares e não alimentares) utilizados 
na produção da refeição / número de unidades 
vendidas
• Quanto custa os gêneros usados em cada 
refeição
CARVALHO, 2013
13:27 17
Custo variável – gêneros ALIMEN.
13:27 18
• Calcular o custo unitário com os gêneros alimentícios, 
sabendo que a UAN produziu e vendeu 100 refeições
Gênero
Per capita (medida 
caseira)
Per capita 
(gramas)
Custo
(kg ou L)Custo per capita
Carne assada 1 fatia média 100 20 2
Aipim cozido 1 pedaço médio 100 4 0,4
Arroz tipo 1 1 escum. média rasa 60 3,5 0,21
Feijão preto 1 concha média rasa 80 6,5 0,52
Óleo 2 colheres sopa 16 5 0,08
TOTAL 39 3,21
Custo variável – gêneros ALIMEN.
13:27 19
• Calcular o custo unitário dos gêneros alimentícios, 
sabendo que a UAN produziu e vendeu 100 refeições
• 1000g carne ----- R$20,00
• 100g carne -------X X=R$2,00
Gênero
Per capita (medida 
caseira)
Per capita 
(gramas)
Custo
(kg ou L)Custo per capita
Carne assada 1 fatia média 100 20 2
Aipim cozido 1 pedaço médio 100 4 0,4
Arroz tipo 1 1 escum. média rasa 60 3,5 0,21
Feijão preto 1 concha média rasa 80 6,5 0,52
Óleo 2 colheres sopa 16 5 0,08
TOTAL 39 3,21
Custo variável – gêneros ALIMEN.
13:27 20
• Calcular o custo dos gêneros alimentícios, sabendo que a 
UAN produziu e vendeu 100 refeições
• 100g per capita carne  para 100 refeições´precisa 10.000g carne 
• 1000g carne ----- R$20,00 X=R$200,00
• 10.000g carne --- X
Custo total 
diário
200
40
21
52
8
321
Gênero
Per capita (medida 
caseira)
Per capita 
(gramas)
Custo
(kg ou L)
Custo per 
capita
Carne assada 1 fatia média 100 20 2
Aipim cozido 1 pedaço médio 100 4 0,4
Arroz tipo 1 1 escum. média rasa 60 3,5 0,21
Feijão preto 1 concha média rasa 80 6,5 0,52
Óleo 2 colheres sopa 16 5 0,08
TOTAL 39 3,21
Custo variável – gêneros ALIMEN.
13:27 21
• Para calcular o custo unitário dos gêneros 
alimentícios, sabendo que a UAN produz 100 refeições
• Custo unitário dos gêneros ALIM = custo total diário 
dos gêneros ALIM / n° refeições vendidas
• Custo unitário dos gêneros ALIM = 321/100 = 3,21
Custo variável – gêneros NÃO ALIM. 
13:27 22
• Calcular o custo dos gêneros NÃO alimentícios, 
sabendo que a UAN produziu e vendeu 100 refeições
• 1000ml ---- R$6,00 X=1,2
• 200ml -------X
(excluímos o custo de descartáveis para facilitar)
Produto
Quantidade 
gasta mensal 
(ml)
Quantidade 
gasta por dia 
(ml)
Custo 
unitário 
(Kg ou L)
Custo total 
diário
Custo total 
mensal
Detergente 5000 200 6 1,2 30
Cloro 25000 1000 3,5 3,5 87,5
Álcool 12500 500 9 4,5 112,5
TOTAL (R$) 18,5 9,2 230
Custo variável – gêneros NÃO ALIM. 
