AULA DE UAN

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Unidades de alimentação e nutrição, tecnologia de alimentação e técnica dietética
Boas Práticas de Fabricação 
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos e pelos serviços voltados á alimentação
Buscando garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com os regulamentos técnicos, a fim de obter produtos seguros
Portanto, todas as etapas estão envolvidas: Seleção dos fornecedores, compra, recebimento, pré-preparo, preparo, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda para o consumidor final.
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Como utilizar BPF?
1 Passo: é a realização de um diagnostico situacional, ou seja, o levantamento das condições higiênico sanitária do estabelecimento (este poderá ser feito com uma lista de verificação das BPF Anvisa RDC n° 275 de outubro de 2002).
2 Passo: após o resultado do diagnóstico situacional, será realizado um relatório de (não conformidades).
3 Passo: por ultimo e não menos importante, deve-se realizar a indicação de ações corretivas a fim de adequar o estabelecimento.
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Itens de Boas Práticas que devem ser adotados pelas empresas:
Higiene e comportamento pessoal: Higiene das mãos, uso de roupas protetoras e adequadas para se manipular alimentos.
Controle da saúde do manipulador: Através de exames laboratoriais de hemograma colprocultura, e colproparasitológico
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Higiene do ambiente:  Superfícies, utensílios e equipamentos (limpeza e higienização). 
Controle de matérias primas e fornecedores: Todas as MP devem ser adquiridas de fornecedores idôneos , onde sua origem deve ser conhecida. Caso contrário, os riscos do consumidor vir a adquirir uma doença ou morrer são muito grandes.
Itens de Boas Práticas que devem ser adotados pelas empresas:
Itens de Boas Práticas que devem ser adotados pelas empresas:
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Controle de pragas: Examinar regularmente áreas internas e externas para detectar infestação de pragas, como (baratas, ratos, entre outros). 
Qualidade da água: Assegurar a qualidade da água, que deve ser potável para preparo de alimentos (como ingrediente), para fazer a limpeza, etc.
Estrutura física da empresa e suas instalações: 
Para empresas que produzam e comercializam alimentos.
Vantagens
Serve para alcançar excelência;
Preserva a integralidade do alimento;
Protege a saúde do consumidor;
Garante correto manuseio dos alimentos;
 
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APPCC - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
Da sigla APPCC, o AP (Análise de Perigos) é, sem dúvida, a peça chave para todo o sistema, principalmente para a determinação dos PCCs (Pontos Críticos de Controle);
Identifica, avalia e controla os perigos biológicos, químicos ou físicos, advindo do processamento dos alimentos nas linhas de: produção, distribuição e consumo
O APPCC é um sistema lógico, dinâmico e integrado;
Procura assegurar a inocuidade e qualidade dos alimentos;
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Como utilizar APPCC?
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O APPCC é aplicável em todo o processo de obtenção e elaboração de alimentos, desde a produção primaria até seu consumo final. Portanto, deve ser utilizado todos os seus 7 princípios: 
Analise dos perigos e caracterização das medidas preventivas
 Identificação dos ponto críticos de controle PCC
Estabelecimento dos limites críticos para cada PCC
Estabelecimento dos procedimentos de monitorização 
Estabelecimento das ações corretivas 
Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentação
Estabelecimento dos procedimentos de verificação
Vantagens
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Otimiza os recursos técnicos humanos utilizados para os direcionar nos pontos críticos;
Facilita ações de autocontrole mais eficientes, sobretudo com menos probabilidade de ocorrência de falhas/ acidentes e de fraudes; 
Motiva a formação do pessoal;
Proporciona uma visão ampla e objetiva do que efetivamente se passa na empresa;
Permite reduzir os custos da não qualidade, visto que o APPCC é baseado numa filosofia preventiva de redução de custos e desperdícios;
 
