- Determinação de açúcares por titulometria

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MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO/MAPA 
SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA/SDA 
COORDENAÇÃO GERAL DE APOIO LABORATORIAL/CGAL 
LABORATÓRIO NACIONAL AGROPECUÁRIO EM GOIÁS/LANAGRO-GO 
 
 
Código: IT LABV 026 
 
Revisão: 02 
INSTRUÇÃO DE TRABALHO 
Determinação de Açúcares por Titulometria 
 
Emissão: 11/09/2013 
 
Página: 1 de 6 
 
 Nome Função Assinatura Data 
Elaboração: Zelita de O. Lopes Brasil RT Substituta 
Análise crítica: Liliamarta Novato Colaboradora 
Aprovação: Francisco Jairo R. Fonseca RT 
 
1. Objetivo 
 
Descrever a metodologia para determinação de açúcares em bebidas, através do 
método titulométrico denominado Método Eynon Lane. 
 
O princípio do método baseia-se na reação dos açúcares redutores com os íons 
cúpricos da solução de Fehling, reduzindo-se a íons cuprosos, sob a ação do calor em 
meio alcalino. Ao reagir com os íons cúpricos, os açúcares sofrem oxidação, enquanto 
que o Cu(II) é reduzido a Cu(I), formando-se um precipitado vermelho de óxido 
cuproso. Os açúcares não redutores devem sofrer uma prévia hidrólise em meio ácido, 
dissociando o dissacarídeo em seus monossacarídeos. 
 
2. Aplicação 
 
Às análises de açúcares totais em bebidas alcoólicas e açúcares totais, redutores e 
não redutores em bebidas não alcoólicas no setor LABV do Lanagro-GO. 
 
3. Referências Normativas e/ou Bibliográficas 
 
- BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de 
Defesa Agropecuária. Instrução Normativa nº 24, de 08 de setembro de 2005. 
Aprova o Manual Operacional de Bebidas e Vinagres. Diário Oficial da União, 
DF, 20 set. 2005. Seção 1, p. 11. 
 
4. Termos e Definições 
 
ANR Açúcares não redutores em sacarose 
ARG Açúcares redutores em glicose 
AT Açúcares Totais 
LABV Laboratório de Análises Físico-Químicas de Bebidas e Vinagres 
FOR Formulário 
Lanagro-GO Laboratório Nacional Agropecuário em Goiás 
RQ Responsável pela Qualidade 
RT Responsável Técnico 
UGQ Unidade da Gestão da Qualidade 
 
5. Descrição da Instrução de Trabalho 
 
5.1. Material 
 
 
 
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO/MAPA 
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5.1.1. Equipamentos 
 
- Balança analítica 
- Banho-maria com termostato 
- Chapa aquecedora ou bico de bunsen 
- Cronômetro ou relógio 
- Termômetro de 0 a 100ºC 
 
5.1.2. Vidrarias e outros materiais 
 
- Balão volumétrico de 100 mL 
- Béqueres de 100,150 e 250 mL 
- Bureta de 25 mL 
- Erlenmeyer de 250 mL 
- Funil 
- Papel de tornassol 
- Pérolas de vidro 
- Pinça 
- Pipetas volumétricas de 1, 2, 5, 10, 20, 25 e 50 mL 
- Proveta de 50 mL 
 
5.1.3. Reagentes e soluções 
 
- Ácido clorídrico p.a.; 
- Solução azul de metileno a 1%; 
- Solução de Fehling A: dissolver 34,639 g de sulfato de cobre pentahidratado p.a. 
(CuSO4.5H2O) em água destilada e diluir a 500 mL em balão volumétrico; 
- Solução de Fehling B: dissolver 173,0 g de tartarato duplo de sódio e potássio 
p.a.(C4H4KNaO6) e 50,0 g de hidróxido de sódio em água destilada e diluir a 500 
mL em balão volumétrico; 
- Solução de hidróxido de sódio 5N; 
- Solução padrão de glicose anidra p.a. 0,5% (recém preparada). 
 
Registrar o preparo das soluções no FOR UGQ 056 – Controle de preparo de 
soluções. 
 
