Gestão Financeira de UAN

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@nutri.natallia 
 
Unidade de Alimentação e 
Nutrição || 
 
Gestão Financeira das Unidades de Alimentação 
e Nutrição (UAN) 
 
Conceitos 
→ Custo: soma dos gastos necessários à 
produção de alimentos e sua distribuição 
↳ Custo da matéria prima + mão de obra 
+ manutenção + água + energia + 
telefone + depreciação + material de 
escritório + uniformes + EPI’s 
→ Custo Unitário da Refeição: resultado da 
relação entre o total dos custos realizados 
(custo da matéria-prima, mão-de-obra, 
manutenção, água, energia elétrica, 
telefone, gás, uniformes, EPI, material de 
escritório). 
→ Custo de Gêneros: soma dos valores 
de todos os gêneros (alimentar e não 
alimentar) utilizados na produção da 
refeição 
→ Custo Unitário de Gêneros: todos os 
gêneros (alimentar e não alimentar) 
utilizados na produção da refeição + n° de 
unidades vendidas 
→ Preço: valor estabelecido para que se 
possa vender determinado produto ou 
serviço 
→ Receita: quantidade total de serviços 
vendidos x preço unitário dos serviços 
 
Classificação dos Custos 
→ CUSTOS DIRETOS OU 
CONTROLÁVEIS: qualquer despesa ou 
gasto relacionado diretamente ao produto 
fabricado ou serviço prestado. 
• Exemplo: matéria prima (arroz, feijão, 
carnes, frutas), descartáveis (copos, 
guardanapos), produtos de limpeza 
(detergentes, desinfetantes, vassouras), 
mão-de-obra direta (proventos + 
encargos sociais + benefícios) 
 
→ CUSTOS INDIRETOS OU POR 
ABSORÇÃO: gastos que não contribuem 
de forma direta para a fabricação dos 
produtos ou serviços 
↪ Dependem de cálculos, rateios ou 
estimativas para serem divididos 
• Exemplo: aluguel, energia elétrica, água, 
gás, transportes, telefone, material de 
escritório, manutenção, etc 
 
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→ CUSTOS FIXOS: valores consumidos 
independentemente da quantidade de 
bens produzidos ou de serviços prestados 
↪ Os valores podem variar de um mês 
para outro, mas seu aumento não está 
relacionado com o aumento da produção 
do bem ou serviço 
• Exemplo: seguros, alugéis, leasing 
(máquina de lavar louças), telefone, 
manutenção, etc 
 
→ CUSTOS VARIÁVEIS: relação direta 
com a quantidade de bens produzidos ou 
de serviços prestados 
↪ Quanto maior a quantidade fabricada, 
maior o seu consumo 
• Exemplo: gêneros alimentícios 
 
Fatores que Interferem os Custos 
→ POLÍTICA DE COMPRAS: o sistema de 
compras influi diretamente sobre o preço 
dos gêneros alimentícios 
 
→ RELAÇÃO CUSTO X BENEFÍCIO: os 
benefícios são vários: 
• Qualidade dos produtos 
• Sistema de pagamento (à vista ou à 
prazo) 
• Prazo de pagamento (15 dias ou 30 dias) 
• Prazo de entrega (quinzenal, semanal, 
diário) 
↪ É importante lembrar que nem sempre 
o mais barato custa menos. 
 
→ QUALIDADE DA MATÉRIA PRIMA: 
diretamente relacionada com o 
rendimento, FCy e FC (ex: carne, acelga) 
↪ Em muitos casos, é necessário 
aumentar a quantidade do produto pois o 
mesmo rende o suficiente 
 
→ GIRO DE ESTOQUE: as compras 
devem ser efetuadas sobre o 
planejamento de cardápio 
↪ Mercadorias do estoque devem ter seu 
destino pré definido – em excesso altera 
planejamento e eleva custos 
↪ Gêneros mal estocados elevam as 
despesas, alterando as previsões e 
requerendo compras emergenciais 
 
