Analise Sensorial de Alimentos

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ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS 
 
 
 
Docente: Dra. Sabrina de Bona Sartor 
Semestre 2018-1 
 
 
 
Lages, março de 2018. 
 
Análise Sensorial de Alimentos 2 
 
-UNIFACVEST- 
1. INTRODUÇÃO 
 
1.1 Conceitos e Definições 
A Análise Sensorial foi definida como disciplina científica em 1975 pelo IFT (Institute of Food 
Tecnology), sendo definida como a disciplina científica usada para evocar (provocar), medir, 
analisar e interpretar reações às características dos alimentos e materiais como são percebidas 
pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição (ABNT, 1993). 
O homem possui habilidade natural para avaliar alimentos, sendo esta utilizada para comprar, 
diferenciar e quantificar as características dos alimentos. Isso ocorre desde a infância (na 
preferência ou rejeição aos alimentos) até a vida adulta, por isso é natural a preferência por 
determinadas marcas ou alimentos. Com o uso desta habilidade padronizando-se a técnica e 
aplicando-se o tratamento estatístico adequado aos resultados tem-se a Avaliação Sensorial 
aplicada. 
Através da análise sensorial pode-se determinar a aceitabilidade e qualidade dos alimentos, com 
auxílio dos órgãos humanos dos sentidos. Seu uso estende-se desde as equipes sensoriais na 
indústria até a análise do efeito da embalagem no produto; além do monitoramento, melhoramento 
ou lançamento de novos produtos no mercado. Sua prática é considerada milenar nas indústrias de 
cerveja, vinho e destilados da Europa. No Brasil, a prática se iniciou em 1954 com degustadores 
para a classificação do café brasileiro. 
 
 
1.2. Definições (ABNT,1993) 
 Aceitação: Ato de um determinado indivíduo ou população ser favorável ao consumo de um 
produto. 
 Aceitabilidade: Grau de aceitação de um produto favoravelmente recebido por um 
determinado indivíduo ou população, em termo de propriedades sensoriais. 
 Atributo: Característica perceptível. 
 Consumidor: Indivíduo que utiliza o produto. 
 Degustação: Avaliação sensorial de um produto alimentício na cavidade oral. 
 Degustador: Indivíduo que executa a degustação. 
 Discriminação: Diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre dois ou mais estímulos. 
 Equipe selecionada: É o grupo de julgadores selecionados. 
 Hedônico: Relativo ao gostar e desgostar. 
 Julgador ou provador: Indivíduo que participa do teste sensorial. 
 Julgador selecionado: Indivíduo escolhido por sua acuidade em realizar um teste 
sensorial. 
 Julgador treinado: Indivíduo selecionado e submetido a treinamento para determinado 
teste e produto. 
 Painel: equipe de julgadores que realizam teste sensorial. Embora este termo esteja em 
desuso pelos pesquisadores atuais, muitas indústrias utilizam este nome para denominar 
sua equipe de sensorial. 
 Perito ou Especialista (expert): Julgador que possui grande experiência com o produto, 
sendo capaz de realizar individualmente a avaliação sensorial deste. 
 Preferência: Expressão do estado emocional ou reação afetiva de um indivíduo que o leva 
à escolha de um produto sobre outro(s). 
 Sensação: Reação fisiológica de um indivíduo resultante de uma estimulação sensorial. 
 Sensorial: Relativo ao uso dos órgãos dos sentidos. 
 Triagem: Processo preliminar de seleção. 
 
1.3. Aplicações da Análise Sensorial 
De acordo com Dutcosky (1996), a avaliação sensorial fornece suporte técnico para pesquisa, 
industrialização, marketing e controle de qualidade. Dentre as muitas aplicações da análise 
sensorial na indústria de alimentos e nas instituições de pesquisa, pode-se citar: 
 
 Controle das etapas de desenvolvimento de um novo produto, como análise descritiva 
das amostras experimentais; classificar amostras de acordo com padrões estabelecidos 
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e/ou estabelecer que um dos vários produtos experimentais tenha aceitabilidade igual ou 
melhor que o padrão. 
 Avaliação do efeito das alterações nas matérias-primas ou no processamento tecnológico 
sobre o produto final. 
 Redução de custos. 
 Controle de efeito da embalagem sobre os produtos acabados. 
 Controle de qualidade. 
 Estabilidade durante o armazenamento – Vida de prateleira. 
 Teste de mercado de novos produtos ou produtos reformulados. 
 
1.4. Funções do Analista Sensorial 
 Determinar o objetivo do projeto 
 Determinar o objetivo do teste 
 Selecionar as amostras 
 Delinear o teste 
 Conduzir o teste 
 Analisar os resultados 
 Relatar os resultados 
 
 
2. ATRIBUTOS SENSORIAIS 
Podemos considerar os atributos de um alimento de acordo com a seguinte classificação: 
 
1) Qualitativos: Rendimento, proporção dos ingredientes, pesos líquidos e drenados (fatores 
quantitativos). 
 
2) Não aparentes: fatores que podem afetar o poder de venda do produto do ponto de vista da 
saúde e os que o consumidor pode avaliar por meio dos seus sentidos (informações nutricionais, 
adulterante, etc.). 
 
3) Sensoriais: O controle dos atributos sensoriais de qualidade não visa tanto à proteção do 
consumidor, mas é um meio para os fabricantes de alimentos determinarem a preferência do 
mercado com a finalidade de obter um produto que satisfaça tais características a uma máxima 
economia de produção. Os diferentes atributos que compõem a qualidade sensorial dos alimentos 
são integrados no cérebro, na forma de uma impressão global de qualidade, mesmo sendo eles 
percebidos individualmente pelos sentidos humanos. 
 
2.1. Avaliação da qualidade sensorial 
A avaliação da qualidade sensorial de um alimento pelo indivíduo pode ser considerada 
subjetiva, tendo as seguintes limitações: 
 
Influência do meio ambiente; 
Estado de saúde do indivíduo; 
Falta de pontos de referência; 
Tendência à comparação em vez de medição; 
Inclinação pessoal. 
 
 
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Figura 1: Quadro de definição da Qualidade Sensorial. 
 
2.2. Percepção Sensorial 
Percepção é o ato ou efeito de perceber; reconhecimento dos sentidos no reconhecimento de 
um objeto; recepção de um estímulo; sensação; intuição. Pode-se dizer que a percepção ocorre 
quando o observador toma consciência da sensação. O ser humano guarda as percepções e 
quando elas são mudadas ocorre a impressão. O estímulo provoca uma irritabilidade nos 
receptores. 
Os cinco sentidos ou receptores são utilizados na percepção do alimento, determinando a 
qualidade específica da percepção, são eles: 
 
Visão – Estímulo físico 
Olfato – Estímulo químico 
Tato – Estímulo físico 
Audição – Estímulo físico 
Gosto – Estímulo químico 
 
 
2.3. Órgãos dos Sentidos 
Os sentidos humanos são diretamente aplicados na Análise Sensorial para que se obtenha a 
percepção a respeito do produto que está sendo analisado. 
 
 
2.3.1 Olfato 
O nariz é o órgão físico que nos permite o sentido do olfato, que nos capacita a sentir o cheiro, 
quando estamos fisiologicamente saudáveis. Cheiros são produzidos por misturas complexas de 
moléculas odoríferas. Odor é a propriedade organoléptica perceptível pelo órgão olfativo quando 
certas substâncias voláteis são aspiradas sendo este sujeito a variáveis, como a fadiga e a 
adaptação. Evita-se o termo “cheiro” em análise sensorial. Além do odor, o sentido do olfato é 
também responsável pela percepção do aroma. Neste caso, após um alimento ser colocado na 
boca, as substâncias voláteis nele presentes liberadas dentro da boca alcançam o epitélio olfativo 
via nasofaringe (DUTCOSKY, 2013). 
Enquanto mastigamos um alimento, seu aroma característico é liberado na boca, passando às 
narinas através da nasofaringe, até o epitélio olfativo. No topo do nariz está o epitélio sensível, 
alcançado por pequena fração de ar da respiração. Esta área são dotadas de pêlos, quesão 
terminações dos neurônios olfativos, pois os bulbos olfativos fazem conexão com o cérebro, 
explicando o poder do olfato para evocar memórias e estimular emoções. Desta forma, o nariz 
humano é muito sensível as variedades de odores, sendo que essa sensibilidade varia com o 
indivíduo e diminui com a idade. 
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 Técnicas de aspiração: A técnica adequada para testar odor é a de fazer aspirações 
rápidas para contato adequado do odor com os receptores sensoriais, evitando inalações 
profundas e longas. 
 
 Deve-se aspirar uma determinada amostra o tempo suficiente para tomarem uma 
decisão a respeito do aroma que estão sentindo, porém este tempo não deve ser muito 
longo, tornando-os confusos ou mesmo dessensibilizados. 
 
 Outra particularidade é que os candidatos devem sempre manter a boca fechada durante 
o processo de aspiração. 
 
 A adaptação olfativa é um fator importante a ser considerado, pois um odor pode parecer 
mais fraco à medida que subsequentes aspirações vão sendo realizadas. Na avaliação 
do odor de um produto pode ocorrer o mascaramento de um odor por outro odor e após 
certo tempo de exposição a um determinado odor, o indivíduo deixa de percebê-lo. A 
adaptação pode tornar a detecção de um odor mais fraco, depois de ter aspirado um odor 
mais forte. Entretanto, este efeito adaptativo é temporário, e os candidatos retornam à 
sua sensibilidade inicial no intervalo que existe entre as amostras, em torno de 30 
segundos. 
 
 O cansaço olfativo é amenizado ao cheirarmos a pele do próprio pulso ou braço. O tempo 
total de análise de uma série de 15 a 20 amostras deve ser, no máximo, 15 minutos. 
 
 
 
Figura 2: Sistema Olfativo. 
 
 
2.3.2 Gosto 
A língua é o orgão físico que nos permite o sentido do gosto, através das papila gustativas. 
Porém, a sensibilidade ao gosto não se limita somente à língua, mas também o palato duro, as 
amigdalas, epiglote e para certas pessoas também da mucosa dos lábios, bochechas e a superfície 
inferior da boca (lateralmente). 
O gosto é a sensação percebida pelos órgãos gustativos (botões gustativos) quando estimulados 
por determinadas substâncias solúveis e envolve a percepção dos 4 gostos básicos: doce, ácido, 
amargo e salgado, além do gosto metálico e atualmente o umami (do japonês: agradável, gostoso), 
explicando a atuação dos realçadores de sabor, tais como glutamato. 
Os compostos usados como referências para os gostos básicos são: 
- Doce: sacarose; 
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- Salgado: cloreto de sódio; 
- Ácido: ácido cítrico; 
- Amargo: cafeína; 
- Umami: glutamato de sódio; 
- Metálico: sulfato heptahidratado de ferro. 
 