5.2. Descrição da metodologia 
 
5.2.1. Açúcares totais 
 
5.2.1.1. Preparação da amostra 
 
Pipetar ou pesar quantidade conveniente da amostra homogeneizada, após 
descarbonatar quando necessário, em um béquer de 150 mL. Se necessário, 
desalcoolizar a amostra reduzindo o volume para 1/3. Transferir para um balão 
volumétrico de 100 mL, adicionar 1 mL de HCl concentrado e levar ao banho-maria, de 
 
 
 
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modo que a solução mantenha uma temperatura de 67º a 70ºC por 15 minutos para a 
inversão dos açúcares. 
 
Registrar a temperatura e o tempo da inversão no FOR UGQ 055 – Controle de 
temperatura x tempo. Esfriar, neutralizar com hidróxido de sódio 5N, usando papel 
de tornassol como indicador e completar o volume com água destilada e 
homogeneizar. 
 
Nota 1: Para amostras com baixo teor de açúcares, pipetar 50 mL ou pesar 50 g de 
amostra. Para amostras com alto teor de açúcares, pipetar ou pesar alíquotas 
menores. Em caso de sucos, néctares e polpas de frutas, pesar aproximadamente 5 g 
ou pipetar 5 mL. 
 
5.2.2. Açúcares redutores 
 
5.2.2.1. Preparação da amostra 
 
Pipetar 5 mL ou pesar aproximadamente 5 g da amostra homogeneizada e 
descarbonatada se necessário, em um balão volumétrico de 100 mL. Adicionar um 
pouco de água destilada e neutralizar com hidróxido de sódio 5N, usando papel de 
tornasol como indicador. Completar o volume com água destilada e homogeneizar. 
 
Se necessário efetuar a clarificação como segue: 
- Bebidas não alcoólicas, pipetar ou pesar a mesma alíquota para um balão 
volumétrico de 100 mL; e bebidas alcoólicas, pipetar 50 mL da amostra 
desalcoolizada em balão volumétrico de 100 mL; 
- Adicionar 2 mL da solução de acetato neutro de chumbo (volume maior para 
produtos com alto teor de matérias corantes); 
- Adicionar aproximadamente 0,5g de carvão ativo (evitar excesso, pois poderá 
absorver parte dos açúcares). Agitar bem e deixar em repouso por 
aproximadamente 10 minutos; 
- Completar o volume com água destilada. Filtrar o conteúdo do balão volumétrico 
sobre 0,4g de fosfato monoácido de sódio (ou 0,4 g de oxalato de sódio) por 
mililitro de solução de acetato neutro de chumbo utilizado, num erlenmeyer de 250 
mL (a solução apresentará sedimentos em poucos minutos, deixando o líquido 
sobrenadante claro); 
- Adicionar um pouco mais de fosfato (ou oxalato) para assegurar a completa 
precipitação do acetato de chumbo. Filtrar novamente, se necessário. 
 
 
5.2.3. Titulação do branco 
 
Em erlenmeyer de 250 mL, pipetar 10 mL da solução de Fehling A, 10 mL de Fehling 
B, 50 mL de água destilada e em torno de 18,5 mL da solução padrão de glicose e 
acrescentar algumas pérolas de vidro. Levar o frasco ao aquecimento. Iniciada a 
ebulição, adicionar 3 gotas de azul de metileno. Decorrido aproximadamente um 
 
 
 
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minuto do início da fervura, proceder à titulação até o desaparecimento da coloração 
azul (não ultrapassar ≈ 3 minutos). Repetir a operação até que os resultados em 
duplicata sejam iguais. Anotar os resultados obtidos na Ficha de Análise (conforme 
produto). 
 
5.2.4. Titulação da Amostra 
 
a) Prévia 
 
Em erlenmeyer de 250 mL, pipetar 10 mL da solução de Fehling A, 10 mL de Fehling 
B, 40 mL de água destilada. Adicionar 10 mL (ou alíquota conveniente) da amostra 
preparada (itens 5.2.1.1 e 5.2.2.1) e acrescentar algumas pérolas de vidro. Levar o 
frasco ao aquecimento. Iniciada a ebulição, titular com solução de glicose até o 
desaparecimento da coloração azul do sulfatode cobre. Adicionar 3 gotas de azul de 
metileno, após aproximadamente 1 minuto, continuar a titulação até o 
desaparecimento da coloração azul. Seja “k” o volume gasto da solução de glicose na 
titulação prévia da amostra. Anotar os resultados obtidos na Ficha de Análise 
(conforme produto). 
 
