Elaboração de Cardápios para Necessidades Especiais

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Pós-graduação em Nutrição e Alimentação Escolar 
 
 
 
Elaboração de Cardápios e Fichas Técnicas II 
 
Professora Mariana Brito 
Nutricionista CRN2-8181 
Especialista em Nutrição Materno Infantil 
Mestre e Doutoranda em Saúde da Criança e do Adolescente 
 
 
 
 
 
 
Porto Alegre 
2016 
 
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Apostila do curso de Pós-graduação em Nutrição e Alimentação Escolar 
Aperfeiçoamento 
SUMÁRIO 
 
1 Elaboração de cardápios para crianças com necessidades dietoterápicas 
especiais .....................................................................................................................................3 
2 Elaboração de fichas técnicas e receituário padrão ...................................................15 
3 Técnicas de capacitação para os manipuladores referentes às fichas técnicas e 
receituário padrão....................................................................................................................20 
4 Grupo de alimentos e número de porções/dia ............................................................26 
5 Bibliografia ........................................................................................................................31 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Apostila do curso de Pós-graduação em Nutrição e Alimentação Escolar 
Aperfeiçoamento 
1 Elaboração de cardápios para crianças com necessidades 
dietoterápicas especiais 
 
Resolução FNDE n° 26/2013: Art. 14 - § 4º, 5º, 6º Os cardápios deverão ser 
diferenciados para cada faixa etária dos estudantes e para os que necessitam 
de atenção específica. 
 
Diabetes Mellitus 
 Doença crônica caracterizada pela deficiência total ou parcial na 
produção da insulina, que é o hormônio responsável por regular a 
quantidade de glicose circulante no sangue. 
 
Alimentação na escola: 
 O cuidado com a alimentação e nutrição dos escolares com DM, 
associados a mudanças no estilo de vida e incluindo a atividade física, 
são considerados terapias de primeira escolha; 
 
 A alimentação adequada e saudável deve ser parte integrante da 
conduta terapêutica do indivíduo com DM, bem como a atividade física, 
monitoramento da glicemia e sua inclusão social; 
 
 A ingestão de alimentos com carboidratos é recomendada, 
preferencialmente os integrais; 
 Hortaliças, leguminosas e frutas (preferencialmente com bagaço ou 
casca) devem ser consumidos na perspectiva de uma alimentação 
adequada e saudável; 
 
 Recomenda-se que o plano alimentar seja fracionado em seis refeições, 
sendo três principais e três lanches; 
 
 Produtos diet podem ser utilizados em substituição aos que contenham 
açúcar refinado; 
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Aperfeiçoamento 
 
 Atenção à necessidade de acompanhar os níveis de glicose sanguínea e 
complementar a refeição quando se fizer necessário; 
 
 O nutricionista deve fornecer orientações sobre equivalência ou 
substituições de alimentos, facilitando a seleção dos mesmos; 
 
Alimentos a serem evitados 
Açúcar, mel, melado, doces em geral, geleia, doce de frutas, 
caldo de cana, balas, bolos, chocolates, biscoitos e pães doces. 
 
Cardápios Lanches Produtos para diabéticos 
Leite com achocolatado, biscoito 
doce e banana 
Leite com achocolatado diet, biscoito 
salgado integral e banana 
Leite com café, bolo de cenoura e 
laranja 
Leite com café e adoçante, bolo de 
cenoura diet e laranja 
Leite batido com frutas, biscoito 
salgado com geleia 
Leite batido com frutas, biscoito 
salgado com geleia diet 
Leite com café, pão de forma com 
geleia e maçã 
Leite com café e adoçante, pão de 
forma integral com geleia diet e maçã 
Suco de abacaxi com hortelã, cuca 
de banana e melão 
Suco de abacaxi com hortelã, cuca de 
banana diet e melão 
 
 
 
 
 
 
 
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Hipertensão Arterial Sistêmica (HAS) 
 
