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01/11/2021 22:06 Programas de Qualidade
https://estacio.webaula.com.br/Classroom/index.asp?191C757E76=48422C3F2548B3F19DC5C07B027D5F6153FE99CD56DDA4EA2425A0638D0734D69FBBC6320A39EDA57AAD26FC9A8DFFD2FF280B8A676… 1/25
DEFINIÇÃO
Principais fundamentos da qualidade e principais programas de qualidade usados em unidade de alimentação e
nutrição; a sustentabilidade e a Política Nacional de Resíduos Sólidos.
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PROPÓSITO
Conhecer os principais fundamentos da qualidade e os principais programas de qualidade usados em unidade de
alimentação e nutrição.
OBJETIVOS
Módulo 1
Conhecer os principais fundamentos da qualidade
e os principais programas de qualidade usados em
unidade de alimentação e nutrição
Módulo 2
Caracterizar a Sustentabilidade e a Política
Nacional de Resíduos Sólidos
INTRODUÇÃO
Qualidade apresenta diversos signi�cados e entendimentos para pessoas e locais diferentes. Pode ser
compreendida como um atributo de produtos ou de serviços, quando se referir a tudo o que é produzido
pelas pessoas. A qualidade exigida em processos, produtos e serviços está cada dia mais aparente. Desta
forma, os serviços de alimentação em geral precisam garanti-la com base em metodologias e ferramentas
de qualidade.
As ferramentas de Gestão de Qualidade são técnicas utilizadas a �m de mensurar, de�nir, analisar e propor
soluções para os problemas que interferem no bom desempenho dos processos de trabalho. Elas
permitem o maior controle dos processos ou melhorias na tomada de decisões, no intuito de facilitar a
visualização e o entendimento dos problemas; sintetizar o conhecimento e as conclusões; permitir o
conhecimento do processo, entre outras �nalidades.
A gestão da qualidade diz respeito a todas as pessoas envolvidas no Sistema de Valores de uma
organização. Contudo, a implantação de um modelo de gestão pela qualidade enfrenta alguma
barreiras, pois propõe novas relações entre os diversos atores do processo e prioriza o alcance d
Missão e Objetivos Estratégicos da organização, em detrimento de benefícios individuais ou
locais.
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MÓDULO 1
 Conhecer os principais fundamentos da qualidade
e os principais programas de qualidade usados em
unidade de alimentação e nutrição
PROGRAMA 5S
O 5S ou House keeping é um conjunto de técnicas desenvolvidas no Japão e utilizadas inicialmente pelas donas
de casa japonesas para envolver todos os membros da família na administração e na organização do lar. Trata-se
de um conjunto de cinco conceitos simples que, ao serem praticados e absorvidos, são capazes de modi�car o
humor, o ambiente de trabalho, a maneira de conduzir as atividades rotineiras e as atitudes. Em um contexto
amplo, a qualidade de vida (VANTI, 1999). Considerado por diversos estudiosos como passo inicial e base de
sustentação de qualquer sistema de gestão da qualidade, o termo 5S tem sua origem nas iniciais de cinco
palavras japonesas, todas iniciadas com a letra ‘S’ (LAPA, 2010). Vejamos quais são essas palavras:
1
Seiri
2
Seiton
3
Seiso
4
Seiketsu
5
Shitsuke
Na interpretação dos ideogramas que representam essas palavras, do japonês para o inglês, conseguiu-se
encontrar palavras que iniciavam com a letra ‘S’ e que tinham um signi�cado aproximado do original em japonês.
Porém, o mesmo não foi possível com a tradução para o português (LAPA, 2008). A melhor forma encontrada para
expressar a abrangência e a profundidade do signi�cado desses ideogramas foi acrescentar o termo "Senso de"
antes de cada palavra que mais se aproximava do signi�cado original. Sendo assim, o termo original “5S” �cou
mantido, mesmo na língua portuguesa, e �caram conhecidos como:
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1
Senso de Utilização
2
Senso de Ordenação
3
Senso de Limpeza
4
Senso de Bem-estar
5
Senso de
Autodisciplina
Esses cinco Sensos, conforme ressalta Vanti (1999), podem ser considerados como um princípio organizador,
mobilizador e transformador de pessoas e organizações. O 5S pode ser implantado como um plano estratégico
para a garantia de um sistema de qualidade total (QT) nas empresas, aplicável a área de alimentação. 
O nome do programa se deve às iniciais das cinco palavras japonesas que sintetizam as cinco etapas do
programa e foram traduzidas para o português como:
Clique nas barras para ver as informações.