b) Definitiva 
 
Em erlenmeyer de 250 mL, pipetar 10 mL da solução de Fehling A, 10 mL de Fehling 
B, 40 mL de água destilada. Adicionar 10 mL (ou alíquota conveniente) da amostra 
preparada (itens 5.2.1.1 e 5.2.2.1) e acrescentar algumas pérolas de vidro. Levar o 
frasco ao aquecimento, e imediatamente transferir (k-1) mL de glicose. Iniciada a 
fervura, adicionar 3 gotas de azul metileno, após aproximadamente 1 minuto continuar 
a titulação até o desaparecimento da coloração azul da solução, gastando no final 
aproximadamente o mesmo tempo gasto na determinação do branco. Seja “a” o 
volume gasto da solução de glicose na titulação da amostra. Anotar os resultados 
obtidos na Ficha de Análise (conforme produto). 
 
Nota 2: O uso de pérolas de vidro para auxílio na ebulição da amostra é opcional. 
 
5.3. Cálculos e expressão dos resultados 
 
5.3.1. Açúcares totais 
 
5.3.1.1. O teor de açúcares totais em gramas de glicose ou sacarose por litro da 
amostra é dado pela fórmula: 
 
 
 
Onde: 
AT = Teor de açúcares total em glicose ou sacarose (g/L). 
b = Volume da solução de glicose gasto na titulação do branco, em mL. 
 
 
 
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a = Volume da solução de glicose gasto na titulação da amostra, em mL. 
f1 = fator que envolve todas as diluições (desde a tomada da alíquota inicial até 
amostra preparada para a titulação) e as grandezas de massa ou volume usadas na 
tomada da amostra. 
f2 = fator de conversão para expressão dos resultados em glicose (1,00) ou em 
sacarose (0,96). 
v = volume da amostra preparada usado na titulação, em mL. 
 
5.3.1.2. O teor de açúcares totais em g/100 mL ou g/100 g é dado pelos 
seguintes cálculos: 
 
a) O teor de açúcares totais á dado pela fórmula: 
 
 
Onde: 
AT = Teor de açúcares totais; 
b = Volume da solução de glicose gasto na titulação do branco, em mL; 
a = Volume da solução de glicose gasto na titulação da amostra, em mL; 
f1 = fator que envolve todas as diluições (desde a tomada da alíquota inicial até 
amostra preparada para a titulação) e as grandezas de massa ou volume usadas na 
tomada da amostra. 
v = volume da amostra preparada usado na titulação, em mL. 
 
b) O teor de açúcares redutores em gramas de glicose por 100 mL ou por 100 g 
da amostra é dado pela fórmula: 
 
 
 
Onde: 
ARG = Teor de açúcares redutores em glicose (g/100 mL ou g/100 g); 
b = Volume da solução de glicose gasto na titulação do branco, em mL; 
a = Volume da solução de glicose gasto na titulação da amostra, em mL; 
f1 = fator que envolve todas as diluições (desde a tomada da alíquota inicial até 
amostra preparada para a titulação) e as grandezas de massa ou volume usadas na 
tomada da amostra. 
f2 = fator de conversão para expressão dos resultados em glicose (1,00) ou em 
sacarose (0,96); 
v = volume da amostra preparada usado na titulação, em mL. 
 
c) O teor de açúcares não redutores em gramas de sacarose por 100 mL ou por 
100 g da amostra é dado pela seguinte fórmula: 
 
 
Onde: 
 
 
 
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ANR = Teor de açúcares não redutores em sacarose (g/100 mL ou g/100 g); 
ARG = Teor de açúcares redutores em glicose (g/100 mL ou g/100 g); 
AT = Teor de açúcares totais. 
 
d) O resultado final do teor de açúcares totais em g/100 mL ou g/100 g da 
amostra é dado pela fórmula: 
 
 
Onde: 
AT (g%) = Teor de açúcares totais (g/100 mL ou g/100 g da amostra); 
ARG = Teor de açúcares redutores em glicose (g/100 mL ou g/100 g); 
ANR = Teor de açúcares não redutores em sacarose (g/100 mL ou g/100 g). 
 
6. Controle de Registros 
 
FOR UGQ 055 – Controle de temperatura x tempo 
FOR UGQ 056 – Controle de preparo de soluções 
 
7. Controle das Alterações 
 
Item 
alterado 
Revisão 
alterada 
Data da 
alteração Descrição da alteração 
5.2.2.1 01 03/09/2013 Inclusão da etapa de clarificação como procedimento facultativo. 
 
Anexos 
 
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