 A elevação da pressão arterial representa um dos mais importantes 
fatores de risco para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares, 
cerebrovasculares e renais; 
 
 História familiar de hipertensão está fortemente associada à doença, 
principalmente na infância ou adolescência; 
 
 Fatores de risco: sobrepeso e obesidade, quando relacionados aos 
índices de circunferência abdominal e índice de massa corporal, 
sedentarismo, ingestão elevada de sal e alimentos ricos em sódio; 
 
 O tratamento não-medicamentoso consiste em modificações no estilo de 
vida, independente da idade algumas estratégias podem ser adotadas, 
são elas: 
1. Controle de peso; 
2. Adoção de hábitos alimentares saudáveis; 
3. Prática de atividades física. Além de controlar os níveis de pressão 
arterial, o exercício físico auxilia no controle do peso corporal; 
 
Redução da quantidade de sal na elaboração de alimentos; a resolução 
do FNDE nº 38 de 2009 estabelece as seguintes quantidades máximas de 
sal: 
a) 1 g (um grama)de sal por dia, em período parcial, quando ofertada uma 
refeição; 
b) 1,5g (um grama e meio) de sal em período parcial, quando ofertada mais de 
uma refeição; 
c) 3,5g (três gramas e meio) de sal em período integral, quando ofertadas 3 
(três) ou mais refeições; 
 
 
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Restrição na utilização das fontes industrializadas de sal: 
 Molhos prontos, sopas em pó, embutidos, conservas, enlatados, 
congelados e defumados; 
 Segundo a resolução nº 38/2009 do FNDE, esses alimentos são 
considerados restritos, sendo sua compra limitada a 30% dos recursos 
repassados pelo FNDE; 
 
Doença Celíaca 
 DC é uma doença que causa inflamações nas camadas da parede do 
intestino delgado, provocando má absorção dos nutrientes; 
 
 É causada pela intolerância permanente ao glúten em pessoas que já 
possuam predisposição genética; 
 
 Sua eclosão e o aparecimento dos primeiros sintomas podem ocorrer 
em qualquer idade e variar entre indivíduos, inclusive no mesmo 
indivíduo em diferentes fases da doença, o que dificulta o diagnóstico; 
 
 
 
 A DLG será necessária por toda vida; 
 
 A adesão à dieta livre de glúten pode ser melhorada através de ações 
educativas com a criança e família; 
 
DIETA: 
 Exclusão de alimentos que contenham trigo, centeio, cevada e aveia* 
* ainda recomendado. 
 Quantidade menor que 50mg de glúten/dia é considerada segura 
(SCHUPAN, Dieterich, Riecken, 1998); 
 Dieta para idade; 
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ADESÃO DA DIETA: 
 Transgressões eventuais podem gerar alterações inflamatórias na 
mucosa do paciente celíaco (CATASSI et al., 1999). 
Dificuldade da adesão à dieta: 
 Consumo de alimentos industrializados que contêm glúten; 
 Alimentos contaminados durante o processo de fabricação; 
 Alto custo das dietas sem glúten; 
 
ALIMENTOS NÃO PERMITIDOS 
Alimentos Exemplos 
Leite e derivados Leites achocolatados ou saborizados, que contenham 
malte ou extrato de malte, queijos fundidos ou 
preparados com os cereais proibidos 
Pães e biscoitos Todos 
Farinhas e cereais TRIGO, CENTEIO, CEVADA, AVEIA e MALTE 
Carnes Embutidos (salame e algumas salsichas), carnes 
empanadas ou à milanesa, bolinho de carnes, 
croquetes, patês e enlatados 
Doces Chocolates,balas e doces em preparações 
industrializadas, somente quando embalagem 
apresentar: NÃO CONTÉM GLÚTEN 
Condimentos Temperos industrializados que contenham glúten 
 
 No preparo de bolos, pães, bolachas, utilizar farinhas obtidas de arroz, 
batata, milho, mandioca, pois elas são livres de glúten; 
 