SENSO DE UTILIZAÇÃO (SEIRI - ORGANIZAÇÃO, UTILIZAÇÃO, LIBERAÇÃO DA ÁREA) 
SENSO DE ORDENAÇÃO (SEITON - ORDEM, ARRUMAÇÃO) 
SENSO DE LIMPEZA (SEISO - LIMPEZA) 
SENSO DE BEM-ESTAR (SEIKETSU - PADRONIZAÇÃO, ASSEIO, SAÚDE) 
SENSO DE AUTODISCIPLINA (SHITSUKE - DISCIPLINA, AUTODISCIPLINA) 
A missão do "5S" é dotar a empresa de uma ferramenta
que concretize o efetivo trabalho em equipe, a melhoria
contínua, a eliminação de desperdícios, e solidi�que a
disciplina e o processo de transformação cultural da
empresa de forma simples, natural e constante. Nos
serviços de alimentação a aplicação de todos os cinco
"S" é de primordial importância, uma vez que trabalhar
em ambiente limpo, organizado, livre de
contaminações e materiais desnecessários, com
funcionários motivados e que busquem a melhoria
contínua faz toda a diferença para a produção de
alimentos seguros e de boa qualidade percebida, além
de reduzir os custos da má qualidade e de reprocessos.
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Vejamos agora, os objetivos do programa 5S:
Objetivos do programa 5S
A melhoria do ambiente de trabalho.
A prevenção de acidentes.
O incentivo à criatividade.
A redução de custos.
A eliminação de desperdício.
O desenvolvimento do trabalho em equipe.
A melhoria das relações humanas.
A melhoria da qualidade de produtos e serviços.
Conheceremos a seguir mais um pouco sobre os 5S, para iniciar veja no esquema abaixo as cinco de�nições:
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 Figura 01: Representação esquemática dos 5 S (Seiri, Seiton, Seiso, Seiketsu, e Shitsuke).
SEIRI - Organização, liberação da área
O primeiro S (seiri) �cou conhecido como Senso de Utilização. Essa técnica
é utilizada para identi�car e eliminar objetos e informações
desnecessárias, existentes no local de trabalho. Seu conceito-chave é a
utilidade, porém, devemos tomar cuidado com o que vai ser descartado
para não perdermos informações e/ou documentos importantes. Quando
aplicamos esse senso para serviço de alimentação, ele de�ne que uma
cozinha não pode ser bagunçada — quanto mais organizados estiverem os
equipamentos, mais espaço livre haverá para que os cozinheiros
trabalhem.
A melhor forma de aplicar o seiri em restaurantes, por exemplo, é levando
em consideração a frequência com que os equipamentos e utensílios de
trabalho são utilizados. Desta forma, o que é usado constantemente deve
ser mantido dentro do ambiente de trabalho. Aquilo que se utiliza uma ou
duas vezes ao dia se coloca próximo ao local, enquanto os itens utilizados
apenas uma vez por semana permanecem no almoxarifado. Tudo o que
não �gura como necessário é descartado. Como gestor, é papel do
Nutricionista observar esses aspectos. E quaisas principais vantagens do
Seiri? Podemos listar algumas. Como:
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Conseguir liberação de espaço;
Eliminar ferramentas, armários, prateleiras e materiais em excesso;
Eliminar dados de controle ultrapassados;
Eliminar itens fora de uso e sucata;
Diminuir risco de acidentes.
Para a execução do Seiri devem ser de�nidas e instaladas áreas de
descarte. Essas áreas devem ser devidamente sinalizadas para evitar que
se tornem "áreas de bagunça". Todo material descartado deve ser
etiquetado e controlado (materiais para recuperação, alienação,
almoxarifado, materiais para outros órgãos, reciclagem ou para lixo ou
sucata). A responsabilidade da pessoa que está descartando só termina no
momento do destino �nal do material descartado.
SEITON - Ordem, arrumação
A Seiton é uma atividade para arrumarmos as coisas que sobraram depois
do Seiri. Seu conceito-chave é a simpli�cação. Os materiais devem ser
colocados em locais de fácil acesso e de maneira que seja simples
veri�car quando estão fora de lugar. Podem ser consideradas vantagens
deste senso: a rapidez e a facilidade para encontrar documentos, materiais,
ferramentas e outros objetos; a economia de tempo; a redução de
acidentes. O Senso de arrumação ajuda os funcionários a deixarem o
ambiente de trabalho sempre organizado. Após a decisão do que precisa
�car dentro da cozinha, todos os itens são postos em um lugar especí�co.
Talheres, pratos, panelas e eletrodomésticos, por exemplo, devem ser
guardados a, no máximo, dez passos dos pro�ssionais que os utilizam,
para agilizar o serviço. Até mesmo o estoque precisa seguir esse padrão de
organização; por exemplo, separando os alimentos por tipo de produto. Os
funcionários que atuam no serviço de alimentação precisam respeitar uma
regra básica para que o seiton funcione: colocar tudo de volta no lugar de
origem após a utilização.
SEISO - Limpeza
Esta etapa compreende a limpeza da área de trabalho e também a
investigação das rotinas que geram sujeira, tentando modi�cá-las. Todos
os agentes que agridem o meio ambiente podem ser englobados como
sujeira (iluminação de�ciente, mal cheiro, ruídos, pouca ventilação, poeira
etc). Cada usuário do ambiente e máquinas é responsável pela
manutenção da limpeza. A prática do Seiso inclui: não desperdiçar
materiais; não forçar equipamentos; deixar banheiros e outros recintos em
ordem após o uso, etc.
