Guia de Estudos da Unidade 1 - Nutrição e Dietética

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Nutrição e Dietética
UNIDADE 1
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Para início de conversa
Prezado(a) aluno(a), tudo bem?
A partir de agora, você está convidado(a) a conhecer a disciplina de Nutrição e Dietética I. A Nutrição e 
Dietética envolve ações voltadas para a alimentação humana, considerando estudos das necessidades 
nutricionais de indivíduos e coletividades, sadios e enfermos, em todas as fases do ciclo vital. Por meio 
desta disciplina, pretendo contribuir para a sua formação profissional e incentivar a análise da problemá-
tica clínico-nutricional, com o objetivo de lhe qualificar nas habilidades e competências técnico-científico. 
Você, aluno(a) de Nutrição, ainda durante seu cotidiano acadêmico e futuro profissional, vai se deparar 
com doenças importantes como: diabetes, hipertensão, obesidade ou mesmo câncer que têm relação 
direta com os hábitos das pessoas, inclusive alimentares. Deverá assim, identificar a terapia nutricional 
adequada e como você poderá conduzir os estudos sobre consumo alimentar e estado nutricional de 
indivíduos, associando o seu conhecimento de disciplinas anteriores para um completo planejamento e 
acompanhamento dietético. 
orientações da disciPlina
Para início de conversa, você terá uma explicação de como o estudo da Nutrição e Dietética é importante 
para a o desenvolvimento humano. Aproveite todo conteúdo que será exposto, porque será de grande 
contribuição para sua vida acadêmica e, principalmente, profissional. 
Descrever conceitos e diretrizes relativos à nutrição e dietética humana e identificar as principais fontes 
dos nutrientes, descrevendo as funções que os mesmos desempenham no organismo humano, será uma 
das habilidades que você irá desenvolver no desenrolar da disciplina.
A partir do terceiro módulo, você será capaz de identificar os transtornos causados por carências ou ex-
cessos de nutrientes e destacar as necessidades e recomendações de energia e nutrientes.
E para finalizar, você irá estudar sobre os principais fatores que determinam o planejamento de uma dieta 
e identificar as etapas de uma prescrição dietética, demonstrando habilidades para identificar os nutrien-
tes e sua importância dietética para o ser humano, sendo considerado importante para a aplicação da 
Disciplina de Dietoterapia.
Agora que você já conheceu um pouco mais desta disciplina, está na hora de aprofundarmos o conteúdo 
conhecendo os conceitos, a importância e uso da Dietética, a importância dos nutrientes e por fim, a 
aplicação nas patologias.
Neste momento é importante que você leia com atenção a unidade 1 do livro texto na integra, para que 
possamos seguir em frente. Bons estudos!
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coMo coMPreender a essencialidade dos nUtrientes?
Você deve ter observado durante sua leitura ao livro texto que, os conceitos de nutrientes, nutrição, ali-
mento, metabolismo são importantes para o entendimento da disciplina. De uma maneira geral, a dietética 
necessita da compreensão da bioquímica e fisiologia dos alimentos para integrar o conhecimento do ali-
mento e sua funcionalidade no indivíduo; desta forma, compreendendo as doenças e agravos determinados 
pela carência ou excesso do alimento, você irá entender a importância da dietética para reduzir e intervir 
no planejamento de uma orientação nutricional, a partir de ações de prevenção e medidas de controle.
GUarde essa ideia!
Lembre-se que a nutrição possui um papel importante na gestação, após o nascimento, 
crescimento e desenvolvimento do indivíduo, além de que nos fornece elementos im-
portantes para o funcionamento dos sistemas e órgãos. Para que haja este bom funcio-
namento é necessário o fornecimento de nutrientes adequados para cada ciclo de vida, 
considerando as necessidades individuais de cada ser humano. Assim, o alimento além 
de prover elementos necessários para a regulação e controle dos processos metabóli-
cos, ele protege o organismo de doenças infecciosas e crônico-degenerativas. 
Você agora irá entender alguns critérios que são utilizados para classificação de Nutriente Essencial ou 
Condicionalmente Essencial. 
 
Saiba que o alimento pode ser classificado de acordo com suas funções básicas, para isto, você deve 
compreender que o alimento consiste em componentes diferentes que são denominados NUTRIENTES. 