 Não fazer a utilização da mesma faca para se passar margarina em pão 
com glúten e depois passar em bolacha/pão sem glúten; 
 
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 Não usar tabuleiros ou formas polvilhadas com farinha de trigo e depois 
reutilizá-las para os produtos sem glúten, sem que tenham sido bem 
lavadas; 
 Utensílios e equipamentos devem ser bem lavados, pois podem 
facilmente estar contaminados por glúten sem a correta limpeza; 
 
 Sempre verifique as embalagens dos produtos, pois as mesmas 
informam se contém glúten ou não; 
 
 Utilizar amido de milho ou farinha de arroz para engrossar molhos e 
cremes; 
 
 Ler atentamente os rótulos dos produtos industrializados, como caldos 
de carne, temperos prontos, etc. 
 
Cardápios Lanches Produtos para celíacos 
Leite com achocolatado, biscoito doce e 
banana 
Leite com achocolatado sem glúten, 
biscoito de polvilho e banana 
Leite com café, bolo de cenoura e 
laranja 
Leite com café, bolo de cenoura sem 
glúten e laranja 
Leite batido com frutas, pão com doce 
de banana e maçã 
Leite batido com frutas, pão sem glúten 
com doce de banana e maçã 
Suco de uva integral, torta salgada de 
legumes e bergamota 
Suco de uva integral, torta salgada de 
legumes sem glúten e bergamota 
Suco de laranja, cuca de banana e pera Suco de laranja, cuca de banana sem 
glúten e pera 
 
Fenilcetonúria 
 A fenilcetonúria é causada pela deficiência parcial ou total da enzima 
fenilalanina hidroxilase, que converte a fenilalanina em tirosina; 
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 A dificuldade desse processo metabólico promove a hiperfenilalaninemia 
(excesso de fenilalanina circulando no sangue), podendo comprometer o 
desenvolvimento neural e causar retardo mental; 
 
 As crianças são saudáveis ao nascimento e assintomáticas nos 
primeiros meses de vida; 
 
 O diagnóstico é realizado através da triagem neonatal; 
 
 O tratamento é essencialmente dietético, através da restrição no 
consumo de fenilalanina; 
 
 A dieta é personalizada, pois a quantidade desse aminoácido deve ser 
recomendada conforme a tolerância de cada indivíduo, variando de 
acordo com alguns fatores, dentre eles a idade e a atividade enzimática; 
 
 Porém, sendo a fenilalanina um aminoácido essencial, é importante 
assegurar certo nível sanguíneo, para isso existem recomendações 
mínimas para cada faixa etária. 
 
BAIXO TEOR MÉDIO TEOR 
Podem ser fornecidos em 
quantidades prescritas 
que são determinadas pela idade, 
tolerância individual e níveis 
sanguíneos da fenilalalina 
monitorados periodicamente. 
ALTO TEOR 
Devem ser evitados 
Farinha de 
tapioca, 
polvilho de 
Massas 
feitas sem ovos e com farinha de 
Carnes e derivados, 
feijão, ervilha, soja, 
grão-de-bico, lentilha, 
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mandioca, sagu, 
mel, e geléias de 
frutas. Entre as 
bebidas estão o 
café e o chá. 
trigo de baixo teor de 
proteína, arroz, batata-inglesa, 
batata-doce, batata-salsa, mandioca, 
cará, abóbora, abobrinha, berinjela, 
beterraba, brócolis, 
cenoura, chuchu, couve-flor, jiló, 
quiabo, repolho, vagem, 
tomate, pepino, pimentão, cebola, 
folhosos e frutas em geral. 
amendoim, leite e 
derivados, 
achocolatados, ovos, 
nozes, gelatinas, bolos, 
farinha de trigo 
(comum), pães em 
geral, biscoitos, e 
alimentos para fins 
especiais contendo 
adoçantes. 
 
