Composição de Alimentos P2

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Composição de Alimentos P2 
1. Lipídeos 
Definição: Os lipídeos são definidos como uma classe de compostos insolúveis em água 
porém solúveis em solventes orgânicos (acetona, éter e clorofórmio, metanol, hexano) 
- Os óleos e gorduras são os principais representantes. 
Importância dos lipídeos: Fonte de Energia e ácidos graxos essenciais; Transporte de 
vitaminas lipossolúveis; Isolamento térmico; Permeabilidade das paredes celulares; Sabor 
e palatabilidade dos alimentos; Maciez em produtos de panificação; Sensação de 
saciedade após a alimentação. 
Fontes: -Animais: gordura de depósito e órgãos de animais e leite - Vegetais: azeites 
(frutos como oliva, palma), óleos de semente (soja, canola, girassol), gorduras (coco, 
manteiga de cacau) -Industrializados: manteiga, margarina, maionese, creme de leite 
Usos • Alimentação, como óleos de cozinha, margarina, manteiga, maionese; • Produtos 
manufaturados: sabões, resinas, cosméticos, lubrificantes; • Atribuem palatabilidade aos 
produtos alimentícios; • Conferem sensação de plenitude gástrica em função da sua lenta 
absorção; -Digestibilidade até ponto de fusão 50 ºC. 
Prejuízos à saúde: -aterosclerose: colesterol e gord. Saturadas 
-obesidade: insulino-dependente 
-câncer: hormônio-dependente 
-formação de subst.. toxicas: devido a aquecimento intenso ou oxidação, ocasionando 
perda de peso, atraso no crescimento, aumento do fígado e carcinoma. 
*Quimicamente são triglicerídeos – Ésteres de glicerol contendo três ácidos graxos. 
Glicerídeos • Mono-, di- e triacilgliceróis com ácidos graxos; • Pertencem ao grupo de 
lipídeos neutros; • 99% dos ácidos graxos encontrados em plantas e animais são 
esterificados com glicerol; • Os ácidos graxos podem ser idênticos ou não: – Di ou 
TriGlicerídeos simples (R=) ou mistos (R≠) • A composição, tamanho da cadeia e grau de 
insaturação influenciam no estado físico dos triglicerídeos: – Óleos – líquido à temperatura 
ambiente; – Gorduras – sólidos à temperatura ambiente. 
Ácidos graxos • Ácidos orgânicos (monocarboxílicos): – Menores unidades dos lipídeos; – 
São formados por uma cadeia de alifática (hidrocarbonos - característica lipossolúvel), e 
um grupo carboxila terminal; – Número par de carbonos; – Variam de 4 a 36 átomos de 
carbono. 
Podem apresentar: – Tamanho da cadeia; – Grau de Insaturação; – Ramificações; – 
Substituições. • Ácidos graxos essenciais: – Imprescindíveis à dieta. 
Classificação quanto ao tamanho da cadeia: 
– curta (2 a 6 C) – acético, propiônico, butírico; 
 – média (6 a 12 C) – capróico, caprílico, cáprico, láurico; 
 – longa (+ de 12 C) – oléico, palmítico, mirístico, 
• Classificados quanto ao grau de insaturação da cadeia: 
- Ácidos Graxos Saturados: Cadeia carbônica sem duplas ligações, com ou sem 
ramificações, retilíneos; • Mais estáveis à oxidação lipídica; • Geralmente sólidos à 
temperatura ambiente; • Fator dietético envolvido no aumento do colesterol plasmático; • 
Fontes: carne bovina, aves, peixes, leite integral e derivados, ovos, coco, amêndoas, cacau, 
pães industrializados, biscoitos e bolos. 
-Ácidos Graxos Insaturados: • Cadeia carbônica com uma ou mais duplas ligações, não 
retilínea • P.F. menor que os saturados com o mesmo n° de átomos de carbono, devido às 
duplas ligações. 
• MONOINSATURADOS • Uma única insaturação: mais resistentes à oxidação • ácido 
oleico (óleo de oliva, canola, azeitona, abacate, oleaginosas como nozes, castanhas). 
 
• POLINSATURADOS • Ao menos duas duplas ligações: mais susceptíveis à oxidação; • Não 
devem ser aquecidos; • Presentes em menores quantidades nos alimentos; • Fontes: óleos 
vegetais (girassol, milho, soja e canola); gérmen de trigo, linhaça e peixes. 
Ácidos graxos essenciais • São os ácidos graxos que não são produzidos bioquimicamente 
pelos seres humanos e devem ser adquiridos da dieta; • Necessários aos processos 
biológicos e não como fonte de energia; • Das famílias ω-3 e ω-6 – o número designa a 
posição da primeira dupla ligação a partir do grupo metila terminal; • Família ω-3: ácido α-
linolênico (18:3 n-3 cis) e seus derivados: – Exemplos: sementes oleaginosas, óleo de 
milho, girassol e soja. • Família ω-6: ácido α-linoleico (18:2 n-6 cis) e seus derivados: – 
Exemplos: canola ou soja, peixes de águas frias e profundas (salmão, truta, arenque, 
cavalinha, atum, destacando-se a manjuba e sardinha). 
 
• Importância dos Ácidos Graxos Essenciais – Precursores de eicosanóides; – Formação da 
membrana celular, promoção da fluidez necessária aos processos de difusão 
intermembranas e manutenção de sua integridade; – Moduladores do sistema imune; – 
Co-fatores enzimáticos; – Mielinização do SNC e formação da retina. 
• Ácidos graxos cis e trans: • Os átomos de Hidrogênio ligados a dois carbonos envolvidos 
na dupla ligação podem estar: • No mesmo lado do plano Isômero: CIS • Em lados opostos 
Isômero: TRANS • A maioria dos AG naturais insaturados estão na forma cis; • São usados 
para a construção de membranas e hormônios; 
Os AG trans são formados pelos seguintes processos: • Bio-Hidrogenação: digestão de 
animais ruminantes. Presentes em pequenas quantidades em carnes e laticínios; • 
Extração de óleos vegetais: pressão, calor e solvente químico; • Exposição à luz e calor: 
aquecimento de óleos; • Hidrogenação: adição de moléculas de hidrogênio ao óleo vegetal 
na presença de um catalisador metálico (Niou Al), transforma cadeias de ácidos graxos 
cisem trans. 
Efeitos adversos dos ácidos graxos trans: 
-Favorecem acumulo de metais tóxicos no SN. 
- Alteram o funcionamento da membrana celular e de hormônios quando utilizados no 
lugar dos ac. Graxos cis. 
- Alteram o transporte de sais minerais e nutrientes através da membrana e permite 
entrada de patógenos e subst. Nocivas às células. 
- Aumentam o risco de doenças cardiovasculares: aumentam os níveis de colesterol e de 
LDL e reduzem HDL (anti-aterogênica) 
- Quando integram as prostaglandinas, favorecem os processos inflamatórios e reações 
alérgicas. 
- Competem com ac graxos essenciais, provocando retardo do crescimento, prejudicando a 
formação do SNC e retina em crianças, contribuindo p doenças degenerativas. 
• Fontes: • Margarina e gordura de adição como a gordura vegetal hidrogenada, presente 
nos produtos industrializados como sorvetes cremosos, pães, bolos, biscoitos 
(creamcrackers e recheados), chocolates, molhos, cremes e óleos para fritura industrial; 
Rotulagem: • Até 0,2% de gordura trans na porção do alimento, a ANVISA permite não 
declarar (item 3.4.3.2. da RDC/ANVISA 360 de 23/12/2003). • Porém, o produto pode estar 
isento de gorduras trans, apenas na porção do alimento, onde não há quantidades 
significativas; mas se for consumida quantidade superior à porção (pacote inteiro), a 
ingestão pode tornar-se significativa. 
• Lipídeos simples (ácidos graxos e alcoóis): Óleos e gorduras; Cerídeos. 
• Lipídeos compostos: Fosfolipídios; Glicolipídios; Lipoproteínas. 
• Lipídeos derivados: Esteróis, vitaminas lipossolúveis, pigmentos. 
Cerídeos 
- Ceras: Alcoóis graxos, de cadeia longa, que podem formar ésteres com ácidos graxos: 
apenas 1 ligação éster em cada molécula; São mais duras e quebradiças e menos 
gordurosas do que as gorduras; São mais resistentes à hidrólise e à decomposição: fator 
de proteção Classificados quanto a origem: Animal (cera de abelha), Vegetal (cera de 
carnaúba) e Mineral (cera de petróleo). 