Você deve ter visto no seu livro base que os Nutrientes Energéticos são principalmente carboidratos e 
lipídios e que as proteínas também podem ser convertidas em carboidratos e assim usadas para fornecer 
energia. Mas, além dos energéticos, temos os Nutrientes Construtores, estes são principalmente as pro-
teínas que fornecem aminoácidos para crescimento e restauração dos tecidos e os sais minerais, que têm 
função na construção dos ossos e dentes que ajudam a regular os processos orgânicos; e os Nutrientes 
Protetores que são principalmente as vitaminas e minerais, embora alguns tipos de proteínas, aminoáci-
dos e lipídios também possam desempenhar certas funções nesses mecanismos. 
Desta forma, você tem as três funções básicas que o nutriente pode ser classificado, mas o alimento tam-
bém pode classificado de acordo com a quantidade necessária ao organismo, podemos chamá-los de Ma-
cronutrientes quando necessários em grande quantidade (carboidratos, proteínas e lipídeos), geralmente 
utiliza-se o grama como unidade destes nutrientes; ou Micronutrientes quando necessários em pequenas 
quantidades (vitaminas e minerais), geralmente utiliza-se mg e µg como unidades destes nutrientes. 
Os nutrientes possuem algumas definições que você deve saber, pois relacionam a informação de capaci-
dade de síntese do organismo, como exemplo, você terá 5 tipos de nutrientes: 
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•	 Essenciais - sucintamente, os nutrientes essenciais são aqueles que os organismos não conse-
guem sintetizar, devendo estar presentes na dieta;
•	 Condicionais - já os nutrientes condicionalmente essenciais são aqueles que o corpo normalmen-
te produz durante o metabolismo, mas que em situações especiais (doenças, estresse etc.) o organis-
mo não produz ou faz em quantidades insuficientes;
•	 Limitantes - você também deve lembrar dos nutrientes limitantes que são dieteticamente indis-
pensáveis e que aparecem em concentrações e proporções abaixo do necessário, impedindo assim 
que determinado alimento apresente elevado valor biológico;
•	 Biologicamente disponíveis - Os nutrientes biologicamente disponíveis são frações ou partes de 
nutrientes que o organismo utiliza no seu metabolismo;
•	 Biologicamente não disponíveis - Os nutrientes biologicamente não-disponíveis são as frações 
ou partes de nutrientes que o organismo não consegue utilizar no seu metabolismo.
Afinal, como o ser humano adquire ENERGIA?
As fontes alimentares são as principais reservas de energia do indivíduo e para você compreender me-
lhor, vou explicar detalhadamente essa informação. Você deve entender que necessidades nutricionais é 
a quantidade de nutrientes baseados em valores médios diários que satisfaz as necessidades de grupos 
de indivíduos relativos ao crescimento e as funções normais do organismo. É a condição do corpo resul-
tante da utilização de nutrientes essenciais disponíveis. Estado Nutricional decorre essencialmente do 
equilíbrio de três fatores, que são a Composição dos alimentos – (tipo e quantidade); a Necessidade do 
organismo em energia e nutrientes e a Eficiência do aproveitamento biológico dos alimentos. 
Além dessa informação que lhe passei temos a finalidade da alimentação, pois é uma pergunta indaga-
dora, que todo indivíduo costuma fazer, e uma das respostas são estas:
1) Aporte de energia; 
2) Aporte de Nutrientes para os processos de crescimento, da manutenção e para as necessidades pró-
prias da gestação e da lactação;
3) Aporte de água e eletrólitos necessários a regulação homeostática do meio interno, expressa pelas 
constantes físico-químicas, de concentração e hidratação.
Ilustração 1 - Fonte: Criada pela professora
ALIMENTO METABOLISMO DE MACRONUTRIENTE
Síntese e a
manutenção de
tecidos corpóreos.
Condução
elétricada
atividade nervosa.
Trabalho
mecânico do
esforço muscular.
Manutenção 
da temperatura
corpórea.
4
GUarde essa ideia!
Entenda que cada indivíduo possui suas necessidades nutricionais, pois depende de 
vários fatores, como exemplo a fisiologia, hábitos alimentares, alergias e intolerâncias, 
etc. Alguns autores chamam de dieta normal aquele que é composta pela variedade do 
diferentes nutrientes, recomendados para suprir as necessidades diárias do organismo, 
e pode variar com a idade, sexo, atividade física, e funções biológicas. 
Para lembrar, de acordo com seu livro texto, a energia é dispendida pelo corpo humano na forma de:
•	 Gasto de energia no repouso (Taxa Metabólica Basal);
•	 Atividade voluntária;
•	 Efeito térmico dos alimentos.
Caro(a) aluno(a), não se esqueça que a Unidade de Medida utilizada é a CALORIA. Ela é a unidade padrão 
para a medida de energia, além de ser a quantidade de energia térmica necessária para se elevar a tem-
peratura de 1ml de água, numa temperatura padrão inicial, de 1°C.