13:27 23
• Calcular o custo unitário dos gêneros NÃO 
alimentícios, sabendo que a UAN produziu e vendeu 
100 refeições
• Custo unitário gêneros NÃO ALIM = 9,2/100 = 0,09
• (excluímos o custo de descartáveis para facilitar)
Produto
Quantidade 
gasta mensal 
(ml)
Quantidade 
gasta por dia 
(ml)
Custo 
unitário 
(Kg ou L)
Custo total 
diário
Custo total 
mensal
Detergente 5000 200 6 1,2 30
Cloro 25000 1000 3,5 3,5 87,5
Álcool 12500 500 9 4,5 112,5
TOTAL (R$) 18,5 9,2 230
Custo variável total - exemplo
• Custo variável total = Custos dos gêneros AL + NALIM
• V = (321) + (9,2)  R$ 330,20
• p = custo unitário total
• v = custo variável total
• f = custo fixo total
• n = quantidade produzida
v + f
n
P =
13:27 24
RECAPITULANDO 
Custo unitário da = 
refeição
Custo total da produção
Quantidade produzida
• p = custo unitário
• v = custo variável total
• f = custo fixo total
• n = quantidade produzida
v + f
n
P =
13:27 25
RECAPITULANDO 
Custo unitário da = 
refeição
Custo total da produção
Quantidade produzida
• p = custo unitário
• v = custo variável total
• f = custo fixo total
• n = quantidade produzida
v + f
n
P =
13:27 26
Custo fixo total
• Custo fixo total:
• Mão-de-obra
• Água 
• Gás
• p = custo unitário
• v = custo variável total
• f = custo fixo total
• n = quantidade produzida
v + f
n
P =
• Energia 
• Aluguel
• Depreciação
13:27 27
CUSTO COM MÃO DE OBRA DIRETA
Custo MO por = custo MO MENSAL . 
REFEIÇÃO n° refeições MENSAIS
Custo MO por = custo MO DIÁRIA .REFEIÇÃO n° refeições DIÁRIO
Custo MO diária = custo MO mensal .
n° DIAS trabalhados mês
13:27 28
Qual o custo com Mão de Obra por refeição produzida?
Informações
Custo com mão de obra / funcionário R$ 1834,67
Número de funcionários na produção / dia 2
Número de dias trabalhados / mês 22
Número médio de refeições servidas / dia 100
Custo com mão de obra / refeição =
[(R$ 1834,67 * 2) / 22 ]/ 100 = R$ 1,67
CUSTOS DE PRODUÇÃO - MÃO DE OBRA
Custo da mão de obra diária = R$ 166,7013:27 29
Custo fixo total
• Custo fixo total:
• Mão-de-obra = R$ 166,70 
• Água 
• Gás
• p = custo unitário
• v = custo variável total
• f = custo fixo total
• n = quantidade produzida
v + f
n
P =
• Energia 
• Aluguel
• Depreciação
13:27 30
Custo fixo total
• Água, luz, aluguel (+ IPTU + condomínio), gás
• Custo mensal / número de refeições mensais
• Custo diário/ número de refeições diárias
• Consumo mensal de água = R$ 4.000,00
• Custo diário de água = R4.000,00/30 dias = R$133,33
• Custo unitário com água = R$ 133,33/ 100 refeições = 
• R$ 1,33
13:27 31
Custo fixo total
• Custo fixo total:
• Mão-de-obra = R$ 166,80 
• Água = R$ 133,33
• Gás
• p = custo unitário
• v = custo variável total
• f = custo fixo total
• n = quantidade produzida
v + f
n
P =
• Energia 
• Aluguel
• Depreciação
13:27 32
Exercício
• Calcule o custo unitário da produção, sabendo que 
uma UAN produz e vende 150 refeições por dia. 
Considere que:
• Foram gastos por dia de produção:
• R$ 450,00 com gêneros 
• R$ 200,00 com mão de obra
• R$ 100,00 com gás
• R$ 90,00 com água
• R$ 100,00 com luz
• R$ 120,00 com aluguel (incluindo IPTU e condomînio)
• E calculado um valor de depreciação de R$ 10,00
13:27 33
Exercício
• P = (450) + (200+100+90+100+120+10) = 1.070 = R$7,13
150 150
• R$ 450,00 com gêneros 
• R$ 200,00 com mão de obra
• R$ 100,00 com gás
• R$ 90,00 com água
• R$ 100,00 com luz
• R$ 120,00 com aluguel (incluindo IPTU e condomînio)
• E calculado um valor de depreciação de R$ 10,00
13:27 34
• p = custo unitário
• v = custo variável total
• f = custo fixo total
• n = quantidade produzida
v + f
n
P =
Método da ponderação ou clássico
13:27 35
CARVALHO, 2013
13:27 36
Método da ponderação ou clássico
CARVALHO, 2013
“IMPORTÂNCIA” da 
refeição para o custo total 
13:27 37
Método da ponderação ou clássico
CARVALHO, 2013
“IMPORTÂNCIA” da 
refeição para o custo total 
13:27 38
Método da ponderação ou clássico
CARVALHO, 2013
• Qual a diferença entre o método do custo unitário 
da refeição e o método da UCR?