Gorduras x Óleos 
• São substâncias de origem vegetal ou animal; • A composição é dependente do tipo e 
origem da matéria-prima • Óleos: constituídos por triacilglicerol com ácidos graxos mais 
curtos e mais insaturados; líquidos à temperatura ambiente. • Gorduras sólidas: 
constituídaspor triacilglicerol com ácidos graxos maiores e mais saturados; sólidos à 
temperatura ambiente. Resolução 22/77 do CNNPA/MS: temperatura de 20 oC. 
Fosfolipídios 
• Lipídeos compostos: Uma molécula de glicerol, 1 ou 2 molécula(s) de ácido graxo, 1 ou 
2 grupo(s) fosfato; Anfipática; Formam os segundos principais componentes do 
organismo: Lecitinas, Cefalinas, Esfingomielina. 
Glicolipídios • São 1,2-diacilgliceróis, onde na posição 3 do glicerol há uma ligação 
glicosídica Mono, Di e menos frequentemente Tri e Tetrassacarídeos. • São componentes 
do tecido nervoso e certas membranas celulares, transportando lipídeos. • Cerebrosídeos, 
Gangliosídeos. 
Lipoproteínas • Complexos formados por proteínas, lipídios polares e triacilgliceróis; • 
Principais constituintes das membranas celulares; • Mediadores que transportam lipídios 
do intestino (quilomícrons) e do fígado (lipoproteínas); • No sangue existem diferentes 
grupos de lipoproteínas de acordo com a densidade: • Quilomícrons, VLDL, LDL, HDL, 
VHDL. 
Lipídios derivados • São substâncias produzidas na hidrólise ou decomposição dos 
lipídeos; • Vitaminas Lipossolúveis: – Vitamina A; – Vitamina D; – Vitamina E; – Vitamina K. 
• Esterídeos – derivados de esteroide 
Esterídeos • Compostos que contêm o núcleo Ciclopentano perihidrofenantreno: – 
Colesterol; – 7-desidrocolesterol (pró-vitamina D3); – Colecalciferol (vitamina D3); – 
Ergosterol (pró-vitaminaD2); – Ergocalciferol (vitamina D2); – Hormônios sexuais; – 
Hormônios adrenocorticais (glicocorticóidese mineralocorticóides. 
 -Colesterol • Funções: Nas membranas celulares promover a flexibilidade; Precursor de 
ácidos biliares (produção da bile); Precursor de vitamina D; Hormônios sexuais e das 
glândulas supra-renais; • Encontrado apenas em tecidos animais. 
Propriedades físicas dos ácidos graxos • Cristalização • Solubilidade • Ponto de Fusão 
Cristalização  temperatura ---  movimento das moléculas--- aproximação---atração---
sobreposição de moléculas--- formação de cristais. 
 • A velocidade de formação de cristais depende: – Da simetria das moléculas – Da 
similaridade do tamanho das cadeias de AG 
-Determinante do ponto de fusão 
Solubilidade em água • Menor peso molecular, maior solubilidade em água; • Cadeias 
maiores (ramificadas ou não), menor solubilidade em água, maior solubilidade em 
solventes orgânicos. 
Ponto de fusão • Sólido  líquido; • Medida da força de ligação entre os ácidos graxos nos 
cristais; • Quanto maior a atração, maior a necessidade de calor, maior o PF. 
Recomendações para a população em geral • Lipídios totais: entre 25 e 30% do VET, 
sendo: • AGS: 8-10% do VET. • AGMI: 10-15% do VET. • AGPI: até 10% do VET. • 
Colesterol: até 300mg/dia. 
Determinação de lipídeos: 
Baseado na solubilidade em solventes orgânicos, tais como éter etílico, éter de petróleo, 
acetona, clorofórmio, benzeno e alcoóis; 
 Metodologias de análise relacionadas a determinação do:  teor lipídico da amostra,  
identificação,  caracterização e qualidade. 
Métodos de Extração de Lipídios em Alimentos 
1. Extração de gordura ligada a outros componentes 
 A) Hidrólise Ácida: Método de Gerber (passo a passo slide) 
 B) Hidrólise Alcalina: Método de Rose-Gottlieb e Mojonnier “Em alguns produtos como 
pão e leite, a gordura está ligada a proteínas e carboidratos e, portanto, deve ser liberada 
para quantificação. A liberação da gordura é feita por uma hidrólise ácida ou alcalina.” 
• Método de Gerber: - Método de rotina somente usado para leite e produtos lácteos. • 
Baseia-se na quebra do filme proteico que envolve a emulsão óleo/água e separação da 
gordura. • Reagentes: ácido sulfúrico (D=1,82) e álcool isoamílico (facilita a separação da 
gordura por alterar tensão superficial). • Centrifugação e leitura direta no butirômetro; 
• Em produtos lácteos: Retirar o butirômetro do banho, mantendo a rolha para baixo; 
Mover a rolha, colocando a camada de gordura dentro da escala do butirômetro; • A 
leitura deverá ser feita na parte inferior do menisco e corresponderá diretamente ao 
percentual de gordura • Em produtos cárneos: proceder como em produtos lácteos e 
calcular o percentual de lipídios utilizando a fórmula abaixo: Anotar 
 
 
 
 
 
 
2. Extração com solvente a FRIO 
A) MÉTODO DE BLIGH-DYER • Bligh e Dyer (1959) : mistura de três solventes = clorofórmio 
- metanol - água • Baseia-se na miscibilidade dos diferentes componentes da fração 
lipídica em solventes polares e apolares. • Mistura a Amostra + Metanol + Clorofórmio • 
Adiciona mais Clorofórmio + Água -> 2 Fases separadas 
A) MÉTODO DE BLIGH-DYER - Uma fase: Clorofórmio contendo lipídios - Uma fase: 
Metanol mais água, contendo substâncias não lipídicas • A fase de clorofórmio com a 
gordura é então separada num balão para a gordura ser quantificada (após a evaporação 
do clorofórmio, obtemos a quantidade de gordura por pesagem). 
• Vantagens: • Todas as classes de lipídeos são extraídas: polares e apolares • 
Clorofórmio: solvente orgânico para qualquer classe de lipídeos; • Metanol: função dupla, 
facilita o embebimento da amostra e desfaz as ligações lipídio-protéicas; • A extração é 
realizada sem aquecimento; • Pode ser utilizado em produtos com altos teores de 
umidade, além dos produtos secos; • Não necessitando de equipamentos especializados e 
sofisticados. • Desvantagem: • Toxicidade dos solventes: metanol e clorofórmio. 
3. Extração com solvente a QUENTE 
A. Extração da gordura com solvente (éter etílico ou éter de petróleo); 
B. Eliminação do solvente por evaporação; C. Quantificação do teor lipídico por pesagem. 
Características: • A extração com o solvente é mais eficaz quando o alimento é seco antes 
da análise. • A preparação da amostra deve ser, de modo a evitar sua degradação. • 
Alimentos onde a gordura está ligada é necessário hidrólise ácida ou básica. • Controle da 
temperatura e tempo de exposição ao solvente. 
Eficiência, depende: • Natureza do material; • Tamanho das partículas; • Umidade da 
amostra; • Natureza do solvente - semelhança da polaridade do solvente e da amostra; • 
Ligação dos lipídios com outros componentes da amostra; • Velocidade de refluxo; • 
Quantidade relativa entre solvente e material extraído. 
Tipos de Equipamentos: A)Goldfish B)Soxhlet 
-Extração da gordura com solvente (éter etílico ou éter de petróleo); Eliminação do 
solvente por evaporação; Quantificação do teor lipídico por pesagem. 
A) GOLDIFISH • Assim como o Soxhlet também é oficial (AOAC). • Também é utilizado em 
amostras sólidas/secas. • Sistema de refluxo contínuo de solvente a quente. • 
Equipamento capaz de realizar a extração em mais de uma amostra. • Vantagem de 
utilizar uma menor quantidade de solvente que o método de Soxhlet. 
• Mais rápido que o método que Soxhlet, pois pelo método ser continuo faz com que a 
amostra esteja em contato permanente com o solvente*. 
*Porém, este contato direto pode ser uma desvantagem, pois pode ocorrer degradação 
devido ao contato com o solvente a quente. 