Uma informação importante que você estudante precisa ter é sobre a termogênese induzida pela dieta 
ou efeito térmico do alimento, que é responsável por uma pequena fração do gasto energético total, e 
este pode ser dividido em obrigatórios e adaptativos (facultativo). Além desta informação você deve ter 
lido no seu livro texto a respeito da termogênese obrigatória, que é a energia requerida para digestão e 
absorção do alimento. Lembre-se que o Carboidrato ou gorduras também aumenta a taxa metabólica num 
percentual de 5%, já as proteínas o percentual é de 25%.
Mas você pode perguntar, querido(a) aluno(a), o que acontece quando misturamos os alimentos?
A resposta é simples: o percentual da taxa metabólica altera, e passa para 10%, e se a ingestão do ali-
mento for rica em proteína passará para 15%.
Você deve lembrar da termogênese adaptativa ou facultativa, não é? No seu livro texto você leu que ela é 
estimulada pelo frio, cafeína e nicotina, alguns estudiosos acreditam que seja parcialmente mediada pela 
atividade do sistema nervoso simpático e que o mesmo reduz com o aumento da idade, pois cria-se uma 
resistência ou diminuição da sensibilidade.
Só para lembrar!
100mg de cafeína= 01 copo de café a cada 2h por 12h aumenta o efeito térmico do alimento em 
8 a 11%( dUlloo et al).
a quantidade de energia envolvida no metabolismo dos alimentos é alta:
1.000 calorias = quilocaloria = kcal
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analisando!
Para entender melhor o que está sendo comentado, existem formas de monitorar a quantidade de calor 
produzido por um indivíduo, chamamos de CALORIMETRIA (DIRETA e INDIRETA), que é a medida do gasto 
de energia humana. Existem outros métodos como: oxidação de substratos, água duplamente marcada e 
bicarbonato marcado, entre outros.
É necessário que você tenha lido no livro texto sobre a energia total disponível de um alimento para saber 
que é a medida por meio de uma bomba calorimétrica, que por sua vez é um recipiente fechado, imerso 
em um volume conhecido de água, e a elevação na temperatura da água após a ignição do alimento é 
utilizada para calcular a energia térmica gerada. Assim, temos o seguinte resultado dos macronutrientes:
carboidratos = 4,0 kcal/g
lipídeos = 9,0 kcal/g
Proteínas= 4,0 kcal/g
etanol= 7,0 kcal/g
Para facilitar seu entendimento, caro(a) aluno(a), veja a seguir o esquema de degradação da energia dos 
alimentos, pois ele retrata o passo a passo do que foi comentado anteriormente:
 
Perdas de energia Perdas urinárias (+gás) Perdas para produção de calor extra
 
A energia líquida traduz o rendimento de utilização da energia metabolizável pela célula.
Ilustração 2 - Fonte: Criada pela professora
Agora, você vai praticar um pouco do que vimos!
Praticando
Para iniciar, calculei o valor energético do alimento, e para isto observe este exemplo:
Você tem um alimento: Sanduíche tem mais de 1/4 das calorias necessárias por dia, com os seguintes 
nutrientes:
6
carboidratos= 4 kcal/g
Proteínas= 4 kcal/g
lipídeos= 9 kcal/g
Agora, verifique a quantidade calorias de acordo com a composição do alimento que será ingerido:
Carne 1 g de proteína tem 4 cal. O hambúrguer tem 26 g: 104 cal +Pão.
1 g de carboidratos tem 4 cal. Estas fatias somam 45 g: 180 cal +Queijo.
1 g de gordura tem 9 cal. Aqui, as fatias têm 31 g: 279 cal + Salada a alface e os picles - mais o molho - 
somam 24 cal.
Total estimado 587 cal, que equivale a mais de ¼ de calorias ingeridas diariamente, considerando, a 
necessidade diária é de um indivíduo adulto ser de 2.000 cal.
Para um indivíduo que pretende ter uma boa alimentação, alimentação saudável, a contagem de calorias 
não é suficiente. Com este questionamento Pedro Escudero, estudioso, pesquisador argentino, no ano 
de 1937, estabeleceu as regras para a alimentação, que são aplicáveis a todos os indivíduos, conhecida 
como as Leis da Alimentação. Em seu estudo, ele afirma que os cumprimentos dessas regras asseguram 
uma alimentação normal, mas o seu desconhecimento leva à enfermidade.
1ª)	LEI	DA	QUANTIDADE	•	A	quantidade	de	alimentos	deve	ser	suficiente	para	cobrir	
as exigências energéticas do organismo e manter em equilíbrio o seu organismo e 
manter em equilíbrio o seu balanço.
