Relatório Suco de Uva

Prévia do material em texto

1. INTRODUÇÃO / OBJETIVO
 Devido ao alto consumo de bebidas industrializadas, este trabalho tem como objetivo analisar a quantidade de sólidos solúveis totais (°Brix) e acidez (pH) dessas bebidas em especifico o suco de uva e comparar os resultados obtidos com o valor estabelecido na Legislação Brasileira (BRASIL, 2000).
2. MEDOTOLOGIA
2.1 Determinação do pH 
	
 
 pHmetro
Materiais e equipamentos
Béquer 100 ml;
Potenciômetro (pHmetro);
Solução-tampão de pH 4 e 7;
Pisseta com água destilada;
Amostra: Suco de uva
 Béqueres 100 mL; 
 Potenciômetro (pHmetro); 
 Soluções-tampão de pH 4 e 7; 
 Pisseta com água destilada; 
 Amostras: leite e vinagre. 
Procedimentos 
1) Ligou-se o pHmetro. 
2) Calibrou-se o pHmetro com soluções tampões 7 e 4 (para soluções ácidas).
3) Acertaram-se as temperaturas do suco para 20 ºC. 
4) Usou-se água destilada para lavar o eletrodo, antes de fazer qualquer medida. 
 
2.2 Determinação de sólidos solúveis totais (°Brix) 
	
 Refratômetro
Materiais e equipamentos 
Refratômetro automático
Algodão
Álcool
Pisseta com água destilada Refratômetro
Procedimento 
 Inicialmente retirou-se do béquer, com a ajuda de uma pipeta de plástico, uma gota do suco, e colocada sobre o prisma do refratômetro. Então, olha-se pela ocular do aparelho em sentido a luz, utiliza-se o princípio da refração da luz para indicar o resultado do teste de escala ºBrix. 
3. RESULTADO E DISCUSSÃO
3.1 Legislação brasileira para suco 
 O suco de uva, a legislação brasileira (BRASIL, 2000) define como uma bebida não fermentada e não diluída, obtida da parte comestível da uva (Vitis sp.) sã, fresca e madura, através de processo tecnológico adequado, ou do mosto sulfitado ou concentrado, sendo tolerada a presença de álcool etílico até no máximo 0,5% v/v, resultando em um produto com coloração, aroma e sabor característico da fruta de origem, podendo ser classificado da seguinte forma: 
 Suco integral: comercializado na sua concentração natural e sem adição de açúcar; 
 Suco Desidratado: produto sob o estado sólido, obtido pela desidratação do suco integral; 
 Suco Reconstituído: produto obtido pela diluição do suco concentrado ou desidratado, até a concentração original do suco ou ao teor de sólidos solúveis totais mínimo, estabelecido nos respectivos padrões de identidade e qualidade (BRASIL, 2000). Desta forma, o mercado atual conta com as classes de sucos convencionais e orgânicos.
3.2 Determinação de pH e Grau Brix
 O pH está relacionado às características gustativas dos sucos e pode ser influenciado principalmente pela variabilidade genética das diferentes cultivares utilizadas e pelo processamento (PEYNAUD, 1997); Já o grau Brix é a quantidade de sólidos solúveis no sumo de frutas e em outros produtos líquidos, tais como, caldo de cana, melado, melaço, xarope de frutas. Como esses sólidos são, em grande parte representados pelos açúcares totais, ele às vezes também é utilizado como estimativa de açúcares.
 Conforme processos realizados na descrição de materiais e métodos, chegamos aos resultados abaixo:
	Resultados obtidos na prática
	 SST (º Brix) 
	 10,1
	 pH 
	 3,30
 Sobre o suco analisado, a proposta da empresa foi criar uma bebida mais próxima possível ao suco de fruta que as pessoas fazem em casa: sem conservantes, corantes e açúcar. Sem adição de açúcar ou edulcorantes, o dulçor da bebida é proveniente exclusivamente do açúcar das frutas, sejam eles do sabor do próprio suco ou do suco de maçã adicionado como forma de adoçar. A adição do suco de maçã permite alcançar um dulçor agradável ao paladar sem alterar em nada a percepção de sabor da fruta principal da bebida. 
 
 
 Descrição dos ingredientes na Suco de uva analisado composição do suco
 
 Com relação aos parâmetros Físico-Químicos de Vinhos e Derivados da Uva e do Vinho conforme o tabela em anexo, os resultados encontrados divergem. Seguindo as informações que constam no rotulo de ingredientes o mesmo não pode ser considerado suco integral de uva, pois o mesmo contem a adição de suco de maça, e ao mesmo tempo não pode ser classificado de néctar ou refresco da fruta pois segundo o fabricante a embalagem contém 82% de sucos e não contem o açúcar adicionado.
 Observando a diferenciação entre a classificação por porcentagem da fruta na bebida, o tipo mais comum encontrado nos supermercados não é o suco, mas o néctar de frutas. De acordo com a Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (Idec), os fabricantes de bebidas só podem chamar de suco os produtos que tiverem cerca de 50% de polpa, a parte comestível da fruta. Já o néctar de frutas, que não tem nada a ver com flores, é mais doce e tem entre 20% e 30% de polpa de frutas - bem menos do que o suco. O Ministério da Agricultura obriga os fabricantes a estamparem no rótulo se a bebida é suco, néctar ou refresco.
Diferenciação entre suco, néctar e refrescos.
4. CONCLUSÃO
 Conforme a prática realizada podemos concluir que o suco analisado não pode se enquadrar na categoria de néctar, na verdade seria um suco misto por não haver somente suco de uva na composição, e a empresa não descrimina qual a porcentagem exata de cada suco citado na relação de ingredientes. E classificado suco, pois em sua composição á apenas ingredientes naturais presentes nas próprias frutas e vegetais, além de não conterem aromatizantes, corantes artificias e açúcar. Com tudo suas referencias de ºBrix e pH divergem da legislação vigente.
REFERÊNCIAS
http://www.abq.org.br/cbq/2014/trabalhos/4/4550-17658.html
http://eventos.ifc.edu.br/micti/wp-content/uploads/sites/5/2015/10/QUALIDADE-DE-SUCOS-DE-UVA-ORG%C3%82NICOS-DE-DIVERSAS-CULTIVARES-DE-VIDEIRA.pdf
http://cienciadeagricultor.blogspot.com/2013/07/grau-brix.html?m=1
 
ANEXOS
Parâmetros Físico-Químicos de Vinhos e Derivados da Uva e do Vinho
INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 14, DE 8 DE FEVEREIRO DE 2018
 Tabela 1. Suco de uva.
	
	Mínimo
	Máximo
	Sólidos solúveis, ºBrix, a 20ºC.
	14
	-
	Sólidos insolúveis, % v/v
	-
	5,00
	Sorbitol, g/L
	-
	0,2
	Acidez total, mEq/L (pH 8,2)
	55
	-
	Acidez volátil, mEq/L
	-
	10
	Álcool etílico, % v/v a 20ºC
	-
	< 0,5
	Florizina
	Ausência
	Corante artificial
	Ausência
	Edulcorante
	Ausência