Aquecimento Ôhmico SLIDE

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Aquecimento Ôhmico 
BIANCA OLIVEIRA
CARLOS GERALDO
FERNANDA SANTOS
Introdução
Surgiu século XIX
Técnica simples/emprego
Benéfico x outros tratamentos convencionais
Interesse industria alimentícia
Alimentos particulados (calor interno)
http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/36905/000793033.pdf?sequence=1
O interesse particular nesta tecnologia decorre devido ao interesse da indústria alimentícia no processamento asséptico de alimentos líquidos de partículas. (particulados)
Sistemas de processamento asséptico convencionais para as partículas contam com aquecimento
da fase líquida que em seguida, transfere o calor para a fase sólida. No aquecimento ôhmico
aparentemente, oferece uma alternativa atraente, pois aquece materiais através
geração de calor interno. (texto stoa)
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Principio básico do método
Passagem de corrente elétrica alternada de baixa frequência 
Energia elétrica
Calor 
Energia térmica
SASTRY E BARACH, 2000
Qdo os alimentos tem, em sua constituição, qtde suficiente de água e eletrólitos, possibilitando a passagem de corrente elétrica, a tecnologia do aquecimento Ôhmico pode ser empregada. 
O princípio básico do aquecimento ôhmico é a passagem de corrente elétrica 
alternada de baixa freqüência (50 a 60 Hz) através do alimento, gerando 
calor devido à resistência elétrica do mesmo. Desta forma, o aquecimento ocorre essencialmente através da geração de energia térmica no interior do material (por transformação de energia elétrica em energia térmica) – os fenômenos de condução e convecção são pouco relevantes nesse caso. 
É uma tecnologia de geração interna de energia e não somente como um processo de trasnferência termica, desse modo o processo não depende da transferência de calor, assim promove aquecimento mais uniforme. 
Baseia- se na aplicação de um campo elétrico, para a indução de corrente elétrica sobre o material processado. Um material é considerado condutor se seus elétrons puderem se mover livremente de um átomo a outro. O Fluxo de eletrons em um material é conhecido como corrente eletrica, e sua intensidade é determinada pelo numero de eletrons em movimento. 
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http://www.esac.pt/noronha/pga/0910/trabalho_mod2/Aquecimento_%C3%B3hmico_manh%C3%A3x.pdf
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Aquecimento ôhmico
Calor sólido
			 líquido
Aquece partículas e fluido simultaneamente
Processamento asséptico
IMAI et al. (1995); CASTRO et al. (2003); KIM et al. (1003); PARROT (1992); 
Fluidos particulados ou de alta viscosidade
Consequentemente, o aquecimento ôhmico permite a geração de calor simultaneamente em ambas as fases do alimento (sólida e líquida), gerando um processo asseptico muito mais eficiente para o processamento de fluidos contendo partículas ou com viscosidade elevada (é melhor para produtos que contém sóldios e líquidos, caso da maioria dos alimentos)
Promove o aquecimento de grndes particulas e do fluido circundante sob velocidades de aquecimento similares, e, dessa forma, tona possível a aplicação de técnicas de HTST e UHT em materiais sólidos ou em suspensões, melhorando assim a qlde do produto final e adicionando à ele maior valor agregado. 
Portanto, o processamento asseptico de fluidos particulados ou de alta visocsidade são consideradas as aplicações mais promissoras para o processamento ohmico na industria de alimentos.
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Aplicações
Descongelamento de carnes 
Branqueamento de vegetais 
Pasteurização de preparados de frutas 
Desidratação de frutas e vegetais 
Actualmente, as principais aplicações industriais desta tecnologia de aquecimento 
óhmico são processos de escaldão (branqueamento?) de vegetais, descongelação de carnes, pasteurização 
de preparados de fruta e processos de desidratação de frutos e vegetais. No caso do 
processamento de frutos tem sido possível constatar que, para além da significativa 
poupança energética, é possível aumentar em 50% a retenção de vitamina C e em 70% a 
integridade dos pedaços de fruta, constituindo uma melhoria significativa dos produtos 
ao nível nutricional e organolépticas. http://www.esac.pt/noronha/pga/0910/trabalho_mod2/Aquecimento_%C3%B3hmico_manh%C3%A3x.pdf
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Aplicação
Principal: Processamento asséptico 
Alto valor agregado refeições de preparo rápido - (T ambiente).
