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Final GradeSubmitted 9/18/20, 2:18 PM (UTC-3) 
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1. Question 1 
/ 1 
Geleias, doces e compotas podem ser conservadas por meio do uso do calor. Existem vários 
métodos térmicos utilizados no processamento desses produtos, sendo que os principais são o 
branqueamento, a pasteurização e a esterilização. Sobre o processamento e a conservação pelo 
uso de calor de geleias, doces e compostas, escolha a alternativa incorreta. 
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1. 
O principal objetivo do branqueamento é a inativação das enzimas dos alimentos e a 
remoção superficial dos microrganismos. 
2. 
O branqueamento é considerado como um pré-tratamento térmico, geralmente 
realizado nas frutas que serão utilizadas na elaboração do compotas, doces e geleias. 
3. 
A esterilização promove a destruição de todos os microrganismos e esporos presentes 
no alimento. O procedimento de esterilização pode ser feito sob pressão atmosférica, 
empregando temperaturas próximas a 100ºC, ou sob pressão, empregando 
temperaturas acima de 100ºC. 
4. 
A apertização é um tratamento que utiliza recipientes hermeticamente fechados, sendo 
empregadas temperaturas de 130 a 150ºC por um tempo médio de 15 a 30 minutos. 
Correct answer 
5. 
A pasteurização é um tratamento que destrói parcialmente as células viáveis dos 
microrganismos presentes no alimento. Geralmente são aplicadas temperaturas 
inferiores a 100ºC e, na maioria dos casos, é necessário um outro tratamento 
combinado para promover uma maior conservação do alimento. 
2. Question 2 
/ 1 
O processamento e beneficiamento de doces e geleias apresenta algumas etapas que precisam 
ser seguidas para garantir a qualidade final do produto a ser desenvolvido. Sobre essas etapas, 
julgue as afirmações abaixo e escolha a única alternativa falsa. 
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1. 
O tratamento térmico promovido nas frutas já acondicionadas em embalagens tem 
como objetivo promover a esterilidade do produto e a estabilidade durante sua vida de 
prateleira. 
2. 
O descascamento de frutas deverá ser feito apenas de forma manual, com o objetivo de 
promover melhor rendimento neste processo. 
Correct answer 
3. 
Na etapa de limpeza deverá ser feito a separação de impurezas. Geralmente nessa etapa 
também é promovido uma desinfecção das frutas, por meio da submersão desses 
alimentos em água clorada. 
4. 
Na etapa de seleção há uma separação dos alimentos de acordo com a qualidade que 
estes apresentam. Alimentos com qualidade superior são separados daqueles com 
qualidade inferior (defeituosos, manchados ou com coloração diferente). 
5. 
A colheita de frutas deve ser realizada, preferencialmente, nas primeiras horas do dia, 
devido à temperatura mais amena, menos incidência de sol e clima mais fresco. 
3. Question 3 
/ 1 
Geleias são produtos preparados a partir de frutas ou sucos, adicionados de açúcar, pectina, 
ácidos e outros ingredientes permitidos. Sobre esses produtos, escolha a alternativa abaixo 
incorreta. 
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1. 
Existem frutas que apresentam baixa quantidade de pectina e de ácido. Frutas com 
essas características são os pêssegos e as peras. Dessa forma, na elaboração de geleias 
dessas frutas, é sempre necessário adicionar um acidulante ou gelificante (natural ou 
sintético) para a obtenção de uma geleia de qualidade. 
2. 
Frutas que apresentam alta quantidade de pectina e que são pobres em ácido são os 
melões e o figo. Nesse caso, para a elaboração de uma geleia dessas frutas, é necessário 
corrigir o teor de acidez do produto. 
3. 
Frutas que apresentam teor de pectina e ácidos médios são os damascos e morangos. 
Nesse caso, apenas uma pequena correção de acidez e textura são necessários para a 
elaboração de uma geleia de qualidade. 
Correct answer 
4. 
O pH é um componente de extrema importância na elaboração de uma geleia. Para que 
uma geleia consiga formar perfeitamente o seu gel, é ideal que o pH do produto fique 
entre 3,1 e 3,4. O pH abaixo desse nível resultará em geleias duras e com baixa 
durabilidade e geleias com pH acima de 3,6 não conseguem formas géis. 