Intolerância à Lactose 
 Os casos de intolerância à lactose geralmente ocorrem pela ausência ou 
baixa produção de lactase, enzima necessária para hidrolisar a lactose, 
carboidrato presente no leite; 
 
 O tratamento baseia-se na retirada da lactose da dieta, contudo a 
exclusão total e definitiva da lactose da dieta não é aconselhada, 
especialmente em crianças, pois pode acarretar prejuízo em outros 
nutrientes, principalmente o cálcio; 
 
 
 O leite e o sorvete estão entre os alimentos que possuem maiores 
concentrações de lactose, enquanto os queijos possuem menores 
quantidades; 
 
 A quantidade do carboidrato permitida varia conforme a tolerância 
individual, sendo que a maioria das pessoas intolerantes à lactose pode 
ingerir 12 gramas do açúcar por dia (equivalente a um copo de leite) 
sem apresentar sintomas adversos; 
 
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 O cardápio especial para os alunos com intolerância à lactose deverá 
ser isento do carboidrato, com atenção para as quantidades de cálcio. 
Pode-se substituir as preparações que contem lactose por equivalentes; 
 
 É importante orientar as cozinheiras para a leitura dos rótulos. 
 
Alimentos Permitidos Não Permitidos 
Leite e derivados Leites a base de proteína de 
soja - ver relação (lista de 
leites) queijo de soja: tofu 
Leite em pó integral ou 
desnatado, achocolatados 
e todos os alimentos 
que contenham leite 
como: iogurte, queijo, 
ricota, flans, coalhada, 
danoninho, pudins, leite 
condensado, leite de 
cabra 
Carnes Carne de gado, frango, 
peixe, miúdos e vísceras 
Ovos 
Salsicha, linguiça, 
presunto e mortadela. 
preparações como: 
bolinhos,croquetes,carnes 
empanadas ou à milanesa 
Gorduras Óleos vegetais (canola, 
girassol, milho, arroz, soja) 
margarina sem leite : Becel 
 e Deline 
Manteiga, nata, creme de 
leite, margarina com leite, 
requeijão, molhos à base 
de leite, maionese 
Hortaliças Todas Qualquer preparação com 
leite, manteiga, queijo ou 
molho branco. Enlatados 
Frutas Frescas, compotas e passas - 
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Sobremesa 
 
Mingau de maisena com 
suco de laranja ou uva , 
sagú de suco de frutas, 
doce de fruta caseiro, 
gelatina, picolé de fruta, 
pudim de frutas, quindim, 
merengues, sobremesas 
com alimentos permitidos 
Sorvete, pudim, manjar, 
leite condensado, 
chocolate, qualquer outra 
preparação contendo leite 
e derivados 
Bolo, pães 
biscoitos 
Pão francês, bolo de laranja, 
pão de ló, farinhas sem leite 
Qualquer item de 
produtos contendo leite: 
bolo, biscoitos, pastéis, 
massas de farinhas que 
contenham leite 
Açúcar Todos os tipos de açúcar Chocolates, caramelos, e 
todos as preparações 
contendo leite, adoçantes 
Cereais e 
Leguminosas 
Arroz, aveia, milho, feijão, 
lentilha, ervilha seca 
- 
Condimentos Sal, louro, orégano, sálvia, 
alho, manjerona, tomate, 
cebola 
Temperos prontos, massa 
de tomate 
Bebidas Chá, café, refrigerantes Leites, achocolatados, 
ovomaltine 
 
 
 
 
 
 
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Cardápios Lanches Produtos sem lactose: sugestão 
Leite sem lactose, biscoito caseiro sem 
lactose e banana 
Leite de soja, leite de arroz 
Biscoito sem lactose 
Leite sem lactose com café, bolo de 
cenoura sem lactose(sem cobertura, feito 
na escola), laranja 
Leite de soja, leite de arroz 
Bolo de cenoura sem lactose 
Café com leite sem lactose, pão de forma 
sem lactose com doce de banana e maçã 
Leite de soja ou leite de arroz 
Pão sem lactose 
Salada de frutas 
Iogurte sem lactose 
Iogurte de soja 
Suco de abacaxi com hortelã, cuca de 
banana (feita na escola) sem lactose 
Cuca de banana sem lactose 
 