A sensibilidade aos gostos básicos varia entre os indivíduos. Percepções patológicas geralmente 
causadas por acidentes, uso de fármacos, fatores genéticos, que são: 
 Ageusia: perda do sentido do gosto. 
 Hipogeusia: decréscimo da sensibilidade do gosto. 
 Parageusia: alteração na sensibilidade do gosto (troca os sabores). 
 Hipergeusia: acuidade excessiva ou aumentada da percepção do gosto. 
 
Embora apenas doce, salgado, amargo, ácido e umami sejam reconhecidos como gostos 
básicos, outras sensações são observadas quando um alimento é ingerido, relacionando-se o gosto 
com o olfato além de temperatura, pressão, adstringência, entre outros. Este conjunto de 
sensações táteis, gustativas e olfativas pode ser chamada de sabor ou flavor (DUTCOSKY, 2013). 
 
 
 
Figura 3: Zonas de percepção dos gostos básicos na língua. 
 
 
 Técnicas de sabor: A quantidade de amostra que um candidato coloca na boca deve ser 
padronizada e adequada para cada avaliação. Para amostras com baixo 
desenvolvimento de sabor, é importante que permaneçam por um certo tempo na boca 
do provador, antes de serem deglutidas ou cuspidas. Quando isto ocorre, o tempo de 
permanência destas amostras na boca também deve ser padronizado (20 a 30 
segundos). 
 
 A deglutição realça o sabor, porém pode causar fadiga sensorial se muitas amostras são 
analisadas. A decisão sobre deglutir ou não a amostra, é de responsbilidade do 
orientador da equipe, pois todos os membros devem adotar procedimentos idênticos. 
 
 Enxaguar a boca também é opção do provador, porém, uma vez feito, o procedimento 
deve ser repetido em todas as outras avaliações. Água mineral é recomendada, mas 
pode-se usar pão branco, biscoito, água e sal ou torradas. Água quente é interessante se 
produto testado é gorduroso. 
 
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 O intervalo das amostras depende do tipo de produto em estudo, mas em geral 
padroniza-se de 20 a 30 segundos. 
 
 
 
2.3.3 Visão 
Os olhos são os orgãos físicos que nos permite o sentido da visão. O receptor é a retina que 
contém dois tipos de células: os cones e os bastões. Os cones são para detectar a cor e os bastões 
para visualizar a forma e a luz escura. O olho é sempre mais efetivo para detectar diferenças de cor 
e forma do que qualquer instrumento. 
Através da visão obtemos as primeiras impressões dos produtos quanto à aparência geral, que 
engloba as características de cor, tamanho, formato, brilho, impurezas, etc. Luzes coloridas podem 
ser usadas para mascarar diferenças de cor e reduzir sua influência na avaliação sensorial. 
Os fatores que podem interferir nas avaliações visuais são: fadiga ocular, iluminação não 
uniforme, cor do ambiente, julgamento dos avaliadores e a desuniformidade nas avaliações. 
A aparência é muito importante, pois influencia na opinião do consumidor com relação a outros 
atributos no produto, influenciando na sua decisão de compra e conseqüente consumo ou não. O 
consumidor espera que o produto tenha cor que o caracteriza e reluta em consumir quando esta é 
diferente em tonalidade ou intensidade do esperado. Além disso, os sinais visuais são importantes 
no controle de qualidade da matéria-prima. 
 
2.3.4 Tato e Audição 
Os sentidos do tato e audição simultaneamente permitem a percepção da textura de alimentos e 
bebidas. A boca e a mão podem fornecer informações táteis do alimento. 
A textura é definida como todas as propriedades reológicas e estruturais (geométricas e de 
superfície) de um alimento pelos receptores mecânicos, táteis e aventualmente pelos receptores 
visuais e auditivos. A textura é um importante atributo físico dos alimentos, sendo que as 
percepções táteis podem influenciar drasticamente o prazer de comer. A sensação do tato podem 
ser classificadas em: 
 
 Sensações somestéticas: terminações nervosas superficiais na pele, epiderme, derme e 
tecido subcutâneo. Sensação: tato, pressão, calor, frio, coceira e cócegas. Nos alimentos 
granulosidade, arenosidade, cristalinidade e floculação são consideradas sensações 
somestéticas. 
 
 Sensações cinestéticas: fibras menores do músculo, tendões e ligamentos. 
Correspondem ao movimento mecânico dos músculos resultantes do esforço excessivo 
feito pelos músculos da mão, maxilar ou língua e a sensação da força resultante 
(compressão, ruptura ou corte) sobre a amostra que está sendo manuseada ou 
mastigada, etc. Firmeza, adesividade e viscosidade são sensações cinestéticas. Outro 
meio do uso da sensação cinestética é o toque ao alimento, como por exemplo, oexame 
de maturação de frutas. 
 
Os alimentos ao serem consumidos geram sons característicos esperados pelo consumidor, por 
sua experiência prévia com determinado tipo de alimento. Os sons provocados pela mordida ou 
mastigação completam a percepção da textura e fazem parte da satisfação ao comer. As vibrações 
de mastigação e deglutição alcançam o ouvido interno por meio da trompa de Eustáquio ou pelos 
ossos do crânio. Num painel sensorial deve-se cuidar com ruídos estranhos que dispersem a 
atenção, pois istopode comprometer a capacidade de avaliação. 
 
 
2.4. Métodos de Avaliação Sensorial 
Embora as sensações produzidas pelos cinco sentidos possam ser estudas e entendidas 
separadamente, sua detecção e percepção no cérebro ocorre simultaneamente e de maneira 
associada. Um produto azul, por exemplo, parece mais escuro em um ambiente mais silencioso. 
Assim, a percepção final de um alimento, que determina a aceitação ou não do mesmo, ocorre por 
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meio da interação entre todos os sentidos humanos. A análise sensorial utiliza, portanto, todos os 
sentidos humanos como ferramenta nas diversas metodologias empregadas. 
Segundo a NBR 12994/1993 (ABNT), os métodos sensoriais podem ser classificados em: 
discriminativos ou de diferença, de sensibilidade, descritivos e afetivos. 
Os métodos discriminativos indicam se existe ou não diferença perceptível entre as amostras. 
Os métodos de sensibilidade medem a habilidade de perceber, identificar e/ou diferenciar 
qualitativa e/ou quantitativamente um ou mais estímulos pelos órgãos dos sentidos. 
Os métodos descritivos são aplicados com o objetivo de se obter a caracterização qualitativa e 
quantitativa das amostras e traçar seu perfil sensorial. O principal objetivo dos testes afetivos é 
avaliar a resposta individual (aceitação ou preferência) de consumidores habituais ou potenciais de 
um produto a uma ideia ou a uma característica do mesmo. Estes são os principais testes aplicados 
a consumidores e podem ser amplamente usados no desenvolvimento de novos produtos. 
 
 
 
Figura 4: Métodos de Análise Sensorial. 
 
A escolha do método de para a análise sensorial de um produto deve se basear na resposta das 
seguintes questões fundamentais: 
 
 O produto é aceito pelos consumidores? Qual a preferência do consumidor? TESTES 
AFETIVOS! 
 
 Existe diferença perceptível entre o produto em estudo e algum produto convencional 
similar? TESTES DISCRIMINATIVOS! 
 
 Quais os principais pontos de diferença? Que qualidades sensoriais estão presentes? Quais 
as suas intensidades? TESTES DESCRITIVOS! 
 
 
 
 
 
 
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3. SELEÇÃO E TREINAMENTO DE PROVADORES 
Devemos contar sempre com dois tipos de provadores/julgadores para realizar análise sensorial: 
os não treinados e os treinados. Nos testes analíticos o provador é utilizado como um instrumento, 
portanto há necessidade de treiná-los. Porém, não se deve utilizar um provador treinado para a 
realização de métodos afetivos. 
 
2.1. Características gerais dos provadores 
 Deve estar entre 18 e 50 anos, desde que as pessoas pertencentes às faixas etárias 
excluídas não sejam objeto do estudo. Crianças ainda não têm capacidade de usar uma 
terminologia adequada para expressar suas próprias impressões sensoriais e pessoas com 
mais de 50 anos já não possuem uma boa acuidade sensorial devido à perda da 
sensibilidade das células sensoriais da língua. Mas quando crianças e idosos são os 
principais alvos do produto em estudo, deve-se fazer uma exceção, preferindo-as, mesmo 
que se tenha maior trabalho para treiná-las. 
 Possuir paladar geneticamente normal (capacidade de reconhecer gostos básicos). 
 Possuir boa saúde, sem infecções bucais ou nasais e bom apetite, não deve usar 
dentaduras, aparelhos, etc. (dispensar o provador caso ele esteja gripado). 
 Possuir habilidade de concentração. 
 Possuir sensibilidade média. 
 Possuir capacidade de reproduzir os resultados (reprodutibilidade) e ter boa memória 
sensorial. 
 E, principalmente ter boa vontade e demonstrar interesse em participar dos testes. 
 
2.2. Experts 
Apenas 1 indivíduo e no máximo 2 ou 3. Devem possuir alta acuidade sensorial e 
reprodutibilidade, são altamente treinados com opinião muito respeitada, quando os padrões já 
estão definidos, por exemplo: café, vinho, queijos. São geralmente treinados por outro expert em 
aulas particulares. São atribuições de um expert: 
- Devem conhecer todos os defeitos; 
- Devem identificar os defeitos através de uma expressão verbal e apropriada; 
- Devem avaliar a intensidade do defeito; 
- Devem ser capazes de graduar (classificar) os produtos de uma maneira coerente. 
 
2.3. Equipes de laboratórios ou equipes de discriminação/descrição 
Compostas por 6 a 20 julgadores treinados, com alta acuidade e capacidade de discriminação. 
Antes de serem treinados são selecionados com base na acuidade sensorial, usados para testes de 
pequena diferença, para medir a intensidade da característica e para análise descritiva. Não se 
deve utilizar essas pessoas para testes afetivos que devem ser feitos com consumidor. Eles são 
treinados para medir diferenças e não preferências. 
 
2.4. Equipe piloto ou equipe de aceitação de laboratório ou equipe de laboratório não 
treinada 
Composta por 25 a 50 pessoas, preferencialmente devem ter mais de 50 pessoas. Podem ser 
pessoas que trabalhem na instituição (cuidando para que as pessoas não sejam treinadas), mas 
deve-se ter cuidado com o erro de indulgência. Essa equipe é mais fácil de ser controlada e 
organizada do que a de consumidores. Usada para testes de preferência/aceitação, 
gostar/desgostar. 
 