2ª)	LEI	DA	QUALIDADE	•	A	dieta	alimentar	deve	ser	completa	em	sua	composição	
para oferecer ao organismo todas as substâncias que o integram. A dieta completa 
inclui todos os nutrientes que devem se ingeridos diariamente nas quantidades reco-
mendadas para cada um deles. A dieta é considerada carente, quando a alimentação 
não oferece um ou mais nutrientes necessários, ou, o faz em quantidade um ou mais 
nutrientes necessários. Ou, o faz em quantidade menor do mínimo aconselhado. 
3ª)	LEI	DA	HARMONIA	•	As	quantidades	dos	diversos	nutrientes	que	integram	a	ali-
mentação devem guardar uma relação de proporção entre si. Ex. processo de calcifi-
cação – cálcio e fósforo. Ex. processo de calcificação – cálcio e fósforo. 
4ª)	LEI	DA	ADEQUAÇÃO	•	A	finalidade	da	alimentação	está	subordinada	à	sua	ade-
quação no organismo. - Indivíduo sadio – conservá-lo assim - Enfermo – curar a en-
fermidade - Criança – assegurar crescimento e desenvolvimento - Trabalhador – fa-
vorecer rendimento no trabalho.
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GUarde essa ideia!
Portanto, alimentação deve ser quantitativamente suficiente, qualitativamente comple-
ta, além de harmoniosa em seus componentes e adequada à sua finalidade e a quem 
se destina.
veja o vídeo!
Querido(a) aluno(a), clique aqui para acessar o vídeo, com duração de nove minutos e 
cinquenta e três segundos, para complementar seu conhecimento e fixar as informa-
ções apresentadas.
Agora que você já sabe a definição de energia e a quantidade de calorias que cada nutriente pode ter, você 
irá entender a funcionalidade de cada macronutriente, suas fontes nutricionais e funções fisiológicas. 
Vamos conhecer os Carboidratos, os Glicídios e a Massa! 
Para iniciar, o macronutriente Carboidrato é a principal fonte de energia, rápida para a maioria dos ani-
mais, além de ser composto por carbono, hidrogênio e oxigênio (CnH2nOn) que pode ser encontrado 
naturalmente na dieta, lembrando que apenas as hexoses e pentoses desempenham papéis importantes 
na nutrição.
Os carboidratos também podem aparecer na forma simples (monossacarídeos, dissacarídeos, etc.) ou 
complexas (amido vegetal, pectinas, celulose, etc.).
 
Por ser umas das principais fontes de energia, necessitamos consumir diariamente e em quantidade e 
qualidade adequadas. 
Você deve entender a classificação desses nutrientes:
•	 Monossacarídeos: são carboidratos compostos por apenas um tipo de molécula;
•	 Dissacarídeos: também conhecido como bissacarídeos, são carboidratos formados por duas mo-
léculas; 
•	 Oligossacarídeos: possuem de 3 a 10 unidades de monossacarídeos;
•	 Polissacarídeos: 10 a 10.000 unidades de monossacarídeos.
Além destes nutrientes informados anteriormente, temos as Fibras que apresentam benefícios à saúde 
e nãoestão relacionadas à essencialidade nutricional, embora sejam constituintes desejáveis à saúde. 
https://www.youtube.com/watch?v=AKUcFHY_snc
8
As principais fontes de fibras são: as solúveis, encontradas em pectinas, gomas, mucilagens e algumas 
hemiceluloses cuja finalidade é aumentar o tempo do trânsito intestinal e ajudar no controle glicêmico; 
já as insolúveis encontradas nas frutas, cereais e sementes, diminuem o tempo de trânsito intestinal, 
melhorando a constipação.
Para melhorar o funcionamento do intestino grosso você deve lembrar que a fibra alimentar reduz o tempo 
de trânsito, perca de peso, bem como da frequência das fezes, pelo fornecimento de substrato fermen-
tável à microflora; além disso, é o principal componente da dieta que provoca um do peso das fezes em 
indivíduos saudáveis.
você sabia?
Querido(a) estudante, você sabia que em alguns países existem algumas recomendações para o uso de 
Fibra Alimentar?
Pois bem, em vários países a ordem é de 20-30g/dia, embora a Organização Mundial de Saúde - OMS, 
sugira a ingestão de 27-40g/dia. Outro órgão internacional que indica o uso de ingestão diária de fibra 
alimentar é o Food and Drug Administration - FDA, cuja recomendação é de 25g de FA/ 2000 kcal/dia, para 
um adulto. Lembrando que essa ingestão deve ser obtida pelo consumo de frutas, vegetais, leguminosas 
e grãos integrais.