B) SOXHLET: Método oficial de análise: extração com solventes a quente em equipamento 
de Soxhlet 
• É um extrator que utiliza refluxo e solvente. • O processo de extração é intermitente. • 
Pode ser utilizado somente com amostras sólidas. • Tem a vantagem de evitar a 
temperatura muito alta. • O volume de solvente é um pouco maior do que o total para 
atingir o sifão do equipamento. • O solvente, quando entra em contato com a amostra, 
está sempre puro, pois vem de uma destilação. • Passível da saturação do solvente que 
fica em contato com a amostra antes de ser sifonado. 
• Observações: • Éter etílico - É mais eficiente, porém extrai outras substâncias além das 
gorduras(ceras, resinas, pigmentos, etc). Necessário que seja anidro, para evitar a 
extração de substâncias solúveis em água; • Éter de petróleo - fração 40 – 60 ºC. Solvente 
mais adequado para extração direta da gordura em material seco; • Amostra dessecada – 
evita formação de mistura éter-água que prejudica extração • Tempo de extração depende 
do teor de gordura da amostra. 
2. PROTEÍNAS: 
-Definição: • Polímeros de alto peso molecular, cujas unidades básicas são um dos 21 
aminoácidos, ligados entre si por ligações peptídicas. • Encontradas em todas as células; são 
cerca de metade de seu peso seco em todo tipo de matéria viva (vegetais, animais, m.o.) • 
Grego “proteios” = “mantendo o primeiro lugar devido à importância como alimento”. 
Funções das proteínas no organismo • Estruturais : colágeno, queratina; • Contráteis: actina e 
miosina; • Reserva: caseína, albumina; • Transporte: albumina, transferrina, ceruloplasmina; • 
Enzimas: amilases, tripsina; • Hormônios: insulina, paratormônio (PTH), folículo estimulante 
(FSH); • De defesa: imunoglobulina. 
• Proteínas alimentares - definidas como a que apresentam fácil digestão, atóxica, adequadas 
ao aspecto nutricional, disponíveis em abundância e cultiváveis; • Hidrólise Total→ 
aminoácidos livres. – Compostos que contêm grupamento amino e carboxílico. 
Aminoácidos: – Classificação quanto ao substituinte (do grupo funcional R): 
• não polares (apolares) – substituinte hidrofóbico; São aminoácidos de cadeia ramificada, em 
inglês BCAA; Compõem cerca de 35% dos músculos estriados; Utilizado na reparação de 
tecidos, pele, músculos e ossos e ainda é fonte de energia no tratamento de doenças 
hepáticas. Fonte: peixe, frango e peru; ovos, leite, ervilha, e a proteína de arroz e 
Suplementos. 
 • polares não-carregados (neutros) – substituintes tendem a formar ligação de hidrogênio; 
• carga básicos – substituintes hidrofílicos (grupo amino hidrofílico); 
• carga negativa – substituintes hidrofílicos (grupo carboxílico). 
-Classificação nutricional dos aminoácidos: • Não essenciais; • Essenciais – Isoleucina, Leucina, 
Valina, Lisina, Metionina, Fenilalanina, Treonina, Triptofano. 
• Condicionalmente essenciais - em situações de estresse, a demanda pode superar a 
capacidade de síntese; – Exemplo: glutamina (substrato energético secundário para células 
epiteliais da mucosa colônica) - importante para pacientes em terapia parenteral. – Exemplo: 
histidina (precursor de histamina que regula as respostas inflamatórias do organismo, 
vasodilatador entre outras funções) – importante para crianças. 
Peptídeo • Biomoléculas formadas pela união de dois ou mais aminoácidos atrávés de ligações 
peptídicas. 
Organização estrutural das proteínas 
• Primária - sequência linear dos aminoácidos ao longo da cadeia, nível mais simples e 
importante, pois a partir dele ocorrem arranjo espacial da molécula. 
• Secundária – arranjo espacial de aminoácidos, interação entre a estrutura primária, 
formação de pontes de hidrogênio. 
• Terciária – forma tridimensional, como a proteína se “enrola” determina sua forma nativa e 
função biológica:  interação entre as cadeias laterais, resultam nas proteínas globulares 
(enovelamento) e fibrosas (dobramento),  estabilizada por pontes dissulfeto e de hidrogênio, 
interações hidrofóbicas e iônicas 
• Quaternária - agrupamento de diversas cadeias polipeptídicas,  Distribuição espacial de 
mais de uma cadeia polipeptídica no espaço.  podem estabelecer pontes dissulfeto e de 
hidrogênio, interações hidrofóbicas, etc com outras proteínas, formando a estrutura 
quaternária. 
Desnaturação proteica: Modificação da conformação (secundária e/ou terciária); »Desejada 
ou indesejada. Arranjo tridimensional da cadeia polipeptídica é rompido. Alguns efeitos: • 
Mudança nas atividades funcionais (coagulação, formação de gel, etc); • Perda de atividade 
biológica; • Maior susceptibilidade ao ataque por proteases - digestibilidade; • Preserva a 
sequencia de aminoácidos. Agentes desnaturantes: temperatura, pH, solventes orgânicos, 
detergentes, irradiação UV, agitação, ácidos e bases fortes, etc. 
Classificação das proteínas: 
1) Quanto à forma • Fibrosas: estrutura espacial mais simples, com moléculas longas, 
pouco solúveis e rígidas, funções estruturais, exemplos colágeno, elastina e queratina. 
• Globulares: estrutura espacial mais complexas, enovelada, exemplos hemoglobina, 
enzimas 
Proteínas fibrosas • Colágeno:  Mais abundante do tecido conjuntivo;  Suporte 
estrutural: esqueleto, pele, vasos;  19 tipos:Tipo I mais comum  Insolúveis em água 
fria;  Resistente a enzimas digestivas;  Forma gelatina em água sob fervura e ação de 
ácidos e bases diluídas. 
 • Elastina:  Componente de tecidos como pele, vasos, ligamentos, que requerem 
elasticidade para funcionar;  Propriedade de deformação e recuperação;  Não se 
converte em gelatina 
 • Queratina:  Cabelos, lãs, cascos, unhas, couro, penas, chifres;  Rigidez;  Pouca 
solubilidade. 
• Escleroproteína:  Insolúvel em H20 ;  Forma principalmente queratina e colágeno; 
 Solubilização requer a ação de muitos agentes. 
 
Proteínas Globulares 
 • Albumina:  Solúveis em água;  Coaguláveis pelo calor;  Ovolabumina e 
soroalbumina. 
• Prolamina:  Insolúveis em água e solventes neutros ou álcool absoluto ;  Solúveis 
em soluções alcoólicas (70 a 80%);  Zeína(milho), gliadina(trigo). 
• Glutenina:  Solúveis em soluções diluídas de ácidos e bases;  Insolúveis em H20 e 
soluções salinas e alcoólicas;  Glutenina(trigo), cerca de 80% ptn sarroz 
. • Globulinas:  Insolúveis em água;  Solubilidade em soluções salinas neutras;  
Coaguláveis pelo calor;  Miosina (músculo), soro, sementes; amêndoas. 
• Histona:  Solúveis em água e insolúvel em amônia diluída;  Não são coaguláveis 
prontamente pelo calor;  Globina da hemoglobina. 
 
2) Quanto à composição química • Simples: formadas exclusivamente por aminoácidos, 
exemplos: Albuminas da clara do ovo e leite; Globulinas do músculo. • Conjugadas: 
formadas por porção por grupos não peptídico (Grupo prostético) e porção 
poilipeptídica, exemplos: Lecitina do ovo (fosfolipoproteína); Hemoglobina da carne 
(Cromoproteína). 
3) Quanto ao número de cadeias polipeptídicas 
 • Monoméricas: Apenas uma cadeia polipeptídica, exemplo mioglobina. 
 • Oligoméricas: mais de uma cadeia polipeptídica, exemplo hemoglobina. 
4) Quanto à qualidade nutricional 
• Completas: formadas quanti e qualitativamente adequadas de aminoácidos essenciais, 
exemplos: proteínas de origem animal. 
• Incompletas: apresentam deficiência de um ou mais aminoácidos essenciais, exemplos: 
proteínas de origem vegetal. 
Proteínas de origem animal • Necessitam receber através da dieta os aminoácidos necessários 
para a formação de suas proteínas, sendo capazes da síntese somente de algumas cadeias de 
ácido carboxílico à serem utilizadas na síntese proteica e de processo de transferência de 
grupo amínico (transaminação). • carnes e leite: teor bastante elevado de ptns globulares. 