2.5. Equipe de consumidores 
Normalmente bem grande, com 200 a 500 pessoas. Não são treinadas, mede a atitude, opinião. 
Preferência/aceitação. Gostar/desgostar. Pode-se fazer o teste em um ponto central (biblioteca, 
escolas, etc.), pode ser feito na casa da pessoa, porém é mais difícil de controlar. 
 
 
 
 
 
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4. CONDIÇÕES DOS TESTES 
 
4.1. Quanto às cabines 
 Devem ser individuais, evitando contato entre os provadores; 
 Devem se situar adjacentes às áreas de preparação do produto e de servir amostras, de 
modo que possam ser servidas eficientemente; 
 Devem possuir sinal luminoso para comunicação entre o provador e o experimentador; 
 Podem ter cuspideiras ou computador, mas são equipamentos optativos. 
 As cores da cabine não deve influenciar o produto (branca, cinza claro ou creme claro); 
 A área interna deve possuir no mínimo uma luz colorida, além da luz branca. As cores: 
vermelha, azul e verde são as mais utilizadas para mascarar a cor do alimento quando este 
não deve interferir no teste aplicado. 
 
 
 
Figura 5: Cabines individuais para a realização de testes sensoriais. 
 
 
 
4.2. Quanto ao laboratório 
 Deve ser localizado em local sem muito barulho, limpo e isento de odores; 
 As paredes devem ser preferencialmente brancas; 
 Assegurar que haja saídas elétricas suficientes; 
 A área de preparo das amostras deve seguir as orientações gerais de área de unidades de 
produção de alimentos (pia, geladeira, freezer, fogão e demais equipamentos possíveis de 
serem utilizados no preparo das amostras, como microondas, etc.) 
 Deve ter iluminação uniforme, possuindo luz natural e fluorescente. 
 
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Figura 6: Laboratório de Análise Sensorial. 
 
4.3. Quanto aos provadores 
 Entender a importância do teste e para assegurar a cooperação e motivação; 
 Alertar sobre a importância da concentração e de usar o tempo suficiente para completar os 
testes e evitar discussões desnecessárias e distrações durante o treinamento; 
 Fornecer o máximo possível de informações sobre o propósito e resultados dos testes, 
porém de modo que essas informações não influenciem suas respostas; 
 A evitar fumo, café, goma de mascar, balas, doces, líquidos para enxágüe da boca pelo 
menos meia hora antes da degustação; 
 Cuidar da higiene bucal; 
 Evitar usar batons, perfumes fortes ou cosméticos perfumados. Os julgadores devem lavar 
as mãos com sabão sem cheiro antes das avaliações, principalmentequando o teste for de 
odor; 
 Ser pontual; 
 Comunicar ao responsável pela condução dos testes se estiver com algum problema de 
saúde, como resfriado, congestão nasal, alergias, dores de cabeça, e nesses casos devem 
ser dispensados; 
 Provar as amostras da esquerda para direita; 
 Entre uma amostra e outra, lavar a boca conforme instrução do teste; 
 Se a degustação abranger odor, aspecto visual e sabor, provar nesta ordem para que a 
avaliação de um atributo não influencie o julgamento dos demais; 
 Leitura e correto preenchimento do questionário. 
 
 
5. PREPARO E APRESENTAÇÃO DAS AMOSTRAS 
 
5.1. Seleção da amostra 
 Em toda a análise, todas as condições devem ser sempre muito bem padronizadas. 
Sem esta precaução os resultados ficam comprometidos. Vários cuidados são necessários 
para se assegurar a padronização: 
 O analista sensorial deve determinar a quantidade necessária do produto (aconselha-se 
calcular uma quantidade a mais para o caso de algum problema ou de algum teste 
adicional); 
 Deve ser mantido no laboratório para registro os dados pertinentes a origem do produto: 
quando e onde foi produzido, data e código do lote; 
 Todo o produto representativo da amostra deve ser de uma única origem (mesmo lugar, 
linha de produção, data, etc.). 
 
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5.2. Diluição e veículos 
 A maioria dos produtos é servida como normalmente consumidos, entretanto, se, por 
exemplo, são apimentados ou condimentados ou condimentados, uma diluição é 
necessária, por exemplo, alguns patês; 
 Em testes de diferença recomenda-se servir as amostras puras ou em sua forma de preparo 
mais simples, evitando-se a utilização de ingredientes ou veículos que possam afetar a 
percepção das propriedades sensoriais; 
 Nas avaliações afetivas, recomenda-se a adoção de um veículo (carregadores), nos casos 
pertinentes. Para a escolha de veículos deve-se levar em conta o uso mais comum, 
freqüente e popular do produto. Sempre quando for utilizado veículo, é necessário cuidado 
adicional para evitar variações e interferências do mesmo sobre os julgamentos. Por 
exemplo, servir margarina com pão ou bolacha. 
 
5.3. Quantidade de amostra 
 A quantidade e tamanho dependerão da disponibilidade do material experimental; 
 O tamanho da amostra deve ser mantido constante durante o experimento; 
 Quando se usa uma amostra de referência, sua quantidade é duas vezes a da amostra 
experimental; 
 Nunca se deve servir uma porção de consumo normal a menos que uma só amostra esteja 
sendo avaliada em testes afetivos; 
 De maneira geral: 25g ou 30 mL. Esta quantidade pode variar conforme o teste aplicado. 
 
5.4. Número de amostras 
 Determinar com a equipe, durante o treinamento, o número de amostras que podem ser 
efetivamente testadas, considerando-se saturação e fadiga; 
 Depende do tipo de produto, o número de características a serem avaliadas, o tipo de teste, 
a experiência da equipe e a sua motivação; 
 O delineamento experimental e o número de tratamento a serem considerados, afetarão a 
análise estatística; 
 Com o aumento do número de atributos, deve-se diminuir o número de amostras por 
sessão; 
 Em geral, 6 a 7 atributos e 7 amostras são considerados o máximo absoluto para equipes 
treinadas. Já as avaliações visuais podem ser feitas com 20 a 30 amostras por sessão sem 
o problema de fadiga mental; 
 Blocos completos: o provador recebe todas as amostras; 
 Blocos incompletos: o provador recebe parte das amostras por cada sessão, até receber 
todas; 
 Apresentação monádica: provador recebe uma amostra, avalia, amostra é retirada e outra é 
oferecida até o fim da sessão. Evita-se comparação direta. Boa opção para teste com 
consumidor; 
 Apresentação em blocos completos: todas as amostras são servidas juntas. Alto efeito 
comparativo. Devem-se sempre provas da esquerda para direita. 
 
 5.5. Amostras de Referência 
 Incluir sempre que possível (avaliar o tipo de teste aplicado); 
 Auxilia a equipe e diminui a variação nos julgamentos; 
 Amostras de referência podem ser colocadas na escala pela equipe; 
 A referência deve ser a mesma em todas as avaliações, durante o experimento; 
 Uma referência pode ser incluída como uma amostra codificada, a fim de checar a 
consistência das avaliações da equipe; a tarefa é coincidir a referência codificada com a 
amostra referência na intensidade dos atributos avaliados. 
 
 5.6. Codificação 
 Não deve dar indício da identidade da amostra; 
 Usar um número de 3 dígitos. Isto eliminará tendências pessoais de letras e números; 
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 Para cada repetição, uma nova série de códigos é necessária; 
 Caso o provador seja criança, pode-se usar símbolos (☼,♥), porém com cuidado; 
 Nunca usar letras (A, B, C). 
 
 5.7. Ordem de Apresentação das Amostras 
 As amostras devem ser rodiziadas quanto à sua posição de apresentação para balancear o 
experimento. Desta forma, durante todo o teste, cada amostra será permutada para ocupar 
diferentes posições. 
 
 5.8. Temperatura da Amostra 
 As amostras devem ser rodiziadas quanto à sua posição de apresentação para balancear o 
experimento. Desta forma, durante todo o teste, cada amostra será permutada para ocupar 
diferentes posições. 
 
 Esta é a fonte de muitos problemas. Em geral, é melhor servir à temperatura em que é 
normalmente consumido. Os extremos devem ser evitados, sendo que a faixa normal de 
consumo deve oscilar entre 7º C e 70ºC. As temperaturas consideradas ótimas para a 
avaliação de alguns produtos são apresentadas na Figura 7. 
 
 
Figura 7: Temperatura das amostras utilizadas em Análise Sensorial. 
 
 Após as amostras terem sido distribuídas nos recipientes e logo antes de serem servidas 
deve-se verificar se estão na temperatura apropriada para o teste; 
 Entretanto, em teste de diferença ou descritivos, a temperatura pode ser modificada em 
função de que a acuidade do gosto ou percepção é considerada mais intensa a 
temperatura entre 20º e 40ºC; 
 Não cortar as amostras até que estejam prontas para servir, deve-se ter o cuidado para 
não ressecar as amostras ou isto afetará a avaliação sensorial; 
 Evitar colocar as amostras em um forno ou sistema de aquecimento que as resseque e 
afete a avaliação sensorial, se colocar. 
 
5.9. Utensílios 
 Devem ser limpos, sem odor e sem sabor; 
 Material ideal para servir: devem ser preferivelmente de vidro, porcelana vitrificada; 
 Descartáveis são recomendados somente se tiver sido anteriormente testado, embora 
atualmente sejam bastante utilizados; 
 Devem ser de formato que facilite a limpeza interna e externa; 
 Características visuais podem interferir ou às vezes a camuflagem pode ser desejada; 
 De fácil codificação; 
 Adequado ao tipo de produto; 
Análise Sensorial de Alimentos 14 
 
-UNIFACVEST- 
 Adequado à temperatura do produto a ser servido; 
 Não devem proporcionar qualquer sabor ou odor à amostra; 
 Devem ser isentos de cor ou brancos, a menos que se queira mascarar diferenças visuais; 
 Os recipientes devem ser aerados 24h após a lavagem; 
 As amostras devem ser servidas em recipientes limpos, livres de odores estranhos, 
colocados em bandejas com guardanapos e talheres se for o caso; 
 Cada provador deve receber, no mínimo, uma bandeja com amostras e água, o 
questionário e um lápis. É facultativo o uso de copos descartáveis para cuspir amostras. 
 
5.10. Limpeza entre amostras 
 Fornecer um líquido para enxágüe da boca entre amostras; 
 Água a temperatura ambiente é adequada para a maioria das amostras; 
 Se a degustação for de alimentos gordurosos, usar água morna, chá claro morno diluído, 
água com limão ou uma fatiade maçã; 
 Bolacha de água e sal ou pão usado para a remoção de sabores residuais. 
 