5. 
Existem frutas que apresentam elevada quantidade de pectina e ácido. Frutas que são 
ricas em pectina e ácidos são as maçãs verdes, frutas cítricas como maracujá, goiabadas, 
cerejas e algumas uvas. 
4. Question 4 
/ 1 
Antes de realizar o beneficiamento e aplicar uma técnica de conservação eficaz nas frutas, é 
necessário pensar primeiro em estratégias que garantam a qualidade pós-colheita desta fruta 
e, também, na qualidade da matéria-prima originalmente utilizada. Existem alguns fatores que 
vão exercer grande influência na qualidade da fruta, como a textura, a aparência, o sabor e o 
aroma. Com base nisso, escolha a alternativa correta. 
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1. 
De forma geral, a indústria de alimentos avalia o amadurecimento de uma fruta por 
meio do seu teor de sólidos solúveis totais em ºBrix, utilizando um refratômetro digital. 
Para avaliar a textura das frutas é utilizado um penetrômetro. 
Correct answer 
2. 
A medida que ocorre o amadurecimento da fruta, irá ocorrer o aumento na proporção 
de açúcares (frutose, sacarose e glicose) e o aumento na proporção de ácidos. Quando 
ácidos e açúcares combinam-se com compostos voláteis, também presentes na fruta, 
formam o sabor e aroma do alimento. 
3. 
O sabor e aroma de uma fruta é desenvolvimento durante a etapa de pós-colheita e 
beneficiamento. 
4. 
A textura é um fator que está diretamente relacionado ao grau de amadurecimento da 
fruta. A medida que uma fruta vai amadurecendo, ela se torna mais firme e menos 
macia. Isso ocorre devido a transformação das protopectinas das frutas em pectina ou 
ácido péctico. 
5. 
A aparência é um fator importante na qualidade das frutas e é importante, pois garante 
uma homogeneidade visual da fruta. A coloração também é um ponto muito importante 
na aparência da fruta, sendo que, na maioria das vezes, ela não é utilizada como 
indicador de amadurecimento. 
5. Question 5 
/ 1 
Sobre o armazenamento de geleias, doces e compotas, julgue as alternativas abaixo em 
verdadeiras e falsas e, depois, selecione a alternativa que apresenta todas as alternativas 
verdadeiras. 
I – Diante das diversas tecnologias atualmente empregadas na elaboração de doces, geleias e 
compotas, é possível armazená-las, sem nenhuma desvantagem nutricional, microbiológica ou 
sensorial, em temperatura ambiente por um longo período de tempo, desde que o produto 
esteja fechado. 
II – Doces em massas são geralmente armazenados em potes de polipropileno e latas 
estanhadas revestidas de verniz. 
III – O armazenamento das embalagens contento geleias, doces e compotas deverá ocorrer em 
ambiente fresco, seco, ao abrigo de luz e bem ventilado. 
IV – Ambientes com elevado teor de umidade podem gerar a ocorrência de reações de oxidação 
em latas. 
V – O vidro é o material mais utilizado no armazenamento de geleias e compotas. Este poderá 
apresentar grande variedade de formatos e tamanhos, devido a facilidade que existe na 
elaboração e reciclagem do vidro. 
VI – O vidro deverá ser previamente higienizado com solução detergente e água fria, com o 
objetivo de promover a limpeza nessas embalagens e deixa-las prontas para receber o produto 
alimentício. 
Hide answer choices 
1. 
Apenas as alternativas I, II, IV e V estão verdadeiras. 
2. 
Todas as alternativas estão verdadeiras. 
3. Incorrect: 
Apenas as alternativas I, II, III, V e VI estão verdadeiras. 
4. 
Apenas as alternativas I, II, III, IV e V estão verdadeiras. 
Correct answer 
5. 
Apenas as alternativas III, V e VI estão verdadeiras. 
6. Question 6 
/ 1 
Os sucos de fruta precisam passar por diversas etapas de processamentos para poderem ser 
comercializados com segurança microbiológica e estabilidade. Em uma dessas etapas de 
processamento de sucos ocorre a clarificação do suco, que permite alterar fatores físicos, 
enzimáticos ou químicos. Qual etapa é essa? 
Hideanswer choices 
1. 