Como vantagens da aplicação desse terceiro S (Senso de limpeza), temos:
a melhoria do local de trabalho; a satisfação dos empregados por
trabalharem em ambiente limpo; a maior segurança e o controle sobre
equipamentos, máquinas e ferramentas; a eliminação de desperdício.
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O senso de limpeza em uma Unidade de Alimentação e Nutrição relaciona-
se à manutenção da unidade limpa, porém não signi�ca apenas ter
cuidado com os utensílios e com o chão. Fumaça, uniformes sujos, odores
desagradáveis e ruídos altos e contínuos também podem ser classi�cados
como poluição. Isso sem falar na poluição visual (quando há diversos
objetos espalhados pelo ambiente), que pode afetar a produtividade no
ambiente.
SEIKETSU - Padronização, asseio, saúde
A próxima etapa do programa 5S é a padronização e a melhoria contínua
das atividades. Essa etapa exige perseverança, pois se não houver
mudanças no comportamento das pessoas e nas rotinas que geram
sujeira logo voltaremos à situação inicial, antes da implantação do
5S. Assim, através do Seiketsu conseguimos manter a organização, a
arrumação e a limpeza obtidas através dos três primeiros Ss (Seiri, Seiton,
Seiso). Além do ambiente de trabalho, o asseio pessoal acaba melhorando,
pois, os funcionários, não querendo destoar do ambiente limpo e
agradável, acabam por incorporar hábitos mais salutares quanto à
aparência e à higiene pessoais. 
Nessa etapa, devem ser elaboradas normas para detalhar as atividades do
5S que serão executadas no dia a dia e as responsabilidades de cada
um. Como principais vantagens do estabelecimento do Seiketsu, temos: o
equilíbrio físico e mental; a melhoria do ambiente de trabalho; a melhoria de
áreas comuns (banheiros, refeitórios etc); a melhoria nas condições de
segurança.
O Senso de Padronização visa regularizar e �scalizar todas as etapas
anteriores, garantindo, assim, que elas sejam executadas da melhor
maneira possível. Faz parte do seiketsu estabelecer regras e normas de
conduta para que todos os funcionários zelem pela higiene, pela
organização e pelo bom funcionamento da Unidade de Alimentação e
Nutrição. Essa padronização deve ser levada a sério, inclusive pelos
funcionários de cargos mais elevados dentro da cozinha, pois a
manutenção da qualidade de um serviço de alimentação é questão de
saúde pública.
SHITSUKE - Disciplina ou autodisciplina
O compromisso pessoal com o cumprimento dos padrões éticos, morais e
técnicos, de�nidos pelo programa 5S, de�ne a última etapa do programa.
Quando as pessoas passam a fazer o que tem que ser feito e da maneira
como deve ser feito, mesmo que ninguém veja, signi�ca que existe
disciplina. Para que esse estágio seja atingido, todas as pessoas
envolvidas devem discutir e participar da elaboração de normas e
procedimentos que forem adotados no programa 5S.
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Como vantagens dessa etapa podemos descrever: o trabalho diário
agradável; a melhoria nas relações humanas; a valorização do ser humano;
o cumprimento dos procedimentos operacionais e administrativos; a
melhor qualidade, produtividade e segurança no trabalho.
O Senso de disciplina é fundamental, visto que os funcionários de uma
UAN  não são �scalizados 24h por dia. Há momentos em que eles
trabalham sozinhos e, por isso, a responsabilidade ética e moral precisa
ser observada.Se os colaboradores do serviço de alimentação são
disciplinados e comprometidos com a organização, seguirão as normas
até mesmo sem �scalização. Além de aumentar a segurança de toda a
equipe, valer-se do bom senso também melhora as relações
interpessoais e promove a valorização do coletivo.
Nutricionistas gestores e líderes podem perceber com muita facilidade
quando os 5S estão sendo aplicados na gestão do empreendimento pelo
seu fornecedor. A organização, a higiene e o trabalho padronizado
mostram quando os 5S são seguidos corretamente.
IMPLANTAÇÃO DO PROGRAMA 5S
Embora composta por técnicas simples a implantação do programa deve seguir alguns passos.
Vejamos a seguir quais são eles:
Clique nas setas para ver o conteúdo.
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Atenção
Antes do lançamento do programa 5S devem ser elaborados
formulários para avaliação de cada etapa do programa. Através
desses formulários poderemos visualizar se todas as etapas estão
sendo cumpridas e onde há falhas. Cada área onde será implantado
o 5S deve ter um diagnóstico inicial, inclusive com registro
fotográ�co ou �lmagem das áreas para comparação do antes e do
depois do 5S.
NORMAS ISO E A QUALIDADE DOS ALIMENTOS
A Organização Internacional para Padronização (ISO) tem como objetivo criar normas que facilitem o comércio e
promovam as boas práticas de gestão e o avanço tecnológico. No Brasil, a Associação Brasileira de Normas
Técnicas (ABNT) é o representante nacional da ISO.