Proteínas do Leite • Proteínas do leite: – Proteínas do soro (destacam-se lactoalbumina – 
aproximadamente 4% e lactoglobulina – aproximadamente 18%); • Solúveis a pH 4,6 a 20 oC, 
termolábeis, insensíveis a algumas proteases, dissolvidas na fase aquosa. – Caseína – 
aproximadamente aproximadamente 78%, α- (αs1 e αs2 ),β- e γ-caseínas. • Insolúveis a pH 4,6 
a 20 oC, termorresistente, formam micelas (partículas coloidais), sensíveis a proteases e ácidos 
(com precipitação da caseína) que promovem a formação de gel, importante para fabricação 
de iogurte e queijo. 
• Enzimas – Hidrolases (lipases, proteases e fosfatases); – Oxidases; – Transferases. 
 Hidrolisamcomponentes do leite;  Controle do tratamento térmico;  Origem 
contaminação microbiana (superóxido desmutase). 
Proteínas das carnes - Proteínas – 16 a 22%; • Sarcoplasmáticas (30 a 35%) - solúveis em água, 
livres no sarcoplasma das células musculares, enzimas e mioglobinas; • Miofibrilares (65 a 
75%) – formam fibras musculares, miosina e actina função contrátil; • Estromáticas – formam 
tecido conjuntivo, colágeno e elastina, pouco solúveis e elásticas. 
-Músculo: actina e miosina, substâncias extrativas (purinas, ácido úrico, creatinina entre 
outros); Tecido conectivo: colágeno  rigidez da carne; Mioglobina: cor da carne. 
Proteína dos Ovos: • Corpo unicelular formado no ovário dos animais. • Teor médio 12-14% 
de proteína. • Clara: ovoalbumina, ovomucina, avidina (ligação com biotina), conalbumina, 
ovomucóide, lisozima, ovoglobulinas. • Gema: lipovitelina, fosfovitina, livitina 
Proteínas de origem vegetal • Com o auxílio de "bactérias nitrificantes" presentes em nódulos 
existentes em suas raízes, fixam nitratos, nitritos e amônia do solo, para serem utilizados na 
síntese de aminoácidos à partir das cadeias hidrocarbônicas por eles sintetizadas, formando 
portanto proteínas à partir de nitrogênio inorgânico. 
Aminoácido limitante - são os aminoácidos deficientes na composição de uma proteína, 
quando comparada à proteína de referência. 
Proteína padrão ou de referência • É uma proteína teórica, definida pela FAO –OMS, com a 
composição adequada para satisfazer corretamente, qualitativa e quantitativamente, as 
necessidades proteicas; * Foram fixadas proteínas de referência distintas, de acordo com a 
idade. • A proteína do ovo, durante muito tempo, foi considerada a proteína padrão pela FAO-
OMS, é a que mais se aproxima da proteína de referência, em sua composição em aminoácidos 
essenciais. 
Valor biológico • O valor biológico é a escala de graduação usada para determinar se uma 
fonte nutricional é eficientemente usada por um organismo; • Quanto maior for o valor 
biológico, mais aminoácidos e nitrogênio o organismo irá reter; Proteínas de alto valor 
biológico: são aquelas que contêm todos os aminoácidos essenciais em quantidades e 
proporções ideais para atender às necessidades orgânicas; Proteínas de baixo valor biológico: 
não possuem um ou mais aminoácidos essenciais em quantidades suficientes. 
Fatores antinutricionais • Grãos de leguminosas: – Inibidores de tripsina de ocorrência 
natural; – Agem no trato intestinal; – Aumento na produção enzimática pelo pâncreas e 
hipertrofia deste órgão; – Termolábeis e destruídos geralmente no preparo doméstico ou 
industrial dos alimentos; – A utilização de alimentos naturais ou o uso de baixas temperaturas 
de cozimento podem expor a população aos seus efeitos deletérios. 
• Casca de leguminosas: – Taninos; – Interagem com as proteínas alimentares ou enzimas do 
trato intestinal, formando complexos insolúveis. • Cotilédones de leguminosas: – Fitatos; – 
Forma complexos com proteínas e diminui sua digestibilidade. 
Estados carênciais • Padrão para estimativa das necessidades de aminoácidos para lactentes, 
crianças, adolescentes e adultos. • Necessidades proteicas devem ser atingidas – 10 a 15%/dia 
garantir crescimento, desenvolvimento, reprodução, lactação e saúde. • Deficiência de 
aminoácidos e proteínas pode acarretar em danos na formação de novas proteínas no 
organismo. – Prejuízo no crescimento de crianças, e na função imune; – Prejuízo na 
manutenção muscular de idosos. 
• Desnutrição • Kwashiorkor atrofia muscular marcante, com gordura corporal total normal ou 
aumentada devido ingestão inadequada de proteínas. • Marasmo - perda de massa muscular e 
a depleção do conteúdo corporal de lipídeos (desnutrição protéicoenergética). 
Combater estados carênciais 
1) Alteração da quantidade de proteínas dos alimentos – Adubação de nitrogênio e a aplicação 
de nitrogênio no solo durante o florescimento das plantas - aumenta teor de proteínas. – 
Altera teor de outros macronutrientes, por exemplo, lipídeos. 
 2) Alteração do perfil de aminoácidos nos alimentos – Realizadas através de modificações 
genéticas, por exemplo, milho (aumento dos teores de triptofano e lisina), soja (aumento do 
teor de metionina), mandioca (proteína de maior valor biológico), trigo (melhor qualidade 
nutricional). 
3) Suplementação • Suplementos nutricionais são alimentos que servem para complementar 
com calorias e ou nutrientes a dieta diária de uma pessoa saudável, nos casos em que sua 
ingestão, a partir da alimentação, seja insuficiente, ou quando a dieta requer suplementação 
(Resolução CFN n° 380/2005). – aumentando a ingestão do aminoácido limitante, há também 
um aumento de sua retenção devido à sua maior utilização para a síntese de proteínas. – a 
suplementação dietética com aminoácidos específicos em excesso pode ter efeitos adversos 
ou benéficos, dependendo da situação. 
• Exemplos de suplementos: – Alimentos Proteicos - predominância de proteína(s), 
hidrolisada(s) ou não, formulados com o intuito de aumentar a ingestão deste(s) nutriente(s) 
ou complementar a dieta de atletas, cujas necessidades protéicas não estejam sendo 
satisfatoriamente supridas pelas fontes alimentares habituais. – Aminoácidos de Cadeia 
Ramificada – formulados de concentrações variadas de aminoácidos de cadeia ramificada. – 
Exemplos: Albumina, Whey Protein, Aminoácidos de cadeia ramificada (BCAA), aminoácidos 
(arginina, lisina, ornitina, triptofano, aspartatos). 
4)Complementação • Complemento alimentar o foco é complementar a refeição quando há 
carência de um nutriente específico. • Associar alimentos que apresentem aminoácidos 
limitantes diferentes. – Exemplo: Arroz com feijão. 
Fontes alternativas de proteínas • Em 2014 a FAO estimou 843 milhões de pessoas 
cronicamente famintas e um número maior sofriam de deficiência de nutrientes. • Impacto 
ambiental da produção animal: – Uso da água; – Contribuição para o efeito estufa devido 
emissão de dióxido de carbono, óxido nitroso e metanol; – Geração de amônia e ureia fonte de 
poluição; – Erosão do solo. 
• Organismo fotossintético de única célula capaz de secretar nutriente puro usando luz solar, 
gás carbônico, água não fresca, e outro composto. • Microorganismos (fungos e bactérias) e 
algas, proteínas são chamadas de “Single cell protein”. • Produzidos utilizando substratos grau 
alimentício. • Exemplo: Arthrospira maxima (Spirulina maxima) – 60- 71% de proteína – 
também utilizada como suplemento. 
• Carne cultivada ou carne artificial • Coleta de células musculares de vacas vivas, que são 
nutridas e cultivada para que a multiplicação celular ocorra e cria-se o tecido muscular 
• Insetos comestíveis: • Menor emissão de gases que contribuem para efeito estufa; • Baixo 
custo. • Exemplos: Larvas de palmeira consumida em países como Malásia, Nigéria e Papua 
Nova Guiné – rica em proteína, potássio e cálcio. 
Determinação de proteínas: Procedimentos analíticos 
• Determinação de proteínas através da determinação de um elemento ou de um grupo 
pertencente à proteína. A conversão para o conteúdo de proteína é feita através de um fator. 
