analise sensorial

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GABARITO | Avaliação da Disciplina (Cod.:659617)
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Prova 75382980
Qtd. de Questões 20
Nota 9,00
A avaliação sensorial dá suporte técnico para pesquisa, industrialização, marketing e controle de 
qualidade. Sobre o número máximo de amostras oferecidas, sem causar fadiga sensorial, assinale a 
alternativa CORRETA:
A Propriedades físicas, tipo de teste e vida útil do produto.
B Propriedades químicas, experiência do avaliador e propriedades físicas.
 
C Quantidade do produto, vida útil do produto e propriedades químicas.
D Experiência do avaliador, tipo de teste e quantidade do produto.
Os sentidos humanos são fontes de informação que servem para determinar a reação do estímulo 
provocado por determinado produto e/ou substância. O olfato é o sentido que permite a percepção do 
aroma e do odor, atributos extremamente importantes para a análise sensorial. Com base nas 
características do sentido do olfato para a percepção sensorial dos alimentos avaliados, analise as 
sentenças a seguir:
 
I- Odor é a propriedade organoléptica perceptível pelo órgão olfativo quando certas substâncias 
voláteis são aspiradas.
 
II- Indivíduos de qualquer idade, desde que não tenham doenças que alterem a capacidade olfativa, 
são recomendados a ser julgadores em testes sensoriais.
 
III- Aroma é a propriedade organoléptica perceptível pelo órgão olfativo via retronasal durante a 
degustação.
 
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A+ Alterar modo de visualização
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IV- Variáveis como a fadiga (dessensibilização do olfato) e a adaptação (a exposição por tempo 
prolongado a um determinado odor) causam saturação dos receptores olfativos.
 
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I, III e IV estão corretas.
B Somente a sentença IV está correta.
 
C As sentenças II, II e IV estão corretas.
D Somente a sentença II está correta.
A análise sensorial é a ciência utilizada para medir, analisar e interpretar as reações às características 
dos alimentos percebidas pelos cinco sentidos humanos: visão, olfato, audição, tato e paladar.
 
Sobre a definição de percepção sensorial, assinale a alternativa CORRETA:
A Uma resposta fisiológica do organismo.
B A interpretação por parte do indivíduo do que foi captado pelos sentidos.
C Uma resposta de um receptor sensorial a estímulos.
D A conversão da energia de um estímulo em mensagens neurais que provocam reações.
Os testes sensoriais discriminativos têm por objetivo determinar se as amostras apresentam diferenças 
perceptíveis entre si. Os provadores atuam como instrumentos para detectar a diferença, sendo a 
equipe composta de 20 a 40 julgadores. Dentre os testes discriminativos podem ser citados: triangular, 
duo-trio, comparação pareada e ordenação.
 
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Com base nos métodos discriminativos de análise sensorial, associe os itens, utilizando o código a 
seguir:
 
I Teste duo-trio.
 
II Teste triangular. III Teste de ordenação. IV Teste de comparação pareada.
 
( ) Este teste detecta diferenças sensoriais entre uma amostra e um padrão (referência). São 
apresentados simultaneamente o padrão e duas amostras codificadas, sendo uma delas idêntica ao 
padrão. Cabe ao provador identificar a amostra igual ao padrão. A escolha é forçada e a probabilidade 
de acertos é de 50% (p=1/2).
 
( ) Detecta pequenas diferenças entre as amostras. São apresentadas simultaneamente três amostras 
codificadas, sendo duas iguais e uma diferente. Cabe ao julgador identificar a amostra diferente. A 
escolha é forçada e a probabilidade de acertos e de p=1/3.
 
( ) O teste consiste na apresentação de duas amostras e o provador deve dizer qual das duas tem 
maior intensidade de uma característica bem definida. Os testes são direcionados, ou seja, avaliam um 
determinado atributo sensorial (doçura, acidez etc.). Por isto, a conclusão sobre a diferença será 
apenas para o atributo específico que foi solicitado ao julgador. A probabilidade de acerto é de ½.
 
( ) Este teste avalia três ou mais amostras, que são apresentadas simultaneamente com as amostras 
codificadas. Não quantifica o grau da diferença ou preferência entre as amostras. Neste teste, os 
julgadores são solicitados a ordená-las (na ordem crescente ou decrescente) quanto à intensidade de 
um determinado atributo.
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A I – II – IV – III.
B II – I – IV – II.
C IV – II – I – III.
 
