Aula 11 - PIQ de Alimentos Glicídicos (polpa, sucos, refrescos e néctar)

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Padrão de Identidade e Qualidade de 
Alimentos Glicídicos – 
Polpa, Sucos, Refrescos, Néctar 
 
Disciplina de Bromatologia 
Professora Emília Akil 
emilia.akil@estacio.br 
Polpa, sucos, néctar e 
refresco 
 
Polpas 
Decreto nº 6.871, de 4 de Junho de 2009 (MAPA) 
 
 
O QUE É POLPA? 
 
Produto a partir do esmagamento das partes comestíveis de frutas carnosas. 
Deve ser menosprezada as sementes. 
Não ocorre nenhuma adição de água e de açúcar. 
 
 Utilização das polpas: produção de sucos, néctar e geleia. 
 
Polpa SIMPLES 
Única fruta 
Polpa MISTA 
Duas ou mais frutas 
Sucos 
Decreto nº 6.871, de 4 de Junho de 2009 (MAPA) 
 
 
BEBIDA não diluída, obtida da fruta por processamento tecnológico 
submetido a um tratamento que assegura a sua qualidade e 
conservação 
 
- Não pode conter parte da fruta 
- Pode ser adicionada de açúcar 
 
PRINCIPAIS TIPOS: 
 
 Suco de fruta 
integral ou 
natural 
Suco de fruta 
concentrado 
Suco de fruta 
desidratado 
Classificação dos sucos 
Suco de fruta 
integral ou 
natural 
Suco da fruta em sua concentração natural, não 
adicionado de açúcar, pode conter sólidos em 
suspenção ou clarificados. 
 
Suco de fruta 
concentrado 
Suco da fruta com eliminação de 50% da água. 
 
Suco de fruta 
desidratado 
Obtido pela desidratação do suco integral ou 
conter no mínimo de 1% da fruta/polpa 
 
OBSERVAÇÃO: 
• Suco reconstituído: obtido pela diluição do suco concentrado ou desidratado 
até a concentração do suco natural 
• Suco adoçado: todos os sucos podem ser adoçados, mas com adição de até 
10% de açúcar e designação visível no rótulo. 
Néctar 
o Néctar pode ser obtido a partir do suco integral da fruta ou da 
polpa (no geral 30%) e então ocorre uma diluição 
 
o DILUIÇÃO  diluição em xarope de sacarose (15%) ou xarope 
de sacarose:glicose (3:1) 
 
OBSERVAÇÃO: 
 
• Quantidade mínima de polpa de acordo com o suco da fruta 
Ex.: 10% (maracujá), 50% (uva e laranja), em geral mínimo de 30% 
 
• Pode contar aditivos alimentares. 
Refrescos 
Bebida, obtida pela diluição em água potável, do suco de fruta, polpa ou 
extrato vegetal (ex.: guaraná) de sua origem, com ou sem adição de açúcares. 
 
 quantidade mínima de polpa de acordo com especificado para o suco (de 
8 a 30%) 
 
 Ingredientes básicos 
 
o suco de fruta, suco de vegetal (legumes, verduras e partes), polpa de fruta e extrato 
vegetal; 
o açúcar: sacarose (açúcar refinado ou cristal) que poderá ser substituída total ou 
parcialmente por sacarose invertida, frutose, glicose e seus xaropes; 
o Água 
 
 Quando não atender a quantidade mínima de fruta ou polpa será denominado de 
"Artificial". 
 
 
Refrescos 
 
8 a 30% de suco de fruta 
(a depender) 
Refresco de fruta 
 
> 0,02% guaraná 
Refresco de Extrato 
São todos iguais? 
Controle de qualidade 
ACIDEZ TITULÁVEL 
 
IMPORTÂNCIA: fornece dados importantes na apreciação do estado de 
conservação de um produto. 
 
o Acidez acima da legislação: na maioria dos sucos, não há um limite máximo 
de acidez  qual seria o problema disso? 
 
o Acidez abaixo da legislação: emprego de menor conteúdo de polpa/fruto OU 
fraude por adição de água. 
 
 
Controle de qualidade 
ACIDEZ TITULÁVEL 
 
CÁLCULO: 
Acidez total titulável (%) = V x Fc x M x Eq 
 10 x v 
Exemplo: suco de manga 
Volime gasto na titulação = 2,5 mL 
Volume da amostra = 5 mL 
Fator de correção do NaOH = 1 
 
Acidez total titulável = 2,5 x 1 x 0,1 x 64,02 = 0,32% de ácido cítrico 
 10 x 5 
 
 
OK!! Mínimo de 0,30 % de acidez para suco de manga conforme 
legislação. 
Ácido cítrico 64,02 
Ácido tartárico 75,04 
Ácido málico 67,04 
Ácido fumárico 58,04 
Ácido fosfórico 32,68 
Controle de qualidade 
SÓLIDOS SOLÚVEIS 
 
Mede todos os compostos, todos os solutos, dissolvidos em água, tais como 
açúcar, proteínas, ácidos, etc 
 
o Adição elevada de açucares: ↑ SS 
 
o Fraude por adição de água ou diluição exacerbada: ↓ SS 
 
 
Expresso em ºBrix 
 
Exemplo: suco de manga 
 
Sólidos solúveis em ºBrix: mínimo de 11 
Controle de qualidade 
SÓLIDOS SOLÚVEIS 
 Análise por Refratômetro de Abbé 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia – Curso de Graduação em Nutrição 
Controle de qualidade 
SÓLIDOS SOLÚVEIS 
 Análise por Refratômetro Abbé 
Exemplo 
Parâmetro 
Polpa Suco Tropical Néctar Refresco 
Mín. Máx. Mín. Mín. Mín. 
SS (ºBrix) 12,0 - 11,0 10,0 14,0 
pH 3,5 4,5 - - - 
Polpa de manga (% p/p) - - 50,0 40,0 20,0 
Acidez total (g ác. cítrico/100 g) 0,32 - 0,30 0,30 0,01 
Açúcares totais (g/100 g) - 16,0 16,0 16,0 - 
Sólidos totais (g/100 g) 14,0 - 
Manga 
Regulamento técnico para Fixação dos Padrões de Identidade 
e Qualidade do Suco de Manga. Ministério da Agricultura, 
número 169 de 1 de setembro de 2016.