• Análise de Nitrogênio e Conteúdo Proteico – Método de KJELDAHL (OFICIAL) • Johann 
Kjeldahl (Dinamarca 1883) - Desenvolveu o processo básico para determinação de nitrogênio 
orgânico total. • Baseado na digestão (ou mineralização) da amostra com ácido em presença 
de catalisadores, com liberação e transformação do nitrogênio na amostra, que permite sua 
quantificação volumetricamente. 
Método de KJELDAHL • Considera que as proteínas possuem 16% de N; • O fator usado na 
transformação de nitrogênio pode variar quando o conteúdo de N de um alimento é muito 
diferente de 16%. • Etapas: 1°DIGESTÃO (H2 SO4 ) 2° NEUTRALIZAÇÃO E DESTILAÇÃO 3° 
TITULAÇÃO 4° CONVERSÃO DO TEOR DE N Total PARA O TEOR DE PTN 
• VOLUMETRIA: • Técnica analítica utilizada para determinar a concentração de um 
determinado reagente; • Baseado na equivalência entre o conteúdo de N na amostra e o 
H2SO4 usado na TITULAÇÃO; • Titulante= Solução padrão de um reagente de concentração 
conhecida; • Indicador = Substância que sofre mudança de cor quando é atingido o PONTO DE 
EQUIVALÊNCIA entre o Titulante e a Amostra; • Até o PONTO DE VIRAGEM DO INDICADOR. 
• VANTAGENS: • Aplicável a todos os tipos de alimentos; • Relativamente simples, barato; • 
Preciso. Trata-se de um método oficial para a determinação de proteínas; • Vem sendo 
modificado para análise de microgramas de proteína (micro Kjeldahl). 
• DESVANTAGENS: • Mede Nitrogênio orgânico total, não apenas nitrogênio de proteínas; • 
Demorado; • Utiliza reagentes corrosivos. 
Método do Biureto • Princípio: As ligações peptídicas das proteínas (-CONH-) reagem com os 
íons cúpricos, em meio alcalino, formando um complexo de coloração violeta que é 
proporcional ao teor das proteínas no meio. 
• Aplicação: determinar a concentração de proteínas totais em diversos meios como soro, 
urina, alimentos. • Desvantagem: Apesar de ser rápido, utilizar reagentes de baixo custo e não 
apresentar grande variação da absortividade específica para diferentes proteínas, esse método 
apresenta a desvantagem de baixa sensibilidade, pois os métodos requerem alta concentração 
de proteína na amostra. 
Método por fenol • Ou Método de Follin-Ciocalteau-Lowry • Determinação colorimétrica • 
Princípio: Interação das proteínas com reagente fenol e cobre em condições alcalinas 
. • Aplicação: a determinação do teor de proteínas por este método depende da presença de 
Tirosina e Triptofano na cadeia proteica. • Vantagem: 10 a 20 vezes mais sensível do que a 
determinação por UV e 100x mais sensível que a determinação por biureto. 
• Desvantagem: • Intensidade de cor depende da ptn analisada; • necessita de curva padrão 
com ptn conhecida. 
Determinação por Absorção de Luz Ultravioleta (Espectrofotometria) • A maioria das proteínas 
possui absorção UV em 280 nm (faixa do ultravioleta), devido a presença de tirosina, 
triptofano e fenilalanina, que são aa aromáticos. • Vantagens: Rápido, Simples. • 
Desvantagens: Resultados não muito precisos, ácido nucleicos interferem. 
Método de dye binding: • Aplicação: normalmente empregado em amostras de grãos, cereais, 
produtos vegetais e laticínios. • Vantagens:  Rápido (equipamentos);  Simples;  Não utiliza 
reagente corrosivos;  Boa correlação com kjeldahl. 
Separação de proteínas • Procedimentos para separação e purificação de proteínas: – 
Cromatografia: Baseia-se numa propriedade particular como o tamanho, carga ou afinidade 
química. 
– Eletroforese: consiste na migração de moléculas com carga, numa solução, em função da 
aplicação de um campo elétrico 
3. GLICÍDEOS: • O termo carboidrato deriva da terminologia “hidratos de carbono”, 
conhecido também como Glicídios; • Representam a “fonte de energia da vida”; • 
Fórmula empírica: (CH2O)n.• Quimicamente são definidos em poliidroxialdeídos, 
poliidroxicetonas, poliidroxiálcoois, poliidroxiácidos, seus derivados simples e 
polímeros destes compostos unidos por ligações glicosídicas. 
Características gerais e funções – Combustíveis energéticos - oxidação da glicose; – São 
economizadores de proteínas; – São utilizadas como substrato da flora microbiana; – São 
responsáveis pela reação de escurecimento em muitos alimentos; – Adoçantes naturais; – 
Função Estrutural – celulose, quitina; – Função de Reserva – amido, glicogênio; – Genética – 
ribose (DNA, RNA). • São classificados (estrutura e cadeia molecular) em:  Monossacarídeos – 
unidade funcional dos carboidratos;  Oligossacarídeos;  Polissacarídeos. 
-Monossacarídeos • O grupo mais simples de carboidratos e, a maior parte deles pode ser 
referida como açúcares; • Não podem ser hidrolisados a compostos mais simples; • 3 a 9 C (5 
ou 6 C, são os mais comuns); • Cristais neutros, adocicados; • Alta solubilidade em água, baixa 
solubilidade em álcool, insolúvel em éter. • Terminologia: • Sufixo “ose” - monossacarídeos 
que possuem um grupo carbonila aldeído; • Sufixo “ulose” - monossacarídeos que possuem 
um grupo carbonila cetose 
• Pentoses – 5 átomos de carbono, não são encontradas livres na natureza, constituem 
polissacarídeos exemplo, ribose, xilose. • Hexoses – 6 átomos de carbono, na natureza, são os 
monossacarídeos mais abundantes; – Encontram-se livremente ou compondo moléculas de 
oligo e polissacarídeos: Glicose – Frutose – Galactose. 
• Glicose – Principal produto da hidrólise de maltose, amido, dextrina, lactose e sacarose; – 
Forma natural; – Na natureza ocorre na forma livre – principalmente forma piranosídica ; – 
Suprimento imediato de energia; – Confere sabor doce; – Solúvel em água e álcool; – Baixo 
custo; – Presente em frutas, milho, raízes, mel. 
• Galactose – Não é encontrada livre na natureza; – Combinada à glicose forma a lactose; – 
Encontrada em alguns lipídios complexos e em algumas proteínas; – Faz parte da estrutura da 
pectina e na formação de ácidos galacturônicos. 
• Frutose – Amplamente distribuída na natureza: frutas e mel; – Um dos produtos da hidrólise 
da sacarose; – Comercializada em pó (adoçante natural); – Maior poder adoçante ; – 
Metabolizada independentemente da ação da insulina – converte-se em glicose no fígado e na 
mucosa intestinal. 
• Manose – não é encontrada livre, compõe polissacarídeos prostéticos das albuminas, 
globulinas e mucoproteínas. 
• Sorbose – produzida por microrganismos (acetobacter suboridans) no metabolismo do 
sorbitol, utilizada na síntese de vitamina C. 
-Oligossacarídeos • 2 a 10 unidades de monossacarídeos unidos por ligação glicosídica. • 
Ligações adicionais = dissacarídeos, trissacarídeos, tetrassacarídeos e, por fim, polissacarídeos 
(com mais de 10 unidades de monossacarídeos). 
Dissacarídeos: • Lactose (α glicose + α galactose) – presente no leite, poder adoçante menor 
que a sacarose, redutor, aumenta a absorção de cálcio, hidrolisada pela lactase; • Sacarose (α 
glicose + β frutose) - mais abundante na alimentação humana, extraída da cana-deaçúcar, 
beterraba, frutas, não é redutor, cristalizável e hidrolisável por ácidos fracos e invertase; 
• Maltose (α glicose + α glicose) - elemento básico da estrutura do amido; obtido por hidrólise 
ácida e enzimática (β-amilase) ou fermentação do amido. • Celobiose (α glicose + β glicose) - 
encontrado como unidade estrutural de polímeros como lignina e celulose, dos quais é obtido 
por hidrólise enzimática (emulsina). • Teatrolose - (α glicose + α glicose) - produzido por 
fungos e leveduras. 
Trissacarídeos: • Rafinose (α glicose + α glicose + β frutose) - encontrado no melaço, suco de 
beterraba, sementes, raízes, leguminosas. 