Outra informação importante que deve ser estudada por você, prezado(a) aluno(a) é a existência de deter-
minados componentes de alimentos vegetais, não digeríveis, mas benéficos porque estimulam o trânsito 
intestinal. Conheceremos agora os Prebióticos. Trata-se de açúcares naturais ou sintéticos que são indi-
geríveis no intestino humano e que são usados por certas bactérias colônicas (especialmente bifidobacté-
rias) como uma fonte de carbonos para seu crescimento e metabolismo.
veja o vídeo!
Clique aqui e assista ao vídeo, com duração de dezesseis minutos e quarenta e seis 
segundos.
Querido(a) estudante, como foi visto anteriormente nesse texto, os carboidratos possuem classificação 
de acordo com a quantidade de ligações, cada tipo de carboidrato tem sua característica. Os MONOS-
SACARÍDEOS são açúcares simples, com pequenas cadeias e ligações simples e incapazes de serem 
hidrolisados em uma forma mais simples e os mais importantes estão presentes na alimentação são na 
forma de glicose, frutose e galactose. 
Os DISSACARÍDIOS são a união de duas moléculas de açúcares simples, Sacarose = glicose+frutose 
(açúcar de cana e beterraba); Maltose = glicose+glicose (hidrólise parcial do amido); e Lactose = 
glicose+galactose (leite e derivados) - tem 1/6 da doçura da sacarose. No quadro abaixo, você identifica 
os principais dissacarídeos.
???
https://www.youtube.com/watch?v=oxysIts7sec
https://www.youtube.com/watch?v=oxysIts7sec
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SACAROSE MALTOSE LACTOSE
Açúcar de uso comum Não é comumente encontrada na 
natureza.
Açúcar de uso comum.
Cana de açúcar, açúcar de beterra-
ba, melaço...
É criada quando enzimas quebram 
uma grande molécula de amido 
em dissacarídeos, duas moléculas 
de glicose para fácil absorção.
Não existe em vegetais.
Quando fervida com ácido ou hidro-
lisada por enzimas digestivas, origi-
na uma mistura de partes iguais de 
glicose e frutose (açúcar invertido).
Enzima diástase na fabricação da 
cerveja é um exemplo.
É menos solúvel que os 
outros dissacarídeos.
Açúcar invertido é utilizado em gla-
cês e doces para prevenir os cristais 
de açúcar.
Apenas 1/6 tão doce quanto 
a glicose. 
É o principal açúcar do leite.
Quadro 1 - Fonte: Criação da professora
Saiba ainda que os POLISSACARÍDEOS são formados pela combinação de uma grande quantidade de 
moléculas; é também a forma de apresentação da maioria dos CHO naturais e apresentam funções estru-
turais e de armazenamento, os mais comuns são o amido (amilose e amilopectina), glicogênio, celulose e 
dextrinas, que podem ser encontrados nesses alimentos citados no quadro logo abaixo.
Vamos conhecer?
Os POLIÁLCOOIS são formas alcoólicas; que retém um pouco do teor de doçura dos açúcares originais, são 
menos absorvidos (e mais lentamente), e utilizados em produtos dietéticos. São eles: 
•	 Sorbitol – sacarose;
•	 Manitol – manose; 
•	 Xilitol – xilose. 
Veja no quadro abaixo quais são suas principais fontes:
Sorbitol
•	Encontrado	nas	frutas.
•	Poder	adoçante	similar	a	glicose.
Xilitol
•	Goma	de	mascar.
•	 Absorvido	 1/5	 tão	 rápido	
quanto à glicose.
Manitol
•	Encontrado	nas	frutas.
•	Precariamente	digerido.
•Metade	das	calorias	por	gra-
ma, do que a glicose.
Quadro 2 - Fonte: Criação da professora
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Desta forma, você deve entender que os alimentos com composição de carboidratos, podem ser medidos 
pela doçura dos açúcares e adoçantes artificiais, é importante entender esse chamado índice glicêmico, 
para uma orientação dietoterápica de um paciente diabético, ou que esteja com seu índice glicêmico 
alterado. 
Algumas das funções do carboidrato é a economia protéica, pois ajuda a preservar as proteínas dos teci-
dos, sendo comparada a utilização de proteína como fonte energética.
Observe que a economia de lipídios na ausência do carboidrato, leva a quantidades maiores de gordura 
que vão ser usadas para a produção de energia, sendo maiores que o organismo está preparado a pro-
cessar. Assim, a oxidação é incompleta e há acúmulos de intermediários acídicos, o que pode levar a 
acidose e ao desequilíbrio de sódio. Pode haver desidratação. Seguindo este raciocínio o quando há uma 
diminuição de carboidrato, pode se ter uma Hipoglicemia levando a riscos no Sistema Nervoso Central.