5.11. Horário do teste 
 Hora do dia influencia nos resultados, desse modo deve ser mantida constante; 
 Os horários ideais para realização de avaliações sensoriais são aqueles entre refeições, 
quando os provadores não estiverem influenciados pela fome ou ausência dela; 
 Ter em mente que: Se for muito cedo é difícil a avaliação de alimentos muito condimentados 
e picantes; Se for muito tarde há falta de motivação; 
 Evitar segundas e sextas-feiras, vésperas e pós-feriados prolongados e horários de 
refeições. 
 
 
TERMOS ESTATÍSTICOS BÁSICOS QUE UTILIZAREMOS NA ANÁLISE SENSORIAL 
 
Análise estatística: Matemática aplicada aos dados de observação. Para maior confiabilidade, os 
dados de observação devem seguir um delineamento, deve fazer parte de um trabalho planejado 
com objetivo de testar nova hipótese e obter novos fatos. 
 
Hipótese nula (H0): hipótese que é colocada a prova em teste de hipótese. Em geral indica uma 
igualdade a ser contestada. 
 
Hipótese alternativa (H1): hipótese que será considerada como aceitável, caso a hipótese nula 
seja rejeitada. 
 
P-value (p): corresponde ao menor nível de significância que pode ser assumido para rejeitar a 
hipótese nula. É denominado por a. Dizemos que há significância estatística quando o p-value é 
igual ou menor que o nível de significância adotado. Os níveis de significância mais utilizados são 
5% e 1%. De maneira prática é o nível de confiabilidade nos resultados. Na análise sensorial 
utilizamos p 5% ou p < 0,05. Assim, quando o valor do p for menor que 5%, rejeitamos a hipótese 
nula (H0) e aceitamos a hipótese alternativa (H1). 
 
Estatisticamente significativo: dizer que um resultado é estatisticamente significativo significa 
que as diferenças encontradas são grandes o suficiente para não serem atribuídas ao acaso. A 
importância em termos biológicos não deve ser julgada pelos estatísticos, mas sim pelos 
profissionais da área em que a pesquisa está sendo feita. 
 
Etapas da aplicação da estatística na Análise Sensorial: 
1º → Definir as hipóteses. 
2º → Realizar o teste sensorial adequado ao objetivo determinado. 
3º → Aplicar a análise estatística apropriada para o teste sensorial aplicado. 
4º → Se o parâmetro calculado for maior que o tabelado (p<0,05), rejeita-se H0 e se aceita H1. 
 
Análise Sensorial de Alimentos 15 
 
-UNIFACVEST- 
6. TESTES DE DIFERENÇAS OU DISCRIMINATIVOS 
 
Determinam se existe diferença perceptível entre as amostras. 
Os julgadores atuam como instrumentos para detectar diferença. 
São considerados métodos analíticos. 
O ideal é que os julgadores tenham passado por uma seleção e treinamento mínimo, de 
acordo com a complexidade de cada teste. 
 
Testes que estudaremos classificados como Testes de Diferença: Triangular; Duo-Trio; 
Comparação pareada e Teste de Ordenação. 
 
 
6.1. Teste Triangular 
Este teste objetiva verificar se existe diferença entre duas amostras que sofreram tratamentos 
diferentes, como verificar se mudanças de ingredientes, processamento, embalagem ou 
estocagem, acarretou alterações sensoriais no produto. Serve para detectar pequenas diferenças e 
por este motivo é utilizado antes de outros testes, porque não avalia o grau, nem caracteriza os 
atributos responsáveis pela diferença, ou seja, avalia o produto globalmente. 
É utilizado para verificar se existe diferença perceptível entre dois produtos comparando-se 
três amostras, onde 2 são iguais e 1 diferente. As amostras devem ser apresentadas e pergunta-se 
qual a amostra diferente. 
Recomenda-se 20 a 40 julgadores, embora apenas 12 possam ser utilizados em casos mais 
simples. Intercalar a apresentação ABA, BAB, AAB, ABB e BAA; A análise estatística se baseia no 
número de acertos. 
Por se tratar de um teste rápido, objetivo e de pouca fadiga, normalmente se aproveita a mesma 
sessão do julgador para aplicar dois ou três grupos de testes independentes. O número de 
respostas corretas necessárias para estabelecer diferenças significativas é encontrado na Tabela 4, 
com probabilidade de acerto ao acaso: 1/3. 
 
EXEMPLO 
Situação: Uma empresa está testando uma nova embalagem para o molho de tomate e deseja 
saber se a nova embalagem provocará alteração perceptível na cor do produto, após 4 meses de 
armazenamento. 
 
Objetivo do teste: Determinar se a interação da nova embalagem com o molho causará alteração 
perceptível na cor do produto. 
 
Seleção de amostras: Embalar o molho do mesmo lote em embalagem nova (A) e na embalagem 
normal (B). Armazenar por 6 meses. 
 
Planejamento: Aplicar o teste triangular com 30 provadores, utilizando a ficha de avaliação da 
figura abaixo: 
 
 
 
Figura 8: Ficha de Avaliação utilizada no Teste Triangular. 
 
Análise Sensorial de Alimentos 16 
 
-UNIFACVEST- 
 
Delineamento: As seis ordens de apresentação das amostras deve ser casualizada entre os 
julgadores: ABA, BAB, AAB, BBA, ABB e BAA. A equipe deve ser selecionada e treinada quanto ao 
uso do teste previamente. Ver abaixo: 
 
Resultados / Conclusão 
Número total de respostas: 30 
Número de respostas indicando a amostra da embalagem nova como diferente: 13 
Número mínimo de respostas coincidentes (tabela 4) para o nível de significância de 5% = 15. 
Se 13<15, conclui-se que não há diferença significativa (p>0,05) na cor entre as amostras 
acondicionadas na embalagem nova e na usual, após 6 meses de armazenamento. 
 
 
Exercícios Teste Triangular 
 
1) O Teste Triangular foi aplicado para avaliar a seguinte diferença entre as amostras armazenadas 
em temperatura ambiente (Lages/SC), as quais foram produzidas e embaladas no mesmo dia, sob 
as mesmas condições de processamento: 
 
Amostra “A” = coco ralado com 45 dias de prateleira com antioxidante BHT 
Amostra “B” = coco ralado com 45 dias de prateleira sem antioxidante 
 
a) Escreva o objetivo do teste e os respectivos testes de hipóteses. 
b) Participaram da análise 19 julgadores selecionados, obtendo-se 9 respostas corretas. Qual é o 
resultado da análise? 
c) Estas mesmas amostras foram avaliadas com 60 dias de prateleira e, desta vez, participaram 17 
julgadores, obtendo-se 10 respostas corretas. Qual é o resultado da análise? (indicando nível de 
significância) 
d) Qual a conclusão deste estudo? 
 
2) Para determinar a diferença de sabor entre a composição de variedades de café aplicamos o 
teste triangular, utilizando as seguintes amostras: 
 
Amostra “A”: xícara de café com 96% variedade arábica proveniente de São Paulo (lote nº 102) e 
4% robusta. 
Amostra “B”: xícara de café com 92% variedade arábica proveniente de São Paulo (lote nº 102) + 
8% robusta. 
 
As condições de torrefação são idênticas e efetuadas no mesmo dia. O objetivo é o barateamento 
de custos, pois a variedade conilon é mais barata, porém com sabor característico bem mais suave. 
A análise foi desenvolvida por 22 julgadores selecionados e treinados e o número total de 
julgamentos corretos obtidos foi igual a 10. Pede-se: 
a) Escreva o objetivo do teste e os respectivos testes de hipóteses. 
b) O resultado de análise. 
Análise Sensorial de Alimentos 17 
 
-UNIFACVEST- 
6.2. Teste Duo-Trio 
 O principal objetivo deste teste é verificar se existe diferença global perceptível entre duas 
amostras que receberam tratamentos diferentes. O teste consiste na apresentação de um padrão 
(controle) e 2 amostras, sendo uma das amostras igual ao padrão e a outra diferente. 
A principal vantagem deste teste é que a referência é apresentada, evitando confusão. Este 
teste é mais adequado quando o produto tem características marcantes, como apimentado, oleoso, 
ou característica pouco intensas, que demandem ter uma amostra padrão. 
Utiliza-se mínimo de 15 julgadores, sendo o ideal acima de 30. Para a análise do testedeve-se 
conferir as respostas corretas e conferir na tabela 2. A probabilidade de acertar ao acaso é ½ e as 
amostras devem ser servidas em todas as posições possíveis: 
P=A, A B 
P=A, B A 
P=B, A B 
P=B, B A 
 
EXEMPLO 
Situação: Um fabricante deseja mudar o fornecedor de cacau por outro mais barato, porém, não 
quer que as características sensoriais de seu chocolate alterem. 
 
Objetivo do teste: Determinar se ao utilizar o cacau do fornecedor X causará alguma alteração 
perceptível no produto. 
 
Seleção de amostras: Preparar as duas amostras: formulação usual (A) e formulação com o cacau 
do fornecedor X (B). 
 
Planejamento: Aplicar o teste Duo Trio com 26 julgadores, utilizando a ficha de avaliação abaixo. 
 
 
Figura 9: Ficha de Avaliação utilizada no Teste Duo-Trio. 
 
Delineamento: A ordem de apresentação das amostras deve ser balanceada entre os julgadores: 
AB, BA; intercalando as amostras no padrão. 
 
Resultados / Conclusão: 
Número total de respostas: 26 
Número de respostas indicando a amostra igual ao padrão corretamente: 23 
Número mínimo de repostas coincidentes (tabela 2) para o nível de significância de 5% = 18. 
Como 23>18, portanto existe diferença sensorial entre as duas amostras em nível de 5% de 
significância, logo, conclui-se que o cacau não deve ser substituído pelo produto do fornecedor X 
porque foi percebida uma diferença sensorial significativa (p< 0,05), entre as duas amostras. 
 
 
 
Análise Sensorial de Alimentos 18 
 
-UNIFACVEST- 
Observações importantes: 
 O teste duo-trio é mais simples para o provador, uma vez que é mais fácil procurar a 
amostra solicitada do que no teste triangular. Porém, o teste duo-trio é menos eficiente que 
o triangular porque a probabilidade de acertar ao acaso é ½ ao invés de 1/3 como no 
triangular; 
 Assim como o teste triangular, o teste duo-trio verifica apenas se a as amostras testadas 
são diferentes, não avaliando qual é a diferença, ou se a diferença é grande ou pequena. 
Ou seja, avaliam diferença GLOBAL. 
 