D I – II – III – IV.
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Um teste afetivo foi conduzido por um pesquisador com consumidores de um supermercado local. A 
pesquisa tinha por finalidade verificar a aceitação de um biscoito com substituição de 30% com farelo 
de soja. Logo após o termino do teste, o supermercado entrou em contato com o pesquisador, 
relatando que 3 consumidores alegaram ser alérgicos à soja e que não sabiam que esse ingrediente 
fazia parte da formulação do biscoito. Sobre o relato do ocorrido e atitude esperada do pesquisador, 
assinale a alternativa CORRETA:
A Informado o endereço, telefone, e-mail e/ou outra forma de contato com o pesquisador.
B Informado a composição química do produto antes do teste.
C Realizado treinamento e seleção dos provadores.
 
D Solicitado a assinatura o do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido.
O paladar é caracterizado pela capacidade de reconhecer o gosto. A percepção do paladar se dá pelo 
sistema gustatório e as vias para a transmissão de sinais gustativos ao tronco cerebral e, em seguida, 
para o córtex cerebral que interligam órgãos do paladar, em específico a língua, ao sistema nervoso 
central, onde a informação é traduzida nas diferentes sensações de gosto. São reconhecidos cinco 
tipos distintos de gostos: o doce, o salgado, o amargo, o azedo e o umami. Sobre os gostos primários, 
associe os itens, utilizando o código a seguir:
 
I Azedo.
 
II Salgado.
 
III Doce.
 
IV Amargo.
 
V Umami.
 
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( ) Comum encontrá-lo em substâncias como sais inorgânicos compostos fenólicos: flavonóides 
(ex.: narginina, limonina) e alcalóides (compostos orgânicos com nitrogénio no anel heterocóclico), 
ex.: quinina, nicotina, atropina, emetina, cafeína.
 
( ) Alguns tipos de substâncias que causam o gosto incluem açúcares, álcoois, aldeídos, glicídios, 
cetonas, amidas, ésteres, aminoácidos e substâncias edulcorantes.
 
( ) O sabor é produzido por sais ionizados. Sua qualidade varia um pouco de um sal para outro, 
porque os sais provocam outras sensações gustativas.
 
( ) Encontrado em vários alimentos ricos em aminoácidos, como nas carnes, leite, cogumelos, 
queijos, frutos do mar, certas frutas e vegetais.
 
( ) O sabor é causado pela ação dos ácidos e a intensidade da sensação gustativa depende da 
concentração do íon hidrogênio, está principalmente vinculado às fontes vegetais e frutas, 
especialmente as cítricas.
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A IV – II – I – III – V.
B I – III – II – V – IV.
C IV – III – II – V – I.
D I – II – III – IV – V.
Do ponto de vista da análise sensorial, a visão apresenta forte influência no julgamento dos alimentos 
e bebidas, pois a aparência por ele apresentada é responsável pela primeira impressão que temos do 
produto. É através da visão que se avalia cor, tamanho, formato, brilho, impurezas, granulometria e 
uma infinidade de outros atributos, levando ao estabelecimento de uma opinião sobre determinado 
alimento. A cor dos alimentos exerce muita influência no julgamento das amostras.
 
Sobre as cabines nos quais são realizados os testes e o que devem dispor, assinale a alternativa 
CORRETA:
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A Pouca iluminação para diminuir a visualizaçãoda amostra.
B Paredes e revestimentos escuros para diminuir a visualização da amostra.
C Bancadas coloridas para mascarar pequenas diferenças de cor.
D Luzes coloridas para mascarar pequenas diferenças de cor.
Os testes sensoriais seguem metodologias descritas por várias normas e estudos científicos, portanto, 
muitos termos e definições fazem parte desses documentos. Sobre as terminologias usuais na análise 
sensorial, associe os itens, utilizando o código a seguir:
 
I Atributo.
 
II Aceitação.
 
III Discriminação.
 
IV Hedônico.
 
V Julgador.
 
VI Painel.
 
( ) Indivíduo que participa do teste sensorial, podendo ser treinado ou não.
 
( ) Diferença qualitativa e/ou quantitativa entre dois ou mais estímulos.
 
( ) Relativo ao gostar e desgostar de um produto.
 
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( ) Ato de um indivíduo ou população ser favorável ao consumo do produto.
 
( ) Equipe de julgadores que realizam o teste sensorial.
 