Tetrassacarídeos: • Estaquiose (α glicose + α galactose + α galactose + β frutose) – encontrada 
em leguminosas. 
Nota: Lactose -- presente no leite, quando consumida por indivíduos que não possuem a 
enzima (β-galactosidase), causa, no intestino delgado  indisposições intestinais. 
Rafinose e Estaquiose – Presentes em leguminosas como ervilha e feijões, beterraba; – Não 
são hidrolisados nem absorvidos pelo sistema digestório – Prebióticos; – Produzem grande 
quantidade de CO2 , como subproduto deste metabolismo (desconforto e flatulência) 
-Polissacarídeos • Condensação de monossacarídeos, unidos entre si pelas ligações 
glicosídicas; • Alto peso molecular, cadeias lineares, ramificadas e cíclicas; • Sofrem hidrólise, 
responsáveis por características sensoriais como viscosidade e consistência;• Não apresentam 
sabor doce, contribuem na textura dos alimentos. 
• Nomenclatura - sufixo “ana” – Exemplo: glicose dá origem a glucanas; arabinose dá origem a 
arabinana ou arabanas. • Classificação: – Homoglicanas (1 monômero); – Heteroglicanas (> 2  
monômero). 
• Funções: - Estrutura da parede celular vegetal (celulose, hemicelulose, pectina) ou animal 
(quitina); - Reserva metabólica de vegetais e animais; - Retenção de água; - Espessante e/ou 
geleificante; - Influencia a textura, aparência e “flavor” dos alimentos. 
• Nutricionalmente os polissacarídeos podem ser divididos em: • Polissacarídeo digerível 
(Amido): prontamente digerido no intestino. Presente em grãos de cereais e em tubérculos 
como a batata e a mandioca. • Polissacarídeos não digeríveis (Fibras alimentares): celulose, 
hemiceluloses, pectina, gomas. Possuem papel essencial na saúde do intestino grosso. 
• Amido – Homopolissacarídeo de reserva energética de plantas; – Substância de reserva; – 
Partículas insolúveis: grânulos (diferentes formas em cada vegetal); – Composto por amilose 
(20 a 35 %) e amilopectina (65 a 80%); – Importante fonte de calorias na alimentação humana. 
• Frações do AMIDO : • Amilose é linear (200 a 1000 resíduos de D-glicose, ligadas por ligações 
glicosídicas -1,4, que conferem à molécula uma estrutura helicoidal - composto de inclusão 
com I2 (azul); • Não se dispersa facilmente em água fria. 
 Amilopectina é altamente ramificada (1400 resíduos de Dglicose unidas por ligação -1,4, 
com ramificações de 20 a 25 unidades de carboidratos unidas a cadeia principal por ligação -
1-6).  Forma indefinida e amorfa, complexo com I2 (vermelhovioleta);  PM 107 até 5x108 - 
uma das maiores moléculas encontradas na natureza.  Presença de fosfato (1 fosfato para 
cada 400 resíduos de glicose). 
Tipos de amido – Amido de arroz; – Amido de milho; – Araruta (extraído dos rizomas de 
diversas espécies do gênero Maranta); – Fécula de batata; – Polvilho ou fécula de mandioca; – 
Sagu (extraído de várias espécies de palmeiras ou de outros tipos de amido); – Tapioca (obtido 
sob a forma granulada, a partir da fécula de mandioca).• Funções tecnológicas: – Espessante, 
umectante, estabilizante e agente de ligação. 
Produtos • Dextrinas: • Produtos intermediários da hidrólise do amido  formada em 
processo digestivo e industriais (ácidos, enzimas ou calor seco); •  tamanho   solubilidade 
e poder adoçante  xarope de milho - INDUSTRIA DE ALIMENTOS; • Com I2 - coloração 
vermelha (eritrodextrina); ao final da hidrólise não ocorre mais cor. • Ciclodextrinas: – 
Produtos intermediários da hidrólise parcial do amido, cíclicos, forma de funil e parte 
hidrofóbica e hidrofílica, capacidade de formar complexos. 
Amidos modificados •Amidos com propriedades especiais para atender as necessidades 
industriais: –Oxidação – O amido é oxidado com ácido hipocloroso, com formação de grupos 
carbonílicos e carboxílicos ao acaso na cadeia. Forma géis mais macios. –Substituição – através 
de 3 processos: fosfatação, acetilação e esterificação. Usados em alimentos armazenados a 
baixa temperatura. –Pré-gelatinização – Amido é seco após gelatinização e pulverizado. Solúvel 
em água fria e forma géis sem aquecimento Ex: pudins instantâneos. 
Enzimas que atuam sobre o amido • Agem sobre o grânulo íntegro; • Degradam em cadeias de 
menor MM, até hidrólise total (Dglicose); • Ação rápida sobre amido gelatinizado - 
digestibilidade. 
•Glicogênio: -Principal polissacarídeo de armazenamento nas células animais; - Unidades de 
glicose unidas por ligação α 1,4 e α 1,6 (estrutura similar à amilopectina); - Alto peso molecular 
e muitas ramificações (600 a 3000 unidades de D-glicose); -Complexo com I2 (vermelho); - 
Armazenamento: fígado e músculo 
Propriedades dos carboidratos • Estrutura cíclicas das OSES: • Pentoses e hexoses podem 
ciclizar quando o grupo ceto ou aldeído reage com o grupo OH distal. • Em solução aquosa, 
inclusive no metabolismo, as moléculas das oses estão, na sua maior parte ciclizadas. 
• Mutarrotação: • Na forma sólida são ambos estáveis; • Em solução, os isômeros αe β de 
mono e oligossacarídeos não são estáveis, com relação à atividade ótica; • Ocorre mudança 
gradativa da rotação óptica até alcançar um equilíbrio; • Diferenciam-se bem pelo poder 
rotatório específico; • A forma α , dissolvida em água, começa a baixar o poder rotatório, já a β 
forma aumenta.; • Este fenômeno de mutarrotação pode ser acelerado pela adição de íons H+ 
ou OH- 
• Poder adoçante ou edulcorante: • Mensura-se a intensidade do sabor doce por comparação 
da percepção do sabor com uma substância de referência, geralmente a sacarose. • Fatores 
que influenciam na percepção: – Temperatura; – pH; – Presença de outras substâncias 
• Cristalização: • Resfriamento de soluções saturadas provoca imobilização e reorganização 
das moléculas, formando cristais • Fatores que influenciam: – Grau de saturação da solução – 
Temperatura – Natureza da superfície do cristal – Presença de impurezas na solução. • Quanto 
mais lento o resfriamento maior o tamanho dos cristais. 
• Inversão: • Hidrólise da sacarose por via enzimática ou por aquecimento em meio ácido • O 
produto obtido é o açúcar invertido: presente no mel (ex: glicose e frutose em partes iguais) • 
O termo inversão refere-se à mudança no poder rotatório da solução; • Estável; • Não 
cristaliza; • Líquido; • Mais doce. 
• Higroscopicidade: • Está relacionada à presença de grupos hidroxilas, capazes de ligar água 
por meio de pontes de hidrogênio; • A frutose é mais higroscópica do que a glicose, devido à 
menor disponibilidade das hidroxilas da glicose; • Mantém a umectância de produtos de 
padaria e confeitaria, formando uma camada superficial que limita a perda de água; • Em 
produtos granulados ou em pó, a entrada de água leva à formação de aglomerados que 
limitam a solubilidade dos açúcares 
• Solubilidade: • Depende da disponibilidade dos grupos hidroxila para formar ligações de 
hidrogênio com a água • Monossacarídeos: • Maior interação com a água, devido à presença 
de grupos OH disponíveis; • Polissacarídeos: maioria insolúvel • A grande quantidade de 
ligações de hidrogênio intra cadeias minimiza a interação com a água. 
• Viscosidade: • Depende da forma, tamanho da molécula e conformação que adota em 
solução; • Relacionada à capacidade de formar géis de alguns carboidratos: • Polissacarídeos: 
• Amido; • Pectinas; • Gomas e mucilagens (hidrocolóides) • Crioproteção: CMC aumenta a 
viscosidade e provoca queda do ponto de congelamento, evitando a cristalização da água. 