 
Exercício Teste Duo-Trio 
 
1) Um engenheiro de alimentos deseja verificar se, ao mudar o fornecedor do aroma sabor bacon 
do seu salgadinho alterará o sabor original do seu produto, pois o produto do atual fornecedor teve 
um aumento considerável e este valor não pode ser repassado ao seu produto, pois o mesmo é um 
produto para classe C. Aplicou-se o teste Duo-Trio para verificar se há diferença sensorial entre o 
produto com o aromatizante do fornecedor atual com o novo fornecedor. Aplicou-se o teste Duo-
Trio em 38 julgadores e 19 respostas foram corretas. 
 
a) Escreva o objetivo do teste e os respectivos testes de hipóteses 
b) Apresente o resultado da análise e a sua conduta como tecnólogo, com base nos 
resultados obtidos no teste. 
c) Por que se optou pelo Duo-Trio ao realizar este teste? 
 
 
6.3. Teste de Comparação Pareada 
Os testes de comparação pareada são direcionais, ou seja, avalia um determinado atributo 
sensorial (doçura, acidez, etc.), por isso a conclusão sobre a diferença será apenas para o atributo 
específico que foi solicitado ao julgador. Ex: verificar qual amostra é mais doce, ou mais ácida, ou 
mais aromática, etc. 
O teste consiste na apresentação de duas amostras e o provador deve dizer qual das duas tem 
maior intensidade de uma característica bem definida. A probabilidade de acerto ao acaso é de 
½. As amostras devem ser servidas nas duas combinações: AB / BA. 
Quanto à equipe de julgadores, seguem-se as recomendações do teste duo-trio, porém deve-
se garantir que os provadores detectem corretamente o atributo sensorial medido: doçura, acidez, 
aroma, firmeza, etc. 
 
6.3.1. Teste de Diferença Direcional – Monocaudal 
 Determinar se duas amostras se difere em um atributo específico; 
 É o mais simples e mais utilizado, aplicado para determinar se há necessidade de aplicar 
outros métodos mais sofisticados; 
 Duas amostras são servidas juntas. O julgador deve prová-la da esquerda para a direita e 
deve detectar qual amostra é diferente; 
 Provador requer mínimo de treinamento, porém se for para reconhecer um sabor estranho 
em produtos já comercializados precisa de julgadores altamente treinados; 
 Deve-se usar em média 20 julgadores; 
 Antes do teste deve-se fazer o reconhecimento do atributo apresentando amostras 
referências, até que os julgadores reconheçam a diferença. 
 Para avaliar a significância estatística, consultar a tabela 2; 
 
EXEMPLO 
Situação: Devido a troca do tipo de laranja para a realização do suco de laranja de uma empresa 
X, observou-se que o suco fabricado com o novo tipo de laranja apresentava uma acidez 
ligeiramente maior comparada ao suco realizado com o tipo anterior de laranja. 
 
Objetivo do teste: Determinar se o aumento na acidez do novo suco de laranja seria percebida 
sensorialmente. 
Análise Sensorial de Alimentos 19 
 
-UNIFACVEST- 
Seleção de amostra: A = suco de laranja feito com a laranja antiga 
 B = suco de laranja feito com a nova laranja (mais ácida) 
 
Planejamento: Aplicar o teste com 20 provadores, utilizando a ficha abaixo, perguntando se a 
amostra B é mais ácida. 
 
Figura 10: Ficha de Avaliação utilizada no Teste de Diferença Monocaudal. 
 
Hipóteses: 
Hipótese nula (H0): Acidez A=Acidez B 
Hipótese alternativa (H1): Acidez B>Acidez A 
Delineamento: Apresentar as amostras simultâneas e igualmente nas ordens AB e BA, 
aleatoriamente para cada provador. 
 
Análise dos resultados: 
- Total de respostas: 20 
- Número de respostas corretas indicando a amostra B (com acidez mais alta) como a mais ácida: 
16. 
- Número mínimo de respostas coincidentes (tabela 2) para o nível de significância: 
5%=15 (p<0,05) 
1%=16 (p<0,01) 
0,1%=18 (p<0,001) 
 
Resultado/Conclusão: Como o nosso número de respostas foi 16, existe diferença sensorial entre 
as duas amostras em nível de 1% de significância. Ou, há diferença estatisticamente significante na 
acidez entre as amostras A e B, onde B é mais ácido que A (p<0,01). Neste caso, podemos afirmar 
com 99% de certeza que a diferença entre as amostras é perceptível. 
 
 Nota importante: Se apenas 14 pessoas indicassem a amostra B como sendo a mais ácida 
não haveria diferença significativa entre elas. Isto não significaria que as amostras fossem 
iguais, mas sim, que a diferença não foi percebida sensorialmente com significância 
estatística. 
 
 
6.3.2. Teste de Diferença – Bicaudal 
 Teste bicaudal: teste cujo objetivo é testar apenas se as médias (ou proporções) são iguais 
ou diferentes e não estabelecer qual delas é maior ou menor. 
 Este teste possui duas hipóteses alternativas. 
 
EXEMPLO: 
Situação: Uma pesquisa demonstrou que os consumidores preferem sucos naturais. Foram 
desenvolvidos dois tipos de pó para suco de maracujá (A e B) com sabor muito próximo do suco 
natural de maracujá, e a indústria quer saber qual dos dois tem a característica mais próxima do 
suco natural. 
Análise Sensorial de Alimentos 20 
 
-UNIFACVEST- 
Objetivo do projeto: Desenvolver um produto com maior característica de suco de maracujá 
natural. 
 
Objetivo do teste: Verificar qual sabor é mais parecido com o do suco de maracujá natural. 
 
Planejamento do teste: Como diferentes pessoas podem ter idéias diferentes sobre o sabor do 
suco de maracujá fresco, são necessários 80 julgadores. A ficha para realização do teste aparece 
abaixo. 
 
 
Figura 11: Ficha de Avaliação utilizada no Teste de Diferença Bicaudal. 
 
Hipóteses: 
Hipótese nula (H0): Amostra A = Amostra B 
(A e B tem sabores parecidos com o suco de maracujá natural). 
 
Hipótese alternativa (H1): Amostra B ≠ Amostra A 
onde: Amostra A mais parecida com suco natural ou Amostra B mais parecida com suco natural 
 
Qualquer uma das alternativas é aceitável, poisnão se tem indicação prévia de qual amostra tem 
sabor mais próximo do natural, sendo caracterizado então, o teste BICAUDAL. 
 
Delineamento: Apresentar as amostras simultâneas e igualmente nas ordens AB e BA. 
 
Resultado/Conclusão: 
Número total de respostas: 80 
Contar qual das amostras foram mais indicadas. Número de respostas indicando a amostra A como 
o sabor mais fresco de laranja: 56 
Consultar na tabela 3 os números equivalentes em nível de significância 5%, 1% e 0,1%, para 80 
respostas: 
 
5%=50, 1%=52 e 0,1%=56 
 
Logo, como 56 julgadores consideraram a amostra A como a mais próxima do sabor natural e a 
amostra A diferiu significativamente da amostra B em 0,1%, a amostra A foi considerada como o 
suco mais próximo do suco natural de maracujá. 
 
Observações importantes: 
 Sabendo-se qual amostra deveria apresentar maior intensidade do atributo avaliado, utiliza-
se o teste monocaudal. Exemplo: verificar se os julgadores conseguem diferenciar a doçura 
de uma bebida láctea com 1% de açúcar e outra com 2% de açúcar. Como se espera que, 
se houver diferença, a amostra com 2% será o mais doce, deverá ser feito o teste 
monocaudal. 
 Se não se sabe qual amostra deveria apresentar maior intensidade do atributo avaliado, 
utiliza-se o teste bicaudal. Exemplo: substitui-se certa concentração de aspartame por 
Análise Sensorial de Alimentos 21 
 
-UNIFACVEST- 
ciclamato de sódio e deseja-se saber se as gelatinas diferem em doçura. Neste caso, não 
se sabe qual é a mais doce, assim, deverá ser feito o teste bicaudal. 
 
Exercícios de Testes de Comparação Pareada 
Para cada caso abaixo, determine se o teste seria monocaudal ou bicaudal, escreva a pergunta a 
ser feita na ficha ao provador, analise o resultado e conclua o teste. 
 
1) Na modificação do processamento de uma indústria de vinagre, percebeu-se que a acidez 
titulável ficou ligeiramente maior no vinagre com o novo processamento comparada ao vinagre com 
processamento anterior. Desta forma, procedeu-se ao teste de comparação pareada para verificar 
se este aumento da acidez titulável seria percebido sensorialmente, desta forma, 30 julgadores 
fizeram o teste e 15 acertaram qual era o vinagre mais ácido. 
 
2) Com objetivo de diminuir o teor do ingrediente Glutamato Monossódico (GMS) de um tempero 
tradicional, observou-se que, dentre as poucas opções de realçadores de sabor no mercado o 
extrato de levedura seca inativa (LSI) seria uma das opções, mas, ao desenvolver o novo produto, 
a concentração do LSI não foi consensual entre a equipe de P&D, ficando em dúvida entre a troca 
total do GMS por LSI ou a troca por metade GSM e a outra metade LSI. Procedeu-se então ao teste 
sensorial a fim de detectar qual das duas formulações teria o sabor final do tempero tradicional 
100% GSM. Foi realizado o teste de comparação pareada com 25 julgadores onde 15 julgaram a 
formulação GMS/LSI mais próxima da tradicional e 11 julgaram a formulação LSI como mais 
próxima da formulação tradicional. 
 
3) Ao trocar o fornecedor de erva mate para obtenção de chá mate, observou-se que o teor de 
polifenóis (tanino) era ligeiramente mais alto que a erva anterior. Sabe-se que os taninos são 
responsáveis pelo gosto amargo dos chás mate. Como o objetivo não era mudar o sabor final do 
chá, e sim, manter o gosto amargo do chá anterior, procedeu-se ao teste de comparação pareada, 
com o objetivo de avaliar se o alto teor da nova erva mate influenciaria no gosto amargo do chá. 
Procedeu-se ao teste de comparação pareada, com 22 julgadores, sendo este teste repetido 2 
vezes, a fim de se obter maior número de respostas e ter um resultado mais confiável. Do total de 
respostas, 21 selecionaram o chá procedente da nova erva como mais amargo. 
 