Alergia à Proteína do Leite de Vaca – APLV 
 A APLV pode ser definida como uma reprodutível reação adversa de 
natureza imunológica induzida por uma ou mais proteínas do leite de 
vaca; 
 
 Quando uma criança com APLV consome alimentos que possuem as 
proteínas do leite o organismo as reconhece como uma substância 
estranha e produz anticorpos e/ou células inflamatórias para combatê-
las; 
 
 Em decorrência dessa reação a criança pode apresentar sintomas 
gastrintestinais, de pele, respiratórios e gerais. 
 
 
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Alimentos e ingredientes que possuem proteínas do leite de vaca e 
deverão ser retirados da dieta 
 
Alimentos normalmente preparados com leite ou que podem conter leite 
na composição 
 
 
Substitutos do leite em receitas: Usar, na mesma quantidade: 
 Bebida à base de soja (se não for alérgico à soja) ou 
 Água ou Suco de frutas e/ou vegetais ou 
 Bebida à base de arroz 
 Suco de frutas e/ou vegetais 
 
 
 
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2 Elaboração de fichas técnicas e receituário padrão 
 
Resolução FNDE/CD n⁰ 38/2009: Os cardápios, calculados a partir das Fichas 
Técnicas de Preparo, deverão conter informações: 
 
 Nome da preparação 
 Ingredientes 
 Energia, macro e micronutrientes prioritários (vitaminas A e C, 
magnésio, ferro, zinco e cálcio) e fibras 
 Consistência 
 Tipo de refeição (lanche ou refeição) 
 Identificação e assinatura do nutricionista responsável por sua 
elaboração 
 Os cardápios deverão estar disponíveis em locais visíveis nas 
Secretarias de Educação e nas escolas. 
 
RESOLUÇÃO CD/FNDE N⁰ 26/2013: 
 Art. 14, §3º Cabe ao nutricionista responsável técnico a definição do 
horário e do alimento adequado a cada tipo de refeição. 
 Art. 14, §4º A porção ofertada (per capta) deverá ser diferenciada por 
faixa etária dos alunos, conforme as necessidades nutricionais 
estabelecidas. 
 Art. 14, §5º Os cardápios deverão atender aos alunos com necessidades 
nutricionais específicas, tais como doença celíaca, diabetes, 
hipertensão, anemias, alergias e intolerâncias alimentares, dentre 
outras. 
 
Ficha Técnica de Preparação: 
Segundo Martinez (2008), os objetivos da Ficha Técnica de Preparação são: 
 Tornar a receita reproduzível 
 Economizar tempo em sua confecção 
 Controlar gêneros alimentícios e mão-de-obra 
 Racionalizar as atividades da unidade produtora de refeições 
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 Diminuir capital empatado em estoque 
 Reduzir custos 
 Elaborar cardápios, evitando a monotonia de preparações 
 Manter as qualidades organolépticas e sensoriais, mesmo sendo as 
refeições preparadas por pessoas diferentes 
 Garantir a qualidade do produto final. 
 
 
1. Listar os ingredientes que serão utilizados; 
2. Preparar a receita, pesando todos os ingredientes utilizados e o produto 
final e anotar a conversão das quantidades em medidas caseiras; 
3. Redigir a receita com linguagem clara e de fácil entendimento; 
4. Calcular os fatores de correção e indicadores de conversão; 
5. Estabelecer o tamanho da porção a ser oferecida e calcular o número de 
porções produzidas de acordo com o rendimento final da receita; 
6. Calcular o custo total e por porção; 
7. Calcular o valor nutricional da preparação; 
8. Determinar a categoria e o nome técnico da preparação. 
 