NormasISO 14000
A ABNT NBR ISO 14000 trata de um conjunto de
normas voltadas para a Gestão Ambiental de empresas
de qualquer nível, tamanho ou área. Estas normas têm
o objetivo principal de criar na empresa um Sistema de
Gestão Ambiental, e com isso reduzir os danos
causados ao meio ambiente. As normas ISO 14000
têm como principal foco minimizar o dano causado ao
meio ambiente. Seu objetivo não é tornar a empresa
uma “empresa verde”, mas sim fazer com que ela tenha
uma melhoria contínua em seu Sistema de Gestão
Ambiental (SGA) e esteja de acordo com todas as
políticas e leis ambientais. O desenvolvimento de um
SGA é variável conforme a empresa ou organização,
por isso duas empresas certi�cadas nas normas ISO
14000 podem ter desempenhos diferenciados, mas
ambas estarem quali�cadas.
Assim como as normas ISO 9000, as ISO 14000 também trabalham bastante com o arquivamento e
Sensibilização
É preciso sensibilizar a alta administração para que esta se comprometa com a condução do programa 
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documentação. Essas normas de gestão ambiental fazem com que a empresa crie objetivos e metas a serem
cumpridos com base nas políticas ambientais. A certi�cação ISO 14000 apresenta muitas vantagens, seja para o
cliente ou para ela própria. Ao receber o certi�cado ISO 14000, a empresa é logicamente associada a um padrão
internacional de gestão ambiental, o que traz ao público uma imagem positiva de empresa limpa e preocupada
com o meio ambiente. Além disso, graças aos processos de gestão ambiental estabelecido pelas normas ISO
14000, a empresa tem uma redução de gastos com matéria-prima e com o descarte de lixo ou resíduos da sua
atividade. Vejamos a seguir critérios exigidos para a certi�cação.
Critérios de certi�cação das ISO 14000
Primeiramente, para ser quali�cada a receber o certi�cado das normas ISO 14000 a empresa tem que estar de
acordo com as políticas e as leis ambientais de seu país. Além disso, deve estabelecer e manter um SGA de
acordo com as especi�cações da norma. Porém, há outros requisitos mais especí�cos, e qualquer desalinho em
relação a eles pode fazer com que a empresa não seja certi�cada. Veja abaixo o que a empresa precisa fazer para
possuir essa certi�cação:

Planejamento ambiental
Precisa fazer um planejamento completo dos
aspectos ambientais da área, das metas, dos
objetivos das leis e dos programas ambientais.

Realização e manutenção
Após planejar, é preciso “ligar” o sistema, fazer com
que ele funcione, e mantê-lo funcionando.

Documentação e arquivamento
Precisa ainda, realizar uma documentação
completa de todos os processos relacionados com
a gestão ambiental da empresa e do sistema que
está sendo implementado e arquivá-los.

Revisão e inspeção
Além disso. é preciso sempre estar monitorando e
veri�cando os processos ligados à gestão
ambiental. Caso uma ação corretiva precise ser
tomada, ela também deverá ser documentada e
arquivada.
A série ISO 14000 possui muitas normas, com várias especi�cações em relação à gestão ambiental. A seguir
estão listadas algumas delas:
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ISO 14001 Normas referentes à implementação do SGA.
ISO 14004 Normas sobre o SGA, porém destinadas à parte interna da empresa.
ISO 14010 Normas relacionadas à auditoria ambiental e sua credibilidade.
ISO 14031 Normas sobre o desempenho do SGA.
ISO 14020 Normas relacionadas aos rótulos e declarações ambientais.
A implementação de um plano de gestão ambiental nos Serviços de Alimentação e Nutrição é relevante no
contexto do Gerenciamento Integrado de Resíduos Sólidos Urbanos, pois essa atividade gera um montante cada
vez maior de resíduos, que muitas vezes não têm a destinação ou a disposição �nal adequadas. O nutricionista do
Setor de Alimentação Coletiva pode minimizar os impactos gerados ao meio ambiente por meio do uso de
ferramentas de gerenciamento e controle do processo produtivo de refeições, como manutenção das Fichas
Técnicas de Preparo, introdução da coleta seletiva e aplicação de checklist relacionado às Boas Práticas
Ambientais.
NORMAS ISO 22000
A ISO 22000:2018 é o padrão internacional do sistema
de gestão de segurança alimentar que de�ne os
requisitos para garantir a produção segura em toda a
cadeia alimentar, do campo à mesa. Ela é estruturada
para fornecer melhorias e controle de prevenção e
abordagem baseada em risco para a segurança
alimentar.
A ISO 22000 é uma norma internacional que de�ne os
requisitos de um sistema de gestão com o intuito de
garantir a segurança de alimentos abrangendo todas
as organizações envolvidas na cadeia alimentar, ou
seja, todos os atores desde a “da colheita à mesa”,
também conhecido como Farm to Fork. Desta forma,
os serviços de alimentação precisam demonstrar sua
capacidade de controlar os perigos relacionados à
segurança alimentar, garantindo um alimento seguro
até o consumo humano.