4) Com o objetivo de aumentar o gosto salgado de um produto alimentício sem aumentar o seu teor 
de sódio, foram testadas duas novas fórmulas, uma delas substituindo parte do cloreto de sódio por 
cloreto de potássio e outra formulação substituindo parte do cloreto de sódio por cloreto de cálcio. 
Procedeu-se ao teste de comparação pareada com objetivo de verificar qual dos dois teria ficado 
mais salgado, sendo que os dois produtos tiveram, com a nova formulação, teores de sódio 
reduzidos. Participaram do teste 32 julgadores e 24 optaram pela formulação com cloreto de 
potássio. 
 
5) Ao alterar o tipo de corante do refrigerante para obter a coloração amarela, observou-se leve 
alteração na cor do produto para mais intensa, comparado ao corante anteriormente utilizado. 
Desta forma, procedeu-se ao teste de comparação pareada, a fim de verificar se essa alteração na 
cor seria percebida pelos consumidores do refrigerante. Participaram do teste 38 julgadores, sendo 
que 26 perceberam que o novo corante tinha coloração mais intensa. 
 
6) Numa nova formulação de pé-de-moleque, substituiu-se parte do xarope de glicose por frutose. 
Sabe-se que a frutose possui poder adoçante maior que a glicose, desta forma, foi realizado um 
teste sensorial para verificar se o aumento de frutose aumentaria a doçura do produto final, 
comparado com o produto processado apenas com xarope de glicose. Foi realizado o teste de 
comparação pareada com 30 julgadores, repetido 2 vezes e obteve-se 33 respostas afirmando que 
o produto com frutose era mais doce comparado com o produto formulado apenas com xarope de 
glicose. 
 
 
 
 
Análise Sensorial de Alimentos 22 
 
-UNIFACVEST- 
6.4. Teste de Ordenação 
Este teste permite a comparação de 3 ou mais amostras com relação a um atributo como 
acidez, doçura, etc. em um único teste, verificando se estas diferem entre si. Os resultados são 
ordinais. 
Consiste na apresentação de 3 ou mais amostras de maneira casualizada e balanceada e os 
julgadores são solicitados a ordená-las (na ordem crescente ou decrescente) quanto à intensidade 
de um determinado atributo. Recomenda-se que o provador faça uma primeira ordenação das 
amostras e teste-as de novo para verificar se a ordem está realmente correta. 
Os resultados são calculados pela soma das ordens para cada amostra e avaliados 
estatisticamente pelo teste de Friedman, usando a tabela de Newell e MacFarlane (tabela 5). Este 
teste estatístico indica a diferença crítica entre os totais de ordenação, de acordo com o número de 
tratamento testado e o número de julgamentos obtidos. Se duas amostras diferirem por um número 
maior ou igual ao número tabelado, pode-se dizer que há diferença significativa entre elas. Número 
de julgadores: não usar menos de 8 e se possível usar 16 ou mais para melhorar a discriminação. 
 
EXEMPLO 
Situação: Uma determinada linhagem de frango foi separada em 3 grupos, sendo que cada grupo 
foi alimentado com um tipo de ração diferente. 
 
Objetivo do teste: comparar a textura de carne branca de frango alimentado com 3 rações 
diferentes. 
 
Seleção de amostras: Preparar o frango, no mesmo processo de cocção, para comparação da 
textura da carne. 
 
Planejamento: Aplicar o teste ordenação com 8 provadores, utilizando a ficha de avaliação abaixo. 
Ordenar as amostras de carne de acordo com a textura, sendo a mais macia ordenada em primeiro 
lugar e a mais dura em último. 
 
 
 
Figura 12: Ficha de Avaliação utilizada no Teste de Ordenação. 
 
Delineamento: A ordem de apresentação das amostras deve seguir a ordem A, B, C. 
 
Resultados: A partir da soma dos valores de cada amostra, faremos o quadro abaixo para achar a 
diferença entre o total de cada amostra com as demais, constrói-se o quadro abaixo: 
Análise Sensorial de Alimentos 23 
 
-UNIFACVEST- 
 
 
Pela tabela 5, a diferença crítica entre os totais de ordenação em nível de 5% é 10. Assim, todas as 
amostras que diferirem entre si por um valor maior ou igual a 10 são significativamente diferentes 
(p<0,05). 
 
Comparação das amostras 
R1-R2=13-12=1 não diferem entre si. 
R1-R3=13-23=10diferem entre si (5%) 
R2-R3=12-23 = 11 diferem entre si (5%) 
 
Conclusão: A carne branca de frango alimentado com as rações 1 e 2 não houve diferença 
significativa na textura mais dura em relação às demais, ao nível de significância 5%. Portanto, as 
duas podem ser usadas para se obter uma textura macia. 
 
Exercício de Teste de Ordenação 
1) Foi desenvolvido um suco de frutas dietético com 2,5% de adoçante. O Controle de Qualidade 
deseja saber qual variação na porcentagem de adoçante da formulação que não afetaria a 
intensidade do gosto doce do produto. Foram preparadas amostras do suco de frutas com 1,5% 
(A); 2,0%(B); 2,5%(C); 3,0%(D) e 3,5%(E) de adoçante e foi aplicado o teste de ordenação com 15 
provadores, utilizando a ficha de avaliação abaixo. 
 
Analise os resultados e verifique se há diferença significativa entre as amostras, conclua qual a 
variação que pode ocorrer no processamento sem alterar a doçura e faça uma tabela com os 
resultados. 
 
Análise Sensorial de Alimentos 24 
 
-UNIFACVEST- 
7. TESTES AFETIVOS 
Testes afetivos são ferramentas importantes, pois acessam diretamente a opinião (preferência 
e/ou aceitabilidade) do consumidor já estabelecido ou potencial de um produto, sobre 
características específicas do produto ou idéias sobre o mesmo; devido a isso também são 
chamados de teste de consumidor. Algumas bibliografias os referenciam como métodos subjetivos. 
 
Os testes afetivos podem ser classificados em duas categorias: 
 
a) Testes de preferência: Quando o objetivo é avaliar a preferência do consumidor quando ele 
compara dois ou mais produtos entre si. 
 
*Preferência pode ser definida como: 
- Escolha de uma amostra em relação à outra; 
- Contínuo psicológico do afetivo (percepção do agradável até o desagradável) através dos quais 
baseiam a escolha. 
 
b) Testes de aceitabilidade: Quando o objetivo do teste é avaliar o grau com que consumidores 
gostam ou desgostam de um produto. 
 
*Aceitabilidade pode ser definida como: 
- Expressão do grau de gostar; 
- Uma experiência caracterizada por uma atitude positiva; 
- Pela utilização atual do produto (hábito de comprar ou consumir um alimento). 
 
É importante salientar que a Análise Sensorial foca as características sensoriais do produto e 
determina qual o produto preferido e/ou melhor, aceito por um determinado público alvo em função 
de suas características; enquanto que a Pesquisa de Mercado enfoca populações, identifica os 
consumidores para os quais os produtos serão direcionados e desenvolve estratégias para alcançar 
esses consumidores. Portanto, elas são áreas separadas, mas que desenvolvem atividades que se 
relacionam e se complementam. 
 
7.1. Aplicação dos Testes Afetivos 
Testes afetivos são usados principalmente por fabricantes de produtos de venda direta ao 
consumidor, mas podem também ser uma importante estratégia para fabricantes de ingredientes 
como aromas, corantes, aditivos, misturas de pré-preparo de alimentos e organizações prestadoras 
de serviço, etc. As principais aplicações dos testes afetivos podem-se citar: 
- Manutenção da qualidade do produto; 
- Otimização de produtos e/ou processos; 
- Desenvolvimento de novos produtos. 
 
7.2. Equipe de Participantes nos Testes Afetivos 
 O grupo de pessoas para participar dos testes afetivos deve ser selecionado como 
amostragem representativa de uma população, no caso o mercado consumidor, sobre a 
qual o analista estuda. Esse grupo deve ser composto por consumidores ou consumidores 
em potencial do produto a ser testado, uma vez que os bens de consumo e serviços são 
direcionados para atingir populações alvo, mercados selecionados ou segmentados da 
população cuidadosamente selecionados. 
 
 Na amostragem da população de consumidores não é recomendado o uso de funcionários 
da empresa interessada no teste, porque estes podem facilmente reconhecer produtos da 
empresa e, portanto, ter atitude positiva com relação ao produto porque ajudaram a fabricá-
lo, como terem atitude negativa porque se encontram em atrito com a mesma. 
 
 Em testes afetivos essa seleção não está relacionada a habilidades sensoriais, como 
discriminar amostras ou descrever atributos do produto, e sim, em encontrar pessoas que se 
incluam na população alvo a qual o produto é destinado. 
 
Análise Sensorial de Alimentos 25 
 
-UNIFACVEST- 
 A seleção do grupo alvo deve levar em consideração as faixas etárias dos consumidores e a 
proporção de sua representatividade dentro da população, principalmente no caso de 
produtos de consumo dependentes da idade. A faixa de idade de 4 a 12 anos é a escolhida 
para testes com brinquedos, doces, cereais achocolatados, biscoitos, etc., a de 12 a 19 
anos para roupas, revistas, divertimentos, salgadinhos, biscoitos, refrigerantes, etc. a de 20 
a 35 anos é nos países desenvolvidos que recebe mais atenção porque geralmente não tem 
grandes gastos familiares e consequentemente possui alto potencial de consumo. É nessa 
idade em que se formam os hábitos de consumo. Acima de 35 anos os gastos familiares 
aumentam geralmente com a aquisição de imóveis e após os 55 anos há preocupação com 
aspectos relacionados com a saúde e as pessoas tendem a ser mais econômicas. 
 
 Outros fatores que também devem ser levados em consideração é o sexo, estado civil, 
localização geográfica, nacionalidade, raça, religião, educação, etc. 
 
 
7.3. Locais de Aplicação dos Testes Afetivos 
Os testes afetivos podem ser aplicados em ambiente de laboratório, onde as condições são mais 
passíveis de controle, em locais centralizados (central location) e em domicílios. 
 
Teste em laboratórios: 
 São realizados no ambiente do laboratório de análise sensorial, em cabines individuais; 
 O número de consumidores varia de 25 a 50 indivíduos; 
 O número de amostras testadas varia de 2 a 5 em cada sessão de teste 
 É utilizado para seleção preliminar de amostras para futuros testes, gerar informações para 
a área de desenvolvimento de produtos e processos; 
 Tem como principais vantagens o controle no preparo e apresentação das amostras, rápido 
retorno dos resultados e baixo custo; 
 Tem como principal desvantagem que o teste é realizado em condições e quantidades não 
similares àquelas em que o indivíduo consome o produto, o que pode influenciar na 
detecção e identificação dos atributos positivos e negativos. 
 