• Enolização: • Formação de enodiol em soluções alcalinas aquecidas (açúcares redutores); • 
Reduzem facilmente soluções alcalinas de Cu2+a Cu1+ ; • Doseamento de açúcares redutores 
(Método de Lane-Eynon= Reagente de Fehling); – Redução do íon cobre em solução alcalina; – 
O cobre reativo da solução de Fehling (solução alcalina de sulfato de cobre em tampão de 
tartarato duplo de sódio e potássio) é reduzido, sob aquecimento, a óxido cuproso 
(precipitado vermelho tijolo) 
Determinação de glicídios: 
Análise de Carboidratos em Alimentos • em tabelas nutricionais – o teor de carboidratos totais 
tem sido dado pela diferença: • NIFEXT – Nitrogen free extract NIFEXT = % água + ptn + 
lipídeos + cinzas + fibras – 100. 
• NIFEXT – Nitrogen free extract: • As diferenças subestimadas ou superestimadas nas demais 
frações recaem nesta fração; • Depende do tipo e origem do alimento em estudo, bem como 
do tipo de carboidrato em sua composição.; • A avaliação quantitativa dos carboidratos 
minimiza o erro do valor indicado pelo cálculo de NIFEXT. 
• Os métodos de determinação de glicídios estão baseados nas propriedades físicas das suassoluções ou no poder redutor dos glicídios mais simples. • Importância da análise de glicídios 
(º Brix, redutores em glicose, não-redutores em sacarose, glicídios totais em glicose) no 
controle de qualidade: – avaliar a composição de produtos açucarados (mel, geléia, açúcares, 
balas, etc); 
– composição do leite e produtos lácteos em relação a açúcares redutores em lactose; – avaliar 
a composição de produtos feculentos (farinhas); – avaliar a composição de produtos 
industrializados que usam o amido como ingrediente (produtos elaborados a base de farinhas) 
e/ou como espessante com a finalidade de melhorar a textura. 
4. FIBRAS 
•Fibra alimentar é um conceito nutricional e não uma descrição exata de um componente da 
dieta (FAO/OMS, 1998). • O termo FA foi inicialmente proposto por Hipsley (1953) = 
carboidratos e componentes associados à dieta resistentes à digestão •Em 1988 American 
Association of Cereal Chemists (AACC) = FA é a parte comestível de plantas ou carboidratos 
análogos que são resistentes à digestão e absorção no intestino delgado com fermentação 
completa ou parcial no intestino grosso, incluindo oligo e polissacarídeos, lignina e substâncias 
vegetais associadas. 
• Fibra alimentar (FA) = carboidratos não digeríveis e lignina que são intrínsecos e intactos nos 
vegetais. • Fibra funcional (FF) carboidratos não digeríveis isolados adicionados aos alimentos 
que exercem efeitos fisiológicos benéficos em humanos. • FIBRA TOTAL = FA + FF 
• Estrutura que forma a parede celular dos vegetais, composta por polissacarídeos insolúveis e 
solúveis, cuja proporção e característica química varia de acordo com o tipo de alimento. 
• Fibra bruta - Obtida por aquecimento em solução ácida, seguido de aquecimento em solução 
alcalina, simulando uma digestão “in vivo”. – São discriminados em celulose, hemicelulose e 
lignina. • Fibra da dieta - Conjunto de polissacarídeos que se caracterizam pela resistência à 
hidrólise pelas enzimas digestivas do trato intestinal; – Não apresentam valor plástico ou 
calórico. – Sofrem eventual fermentação ou degradação no intestino grosso. 
• ANVISA • “qualquer material comestível de origem vegetal que não seja hidrolisado pelas 
enzimas endógenas do trato digestivo humano, determinado segundo o método enzimático 
gravimétrico 985.19da AOAC, 15ª edição, 1990 ou edição mais atual” 
Classificação • Insolúveis: – Celulose; – Hemicelulose*; – Lignina; – Pectinas insolúveis. • 
Solúveis: – Substâncias pécticas; – Gomas e mucilagens; – β- glicanas. 
2) Funções Botânicas: 
• Polissacarídeos estruturais: – celulose, hemicelulose, pectinas. • Compostos estruturais que 
não são polissacarídeos: – Ligninas; • Polissacarídeos não estruturais: – gomas, agar e 
mucilagens (secreções de vegetais e sementes), frutoligossacarídeos e inulina , amido 
resistente. 
Celulose • Constituída de cadeias não ramificadas de D-glucopiranose unidas por ligações 
glicosídicas β(1-4); • Constituinte estrutural das membranas celulares vegetais hidrolisáveis 
por enzimas bacterianas (rúmen de vaca e carneiro); • 8000 a 15000 unidades de glicose = alto 
peso molecular; Fonte: frutas com casca, farelo de trigo, feijão, ervilha, soja, lentilha, milho de 
canjica, milho verde, verduras, amendoim. 
Hemicelulose • Polissacarídeos lineares ou ramificados; • Coleção heterogênea de 
políssacarídeos não amiláceos e não celulosídicos; • Contêm outros açúcares além da glicose: – 
50-200 unidades de pentoses (xilose e arabinose) e hexoses (glicose, galactose, manose, 
ramnose, ácidos glucurônico e galacturônico) e hexosanas. • Associada à celulose na parede 
celular dos vegetais; • Menor polimerização que a celulose (cada molécula contém de 50 a 250 
unidades de glicose) • São divididas em 4 grupos, apresentando diversidade estrutural e sendo 
nomeada de acordo com o monossacarídeo predominante: – Xilanas: polímero de xilose-
pentose – Mananas: polímero de manose –hexose – Xiloglicanas: polímeros de xilose e glicose; 
– ß –Glicanas: aveia • Tipo A solúvel e tipo B insolúvel; • Fonte: farelo de trigo, gérmen de 
trigo, milho verde, abóbora, beterraba, couve-de-bruxelas, macaxeira, amendoim. 
β-glicanas: • Polímeros da glicose, com estrutura ramificada, ligações β 1,3 e β 1,4; • Ligações 
entre as moléculas de glicose são variáveis; • Formação de soluções viscosas; • Componentes 
do material da parede celular dos grãos de aveia e cevada, mas estão presentes apenas em 
quantidades reduzidas no trigo. • Alegação permitida pelo FDS para alimentos com 1 g/ porção 
– “pode reduzir o risco de doenças cardiovasculares.” 
Gomas e Mucilagens: • Heteroglicanas solúveis, viscosas; – Gomas: Derivados de exsudatos 
vegetais, sementes e extratos de algas marinhas; – Mucilagens: presentes em células das 
camadas externas de sementes da família “plantain”; • Polissacarídeos neutros, formados por 
α 1,4 D-xilose, com cadeias de L-arabinose; • Funcionalidade relacionada a sua interação com a 
água; • Compostos estruturais. 
• São importantes, também, as interações entre as moléculas do próprio constituinte 
(basicamente polissacarídeos) e destas com os outros componentes do alimento; • Liga, 
inibição de cristais, revestimentos, emulsificação, estabilização de espumas, geleificação, 
aumento de volume, inibição de sinerése, espessante. 
• Exemplos: goma arábica, guar, carragena, da mandioca, do cajueiro e outros; 
Substâncias Pécticas: • Unidade fundamental é o ácido galacturônico esterificado, unidos por 
ligações α 1,4 ((1-4) –α –galactanopiranosil); • Polissacarídeos ramificados; • Podem incluir 
outras moléculas de monossacarídeos (frutose, xilose e ramnose); • O grau de esterificação 
das substâncias pécticas depende diretamente da maturação dos vegetais; • Quanto maior o 
grau de esterificação mais facilmente ocorre a formação de géis; • Protopectina, ácidos 
pectínicos, ácidos pécticos; • Presentes nas paredes celulares e tecidos intracelulares; 
Protopectina: • Termo usado para descrever as substâncias pécticas insolúveis em água; • 
Insolúvel, elevado grau de esterificação; • Presente nos frutos e vegetais verdes (não 
maduros); • São utilizadas para produzir substâncias pécticas solúveis; • Sofrem hidrólise 
restrita resultando em pectina e pectinas ácidas; • Textura rígida dos vegetais e frutos verdes 
Ácido pectínico: • São galacturonanas com vários montantes de grupos metoxil; • Pectina de 
metoxilação variável (baixo grau de esterificação); • Derivada da protopectina por ação da 
protopectinase; • Pode ser solúvel em água; • Possuem a propriedade de formar um gel com 
açúcares e ácidos ou com certos outros compostos. 
• Galacturonanas contendo pequena quantidade de grupos metoxil; • Derivado não 
metoxilado do ácido pectínico, por ação da pectina metil estearase; • Sais de ácidos pécticos 
são chamados de pectatos; • Não forma gel. 