Desaeração 
2. 
Refino 
Correct answer 
3. 
Extração 
4. 
Conservação 
5. 
Inativação enzimática 
7. Question 7 
/ 1 
As condições de armazenamento exercem grande influência na vida de prateleira e na 
manutenção do valor nutricional dos sucos. Dessa forma, não basta apenas acondicionar os 
sucos em embalagens com características adequadas, é preciso também armazená-los em 
condições ideais. Dentre todos os fatores extrínsecos que podem influenciar em um maior ou 
menor tempo de prateleira, existe um que é considerado fundamental na estabilidade e na 
qualidade dos sucos, principalmente dos cítricos. Esse fator é: 
Hide answer choices 
1. 
Pressão parcial dos gases 
2. 
Boa circulação de ar 
3. 
Ausência de iluminação 
4. 
Temperatura 
Correct answer 
5. 
Umidade relativa 
8. Question 8 
/ 1 
O branqueamento é uma técnica muito utilizada para prevenir o escurecimento enzimático que 
ocorre em sucos e frutas. Dessa forma, o branqueamento objetiva inativar enzimas especificas 
para manter, por mais tempo, a qualidade do produto. O nome dessa enzima é: 
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1. 
Amilases 
2. 
Bromalina 
3. 
Proteases 
4. 
Lipases 
5. 
Polifenoloxidases 
Correct answer 
9. Question 9 
/ 1 
Além dos sucos, ainda é possível elaborar outros produtos a partir do suco das frutas, como 
néctares, refrigerantes, refrescos e xaropes de frutas. Sobre esses produtos, elaboradas a partir 
de sucos de frutas, assinale a alternativa correta. 
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1. 
Néctar é uma bebida fermentada, que apresenta entre 20 e 30% de polpa da fruta, 
podendo ser adicionada ou não de ácidos e destinada ao consumo direto. 
2. 
Xarope de frutas é um produto que não contém gás, com concentração mínima de 42% 
de açúcares em peso. 
3. 
Sucos de açaí, cupuaçu, manga, caju e maracujá são exemplos de sucos considerados 
como tropicais, obtidos pela dissolução em água potável da polpa de fruta de origem 
tropical. 
4. 
Refrigerante é uma bebida adicionada de gás carbônico que deverá apresentar 
percentual mínimo de suco de 2 a 10%, a depender do tipo de refrigerante que será 
elaborado. É obtido pela dissolução em água potável de suco ou extrato vegetal de sua 
origem, adicionado de açúcar. 
Correct answer 
5. 
Refresco é uma bebida gaseificada e não fermentada que possui uma maior quantidade 
de suco que os refrigerantes e menor que os néctares. 
10. Question 10 
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Segundo a legislação brasileira, sucos ou sumos são definidos como: “bebida não fermentada, 
não concentrada e não diluída, obtida de fruta madura e sã, ou parte do vegetal de origem, por 
processamento tecnológico adequado, e submetido a um tratamento que assegure sua 
apresentação e conservação até o momento de consumo”. Os sucos podem ser classificados de 
várias formas, de acordo com o seu volume, composição ou estado físico. Sobre essas 
classificações, escolha a alternativo abaixo incorreta. 
Hide answer choices 
1. 
Os sucos podem ser classificados quanto ao volume em natural ou não concentrado; 
conservado e concentrado. 
2. 
Sucos integrais e sucos naturais ou não concentrados são os únicos sucos 
industrializados feitos 100% a partir do suco de uma fruta. Dessa forma, não ocorre 
adição de água ou açúcar e é possível encontrar sólidos em suspensão. 
Correct answer 
3. 
Os sucos denominados de “misto” são obtidos pela mistura de duas ou mais frutas e/ou 
vegetais; por enquanto que sucos “desidratados” são aqueles em estado sólido, obtido 
pela desidratação do suco integral. 
4. 
Suco reconstituído são produtos obtidos pela hidratação do suco concentrado ou 
desidratado. É importante que o suco reconstituído mantenha os mesmos teores de 
sólidos originais do suco integral. 
5. 
Sucos concentrados são sucos que apresentam concentração maior que o natural, por 
eliminação de sua água, resultando em um produto que apresenta concentração de 
sólidos solúveis entre 55 e 68ºBrix.