Pré –aquecimento (esterilização lata)
Produção higiênica (pré-preparados –T refrigerada)
Aquecimento alta acidez (molho tomate)
Aquecimento líquidos 
Branqueamento/Evaporação/Fermentação
Na indsutria de alimentos, o principal segmento para aplicação de tecnologia de aquecimento ohmico é o processamento asseptico, que é utilizado ESPECIALMENTE PARA ALIMENTOS LÍQUIDOS, os quais são processados predominantemente por meio de trocadores de calor.
processo de aquecimento ôhmico fornecer a oportunidade de processadores de alimentos com
de produzir produtos novos, com vida útil estável com um alto valor agregado com
qualidade anteriormente não realizado com técnicas de esterilização atuais. aplicações
que foram desenvolvidas incluem processamento asséptico de alto valor agregado
refeições de preparo rápido para armazenamento e distribuição à temperatura ambiente, pré-aquecimento
de produtos alimentares antes da esterilização em lata, e a produção higiênica de
alto valor agregado para alimentos previamente preparados com o armazenamento e distribuição a temperatura refrigerada.
Aquecimento óhmico também pode ser utilizado para o aquecimento de alimentos com alta acidez, como 
 como molhos à base de tomate antes de hot-preenchimento, com considerável
benefícios na qualidade do produto. Outras aplicações potenciais incluem aquecimento rápido de
produtos alimentares líquidos, que são difíceis de aquecer por técnicas convencionais.
Outras potenciais aplicações futuras para o aquecimento ôhmico incluem branqueamento,
a evaporação, a desidratação, a fermentação, e extração.
Pág 4 texto stoa 
Existe uma ampla gama de potenciais futuras aplicações para o aquecimento ohmico, incluindo o branqueamento, evaporação desisdratação, fermentaçõa, extração, esterilização, pasteurização, aquecimento de alimentos pré-ingestão no campo militar ou aeroespacial em missões de longa duração
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Vantagens:
Aquecimento uniforme
Rápido
Alta eficiência energética (> 90 %)
Não ocasiona superaquecimento da parte líquida
Alcança temperatura de processamento UHT
Não há superfícies quentes para a transferência de calor
Não há perdas no valor nutricional e sensorial 
Como vantagens, tem-se um aquecimento mais uniforme e 
mais rápido (em geral, variando de alguns segundos a poucos minutos), quando comparado a processos convencionais (CHEN 
et al., 2010). http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/77697/1/CLV12015.pdf#page=187
Apresenta alta eficiencia energetica, pois converte mais de 90% de energia eletrica em termica. (reduz gasto com energia) http://www.esac.pt/noronha/pga/0910/trabalho_mod2/Aquecimento_%C3%B3hmico_manh%C3%A3x.pdfhttp://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/36905/000793033.pdf?sequence=1
A maioria das tecnologias aplicadas atualmente dependem da transferência de calor. A aplicação dessas tecnologias para aliemntos particulados, p.ex., é limitada pelo tempo requerido para assegurar o tratamento adequado do centro de grandes partículas, geralmente causando o processamento excessivo do volume circundante.
sem ocasionar danos mecânicos às 
partículas, superaquecimento da parte líquida e perdas no valor nutricional 
e sensorial. http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/82958/1/1999-022.pdf
Vários estudos indicam que o processamento de alimentos por esse método é promissor., pois permite obter produto final com caracteristica sensorial e nutricional superior aos métodos tradicionais. Estas indicações são dadas não apenas para alimentos fluidos contendo particulas e para alimentos viscosos, mas tb para os fluidos de viscosidade reduzida (suco de laranja, leite, etc)
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Desvantagens:
Depende das propriedades elétricas do alimento tratado 
Composição do alimento (Acidez )
Aquecimento desigual nos eletrodos
Corrosão e contaminação com metais
A maioria das desvantagens da tecnologia tem relação com as 
propriedades elétricas do alimento tratado. Gorduras, p ex, tem baixa consutividade eletrica e assim geram pouco calor, formando uma região fria no caso de alimentos solidos com camada gordurosa. 
Outras desvantagens são que ele pode apresentar aquecimento desigual na superfície dos eletrodos, corrosão das superfícies dos mesmos, seguida de contaminação do produto pelos seus metais constituintes
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CONCLUSÃO
Método eficaz em comparação a outros
Potencial tecnologia a ser aplicada
Mais pesquisas
Vantagens: melhor qualidade do produto final
Desse modo, conclui-se que o método de aquecimento ôhmico apresenta grandes vantagens quando comparados aos outros métodos de aquecimento utilizados na industria de alimentos, portanto, esta é uma tecnologia promissora para a industria de alimentos, e requer mais investimentos e pesquisas para viabilizar sua aplicação através da demonstração da sua eficácia e de suas vantagens, como a qualidade superior obtida no produto final.
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Obrigado!
Dúvidas