Testes de localização central (“Central location”): 
 São usualmente conduzidos em áreas em que há um grande potencial de consumidores, 
como escolas, shopping centers, clubes ou locais similiares. As pessoas podem ser pré-
selecionadas interceptadas no local, inquiridas se desejam participar do teste e 
selecionadas de acordo com os pré-requisitos estabelecidos no teste; 
 Geralmente se coleta de 50 a 300 respostas (pessoas) em cada local onde o teste é 
realizado e os produtos são preparados fora da visão dos provadores, servidos em pratos, 
copos, xícaras ou em outra vasilha adequada codificados com números de 3 dígitos. Como 
o potencial de distração pode ser alto, as instruções e as questões devem ser claras e 
concisas; 
 O número de amostras testadas pode variar de 2 a 4; 
 Temos como principais vantagens que os organizadores que podem esclarecer quaisquer 
dúvidas prontamente e as condições são favoráveis à obtenção de alta porcentagem de 
retorno de respostas de uma grande parcela da população testada. 
 Dentre as desvantagens podemos citar a menor possibilidade de controle das condições do 
teste, menor individualidade nos julgamentos, barulhos, etc.; se comparado com o teste 
realizado em laboratório; produto é testado em condições não similares àquelas que 
normalmente consumiriam o produto e o custo é elevado. 
 
Testes domiciliares (“in home”) 
 Na maioria das vezes os testes domiciliares representam a finalização do testede 
consumidor. É realizado na casa do consumidor sob condições normais de uso do produto. 
 Os participantes são selecionados para representar a população alvo podendo também ser 
obtida a opinião da família inteira. Deve-se levar em conta a influência dos membros da 
Análise Sensorial de Alimentos 26 
 
-UNIFACVEST- 
família entre si. Em complementação podem-se obter informações sobre a embalagem e as 
instruções de uso do produto; 
 O número de famílias pode variar de 50 a 100 famílias, e tamanho típico da amostra é de 75 
a 300 famílias por cidade, em 3 a 4 cidades diferentes; 
 Geralmente são testados um ou dois produtos, para serem avaliados e comparados. 
Número maior de amostras envolve risco de menor retorno de resposta devido a férias 
familiares, desistências, perda de formulários, desinteresse, etc.; 
 Dentre as vantagens tem-se que o produto é preparado e consumido de forma global e sob 
reais condições de uso; o julgamento é obtido sob condições estabelecidas de uso 
freqüente, ao invés de se basear numa primeira impressão de contato com o produto, 
podem fornecer informações sobre compras repetitivas, além de se obter maior número de 
informações (embalagem, instruções de preparo, preço, etc.) porque as pessoas têm mais 
tempo disponíveis para preencher o questionário; 
 Na análise das desvantagens temos o tempo longo para se ter resultados (1 a 4 semanas), 
alto custo, questionários mal e/ou não respondidos e pouco ou nenhum controle é possível 
sobre as condições de preparação e teste dos produtos. 
 
 
7.4. TESTES DE ACEITAÇÃO 
Os testes afetivos são utilizados quando se necessita conhecer o “status afetivo” dos 
consumidores com relação ao(s) produto(s), desta forma se utiliza das escalas hedônicas. As 
escalas hedônicas são aquelas que expressam o gostar ou desgostar. As melhores escalas são as 
balanceadas, uma vez que apresentam igual número de categorias positivas e negativas, ao 
contrário das não balanceadas. 
As escalas não balanceadas não são tão amplamente utilizadas por apresentarem mais termos 
no lado positivo da escala do que no negativo, que por sua vez apresenta os termos mais 
espaçados, e alguns pesquisadores consideram que podem não ser muito claras para o provador e 
fornecer resultados distorcidos. Os testes de aceitabilidade são muito parecidos com os testes de 
diferença de atributo, com a exceção de que se avalia a aceitabilidade ou o gostar/desgostar. 
Exemplos destas escalas são apresentados abaixo: 
 
a) Escalas Hedônicas Faciais 
 
Figura 13: Modelos de Escala Hedônicas Faciais. 
 
a) Escalas Hedônicas Verbais com 9, 7 e 5 categorias 
 
Figura 14: Modelos de Escala Hedônicas Verbais. 
Análise Sensorial de Alimentos 27 
 
-UNIFACVEST- 
Aplicação dos testes de aceitabilidade 
 O provador recebe as amostras codificadas e é solicitado a avaliar os seus sentimentos com 
relação a cada amostra utilizando um das escalas citadas acima, conforme o objetivo e 
população alvo do teste; 
 
 Pode-se avaliar somente a aceitação global, ou seja, o produto como um todo, ou também, 
avaliar a aceitação de atributos do produto, como cor, aroma, gosto, etc., que pode ser 
observada nas fichas a seguir: 
 
 
Figura 15: Ficha modelo de Teste Afetivo – Aceitação. 
 
 
Figura 16: Ficha modelo de Teste Afetivo – Aceitação. 
Análise Sensorial de Alimentos 28 
 
-UNIFACVEST- 
 Na maioria dos casos é desejável que se apresente uma amostra de cada vez, 
sequencialmente, ou seja, uma após a outra. Todos os provadores devem provar todas as 
amostras, utilizando-se ordens alternadas na apresentação; 
 Pode-se dar os atributos a ser avaliado (como as fichas exemplificadas), como também, 
pode-se solicitar que o provador descreva as características que ele considerou positiva e 
negativa. Após estas respostas, quantifica-se em percentual os atributos levantados; 
 Os resultados devem ser avaliados por análise de variância para verificar se existe diferença 
significativa entre as amostras, e havendo três ou mais amostras e o resultado for p< 0,05, 
segue-se com o teste de Tukey (teste de médias) para verificar quais amostras diferem 
entre si. 
 
 
EXEMPLO 
Problema / Situação: Uma indústria de produtos cárneos deseja fazer uma avaliação prévia da 
aceitabilidade de presunto defumado, com três níveis diferentes de defumação, para selecionar os 
mais aceitos que posteriormente deverão ser testados nas casas dos consumidores. 
 
Objetivo do teste: Determinar qual ou quais das amostras podem ser apresentados aos 
consumidores em teste de aceitabilidade a ser realizado nos seus domicílios, desta forma, tem 
como principal objetivo medir a aceitabilidade de cada amostra de presunto. 
 
Delineamento do teste: Uma equipe de 30 consumidores avaliou três amostras de presunto 
preparados com diferentes tempos de defumação, através de escala hedônica de 9 pontos. As 
amostras foram servidas seqüencialmente aos provadores sob delineamento de blocos completos 
balanceados com relação a ordem de apresentação das amostras (ABC, ACB, BAC, BCA, CAB, 
CBA). Segue a ficha utilizada para avaliação dos provadores: 
 
Figura 17: Ficha do Teste de Aceitação. 
 
 
 
 
Análise Sensorial de Alimentos 29 
 
-UNIFACVEST- 
 
 
Colocar a planilha de resultados no Excel, para realizar a Análise de Variância – ANOVA. 
 
 
 
Interpretação dos dados: 
Lembrete – linhas: julgadores / colunas: amostras 
Julgadores = como o valor de p foi maior que 0,05, significa que não houve diferença 
estatisticamente significante entre os julgadores. 
Amostras = como o valor de p foi menor que 0,05, significa que houve diferença estatisticamente 
significante entre as amostras padrão, A, B e C comprovado pelo valor do p<0,001 (p 
=0,0000000000000813 ou 8,13 -16). 
 
Para determinarmos quais amostras diferem entre si, é necessário realizar o teste de Tukey. O 
teste de Tukey serve para testar várias médias entre si, ou seja, fazer múltiplas comparações. A 
Anova nos diz se existe ou não diferença significativa entre os tratamentos e o teste de Tukey 
Análise Sensorial de Alimentos 30 
 
-UNIFACVEST- 
mostra quais médias diferem entre si. Desta forma, ele é usado quando se deseja comparar as 
médias obtidas de um experimento com mais de 2 amostras. 
 
 
 
 
 
7.5. TESTES DE PREFERÊNCIA 
Esses testes são usados especificamente quando se deseja colocar um produto em competição 
direta em relação a outro, como em situações de melhoria de produto ou de competição em 
igualdade. O teste de preferência força a escolha de um item sobre o outro(s), não indicando se o 
indivíduo gostou ou não dos produtos, portanto o pesquisador deve ter conhecimento prévio sobre 
a avaliação efetiva dos produtos. 
Os testes de preferência mais utilizados são: 
- Preferência pareada; 
- Ordenação de preferência. 
 
 
7.5.1. Teste de Preferência Pareada 
 Teste com 2 amostras – testa a escolha de uma amostra sobre a outra (A,B). 
 O procedimento segue o mesmo princípio que o teste de Comparação Pareada: Teste de 
diferença bicaudal; 
 Anote o número total de testes aplicados e some o número de provadores que preferiram 
cada amostra; 
 Identifique a amostra indicada pela maioria dos provadores como sendo a mais preferida 
(com maior total de respostas); 
 Consulte a tabela 3 da apostila e verifique o número mínimo de respostas para o número 
total de testes aplicados, a 5% de significância ou menos; 
 Se a soma da amostra indicada como preferida for maior ou igual ao número mínimo 
tabelado, conclua que há preferência significativa de uma amostra em relação à outra em 
nível de significância testado. 
 
Análise Sensorial de Alimentos 31 
 
-UNIFACVEST- 
EXEMPLO 
Situação: O serviço de merenda escolar do estado deseja saber qual das duas variedades delaranja que tem disponível para a produção de suco de laranja pasteurizado deve ser encaminhada 
para a merenda escolar. 
 
Objetivo do teste: Determinar se os alunos (consumidores) preferem o suco de laranja da 
variedade A ou suco da B. 
 
Delineamento do teste: Setenta e dois alunos dos que recebiam a merenda escolar foram 
convidados a participar do teste que foi realizado numa escola. Todos receberam as duas amostras 
codificadas com números de 3 dígitos e servidas simultaneamente, metade na ordem AB e metade 
na ordem BA. Os alunos foram forçados a escolherem uma das amostras como a mais preferida e 
a utilizarem a ficha de avaliação abaixo: 
 
 
 
Condução do teste: O número total de respostas foi 72, sendo que a amostra preferida foi a A, 
com 49 respostas. Ao olhar os níveis de significância para 72 respostas, encontramos: 
 
5% (p<0,05) = mínimo 45 respostas como preferidas 
1% (p<0,01) = mínimo 48 respostas como preferidas 
0,1% (p<0,001) = mínimo de 51 respostas como preferida 
 
Resultados/Conclusão: De acordo com o resultado acima, como tivemos 49 respostas positivas 
para o suco A, o suco de laranja A foi significantemente preferido em relação ao suco B em nível de 
1% de significância (p<0,01). 
 