Lactose é outro importante carboidrato que tem a função de permanecer no intestino mais tempo do que 
os outros dissacarídeos, assim estimula ao crescimento de bactérias benéficas e tem ação laxativa.
De uma maneira geral, os carboidratos, possuem uma importante função em nosso organismo, pois atra-
vés deste nutriente as nossas células adquirem energia para realizar suas funções metabólicas.
No seu livro texto, você estudou o metabolismo do carboidrato, algo que não é novo, pois na disciplina de 
fisiologia e bioquímica, foi visto detalhadamente. Neste momento, você terá a oportunidade de associar 
estas informações e compreender o metabolismo dos carboidratos quando é ingerido de forma adequada.
Sabe-se que a digestão inicia na boca com a ação da amilase salivar, secretada pela glândula parótida, 
ao ingerir os carboidratos que se encontram na forma de polissacarídeos e dissacarídeos, havendo a 
hidrolise, e transformando em açúcares simples, com esta quebra teremos a dextrina e maltoses que são 
moléculas menores, sofrendo inativação no estômago.
No estômago, temos o processo digestivo mecânico, que são os movimentos peristálticos, que tem a 
função de misturar as partículas dos alimentos com secreções gástrica e não contém enzimas digestivas 
específicas para a quebra do carboidrato, ocorrendo, portanto, a movimentação do carboidrato para a 
parte inferior do estômago e da válvula pilórica. 
Após esse processo digestivo no estômago, bolo alimentar transforma-se em uma massa espessa chama-
da quimo, que irá ocupar o duodeno, a primeira porção do intestino delgado, os movimentos peristálticos 
continuam movendo o quimo ao longo do intestino, onde a digestão do carboidrato é finalizada através 
das secreções pancreática, que são lançadas no duodeno através de um ducto essa ação é chamada de 
amilase pancreática, responsável pela continuidade do processo do desdobramento do amido e da mal-
tose.
As secreções intestinais contêm três enzimas distintas, as dissacaridases sacarase, lactase e maltase, 
que atuam sobre os dissacarídeos para mais uma quebra, transformando em monossacarídeos (carboi-
dratos simples) glicose, frutose e galactose, finalizando a digestibilidade do carboidrato com a absorção. 
Veja no quadro abaixo um esquema simples das ações enzimáticas na digestão dos carboidratos:
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Prezado(a) aluno(a), lembre-se que existem alguns fatores que podeminterferir na disponibilidade dos 
carboidratos, o estado da mucosa do TGI e o tempo de contato do CH com essa superfície e a função 
endócrina, como exemplo, o desequilíbrio de hormônios pode afetar o uso do carboidrato no organismo.
Exemplos: insulina, glucagon, esteróides das glândulas adrenais.
Além disso, as vitaminas devem estar em quantidade adequada, principalmente as do complexo B. Algu-
mas patologias também podem estar relacionadas com a má absorção dos carboidratos, como consumo 
excessivo do carboidrato, por exemplo: cárie dentária; erros inatos do metabolismo; obesidade; diabetes 
e hipertrigliceridemia.
Praticando
Trazendo para sua prática do dia a dia é sabido que a diabetes, por exemplo, é uma doença crônica oca-
sionada por inúmeros fatores que vão para além de uma má alimentação. E é importante você, futuro 
profissional, ter esse olhar ampliado para o cuidado em saúde, e que combater doenças crônicas como a 
diabetes, exigirá mudanças no estilo de vida das pessoas. E que caberá a você, a partir da compreensão 
do índice glicêmico dos alimentos, estimular essas mudanças.
Mas afinal de contas, os lipídios podem ser considerados os vilões da alimentação? Será?
Você deve ter lido que uma dieta deve conter de 25% a 40% de lipídios dependendo da faixa etária. Como 
um breve histórico posso citar alguns estudiosos desse macronutriente chamado lipídio ou gordura:
•	 (1827) Willian Proust – descreveu os lipídios como importante macronutriente para a nutrição humana;
•	 (1918) Aron – lipídeos como essenciais para o crescimento e desenvolvimento normais de animais;
•	 (1929) Burr e Burr – verificaram a importância de lipídeos específicos nas gorduras.