→ PADRÃO DE CARDÁPIO: tem grande 
influência sobre os custos – é importante 
ter todas as informações sobre ele 
• Composição dos pratos – diferenciam-se 
de uma UAN para outra (tipo de contrato, 
patologias, preferências, diferenças 
regionais) 
• Frequência – a frequência de pratos de 
maior ou menor custo também interfere 
sobre o custo 
• Tipo de matéria prima utilizada nas 
preparações – podemos utilizar para uma 
mesma preparação, sem risco de perda da 
qualidade, uma matéria prima com menor 
preço 
↪ Exemplo: bife à milanesa (filé 
mignon/patinho); carne cozida (coxão 
mole/músculo) 
 
→ CONTROLE DAS OPERAÇÕES 
DURANTE AS PREPARAÇÕES: o controle 
nessa fase pode evitar grande parte das 
perdas decorrentes de inabilidade dos 
operadores (manuseio de alimentos e 
equipamentos E/OU uso inadequado de 
temperatura e tempo de cocção (perdas, 
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alterando previsões, despesas e 
aumentando custo da refeição) 
 
→ PRODUTIVIDADE DA MÃO DE OBRA: 
quantidade de trabalho empenhado por um 
funcionário para a realização de uma tarefa 
↪ Tarefas com alta qualidade e sem 
defeitos = MAIOR PRODUTIVIDADE 
↪ Sobre a mão de obra é importante que 
tenha dimensionamento correto da equipe, 
controle de horas adicionais, treinamento e 
motivação
 
Composição dos Custos de 
Produção 
→ CUSTO ALIMENTAR OU CUSTO DE 
MATÉRIA PRIMA: dentro do custo da 
refeição, representa o maior peso 
• Arroz 
• Feijão 
• Prato principal 
• Guarnição 
• Bebidas 
• Molhos, temperos 
 
→ CUSTO NÃO ALIMENTAR: composto 
por materiais descartáveis e produtos de 
higiene e limpeza 
• Copos e guardanapos 
• Marmitéx 
• Papel alumínio 
• Luvas descartáveis 
• Palito 
• Detergentes e sanitizantes 
• Vassouras 
• Papel higiênico 
 
→ CUSTO DE MÃO DE OBRA: composto 
por 
• Salário direto (valor variável) 
• Encargos sociais (36,30%) 
• Provisões (26,50%) 
• Benefícios (valor variável de empresa 
para empresa) 
 
→ CUSTOS GERAIS DE PRODUÇÃO 
• EPI’s 
• Uniformes 
• Combustível (gás, gasolina) 
• Utensílios, bandejas, pratos, talheres, 
panelas 
• Manutenção 
• Compra de equipamentos 
• Energia elétrica 
• Água 
 
→ DESPESAS ADMINISTRATIVAS 
• Impressos 
• Material de escritório 
• Mão de obra administrativa 
• Ligações telefônicas 
• Honorários dos diretores 
 
Métodos para Estimativa de Custo 
Cardápio 
→ O custo para cardápios deve ser 
estimado por per capita – através de uma 
amostra representativa que são 
denominados cardápios básicos ou 
padrões 
 
→ As despesas com matéria prima 
(gêneros e ingredientes) é estimada 
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através do per capita bruto, relacionados 
com o preço unitário de cada produto 
 
→ PER CAPITA: é a quantidade (g ou ml) 
necessários para a preparação da refeição 
de UMA PESSOA 
↪ Quantidade de alimento cru, pronto para 
preparo, destinado a uma porção 
↪ O per capita BRUTO corresponde ao 
alimento cru, ainda com cascas, caroços, 
gelo, etc. 
↪ O per capita LÍQUIDO corresponde ao 
alimento já limpo 
↪ SEMPRE ADICIONAR 10% DE MARGEM 
DE SEGURANÇA – Exemplo: per capita de 
200g (0,220kg) de carne assada; para 50 
pessoas – 0,220 X 50 = 11kg + 10% = 12,1kg 
de carne assada 
 