Frutanos: • Carboidratos de reserva; • Formados de 2 a 70 monômeros de frutose; • Inulina - 
Composta por frutofuranosil unidas por ligação 2 – 1 e uma molécula de glicose terminal; – É 
importante pelos efeitos saudáveis e benéficos ao organismo, associados às bifidobactérias, 
como: inibição de bactérias patogênicas, produção de vitaminas, diminuição do colesterol 
sérico entre outros. 
• Frutooligossacarídeo - oligossacarídeos de ocorrência natural em vegetais. Contêm 2 a 9 
unidades de frutose que são, algumas vezes, ligadas a uma unidade de glicose terminal. • FOS: 
Despolimerização da inulina; 
Amido resistente: • Fração do amido modificado por processamento físico, químico ou 
biológico que ainda resiste à ação de enzimas; • Tipos: – Tipo 1: fisiologicamente inacessível 
(amilase pancreática); – Tipo 2: amido resistente nativo (grânulos); – Tipo 3: retrogradação. 
• Retrogradação: –Fenômeno que ocorre quando o amido gelatinizado é armazenado e 
resfriado, as moléculas perdem energia, as cadeias começam a reassociar-se em estrutura 
parcialmente cristalina, insolúvel e resistente à digestão enzimática. Gel mais opaco, 
precipitação de cristais insolúveis, forte interação das cadeias de amido com expulsão da água 
(sinérese). • Objetivo: modificar características básicas de viscosidade e adesividade. 
Lignina: • Não é um polissacarídeo, é um polifenol; • Quimicamente ligada à hemicelulose na 
parede de vegetais; • É insolúvel em ácido e base diluídos. • Possuem alto peso molecular 
(1000-4500), que confere rigidez, impermeabilidade e resistência a ataques microbiológicos e 
mecânicos ao vegetal. 
Fibras de origem animal: • Quitina, quitosana, colágeno e condroitina. • Quitina – o 2° 
polissacarídeo mais abundante na natureza depois da celulose; – principal componente do 
exoesqueleto de crustáceos e insetos; – Unidades de N-acetil-D-glicosaminas unidos por 
ligações α1, 4 
• Quitosana – Obtida a partir da quitina, por desacetilação com álcalis; – Polissacarídeo 
composto de unidades de 2-amino-2- deoxi-D-glicopiranose e 2-acetamido-2-deoxi-
Dglicopiranose. 
• Colágeno – Família de proteína de origem animal, encontradas nos tecidos conjuntivos do 
corpo; – É uma proteína fibrosa, que proporciona resistência e elasticidade à estrutura 
presente; – Obtido de diversas espécies animais (bovinos, suínos, peixes, etc.); – Aplicação: em 
suplementos alimentares e em produtos alimentícios, como iogurtes, embutidos (salsicha e 
presunto), chás, sucos e em sobremesas de fácil preparo, tais como gelatina, pudins e maria-
mole. 
• Condroitina – Glicosaminoglicano (GAG) encontrado em vários tecidos, componente 
principal da cartilagem e de outros tecidos conjuntivos. – Polímeros lineares longos, não 
flexíveis e com cadeias não ramificadas, com consistência viscosa em solução, viscosidade e 
elasticidade; 
Efeitos Fisiológicos: Acelera o trânsito intestinal, Provocam aumento de peso e do volume do 
bolo fecal, Pouco fermentáveis, diminuição dos riscos de desenvolvimento de câncer 
Possuem alta viscosidade, Retardam o esvaziamento gástrico, Contribuem para ↓ os níveis de 
colesterol sérico, Aceleram o trânsito intestinal, Retardam a absorção da glicose ,Provocam 
aumento de peso e do volume do bolo fecal, Altamente fermentáveis, alteram o metabolismo 
colônico (AGCC). 
-Exemplos: pectinas, gomas, mucilagens e certas hemiceluloses, FOS, inulina. -Fontes: frutas, 
verduras, farelo de aveia, cevada e leguminosas 
Usos pela industria de alimentos • Gomas – utilizadas em pequenas quantidades, como 
agentes gelificantes, espessantes, estabilizantes e emulsificantes; – Ex: em iogurtes reduz 
adstringência, em barra de cereal regula umidade, entre outros. • Inulina - substituto de 
gorduras (propriedade de formar creme quando incorporada à água ou sistemas alimentícios 
aquosos); • Polidextrose – confere textura e umectância, usado para doces sem açúcar pois 
controla cristalização de poliois. 
• Recomendação de 25 g/dia; • Declaração da Informação Nutricional Complementar (RDC nº 
54, 2012): 
Determinação de fibras 
Análise de Fibra Análise de fibra bruta: pode-se determiná-lo em separado ou como sendo 
parte da porção glicídica 
. Métodos: 
- gravimétricos: fibra bruta, fibra detergente ácido e neutro, e neutro modificado; 
 - enzimático gravimétrico: fibra alimentar solúvel e insolúvel, fibra alimentar total; 
 - enzimático-químico: por espectrofotometria e cromatografia. 
• Método de Hennemberg (método químico-gravimétrico): – Descrito em 1859. – Baseado na 
hidrólise ácida seguida de hidrólise alcalina da amostra seca e desengordurada; – Fundamento: 
simulação da digestão ácido-base que ocorre “in vivo”; – H2SO4 = amido, açúcares e parte das 
pectinas e hemiceluloses; – NaOH = proteínas, pectinas e hemiceluloses remanescentes e 
parte da lignina. 
• Método de Hennemberg (método químico-gravimétrico): – Resíduo = fibra bruta; – 
Subestima a fração fibra, perdas significativas de lignina e hemicelulose. 
• Método de Van Soest (método químico-gravimétrico): – Descrito em 1963. – Baseado no uso 
de soluções detergentes para quantificação de fibra; – O resíduo insolúvel extraído da amostra 
com solução detergente neutro (NDF) é formado por celulose, hemicelulose e lignina; – O 
resíduo insolúvel extraído da amostra com solução detergente ácido (ADF) é formado por 
celulose e lignina; – Resíduo ADF + H2 SO4 72% = resíduo formado por lignina. 
• Método de Van Soest: – As hemiceluloses são digeridas, solubilizadas e filtradas, 
permanecendo a lignina insolúvel. – Este método não determina a fibra da dieta solúvel 
(substâncias pécticas). – Não é indicado para amostras ricas em amido, uma vez que o amido 
gelatiniza, ficando retido no resíduo, ocasionando erro na análise. – O AOAC indica a utilização 
de α-amilase para hidrólise do amido durante a digestão com NDF. 
Vantagens • Componentes da fibra insolúvel • Quantificados separadamente – Resíduo 
extraído com solução detergente neutro - NDF (Fibra Detergente Neutro) • Celulose+ 
hemiceluloses+ lignina – Resíduo extraído com solução detergente ácido - ADF (Fibra 
Detergente Ácido) • Celulose+ lignina – Resíduo de ADF tratado com H2 SO4 72% • Lignina. 
Limitações • Fibra Solúvel(substâncias pécticas) – Não é determinada • •Hemicelulose 
insolúvel – Parte é perdida • Proteína – Não é totalmente solubilizada (isolado de soja) • 
Amido(amido resistente) – Não é totalmente removido – Retido por gelatinização durante a 
digestão, mesmo na presença de enzimas (Leguminosas). 
• Método de Bitter & Muir (método químico-gravimétrico): – Descrito em 1962. – Utilizado 
para avaliação de substâncias pécticas; – Após extração e hidrólise, o ácido galacturônico 
formado, reage com carbazol em meio ácido, formando composto de coloração rósea, e 
medido espectofotometricamente (530 nm). 
• Extração de pectina total: • Retirada dos açúcares simples por meio de etanol a 70% 
(interferem na reação); • Extração das substâncias pécticas com EDTA 0,5%; • Elevação o pH a 
11,5 com NaOH (desesterificação); • Hidrólise com pectinase a pH 5,0-5,5. • Extração de 
pectina solúvel • Retirada dos açúcares simples por meio de etanol a 70% (interferem na 
reação); • Extração das substâncias pécticas solúveis com água. 
• Doseamento das substâncias pécticas (total e solúvel) • É realizado em separado; • 
Determinação quantitativa da pectina total e solúvel: – Espetrofotometria: Técnica de Bitter & 
Muir • Determinação da protopectina: – Diferença entre os valores de pectina total e solúvel • 
Protopectina = Pectina Total -Pectina Solúve