Os sistemas de Gestão em Segurança de Alimentos (SGSA), como a ISO 22000, servem para que as organizações
aprofundem o conhecimento sobre si mesmas, de�nam sua cultura e a partir daí elaborem estratégias para
garantir a segurança do seu produto, de maneira a se comprometer não somente com o elo seguinte da cadeia,
mas também com o consumidor �nal.
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É interessante realizar um comparativo entre a primeira versão da Norma
ISSO 22000 antiga para a versão mais atual. Vamos a ele!
A primeira versão da ISO 22000 surgiu
em 2005 como uma norma com a
estrutura da ISO 9001, mas
especi�camente desenvolvida para as
empresas do segmento de produção de
alimentos. Ela inclui requisitos
relacionados à de�nição do SGSA e à
obrigação de realizar a análise de
perigos do sistema com base na
ferramenta HACCP (traduzido ao
português como APPCC- Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controle).

A versão mais atual, ISO 22000:2018
especi�ca os requisitos de um sistema
abrangente de gestão da segurança de
alimentos e incorpora os elementos de
Boas Práticas de Fabricação (BPF) e
Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC).
A Norma ISO 2200 é a responsável pela especi�cação dos requisitos que permitem as organizações:
Planejar, implementar, operar, manter e atualizar o sistema de gestão da segurança de alimentos, de modo que seja possível fornecer
produtos, de acordo com seu uso intencional, devendo estes estarem seguros para o consumidor.
Demonstrar conformidade com os requisitos estatutários e regulamentares aplicáveis a segurança de alimentos.
Avaliar e estimar as solicitações dos clientes e demonstrar conformidade com os requisitos, mutuamente acordados, relativos à
segurança de alimentos, na intenção de aumentar a satisfação dos clientes.
Comunicar, efetivamente, assuntos da segurança de alimentos aos seus fornecedores, consumidores e outras partes interessadas.
Assegurar que a organização está conforme a política da segurança de alimentos estabelecida.
Demonstrar tais conformidades às partes interessadas.
Buscar a certi�cação do sistema de gestão da segurança de alimentos por uma organização externa.
A ISO 22000:2018 é a norma que traz requisitos para um sistema de gestão completo para a segurança na
produção de alimentos. A família ISO 22000 contém uma série de normas de gestão de segurança de alimentos,
sendo cada uma focada em diferentes aspectos:
ISO 22000:2018 Diretrizes gerais para a gestão da segurança de alimentos.
ISO/TS 22004:2014 Diretrizes para a aplicação da norma ISO 22000.ISO 22005:2007 Contém informações sobre a rastreabilidade na cadeia alimentar.
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ISO/TS 22002-1:2009 Contém pré-requisitos especí�cos para a fabricação de alimentos.
ISO/TS 22002-3:2011 Contém pré-requisitos especí�cos para a agricultura.
ISO/TS 22003:2013 Fornece diretrizes para organismos de auditoria e de certi�cação.
Neste vídeo, abordaremos sobre os programas de qualidade na administração dos serviços de alimentação.
Aperte o play!
16:45
 VERIFICANDO O APRENDIZADO
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1. Dentre os objetivos do programa 5S, NÃO podemos considerar:
Comentário
Parabéns! A alternativa "B" está correta.
Dentre os objetivos do programa 5S, encontram-se: a melhoria do ambiente de trabalho; a
prevenção de acidentes; o incentivo à criatividade; a redução de custos; a eliminação de
desperdício; o desenvolvimento do trabalho em equipe; a melhoria das relações humanas; a
melhoria da qualidade de produtos e serviços.
2. A série ISO 14000 possui muitas normas, com várias especi�cações em relação à gestão
ambiental, dentre elas destaca-se a ISO 14001, que versa sobre:
Comentário
Parabéns! A alternativa "C" está correta.
A série ISO 14000 possui muitas normas, com várias especi�cações em relação à gestão
ambiental,. A seguir estão listadas abaixo algumas delas:
ISO 14001: normas referentes à implementação do SGA.
ISO 14004: normas sobre o SGA, porém destinadas à parte interna da empresa.
A melhoria do ambiente de trabalho.A)
O aumento dos custos da unidade de alimentação.B)
A prevenção de acidentes nos serviços de alimentação.C)
O desenvolvimento do trabalho em equipe.D)
Normas sobre o SGA, porém destinadas à parte interna da empresa.A)
Normas relacionadas à auditoria ambiental e sua credibilidade.B)
Normas referentes à implementação do SGA.C)
Normas relacionadas aos rótulos e declarações ambientais.D)
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ISO 14010: normas relacionadas à auditoria ambiental e sua credibilidade.
ISO 14031: normas sobre o desempenho do SGA.
ISO 14020: normas relacionadas aos rótulos e declarações ambientais.