 
 Balança para pesar os ingredientes 
 Padronização dos utensílios – transformar do peso em gramas para 
medidas caseiras 
 Software para cálculo nutricional 
 
Deve conter: descrição dos ingredientes, per capitas e valores de energia, 
macro e micronutrientes. 
Per capita (= por pessoa) de um alimento é a quantidade, em gramas ou 
mililitros, necessária para a preparação da refeição para uma pessoa. 
 
Peso bruto: corresponde ao alimento cru, ainda com as aparas, cascas, 
caroços, etc – em g ou ml. 
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Peso líquido: corresponde ao alimento já limpo. 
Fator de Correção (FC): FC = PB/PL 
 
Per Capta 
 Per Capita corresponde à quantidade de alimento cru ou não preparado 
previsto para cada pessoa, variando de acordo com a faixa etária; 
 Ele é útil para calcular a quantidade de alimento a ser preparada ou 
reservada para atender a demanda da escola; 
 Verificar se a quantidade encontra-se em grama (g) mililitros (ml) ou 
unidade (un.): 
Exemplo: Arroz—peso (gramas) 
 Banana—unidade 
 
Porcionamento é a quantidade da porção ou do alimento pronto para 
consumo previsto para cada pessoa. 
Por exemplo: porcionamento da sopa (200ml) é o quanto será oferecido às 
crianças da sopa já preparada. 
 
Medida Caseira: É a forma de medir a quantidade de alimento utilizando 
utensílios de uso doméstico como colheres e xícaras. 
 
Calculando as quantidades per capitas 
 
 
 
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Exemplo de Ficha Técnica de Preparação 
 
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Porcionamento da Alimentação 
 As medidas e utensílios utilizados no preparo e no porcionamento dos 
alimentos são importantes para garantir uma alimentação com os 
nutrientes que a criança necessita, além de incentivar a aceitação da 
refeição. 
 
 O nutricionista deve definir as quantidades a serem oferecidas de 
acordo com a faixa etária da criança. 
 
 
 
Porcionamento utilizado na Prefeitura de São Paulo. 
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3 Técnicas de capacitação para os manipuladores referentes 
às fichas técnicas e receituário padrão 
 
 
Objetivo Geral: 
 Viabilidade da execução do cardápio escolar 
 
Vantagens: 
 Conhecimento técnico 
 Aperfeiçoamento 
 Conscientização 
 
Pontos importantes a serem abordados: 
• Processos envolvidos para desenvolver uma refeição com qualidade 
• Etapa 1: Técnicas de higiene pessoal, higiene do local, dos alimentos, 
armazenamento, refrigeração, temperaturas, amostras 
• Etapa 2: Processos de preparo dos alimentos (preparo, cocção, 
montagem dos pratos, apresentação, utilização de ervas e condimentos, 
dicas práticas de culinária) 
• Etapa 3: Aulas práticas de preparo de algumas receitas 
 
Sobre a cozinheira, é importante conhecer: 
 Especialidade 
 Técnicas de higiene 
 Organização 
 Apresentação de pratos 
 Tempo de preparo das refeições 
 Utilização de óleo e sal 
 
 
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Tabela de per capta utilizada na Prefeitura de São Paulo. 
 
 
Tabela de per capta utilizada na Prefeitura de São Paulo. 
 
 
 
 
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Tabela de porcionamento utilizada na Prefeitura de São Paulo. 
 