Diante destes autores, e de acordo com o livro texto, podemos lembrar de algumas definições:
Lipídios são um grupo heterogêneo de compostos que incluem óleos e gorduras, e são extraídos de teci-
dos animais e vegetais, bem como insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos, tais como éter, 
clorofórmio, benzeno, metanol, hexano e etc., fazem parte de sistemas biológicos sendo compostos que 
variam de composição e tamanho.
Os lipídeos chegam no Sistema Gastrointestinal - TGI através da ingestão alimentar, expulsão biliar no 
lúmen, e da ação bacteriana (AGCC).
Um exemplo de lipídios são os triacilgliceróis ou triglicerídeos. Eles equivalem a 3 ácidos graxos + 1 gli-
cerol e são 95% das gorduras da natureza.
os lipídeos mais importantes para a nutrição humana são os triglicerídeos, 
o colesterol e os fosfolipídios.
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GUarde essa ideia!
TRIGLICERÍDEOS são lipídeos em maior proporção na dieta dos humanos, é também a forma de arma-
zenamento. Sua função na dieta assim é melhora textura, cor, e palatabilidade dos alimentos e retardar 
esvaziamento gástrico (saciedade).
O lipídio não é só vilão, ele possui uma importante função no nosso organismo, você deve ter lido no seu 
livro texto, algumas das importâncias da gordura na dieta, como: 
•	 Função energética; 
•	 Fornecimento de ácidos graxos essenciais; 
•	 Transporte de vitaminas lipossolúveis, além do papel biológico;
•	 Formação das membranas celulares;
•	 Produção de hormônios; isolante térmico; 
•	 Proteção mecânica e poupador de proteínas.
Sua função na dieta assim é melhora textura, cor, e palatabilidade dos alimentos, além de retardar o 
esvaziamento gástrico (saciedade).
Os lipídios podem ser classificados em gorduras simples, ácidos graxos que são AGCC e AGCM, encontra-
dos os óleos vegetais e nas gorduras dos laticínios, monoglicerídeos, diglicerídeos, triglicerídeos e ceras. 
Outra classificação que as gorduras recebem são de complexas/compostas: Fosfolipídeos (lecitina) e Li-
poproteínas (VLDL, LDL, HDL, quilomícrons).
GUarde essa ideia!
Gorduras derivadas: incluem substâncias derivadas das gorduras simples e compostas, como por exem-
plo: ácidos biliares, colesterol, cortisol.
Entenda que as principais fontes de lipídios são as de origem vegetal (sementes, oleaginosas) e animal 
(carne de animais). Temos os industrializados, que são alimentos que normalmente são ricos em lipídios 
embutidos (salame, linguiça, salsicha, mortadela, presunto, fiambre), frituras (coxinhas, pastéis, batatas, 
churros), alguns doces (sorvete, brigadeiros, bolachas recheadas, bolos, tortas, pudins) entre outros, mas-
sa folhada, pizza, lasanha, patês, e molhos prontos.
Quanto + curto ou + insaturado for o aG, + líquida ou macia será a 
gordura à temperatura ambiente!
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Você deve ter visto no seu livro texto os vários tipos de gorduras, vamos evidenciar algumas delas, ini-
ciando pelos:
Poli-insaturados que tem uma estrutura química com dois ou mais ligações duplas, suas fontes alimenta-
res são o W6 – óleos vegetais (girassol, sementes e leguminosas (como a soja) e açafrão) e o W3 – óleos 
de canola e soja, peixes, linhaça, mariscos.
leitUra coMPleMentar
Como leitura complementar, leia este artigo científico, disponível clicando aqui.
C.A. MARTIN et al. Ácidos graxos poli-insaturados ômega-3 e ômega-6: importância e 
ocorrência em alimentos. Rev. Nutr., Campinas, 19(6):761-770, nov./dez., 2006.
Outro tipo de gordura que deve ser lembrada é o COLESTEROL, sintetizado e estocado no fígado, um com-
ponente essencial das membranas de todas as células dos mamíferos, principal componente do cérebro 
e das células nervosas com papel na síntese de vários esteroides importantes. O colesterol é o precursor 
de vitamina D, sais biliares, hormônios (colecalciferol) e possui como fonte alimentar alimentos de origem 
animal, carnes, aves, peixes; gema do ovo; leite e seus derivados; frutos do mar/crustáceos e embutidos.
Alguns nutrientes, você deve entender que competem com o colesterol, os FITOESTERÓIS são fontes 
vegetais competem com o colesterol (absorção). O colesterol e as gorduras saturadas, aumentam o coles-
terol sérico, Mirístico (nas gorduras animais, leite e seus derivados, e no óleo de coco), láurico (óleo de 
coco), e palmítico (gorduras animais e no azeite de dendê). 