 
 É possível separar atributos específicos e realizar o teste de preferência pareada para 
cada atributo, para sabermos quais características levam o consumidor a preferir 
determinado alimento. 
 
 
Figura 18: Ficha de Avaliação de Preferência. 
 
 
Análise Sensorial de Alimentos 32 
 
-UNIFACVEST- 
7.5.2. Teste de Ordenação da Preferência 
 Teste com 3 ou mais amostras; 
 O procedimento segue o mesmo princípio que o Teste de Ordenação. 
 O consumidor recebe 3 ou mais amostras codificadas com números de três dígitos, sendo 
solicitado avaliá-las e ordená-las em ordem crescente ou decrescente de preferência. 
 As amostras devem ser apresentadas simultaneamente, em ordem balanceada e 
aleatorizada; 
 Dê a ordem de 1 para a amostra menos preferida e a 4 para a mais preferida ou o inverso. 
Usando o método de Friedman (tabela 6) e com a soma das ordens recebidas por cada 
amostra, compare as somas das ordens para determinar se as amostras diferiram 
significantemente entre si, sendo que as amostras com as menores somas são as mais 
preferidas. 
 
EXEMPLO 
Problema / Situação: O gerente de desenvolvimento de uma indústria elaborou 3 formulações de 
sorvete de morango (A; B; C) usando essências de custos diferentes e que em testes de 
preliminares mostraram ser aceitáveis. 
 
Objetivos do teste: Determinar a ordem de preferência das 3 formulações. 
 
Delineamento do teste: Um grupo de 50 consumidores de sorvete de morango receberam, num 
local central, as 3 amostras de sorvete em copos plásticos codificados com números de três dígitos. 
As amostras foram seguidas servidas sequencialmente e os consumidores foram solicitados a 
ordenarem as amostras quanto as suas preferências, de acordo com a ficha de avaliação abaixo: 
 
Figura 19: Ficha do Teste de Ordenação de Preferência. 
 
Resultados: Organizar em uma tabela os resultados do teste, dando nota 1 para a mais preferida e 
nota 3 para a menos preferida, conforme a tabela a seguir: 
 
 
 
 
Análise Sensorial de Alimentos 33 
 
-UNIFACVEST- 
 
Número total de Julgamentos: 50 
Número de amostras testadas: 3 
Diferença mínima entre totais de ordenação para estabelecer diferença de preferência significativa 
entre amostras a 5% de significância: 24 (tabela 5) 
 
A partir da soma dos valores de cada amostra (última linha do quadro anterior), obtém-se a 
diferença entre as somatórias totais e compara-se o valor ao valor encontrado na tabela 5. 
 
Como usou-se 1 para a mais preferida e 3 para a menos preferida, sabe-se que a amostra A, com 
menor soma, foi a mais preferida. No entanto, deve-se verificar se estatisticamente ela foi mais 
preferida. 
 
A x B = 123-66 = 57. Como 57 é >24, houve preferência significativa, onde a A foi mais preferida 
em relação à B. 
 
A x C = 111-66 = 45. Como 45 é > 24, houve preferência significativa,onde a A foi mais preferida 
em relação à C. 
 
B x C = 123-111 = 12. Como 12 á <24, não houve preferência entre as duas amostras B e C. 
 
Conclusão: A amostra preferida em relação às 3 amostras servidas foi a A. 
 
 
Exercícios de Testes de Aceitação 
1) Qual a diferença entre testes de aceitabilidade e preferência? 
 
2) Cite e explique brevemente as formas de aplicação dos testes afetivos, levando em consideração 
as vantagens e desvantagens. 
 
3) Após a aprovação da substituição de parte do glutamato monossódico por extrato seco de 
levedura do tempero de macarrão instantâneo, prosseguiu-se com um teste de consumidor, para 
conferir se os consumidores realmente prefeririam o novo tempero. Foi realizado um teste em 
laboratório, com 52 prováveis consumidores do produto. 30 preferiram a amostra com extrato seco 
de levedura enquanto 22 preferiram a anterior, somente com glutamato monossódico. Qual a 
conclusão deste teste? 
 
7.6. MÉTODOS ADICIONAIS 
 
 Índice de Aceitabilidade (I.A.) 
Pesquisas sobre as preferências do consumidor e a aceitabilidade de produtos alimentícios por 
meio da análise sensorial são bastante divulgadas na literatura científica e praticadas na indústria 
de alimentos. 
O índice de aceitabilidade (IA) é feito tendo como base as notas médias obtidas no teste de 
aceitabilidade. Para o cálculo é adotada a seguinte expressão matemática: 
 
𝐼𝐴 =
𝐴
𝐵
𝑥100 
 
Onde; 
 A = nota média obtida para o produto; 
 B = nota máxima da escala utilizada para avaliar o produto; 
 
O IA com boa repercussão tem sido considerado superior a 70% (DUTCOSKY, 2013). Outra forma 
de avaliar o IA é fazer sua representação gráfica para melhor visualização das notas obtidas. 
 
Análise Sensorial de Alimentos 34 
 
-UNIFACVEST- 
Além desta avaliação, o IA pode ser usado para avaliar aceitação alimentar, utilizando a fórmula 
abaixo: 
 
𝐼𝐴 =
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑜𝑢 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑑𝑒 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑖𝑑𝑜
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑜𝑢 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑑𝑒 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑠𝑒𝑟𝑣𝑖𝑑𝑜
𝑥100 
 
Amostragem: mínimo 300 pessoas. 
Aplicação: horário que oferece a refeição, devendo ser acompanhado pelo técnico qualificado. 
Resultados: valor mínimo aceitável = 70% 
 
 
 Teste escala de ação 
"Escala de ação" representa uma modificação da escala hedônica clássica. Estabelece-se uma 
série de categorias de respostas, em termos de "gostar" e "não gostar". Segue abaixo um exemplo 
possível: 
 
□ Eu comeria isto, muito frequentemente 
□ Eu comeria isto, frequentemente 
□ Eu comeria isto, mas não sairia da minha rotina 
□ Eu Não gosto, mas se fosse preciso, comeria 
□ Eu comeria isto se não tivesse outra escolha 
□ Eu comeria isto raramente 
□ Eu não comeria isto de jeito nenhum 
 
 Escala de intenção de compra 
Seguido do teste de aceitabilidade, pode-se utilizar uma escala de intenção de compra. Embora 
não haja muita consistência, segundo os pesquisadores de marketing, pode-se utilizá-la como 
indicativo de possível venda do produto. Segue abaixo um exemplo possível: 
 
□ Certamente eu compraria 
□ Provavelmente eu compraria 
□ Talvez eu compraria / Talvez eu não compraria 
□ Provavelmente eu não compraria 
□ Certamente eu não compraria 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Análise Sensorial de Alimentos 35 
 
-UNIFACVEST- 
TABELAS 
 
 
TABELA 1 – Números ao acaso 
 
 
 
 
 
 
 
 
Análise Sensorial de Alimentos 36 
 
-UNIFACVEST- 
TABELA 2 – Testes de comparação pareada-diferença e duo-trio (monocaudal) 
Número mínimo de respostas corretas para estabelecer diferença significativa entre as amostras, 
em vários níveis de significância (se o número de respostas corretas for maiorou igual ao número 
tabelado, existe diferença significativa entre as amostras, ao nível de significância observado). 
 
 
 
 
 
 
 
Análise Sensorial de Alimentos 37 
 
-UNIFACVEST- 
TABELA 3 – Testes de comparação pareada-diferença (bicaudal) 
Número mínimo de respostas corretas para estabelecer diferença significativa entre as amostras, 
em vários níveis de significância (se o nº de julgamentos em que uma amostra é preferida for maior 
que o nº tabelado, esta amostra é significativamente preferida em relação à outra, ao nível de 
significância observado). 
 
 
 
Análise Sensorial de Alimentos 38 
 
-UNIFACVEST- 
TABELA 4 – Teste Triangular (p=1/3) 
Número mínimo de respostas corretas para estabelecer diferença significativa entre as amostras, 
em vários níveis de significância (se o número de respostas corretas for maior ou igual ao número 
tabelado, existe diferença significativa entre as amostras, ao nível de significância observado). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Análise Sensorial de Alimentos 39 
 
-UNIFACVEST- 
TABELA 5 – Teste de Ordenação 
Tabela de Newell e Mac Farlane. Diferenças críticas entre os totais das somas de ordenação 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Análise Sensorial de Alimentos 40 
 
-UNIFACVEST- 
TABELA 6 – Valores críticos para o teste de Dunnett ( α = 5% e 1%) 
Comparações monocaudais – h: nº de amostras incluindo o padrão. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Análise Sensorial de Alimentos 41 
 
-UNIFACVEST- 
TABELA 7 – Valores críticos de q para o teste de Tukey ( α = 5% e 1%) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Análise Sensorial de Alimentos 42 
 
-UNIFACVEST- 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
 
AMBONI, R. M. C. Apostila de Análise Sensorial (teórico-prática) Programa de Pós Graduação em 
Ciência dos Alimentos, UFSC, 2009. 
 
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS – ABNT. Análise sensorial de alimentos e 
bebidas -Terminologia – NBR 12806. São Paulo: ABNT, 1993. 
 
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Métodos Físico-Químicos 
para Análise de Alimentos / Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária – 
Brasília: Ministério da Saúde, 2005. 1018 p. (Série A. Normas e Manuais Técnicos). Cap VI – 
Análise 
Sensorial. 
 
DUTCOSKY, S.D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 2013. 531p 
 
FERREIRA, V.L.P.; ALMEIDA, T.C.A.; PETTINELLI, M.L.C.V.; DA SILVA, M.A.A.P.; CHAVES, 
J.B.P.; BARBOSA, E.M.B. Testes afetivos. In: Análise Sensorial Testes Discriminativos e Afetivos. 
Campinas: Profíqua, 1ª ed., 2000, p. 54-71. 
 
JAEGER, S.R. Non-sensory factors in sensory science research. Food Quality and Preference, 
v.17, p .132–144, 2006. 
 
MEILGAARD, M.R.; CIVILLE, G.V.; CARR, B.T. Sensory evaluation techniques. 4ª ed. Boca Raton, 
FL: CRC Press, 2007, 448p. 
 
O´MAHONY,M. Sensory Evaluation of Food. Statistical Methods and Procedures. Marcel Dekker 
Inc., 1986, p. 487. 
 
SILVA, M.A.A.P. Métodos de avaliação sensorial de alimentos. Apostila. Campinas: Escola de 
Extensão da UNICAMP, 1997, p.71. 
 
TEIXEIRA, E. Apostila de análise sensorial. UFSC, 2000.