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MÓDULO 2
 Caracterizar a Sustentabilidade e a Política
Nacional de Resíduos Sólidos
SUSTENTABILIDADE
A sustentabilidade representa um assunto atual e importante na atuação do nutricionista – independentemente da
área de atuação – reconhecendo-se também como cidadão consciente de seus deveres e possibilidades de
contribuição à sociedade e ao ambiente. Segundo a Organização das Nações Unidas (ONU), o termo
Sustentabilidade pode ser de�nido como “desenvolvimento que satisfaz as necessidades do presente sem
comprometer a capacidade das futuras gerações satisfazerem as suas próprias necessidades”.
Considerando o crescente número de refeições produzidas diariamente, no mundo, é inegável a importância que
as Unidades Produtoras de Refeições (UPR) comerciais e coletivas (neste caso denominadas Unidades de
Alimentação e Nutrição) têm na sociedade contemporânea, no aspecto da sustentabilidade, conforme descrito na
Figura 01. São inúmeros os impactos ambientais, sociais e econômicos, no tocante à sustentabilidade neste tipo
de atividade.
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 Figura 01: Representação esquemática da inter-relação entre os aspectos ambiental, social e econômico, com o centro representado pela
Sustentabilidade.
Segundo a American Dietetic Association diversas ações podem ser realizadas nos serviços de alimentação com
o objetivo de garantir a sustentabilidade neste setor da economia. Em  relação à produção de refeições incluem as
seguintes medidas:
Medidas que podem garantir a sustentabilidade no setor alimentar
Oferta de variedade de escolhas alimentares.
Aquisição de alimentos e matérias-primas produzidos com menos insumos agrícolas.
Realização de compra direta de alimentos de produtores locais.
Redução da dependência dos alimentos importados.
Realização de auditoria energética e de resíduos sólidos na unidade produtiva.
Escolha e aquisição de equipamentos com melhor e�ciência energética.
Utilização de estratégias de economia e reaproveitamento de água de cocção dos alimentos.
Utilização de estratégias de economia de energia.
Escolha de produtos de limpeza biodegradáveis (denominados amigos do ambiente – earth-friendly).
Redução da quantidade de resíduos descartados junto com a água, retirando todo o resto de alimento dos pratos.
Execução do ciclo de máquina de lavar louça apenas quando o equipamento estiver cheio.
Descongelamento de alimentos sob refrigeração, nunca em água corrente.
Redução do desperdício de alimentos.
Reciclagem do óleo de cozinha utilizados nas fritadeiras.
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Medidas que podem garantir a sustentabilidade no setor alimentar
Doação de sobra de alimentos in natura para Bancos de Alimentos ou ONGs.
Doação de restos de comida para a compostagem ou alimentação animal.
Reciclagem de vidro, metal, plástico, papelão, etc.
Aquisição de materiais reciclados.
Realização de manutenção preventiva nos equipamentos da unidade.
Análise da possibilidade de reduzir a utilização de alimentos congelados e de alimentos com embalagens múltiplas.
Retomando o tripé da sustentabilidade, a abordagem do ciclo de vida do produto constitui um instrumento útil
para veri�car a relação entre as necessidades sociais, os processos naturais e econômicos envolvidos na
satisfação dessas necessidades, além das consequências ambientais associadas, conforme descrito no Quadro 1.
 Quadro 01: Ciclo de vida e indicadores de Sustentabilidade
Estágio do Ciclo de
Vida
Indicadores
Econômicos
Indicadores Sociais
Indicadores
Ambientais
Preparação e
consumo.
Proximidade
geográ�ca do
produtor,
processador e
varejista.
Número de clientes
atendidos.
Gastos com
alimentação e
aquisição de
alimentos.
Valor nutricional dos
produtos/preparações.
Segurança alimentar.
Taxas de desnutrição
e obesidade na
população.
Custos de saúde
relacionadas à
alimentação.
Equilíbrio dietético.
Consumo de
energia no preparo,
no armazenamento
e na refrigeração de
alimentos.
Resíduos das
embalagens.
Comparação entre:
Alimentos
locais e
não
locais;
Alimentos
sazonais
e não
sazonais.
Outros aspectos de um serviço de alimentação sustentável (green restaurants) ou com práticas ecologicamente
corretas (eco-friendly practices) são estabelecidos em alguns critérios pela Green Restaurant Association, dos
Estados Unidos da América como os itens auditáveis para certi�car um restaurante como sustentável (WALLACE,
2005), são eles:
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Práticas ecologicamente corretas - CRITÉRIOSPráticas ecologicamente corretas - CRITÉRIOS
E�ciência e conservação energética.
E�ciência e conservação de água.
Reciclagem e compostagem.
Alimentos sustentáveis.
Prevenção da poluição.
Produtos reciclados,de manejo sustentável, biodegradáveis e orgânicos.
Produtos químicos e de limpeza não tóxicos.
Energia renovável.
Construção de edifícios verdes.
Educação/formação a clientes e operadores.