( ) Características perceptíveis.
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V – III – IV – II – VI – I.
B V – IV – II – I – VI – I.
C V – II – IV – I – VI – III.
D III – I – II – V – VI – IV.
Os testes sensoriais têm sido incluídos como garantia de qualidade, tendo como vantagens a 
capacidade de medir quantas pessoas gostam ou desgostam de um determinado produto, detectar a 
presença ou ausência de diferenças sensoriais perceptíveis, definir características importantes de um 
produto e ter a capacidade de reconhecer particularidades que não podem ser detectadas por 
procedimentos analíticos. Sobre a utilização de testes sensoriais e a classificação em 3 grandes 
grupos, assinale a alternativa CORRETA:
A Descritivos, analíticos e subjetivos.
B Discriminativos, descritivos e afetivos.
C Descritivos, de preferência e de sensibilidade.
D Sensibilidade, discriminativos e descritivos.
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Ao contrário dos instrumentos, as decisões humanas podem ser facilmente afetadas por fatores 
fisiológicos, psicológicos ou culturais. O profissional de análise sensorial deve estar ciente desses 
fatores e garantir que o procedimento experimental escolhido os eliminem ou reduza as possíveis 
influencias. Sobre a aplicação de testes sensoriais e a eliminação das diferenças de cor entre as 
amostras, assinale a alternativa CORRETA:
A Iluminação e trituração.
B Recipientes e iluminação.
C Homogeneização e iluminação.
D Trituração e recipientes.
A Matriz SWOT é uma importante ferramenta de planejamento, sendo composta por quatro itens de 
análise do ambiente interno e externo. Diante disso, assinale a alternativa que apresenta os possíveis 
aspectos identificados pela ferramenta citada: 
A Deficiências, grade de sucessos, áreas de foco e metas.
B Missão, valores, resultados esperados e competências.
C Resultados obtidos, dificuldades, boas práticas e desafios.
D Pontos fortes, pontos fracos, oportunidades e ameaças.
As amostras utilizadas nos testes sensoriais devem ter todas as suas fases controladas, como o 
manuseio, o preparo e a apresentação de cada amostra, de modo a assegurar que nenhuma variável 
indesejável seja adicionada às variáveis reais que estão sendo analisadas. De acordo com os cuidados 
imprescindíveis com as amostras, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
 
( ) O método de preparação não deve adicionar qualquer cor, gosto ou odor estranho ao produto.
 
( ) As amostras devem ser servidas em temperatura normal de consumo.
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( ) Evitar que as amostras sofram longos períodos de espera (máximo 30 minutos) para servir.
 
( ) Recomenda-se que os testes sejam em horários próximos às grandes refeições para que os 
provadores tenham maior interesse por participar da análise.
 
( ) A quantidade de amostra servida durante os testes deve ser suficiente para preencher toda a 
cavidade bucal, facilitando a percepção dos sabores.
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F – V – F – V – F.
B V – V – V – F – V.
C V – V – V – V – F.
D V – V – F – V – V.
Os integrantes de uma equipe sensorial devem ser treinados através de experiências diretas com 
referências para aperfeiçoar sua habilidade em reconhecer, identificar e diferenciar estímulos 
específicos, obtendo desta forma precisão e consistência nos testes sensoriais. Em face disto, o painel 
sensorial pode ser formado por funcionários da indústria onde se faz o produto, porém deve-se 
estabelecer alguns critérios de seleção.
 
Com base no exposto, analise as sentenças a seguir:
 
I Não deve fazer parte do painel aqueles que estiverem envolvidos diretamente com a produção 
e/ou desenvolvimento do produto.
 
II Pessoas da gerencia ou ligada a ela não devem fazer parte do painel, mesmo dispondo de 
acuidade sensorial e interesse em participar.
 
III Pessoas que já tenham participado de painéis anteriores não podem participar novamente.
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IV Podem participar do painel colaboradores da limpeza que dispõem de acuidade sensorial e 
interesse em participar.
 
Assinale a alternativa CORRETA:
A Todas as sentenças estão corretas.
B Somente a sentença III está correta.
C As sentenças I e IV estão corretas.
D As sentenças I, II e IV estão corretas.
Segundo Stone (2012), a análise sensorial é uma ferramenta intensamente utilizada pelas indústrias de 
alimentos. As grandes empresas estão utilizando cada vez mais as técnicas de avaliação sensorial para 
auxiliar na fase de desenvolvimento de produto e para entender a preferência do consumidor.
Sobre os testes discriminativos, os quais são conduzidos para avaliar diferenças entre amostras, 
assinale a alternativa CORRETA:
 
FONTE: STONE, H.; BLEIBAUM, R. N.; THOMAS, H. A Sensory evaluation practices. 4. ed. New 
York/London: Academic Press, 2012.
A Teste de perfil livre, teste triangular e teste preferência.
B Teste de comparação, teste duo-trio e teste de ordenação.
C Teste duo-tio, teste triangular e teste de aceitação.
D Teste de escala, teste de aceitação e teste de ordenação.
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A Matriz SWOT é utilizada pelas organizações a fim de potencializar suas forças, eliminar as 
fraquezas, reduzir as ameaças e aproveitar as oportunidades. Sobre os itens que compõe a Matriz 
SWOT, analise as sentenças abaixo:
I – As FORÇAS são as características da organização que a fortalecem, são vantagens competitivas.
II – As FRAQUEZAS são os aspectos externos que representam riscos à organização.
III – As OPORTUNIDADES são aspectos externos positivos que promovem melhorias na 
organização.
IV – As AMEAÇAS são as fragilidades da organização, suas desvantagens.
Sobre as sentenças acima, assinale a alternativa correta:
A As sentenças II e IV estão corretas.
B As sentenças I e III estão corretas.
C As sentenças I, II e IV estão corretas.
D As sentenças I, II e III estão corretas.
A seleção de pessoas que irão avaliar sensorialmente um produto é uma etapa importante para se obter 
resultados adequados. Essas pessoas são denominadas de julgadores, juízes, degustadores ou 
provadores e são classificadas em três tipos (especialistas, treinados e consumidores). Sobre os tipos 
de julgadores, associe os itens, utilizando o código a seguir:
 
I Especialistas.
 