 
4 Grupo de alimentos e número de porções/dia 
 
Segundo pirâmide dos alimentos para pré-escolares, escolares e adolescentes 
Sociedade Brasileira de Pediatria 
Crianças de 2 a 3 anos (1.300 kcal) 
Grupo de pães e cereais: 5 porções 
• Arroz branco cozido: 2 colheres de sopa 
• Batata cozida: 1 1/2 colher de servir ou 1 unidade pequena 
• Macarrão: 2 colheres de sopa 
• Pão francês: 1/2 unidade 
• Pão de forma – 1 unidade 
• Farinha de mandioca – 1 1/2 colher de sopa 
 
Grupo de verduras e legumes: 3 porções 
• Legumes cozidos/picados: 1 colher de sopa 
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Aperfeiçoamento 
• Legumes crus: 1 a 2 colheres de sopa 
• Verdura: folhas cruas: 3 médias / 6 pequenas 
• Verdura: folhas cozidas/refogadas: 1 colher de sopa 
 
Grupo das frutas: 3 porções 
• Banana-nanica: 1/2 unidade 
• Mamão-papaia: 1/2 unidade pequena 
• Maçã média: 1/2 unidade 
• Suco de laranja: 1/2 copo de requeijão 
• Goiaba: 1/2 unidade pequena 
• Laranja: 1 unidade pequena 
 
Grupo das leguminosas: 1 porção 
• Feijão cozido (grãos): 1 colher de sopa 
• Lentilha cozida: 1 colher de sopa rasa 
• Ervilha cozida: 1 colher de sopa 
• Grão-de-bico: 1 colher de sopa 
 
Grupo das carnes e ovos: 2 porções 
• Carne de boi cozida/refogada/grelhada: 2 colheres de sopa rasas ou 1/2 bife 
pequeno (35 g) 
• Carne de frango cozida/grelhada: 1/2 sobrecoxa ou 1 fi lé pequeno (35 g) 
• Carne de peixe cozida/grelhada/refogada: 1 posta pequena (65 g) 
• Ovo cozido: 1 unidade 
• Ovo frito: 1/2 unidade 
• Bife de fígado: 1/2 bife pequeno (35 g) 
 
Grupo dos leites e derivados: 3 porções 
• Leite de vaca fl uido: 200 mL 
• Queijo prato: 2 fatias fi nas (30 g) 
• Queijo mussarela: 2 fatias médias (40 g) 
• Iogurte de polpa de frutas: 1 pote (120 g) 
• Leite em pó integral: 2 colheres de sopa 
• Queijo-de-minas: 1 1/2 fatia média 
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Apostila do curso de Pós-graduação em Nutrição e Alimentação Escolar 
Aperfeiçoamento 
 
Açúcar e doces: 1 porção 
• Açúcar: 1 colher de sopa 
• Achocolatado: 1 colher de sopa 
• Doce caseiro: 1 colher de sopa (20 g) 
• Geléia: 2 colheres de sobremesa 
 
Óleos e gorduras: 1 porção 
• Manteiga ou creme vegetal: 1 colher de chá cheia (5 g) 
• Óleo de soja: 1 colher de sopa rasa 
 
Número de porções/dia para crianças de 4 a 6 anos (VET: 1.800 kcal) 
Pães e cereais: 6 porções 
Verduras e legumes: 3 a 4 porções 
Frutas: 3 a 4 porções 
Leguminosas: 1 porção 
Carnes e ovos: 2 porções 
Leite e derivados: 2 porções 
Açúcar e doces: 1 porção 
Óleos e gorduras: 1 porção 
 
Número de porções/dia para crianças em idade escolar (VET: 2.000 kcal) 
Pães e cereais: 6 porções 
Verduras e legumes: 4 porções 
Frutas: 4 porções 
Leguminosas: 1 porção 
Carnes e ovos: 2 porções 
Leite e derivados: 3 porções 
Açúcar e doces: 2 porções 
Óleos e gorduras: 1 porção 
 
 
 
 
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Apostila do curso de Pós-graduação em Nutrição e Alimentação Escolar 
Aperfeiçoamento 
*** Exemplo de almoço para uma criança em idade escolar: 
Arroz: 4 colheres de sopa (1 porção do grupo dos pães e cereais) 
Carne cozida: 1 bife pequeno (80 g) (1 porção do grupo das carnes e ovos) 
Ervilha: 2 colheres de sopa (1 porção do grupo das leguminosas) 
Batata cozida: 1 1/2 colher de servir (1/2 porção do grupo dos pães e cereais) 
Tomate: 5 fatias (1 porção do grupo das verdura/legumes) 
Escarola picada: 1 pires cheio (1 porção do grupo das verdura/legumes) 
Óleo de soja: 1 colher sopa (1 porção do grupo dos óleos e gorduras) 
Goiaba: 1 unidade grande (2 porções do grupo das frutas) 
 