Além dos aspectos de sustentabilidade que envolvem qualidade e escolha do tipo de alimento, é a combinação
entre esses alimentos e a sua transformação na refeição a ser oferecida pelo cardápio. O cardápio em uma UPR,
para possibilitar escolhas alimentares saudáveis, deve ser estruturado e produzido de forma sustentável,
considerando como premissas, vejamos quais são elas: 
1
Elaboração cautelosa e criteriosa do cardápio – incluindo a seleção de preparações regionais e o resgate do patrimônio
gastronômico.
2
Aquisição e seleção adequadas dos alimentos – incluindo a preocupação com aquisição de alimentos produzidos
localmente e com redução de utilização de agroquímicos.
3 Preocupação com a qualidade nutricional.
4 Cuidado com os aspectos sensoriais da refeição.
5 Utilização de critérios de substituição de preparações do cardápio em caso de situações imprevistas.
6 De�nição e execução adequada das técnicas de preparo.
7
Distribuição cuidadosa das preparações para estimular principalmente o consumo de frutas, verduras, legumes e grãos
integrais.
8 Adequação do local de consumo da refeição durante todo o período de distribuição.
Destaca-se, ainda, que a utilização de produtos sazonais, de produtores locais e de produtos orgânicos deve ser
estimulada, pois isso auxilia na composição do cardápio sustentável, considerando os indicadores econômicos,
sociais e ambientais, vista a tendência para o resgate dos pratos tradicionais ou regionais e a fusão de culinárias
com alimentos orgânicos.
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CLASSIFICAÇÃO DOS RESÍDUOS SÓLIDOS
Trataremos aqui de conceitos referente à POLÍTICA NACIONAL DE RESÍDUOS SÓLIDOS - Lei nº 12.305, de 2 de
agosto de 2010. A Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) de�ne resíduos sólidos como:

Resíduos nos estados sólido e semissólido, que resultam de
atividades de origem industrial, doméstica, hospitalar, comercial,
agrícola, de serviços e de varrição. Ficam incluídos nesta de�nição
os lodos provenientes de sistemas de tratamento de água, bem
como determinados líquidos cujas particularidades tornem inviável
o seu lançamento na rede pública de esgotos ou corpos de água, ou
exijam para isso soluções técnica e economicamente inviáveis em
face à melhor tecnologia disponível.
(ABNT, 2004)
Entretanto, a Política Nacional de Resíduos Sólidos (PNRS), instituída em 2010, pela Lei nº 12.305, de 2 de agosto
de 2010; de�ne Resíduos Sólidos como:

Material, substância, objeto ou bem descartado resultante de
atividades humanas em sociedade, a cuja destinação �nal se
procede, nos estados sólido ou semissólido, bem como gases
contidos em recipientes e líquidos cujas particularidades tornem
inviável o seu lançamento na rede pública de esgotos ou em corpos
d'água.
(BRASIL, 2010)
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A PNRS classi�ca os resíduos sólidos de acordo com os seguintes critérios:
Clique nas barras para ver as informações.
I - QUANTO À ORIGEM 
II - QUANTO À PERICULOSIDADE 
Um dos objetivos fundamentais estabelecidos pela Lei 12.305/2010, além da instituição da PNRS, é a ordem de
prioridade para a gestão dos resíduos, que deixa de ser voluntária e passa a ser obrigatória: não geração, redução,
reutilização, reciclagem, tratamento dos resíduos sólidos e disposição �nal ambientalmente adequada dos rejeitos
(BRASIL, 2010).
Neste vídeo, conheceremos os aspectos ambientais, sociais e econômicos frente a sustentabilidade. Vamos lá!
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 VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. De acordo com a sua origem, a Política Nacional de Resíduos Sólidos (PRNS) classi�ca
os resíduos sólidos em:
Comentário
Parabéns! A alternativa "D" está correta.
A PNRS classi�ca os resíduos sólidos de acordo com os seguintes critérios:
I. Quanto à origem: 
a. Resíduos domiciliares;
b. Resíduos de limpeza urbana;
c. Resíduos sólidos urbanos;
d. Resíduos de estabelecimentos comerciais e prestadores de serviços;
e. Resíduos dos serviços públicos de saneamento básico;
f. Resíduos industriais;
g. Resíduos de serviços de saúde;
h. Resíduos da construção civil;
i. Resíduos agrossilvopastoris;
j. Resíduos de serviços de transportes;
k. Resíduos de mineração.
2. O ciclo de vida do produto constitui um instrumento útil para veri�car a relação entre
as necessidades sociais, os processos naturais e econômicos envolvidos na satisfação
dessas necessidades, além das consequências ambientais associadas. No ciclo de vida de
um produto, é considerado um indicador social:
Resíduos de tecnologia e Resíduos industriais.A)
Resíduos de reciclagem e Resíduos de serviços de saúde.B)
Resíduos de serviços de saúde e Resíduos de reutilização.C)
Resíduos de serviços de transportes e Resíduos de serviços de saúde.D)
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Comentário
Parabéns! A alternativa "A" está correta.
