introdução relatorio caramelização

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A formação da cor caracteristica nos açucares durante o processo de caramelizaçãp é uma propriedade relevante. As reações de escurecimento são desejados em produtos de confeitaria , no preparo de bolos, pães, cerveja escura , entre outros.
Dá-se o nome de caramelo ao produto escuro formado pelo aquecimento de açúcares com ou sem presença de água e catalisadores ácidos ou básicos. Tal como na reação de Maillard, obtém-se um pigmento coloidal de cor preta, com cargas positivas em meio alcalino, e negativas em meio ácido e sobre a estrutura e reações de formação restam mais dúvidas do que para a reação de Maillard (BOBBIO et al 1995).
Durante o aquecimento de carboidratos, partivularmente açucares e xaropes de açúcares , ocorre uma série de reações que resultam no seu escurecimento, denominada de caramelização. (PAULA. A. G. SERAVALLI, 2007)
O caramelo é um corante marrom e com limitações e também é um agente flavorizante preparado através da pirólise do açúcar. Quando a caramelização ocorre sem qualquer catalisador a 200-240°C , caramelos de baixa intensidade de cor são obtidos e são mais úteis como agentes flavorizantes do que como corantes. Os caramelos obtidos a partir do uso de catalizadores necessitam de temperaturas mais baixas (130-200°C) e apresentam uma alta intensidade de cor, sendo utilizados como corantes alimenticios. A utilização de sais de amônio, como catalizador, resulta em caramelos mais escuros. (PAULA. A. G. SERAVALLI, 2007)