→ PORÇÃO: quantidade de 
alimento/preparação pronto para o 
consumo, destinado a uma pessoa 
 
→ QUANTIDADE ADEQUADA OU 
ADQUIRIDA; Q.I.C: quantidade individuais 
comestíveis ou peso líquido ou per capita 
↪ Leva em conta o FCy que prevê as 
perdas inevitáveis como cascas, ossos, etc. 
↪ Q.A = n° de refeições X Q.I.C X FCy 
↪ Q.I.C = PER CAPITA 
↪ Exemplo: quanto comprar de carne 
para 100 refeições, sendo que o per capita 
é de 50g e o FCy é 1,4? 
Q.A = 100 X 50 X 1,4 
Q.A = 7000g ou 7kg de carne 
 
Custos 
→ CUSTO UNITÁRIO DA MATÉRIA 
PRIMA: cálculo do custo unitário de 
produtos alimentícios com base no 
consumo per capita: 
• Listar todos os produtos alimentícios e 
respectivas quantidades per capita a serem 
utilizados na produção 
• Multiplicar a quantidade per capita de 
cada produto pelo seu preço unitário (kg) 
• Somar os valores encontrados do custo 
per capita de cada alimento 
↪ *OLHAR TABELA SLIDE* - faz a 
quantidade bruta (per capita bruto) X valor 
unitário = valor real; APÓS ISSO – somar 
todos os valores reais = custo total ou 
custo unitário 
 
Preço de Venda 
→ É o valor pago pelo consumidor e 
sobre o qual incidem os impostos 
↪ Custos (valor pago aos seus 
fornecedores) + despesas (de venda e 
administrativas) + lucro = PREÇO DE 
VENDA 
 
Como Calcular o Preço de Venda 
da Refeição? 
→ 1° PASSO: detalhar os gêneros gastos 
em cada serviço, os per capitas utilizados, 
preço unitário de cada gênero e com isso 
fazer uma PREVISÃO DE CUSTOS 
→ 2° PASSO: dimensionar a equipe que 
estará envolvida naexecução dos serviços 
e valorizá-la (salário direto, encargos 
sociais, proventos e benefícios) 
→ 3° PASSO: determinar a margem de 
contribuição desejada – pode estar em 
torno de 8% a 20% 
→ 4° PASSO: determinar as alíquotas de 
impostos incidentes sobre as vendas 
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→ 5° PASSO: cálculo do preço de venda: 
↪ PV = custo unitário de produção / [1 – 
(percentual de impostos + margem de 
contribuição%)] 
 
Impostos 
→ ICMS: Imposto sobre Circulação de 
Mercadorias e Serviços 
→ COFINS: Contribuição para 
Financiamento da Seguridade Social 
→ PIS: Programa de Integração Social 
→ Total de impostos a serem 
considerados sobre o faturamento da 
empresa: 6,85% 
 
Determinação da Margem de 
Lucro 
1° PASSO: determinação do lucro unitário 
– é igual ao preço de venda, retirando os 
custos de produção e valor dos impostos 
↪ LUCRO UNITÁRIO = PV – (custos de 
produção + valor dos impostos) 
2° PASSO: determinação da margem de 
lucro 
↪ MARGEM DE LUCRO = (valor do lucro 
unitário + preço bruta de venda) X 100 
 
Prejuízo 
→ Ocorre quando o custo unitário de 
produção é maior que o preço líquido de 
venda 
↪ Margem de lucro será negativa 
 
Valores Médios para Cálculos de 
Custo 
 
 
→ PRODUTOS DE LIMPEZA: de 2,5% a 
4% 
 
Previsão e Provisão de Gêneros 
Alimentícios 
→ Baseando-se no cardápio (com o n° 
estimado de refeições) e no per capita pré 
estabelecido (com o FCy) = estima-se a 
necessidade dos alimentos