II Treinados.
 
III Consumidores.
( ) São pessoas selecionadas aleatoriamente, mas devem ter afinidade pelo produto testado. Esse tipo 
de juiz é empregado somente em provas afetivas e é necessário um grande número (no mínimo trinta).
 
( ) São indivíduos que apresentam grande experiência em provar produtos específicos e que possuem 
grande sensibilidade para perceber a diferença entre amostras e suas características. Esse tipo de juiz 
deve abster-se defumar, não comer ou beber alimentos muito condimentados nem muito quentes ou 
frios e não consumir (exceto durante as provas) o produto com o qual trabalha.
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( ) São aqueles que possuem boa habilidade para perceber algumas propriedades sensoriais e que 
receberam uma base teórica e prática. Estes juízes devem abster-se de hábitos que prejudiquem a 
habilidade sensorial.
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A III – I – II.
B I – II – III.
C III – II – I.
D II – III – I.
 
Tanto as empresas como as famílias podem elaborar um planejamento para que as metas estabelecidas 
sejam alcançadas. No planejamento, são estabelecidas ações baseadas em estudos dos ambientes 
interno e externo. Sobre o planejamento e suas características, analise as sentenças que seguem:
 
I – O planejamento deve ser um processo rígido, no qual as ações não podem ser alteradas.
II – O planejamento é um processo dinâmico, pois novos objetivos podem ser inseridos.
III – O planejamento deve ser fundamentado em aspectos emocionais e informações concretas.
IV – O planejamento tem como objetivo melhorar o desempenho e antecipar situações.
 
Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta: 
A As sentenças I e III, estão corretas.
B As sentenças I e IV, estão corretas.
C As sentenças II e IV, estão corretas.
D As sentenças II e III, estão corretas.
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Para garantir o sucesso de um planejamento, ele deve seguir uma sequência de ações que são 
ordenadas de modo a analisar o presente e o futuro, sempre tendo como ponto final nossos objetivos.
 
Sobre o planejamento, assinale a alternativa correta:
A Uma vez definido, o plano de ação deve ser implantado e, caso julgado incoerente, deve ser
refeito.
B O plano de ação deve considerar apenas o cenário futuro, realizando previsões baseadas na
emoção e na razão.
C Não podemos definir um plano de ação como o mais adequado, pois os cenários estão em
constante mudança.
D Depois de elaborado, o plano de ação deve ser implantado, avaliado e adotadas medidas de
correção sempre que necessário.
O Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE) é um documento básico e fundamental do 
protocolo e da pesquisa com ética. É a fonte de esclarecimento que permitirá ao participante da 
pesquisa tomar sua decisão de forma justa e sem constrangimentos. É imprescindível que o TCLE 
seja um CONVITE aos possíveis participantes da pesquisa. Sobre o TCLE e suas características, 
assinale a alternativa CORRETA:
A A assinatura do voluntário não seja posta em papel à parte do corpo do TCLE e que todos os
pesquisadores envolvidos assinem o termo.
B A assinatura do voluntário seja coletada no termino da pesquisa e os pesquisadores são
dispensados da assinatura do termo.
C
 A assinatura do voluntário seja coletada no início da pesquisa e os pesquisadores são
dispensados da assinatura do termo.
 
D A assinatura do voluntário não seja posta em papel à parte do corpo do TCLE e não sendo
necessário a assinatura dos pesquisadores.
Os testes afetivos são usados para avaliar a aceitação e a preferência dos produtos, não sendo 
necessário provadores treinados. Este método ostenta uma grande variabilidade em que os resultados 
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são de difícil interpretação, devido ao fato de tratarem de opiniões pessoais.
 
Com base no método e sua respectiva aplicação, analise as sentenças a seguir:
 
I- Descrição dos principais atributos.
 
II- Manutenção da qualidade do produto.
 
III- Otimização de produtos e/ou processos.
 
IV- Desenvolvimento de novos produtos.
 
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças III e IV estão corretas.
B Somente a sentença IV está correta.
C As sentenças II, III e IV estão corretas.
D Todas as sentenças estão corretas.
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