No ciclo de vida de um produto, são considerados indicadores sociais: valor nutricional dos
produtos/preparações; a segurança alimentar; as taxas de desnutrição e obesidade na
população; os custos de saúde relacionados à alimentação e o equilíbrio dietético.
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CONCLUSÃO
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Nos serviços de alimentação a importância da gestão da qualidade �ca evidenciada, uma vez que além do foco
principal na satisfação que o produto proporciona aos seus clientes, a qualidade está diretamente relacionada a
saúde e segurança alimentar. A implantação de sistemas de gestão de qualidade promove a redução de custos,
devido à redução de perdas e otimização da produção, dentre outros benefícios.
Taxas de desnutrição e obesidade na população.A)
Gastos com alimentação e aquisição de alimentos.B)
Número de clientes atendidos pelo serviço de alimentação.C)
Proximidade geográ�ca do produtor, processador e varejista.D)
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A certi�cação da qualidade, mediante as normas ISO 22000, permite avaliar as conformidades determinadas pela
organização através de processos internos, garantindo ao cliente um produto ou serviço concebido conforme
padrões, procedimentos e normas. De forma complementar, a implantação de procedimentos sustentáveis nas
UANs e, o seu alinhamento com sistema de gestão de resíduos traz para as unidades benefícios �nanceiros, como
economia de matéria-prima, menores gastos com resíduos, aumento na e�ciência na produção e vantagens de
mercado.
PODCAST
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REFERÊNCIAS
BRASIL. Lei nº 12.305 de 2 de agosto de 2010. Institui a Política Nacional de Resíduos Sólidos. Diário O�cial da
União. Brasília 03 de agosto de 2010. 
GODOY, M. H. P. C. de; MATOS, K. K. de. Trabalhando com o 5S. Minas Gerais. Tecnologia e serviços, 2004.
HELLER, M. C.; KEOLEIAN, G. A. Assessing the sustainability of the US food system: a life cycle perspective.
Agricultural Systems, v.76, n.3, p.1007-1041. 2003.
KINASZ, Tânia Regina. Re�exãoTeórica sobre Gerenciamento de Resíduos Sólidos em Unidade de Alimentação e
Nutrição. Revista Nutrição em Pauta, São Paulo, v. 15, p. 56-60, nov/dez. 2007.
LAPA, B. Programa 5S. Rio de Janeiro: Qualitymark, 2008.
LAPA, B. Praticando os 5 Sensos. Rio de Janeiro: Qualitymark, 2010.
MOREIRA, Daniel Augusto. Administração da Produção e Operações. 2 ed. rev. e ampl. – São Paulo: Cengage
Learning, 2008.
NATALI, M. Praticando o 5S: na indústria, comércio e vida pessoal. São Paulo: Editora STS, 1995. 101 p.
RIBEIRO, H. 5S A Base para a Qualidade Total: um roteiro para uma implantação bem sucedida. Salvador: Casa
da Qualidade. 1994. 115 p.
VANTI, Nádia. Ambiente de qualidade em uma biblioteca universitária: aplicação do 5S e de um estilo
participativo de Administração. Ci. Inf., Brasília, v. 28, n. 3, set./dez. 1999.  
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https://estacio.webaula.com.br/cursos/temas/programas_de_qualidade/index.html
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VASCONCELLOS A. L. C. et al. Gestão pela Qualidade: dos Primórdios aos modelos de excelência em gestão. VIII
Congresso Nacional de Excelência em Gestão. 2012.
VEIROS, M.B.; PROENÇA, R.P.C. Princípios de sustentabilidade na produção de refeições. Revista Nutrição em
Pauta, São Paulo, v. 20, p. 45-49, mai/jun. 2010.
 
WALLACE, A. Creating a sustainable restaurant industry with the green restaurant association. Boston: Green
Restaurant Association - GRA, 2005.
EXPLORE+
Para conhecer um pouco mais sobre a ISO 14000 na implantação e avaliação de um sistema de gestão
ambiental, recomendamos o artigo de Camila Elizandra Rossi: ISO 14000 NO PROCESSO PRODUTIVO DE
REFEIÇÕES: IMPLANTAÇÃO E AVALIAÇÃO DE UM SISTEMA DE GESTÃO AMBIENTAL.
A sustentabilidade na produção de refeições é um assunto de interesse não só das Unidades de Alimentação
e Nutrição, mas também das Unidades Produtoras de Refeições (UPR), em especial os restaurantes que
envolvem a gastronomia na sua atividade. Leia o artigo: Gastronomia sustentável: análise da logística reversa
em restaurantes de Florianópolis, Brasil.
Se você quer complementar seus conhecimentos sobre a Política Nacional de Resíduos Sólidos, você
encontra disponível na internet a Lei Nº 12.305 de 02 de agosto de 2010 que institui a Política Nacional de
Resíduos Sólidos.
CONTEUDISTA
Yone da Silva
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