Desvantagens
Necessita de empenhamento e envolvimento sincero de todos os elementos da organização; 
Exige disponibilidade de tempo;
Implica uma alteração de atitude;
Requer dados técnicos detalhados e constante atualizações;
Necessita de recursos técnicos humanos e materiais nem sempre disponíveis na empresa;
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POP - Procedimentos Operacionais Padronizados
O POPs são procedimentos escritos de forma objetiva;
Deve estabelecer instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos;
O POP é o passo a passo de como realizar todas as atividades do estabelecimento, como a limpeza e desinfecção de utensílios, por exemplo: Nesse passo a passo deve estar contemplado quando, como e onde realizar os procedimentos.
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Como utilizar POP?
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Não se esqueça! Os POPs devem ser específicos, elaborados para cada estabelecimento. Exemplos:
POP de Higiene Pessoal do Trabalhador ao Iniciar o Serviço:
 Ao chegar no sanitário ou vestiário, lavar as mãos; 
 Colocar o uniforme limpo, gorro ou rede prendendo todo o cabelo e sapato fechado; 
Tirar brincos, pulseiras, anéis, relógio e outros adornos;
Escovar os dentes; 
Lavar as mãos.
Como utilizar POP?
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Os POPs devem ser específicos, elaborados para cada estabelecimento. Exemplos: Responsável pela tarefa: Natally e Yngrid. Freqüência: Verificar freqüência na legislação 
Efetuar a remoção dos resíduos secos; 
Molhar com água a área que será limpa; 
Aplicar detergente e esfregar com vassoura, escova ou esponja, de acordo com o local que está sendo limpo; 
Efetuar o enxágüe para retirar por completo o detergente; 
Em um balde, adicionar uma colher de sopa de água sanitária a 2,5% de cloro, para cada litro de água;
Efetuar a aplicação da solução acima no local que está sendo limpo, deixando agir por 10 minutos.
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POPs EXIGIDOS PELA LEGISLAÇÃO PORTARIA 2619/11
Higienização das Instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
Capacitação, higiene e saúde dos manipuladores;
Controle Integrado de vetores e pragas urbanas;
Controle de potabilidade de água e higienização do reservatório de água. 
Vantagens
Fácil de seguir;
Fácil e rápido de montar;
Difícil interpretar errado;
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Desvantagens 
 Não permite adição de muitos detalhes;
ISO-  Organização Internacional para Padronização 
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As normas foram elaboradas por meio de um consenso internacional sobre as práticas que uma empresa deve tomar a fim de atender totalmente os requisitos de qualidade total.
Normas Técnicas, como por exemplo as da ABNT
Classificações, como por exemplo, os códigos de países (PT / PRT / 620 para Portugal; BR / BRA / 076 para Brasil)
Normas de Procedimento, como por exemplo as de gestão da qualidade de acordo com a ISO 9001.
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Como funciona a ISO?
A norma ISO 9001:2008 é um componente estratégico de uma organização que define requisitos para o sistema de gestão da qualidade e a forma como uma empresa deve ser gerenciada, tendo o objetivo de identificar e atender as necessidades dos clientes.
Hoje ela é aplicada em mais de 170 países do mundo com mais de 1 milhão de empresas já certificadas e muitas outras em fase de implantação e certificação.
ISO 9000-9001
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NBR ISO 9000 Sistemas de Gestão da Qualidade - Fundamentos e vocabulário (orientativa)- Descreve os fundamentos de sistemas de gestão da qualidade e estabelece a terminologia para estes sistemas.
NBR ISO 9001 - Requisitos aditável - esta norma específica requisitos para um sistema de questão da qualidade, onde uma organização precisa demonstrar sua capacidade de fornecer produtos que atendam aos requisitos regulamentares aplicáveis e objetiva aumentar a satisfação do cliente.
A ISO 9001 e a norma mais comum e internacionalmente reconhecida que fornece certificação para a qualidade de produtos e serviços nas
relações. cliente/fornecedor e aplicável a qualquer empresa
Vantagens
Certificação
Aumenta a satisfação e a confiança do cliente 
Reduz custos
Aumenta a produtividade
Melhora a imagem e os processos da organização
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Exercício
Você é nutricionista de uma empresa de biscoitos, fez levantamento das reclamações do SAC da empresa. As principais reclamações foram de corpos estranhos dentro da embalagem e nos alimentos. Como você procederá para resolver ou minimizar o problema?
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RESPOSTA
Foi sugerido a implantação nas instalações de peneiras, imãs, filtros e detectores de metais. Com o objetivo de sensibilizar os trabalhadores da fábrica, foram utilizados nos treinamentos relatos de consumidores que tiveram algum tipo de problema com a segurança do produto.
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Referências
ABNT- Associação Brasileira de Normas Técnicas. NBR ISO 9000/2000 - Sistema de Gestão da Qualidade: Fundamentos e Vocabulário. Rio de Janeiro, ABNT, 2004.
(ANVISA), A.N. (2004). CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. ABNT NBR ISO 9001:2008: Sistemas de gestão da qualidade - requisitos. Rio de Janeiro, 2008.
NACIONAL, S. – D. (2002). GUIA DE ELABORAÇÃO DE APPCC
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Obrigado pela atenção!
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