Número de porções/dia para adolescentes do sexo feminino – 
11 a 14 anos ou 15 a 18 anos (VET: 2.200 kcal) 
Pães e cereais: 7 porções 
Verduras e legumes: 4 1/2 porções 
Frutas: 4 porções 
Leguminosas: 2 porções 
Carnes e ovos: 2 porções 
Leite e derivados: 3 porções 
Açúcar e doces: 1 1/2 porção 
Óleos e gorduras: 1 1/2 porção 
 
Número de porções/dia para adolescentes do sexo masculino – 
11 a 14 anos (VET: 2.500 kcal) / 15 a 18 anos (VET: 3.000 kcal) 
Pães e cereais: 8 porções / 9 porções 
Verduras e legumes: 4 1/2 porções / 5 porções 
Frutas: 4 porções / 5 porções 
Leguminosas: 1 porção / 1 porção 
Carnes e ovos: 2 porções / 2 porções 
Leite e derivados: 3 porções /3 porções 
Açúcar e doces: 2 porções / 2 porções 
Óleos e gorduras: 2 porções / 2 porções 
 
 
 
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Apostila do curso de Pós-graduação em Nutrição e Alimentação Escolar 
Aperfeiçoamento 
***Exemplo de almoço para adolescentes de 11 a 14 anos, sexo masculino 
Arroz: 4 colheres de sopa (1 porção do grupo dos pães e cereais) 
Farinha de mandioca: 3 colheres de sopa (1 porção do grupo dos pães e 
cereais) 
Frango: 2 sobrecoxas médias (1 porção do grupo das carnes e ovos) 
Feijão: 2 colheres de sopa (1 porção do grupo das leguminosas) 
Quiabo refogado: 1 colher de sopa (1 porção do grupo das verduras/legumes) 
Tomate: 3 fatias (1/2 porção do grupo das verduras/legumes) 
Couve picada: 1 pires cheio (1 porção do grupo das verduras/legumes) 
Óleo de soja: 1 colher de sopa (1 porção do grupo dos óleos e gorduras) 
Mamão: 1/2 unidade pequena (1 porção do grupo das frutas) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Apostila do curso de Pós-graduação em Nutrição e Alimentação Escolar 
Aperfeiçoamento 
5 Bibliografia 
 
• Manual de orientação sobre a alimentação escolar para portadores de 
diabetes, hipertensão, doença celíaca, fenilcetonúria e intolerância a 
lactose / [organizadores Francisco de Assis Guedes de Vasconcelos...[et 
al.] – 2. ed. – Brasília : PNAE:CECANE-SC, 2012. 
 
• Nogueira-de-Almeida; Elza Daniel de Mello. Nutrologia Pediátrica: 
prática baseada em evidências. Manole, 2016. 
 
• Pinto-e-Silva, Maria Elizabneth Machado. Técnica dietética aplicada à 
dietoterapia. Manole, 2016. 
 
• Marta Neves Campanelli Marçal Vieira. Gestão de qualidadena 
produção de refeições. Guanabara Koogan, 2015. 
 
• AKUTSU, R. C., BOTELHO, R. A., CAMARGO, E. B., SÁVIO, K. E. O., & 
ARAÚJO, W. C.. A ficha técnica de preparação como instrumento de 
qualidade na produção de refeições. Revista de Nutrição, Campinas, 
mar./abr., 2005. 
 
• RESOLUÇÃO CD/FNDE Nº 26, DE 17 DE JUNHO DE 2013. 
 
• Lei 11.947/2009 e Resolução 26/2013/ FNDE.