Já os nutrientes que não aumentam o colesterol sérico são os esteáricos (na manteiga, gordura animal, 
coco e gordura hidrogenada) e cáprico (carne bovina, na manteiga, coco, e leite materno).
Até agora você deve ter observado que para uma boa digestão a escolha alimentar é importante, como foi 
dito por Pedro Escudero. Para entender a digestão, absorção e estoque dos lipídios, vamos considerar um 
indivíduo saudável e com bons hábitos alimentares.
No seu livro texto, você leu que a digestão do lipídio inicia no estômago onde ocorre a lipase gástrica, logo 
em seguida segue para o duodeno para ação dos sais biliares, de forma suscita, acompanhe o raciocínio 
abaixo. Ao chegar no estômago o nutriente sofre uma lipase gástrica, onde dá início a 20 a 30% da diges-
tão. Logo em seguida, o bolo alimentar segue por meio do peristaltismo para o duodeno, onde tem a ação 
dos sais biliares e a ação da lipase pancreática e intestinal. No jejuno, principal local de absorção dos li-
pídios, finalizando a digestão e absorção. Os lipídios não digeridos serão excretados, e em excesso podem 
provocar esteatorréia. A estocagem do excesso de lipídios absorvido será em forma de triglicerídio-TG.
http://www.scielo.br/pdf/rn/v19n6/10.pdf
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Ilustração 3 - Fonte: Criada pela professora
GUarde essa ideia!
Busque em seu estudo qual a relação das lipoproteínas com o colesterol. Posso adiantar que após ser 
absorvido pelo intestino, o colesterol será transportado para os tecidos em forma de LDL (LIPOPROTEÍNAS 
DE BAIXA DENSIDADE). Por ter baixa densidade e solubilidade, conseguem ter maior volume. 
Vale lembrar que em excesso o colesterol no sangue prejudica a captação celular de lipoproteínas. Quan-
do há um acúmulo das LDL, ela oxida, se depositando nas paredes das artérias e gerando uma placa 
lipídica, chamada de ateroma, são placas que se depositam nas paredes dos vasos, prejudicando o fluxo 
de oxigênio.
Assim temos a famosa aterosclerose, que é uma inflamação das artérias, esta pode endurecer, lesandoe causando a arteriosclerose. A Aterosclerose ocorre quando há ingestão de gorduras saturadas e trans, 
prejudiciais ao organismo, pois tem um maior nível de colesterol, e de carboidratos em excesso, vale 
salientar que, depois da síntese no fígado, viram gordura voltando para corrente sanguínea na forma de 
VLDL. Outro transtorno que pode ocasionar o excesso de LDL é o infarto do miocárdio, quando há uma 
obstrução da artéria coronária.
Além do LDL, temos o HDL, que é o inverso do anterior, é menos concentrado, maior densidade e solubilidade, 
com esse perfil, quando na corrente sanguínea, ajuda e capturar o colesterol em excesso, transportando 
para o fígado, órgão responsável, por produzir cerca de 25% da quantidade total de colesterol.
Palavras Finais do ProFessor
Chegamos ao fim da unidade I, em resumo, nesta unidade você deu início ao conhecimento dos macro-
nutrientes, entendeu que estão presentes em uma grande variedade de formas e qualidade. Também 
entendeu que o organismo possui uma enorme capacidade de utilizar, com finalidade de seu crescimento 
e manutenção. A privação ou o inadequado hábito alimentar, pode induzir a mecanismos de adaptação, 
podendo comprometer o organismo, levando a doenças graves ou até a morte. 
https://pt.wikipedia.org/wiki/Art%C3%A9ria
https://pt.wikipedia.org/wiki/Aterosclerose
https://pt.wikipedia.org/wiki/Arteriosclerose
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Por fim, assista ao vídeo Muito Além do Peso, com duração de uma hora e vinte e três minutos, aproxima-
damente. Ele retrata alguns hábitos alimentares em nossa atualidade, sendo assim considerado clássico 
para a Nutrição. Além do vídeo, indico a leitura complementar sobre o tema expectativa de vida.
veja o vídeo!
Clique aqui para assistir o vídeo.
acesse o aMbiente virtUal
Lembre-se de ler os textos sugeridos e assistir aos vídeos indicados, pois eles darão um bom suporte na 
resolução das atividades.
Responda aos questionários e participe dos fóruns no AVA – Ambiente Virtual de Aprendizagem, porque 
lá é o espaço de construção de conhecimento.
Bom estudo e até a próxima unidade!
reFerências biblioGráFicas
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www.unicamp.br/nepa/taco/tabela
https://www.youtube.com/watch?v=8UGe5GiHCT4
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