13:27 39
Cálculo do custo da produção
CARVALHO, 2013
Exercício
• Uma UAN produz 150 refeições de almoço ao custo 
de R$1500,00. Calcule o custo unitário pelos dois 
métodos vistos.
• P = custo total/n° de refeições
•  1500/150 = 10
• UCR = Custo total/peso dia alimentar
•  1500/1050 = 1,43 * 7 = 10
13:27 40
• Qual a diferença entre o método do custo unitário 
da refeição e o método da UCR?
• Não há 
• Importante identificar e calcular os custos variáveis 
e fixos totais com maior exatidão
13:27 41
Cálculo do custo da produção
CARVALHO, 2013
Custo da produção
• Considerar todos os custos fixos (água, luz, aluguel, 
gás, mão-de-obra) + custos variáveis (alimentos, 
material limpeza, descartáveis)
• Quanto mais itens forem considerados, mais exato 
será o custo da refeição
13:27 42
Custo da produção
13:27 43
Dependendo dos objetivos e perfil da UAN, o 
custo pode ser calculado de diferentes formas: 
CUSTO / DIA
CUSTO / MÊS
CUSTO / REFEIÇÃO
CUSTO/KG DE REFEIÇÃO VENDIDA OU 
PRODUZIDA
Custo da produção
• Como reduzir os custos de produção da UAN?
• Água
• Luz
• Gás
• Mão-de-obra
• Alimentos
• Material de limpeza
• Descartáveis
• Alimentação saudável é mais cara?
13:27 44
Formação do preço de venda
13:27 45
Métodos informais ou empíricos 
MÉTODOS DE FORMAÇÃO DE PREÇO DE VENDA
Intuição: Esse método pode ser considerado
inseguro, tendo em vista que se baseia na
vivência de mercado
Competidores: preços praticados pelos
concorrentes, portanto, é de suma importância
identificar quem são efetivamente os
concorrentes
Tentativa e erro: O preço é atribuído e espera-
se o comportamento das vendas 
Os custos 
indicam o 
mínimo que se 
pode cobrar 
por um 
produto. Para 
calcular os 
custos cabe 
considerar os 
custos fixos e 
variáveis Preço de venda
Concor
rentes
Custos
Consu-
midores
Métodos formais ou científicos 
MÉTODOS DE FORMAÇÃO DE PREÇO DE VENDA
Determinam o 
teto do preço 
que estão 
dispostos a 
pagar
São considerados na 
definição do preço, 
pois mostram como 
o mercado está 
trabalhando 
13:27 48
• Estratégias na Determinação de Preços
• Concorrência
• Necessidade de caixa da empresa
• Promoções de lançamento
• Necessidade de renovação de estoque
Formação do preço de venda
13:27 49
• Preço Mínimo – Cobrança de um preço que cobre 
os custos (ponto de equilíbrio)
• Preço de Penetração – Mais baixo em relação a 
concorrência
• Paridade – É a média da concorrência
• Preço de liderança – Tem um diferencial ou 
monopólio
Formação do preço de venda
13:27 50
Formação do preço de venda
http://www.pesquisaprecomedio.com.br/
13:27 51
Formação do preço de venda
13:27 52
Formação do preço de venda
Custo Unitário ____ .
[1- (Valor Percentual do Imposto Incidente Sobre a Venda + % Margem de Lucro) ]
Adaptado de Vaz (2003) e conceito Mark-up (Braga, 2008)
Métodos formais ou científicos 
Existem diferentes modelos de formação de 
preço de venda
Entre eles... 
Impostos: aproximadamente 8%
Margem de lucro: no mínimo 10%
CÁLCULO PREÇO DE VENDA
Custo da refeição = 22,00
Impostos = 8%
Lucro = 10% )10,008,0(1
00,22

PV
83,26PV
Lembrete:
 Acrescentar a taxa do 
cartão (crédito; débito; 
alimentação)
 Incide no preço de venda
13:27 54
OBRIGADA