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RELATÓRIO DE CARBOIDRATOS

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UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA 
CENTRO DE TECNOLOGIA 
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA QUÍMICA E DE ALIMENTOS 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
ANÁLISE DE ALIMENTOS I 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE ANÁLISE DE ALIMENTOS I 
DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS 
 
 
 
 
AMANA MAGALHÃES SITÔNIO 
 
 
 
 
João Pessoa/PB 
Abril 2012 
 
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UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA 
CENTRO DE TECNOLOGIA 
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA QUÍMICA E DE ALIMENTOS 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
ANÁLISE DE ALIMENTOS I 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO REFERENTE À DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS 
NO BISCOITO BRAZITAS TIPO ROSCA SABOR CHOCOLATE DA 
MARCA SÃO BRAZ 
 
 
 
Relatório Realizado No Período 2012.1 para a 
obtenção de nota da disciplina Análise de 
Alimentos I do curso de Engenharia de 
Alimentos da Universidade Federal da Paraíba. 
 
Amana Magalhães Sitônio 
 
 
 
 
João Pessoa/PB 
Abril 2012 
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SUMÁRIO 
 
1.INTRODUÇÃO........................................................................................................... 4 
2. OBJETIVO ................................................................................................................. 6 
2.1. Objetivo Geral......................................................................................................6 
2.2. Objetivos Específicos ..........................................................................................6 
3. MATERIAIS E MÉTODOS.......................................................................................7 
3.1. Material................................................................................................................7 
3.1.1. Materiais e Equipamentos usados na determinação de carboidratos................8 
3.2. Métodos ..............................................................................................................9 
3.2.1. Determinação de Carboidratos.........................................................................9 
4. RESULTADOS E DISCUSSÕES ........................................................................... 14 
5.CONCLUSÃO............................................................................................................ 17 
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................... 18 
7.ANEXOS......................................................................................................................19 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1. Introdução 
 
A análise de alimentos é uma área muito importante na avaliação da qualidade, 
segurança e nas inovações tecnológicas dos alimentos. As três áreas de maior aplicação da 
análise de alimentos são nas produções industriais, nas pesquisas de Universidades e 
Institutos e na fiscalização de órgãos governamentais (CECCHI, 2003). 
Em produções industriais ela é utilizada com o intuito de controlar a qualidade, 
fazendo para isso a análise da matéria-prima que chega como também o produto acabado que 
sai da indústria, além de controlar diversos estágios do processamento (VICENZI, 2004). 
Em pesquisas ela tem como objetivo desenvolver ou adaptar métodos analíticos 
exatos, precisos, sensíveis, rápidos, eficientes, simples e de baixo custo na determinação de 
um dado componente do alimento. Já na fiscalização ela é utilizada para verificar o 
cumprimento da legislação através de métodos analíticos que sejam exatos e precisos, 
preferencialmente aqueles oficiais, realizando o controle de qualidade dos produtos 
alimentícios e padronização de novos produtos (VICENZI, 2004). 
Os métodos utilizados na análise de alimentos visam a verificação da constituição 
química e as características físicas e sensoriais do alimento. Na determinação da composição 
química dos alimentos, objetiva-se principalmente quantificar os teores de umidade, cinzas, 
proteínas, carboidratos e lipídeos; através da análise de algumas características específicas 
para um determinado tipo de alimento (TACO, 2006). 
Carboidratos são substâncias sintetizadas pelos organismos vivos, de função mista 
poli-hidroxialdeídos, poli-hidroxialcoois, poli-hidroxicetonas. Têm-se os mais variados tipos 
de substâncias, desde os monossacarídios, representados pela glicose, os dissacarídeos, dos 
quais os mais freqüentes em alimentos são a sacarose e a lactose, até os polissacarídeos, 
como amido e celulose. Qualquer que seja o produto a ser analisado, inicialmente é 
necessária a obtenção de uma solução dos glicídios livres de substâncias que possam 
interferir no processo escolhido para a sua determinação. Para isso, usam-se soluções de 
clarificadores, as quais precipitam as substâncias interferentes (VICENZI, 2004). 
Os carboidratos são os componentes mais abundantes e amplamente distribuídos 
entre os alimentos. Sua determinação nos alimentos é importante porque eles têm várias 
funções: nutricional, adoçantes naturais, matéria prima para produtos fermentados, principal 
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ingrediente dos cereais, propriedades reológicas da maioria dos alimentos de origem vegetal, 
responsáveis pela reação de escurecimento em muitos alimentos (CECCHI, 2003) 
Análises foram realizadas no biscoito “Brazitas”, com o intuito de determinar os 
teores de carboidrato (açúcares redutores, totais, amido) e de fibra bruta presente no produto. 
Biscoito ou bolacha segundo a ANVISA (1978) vem a ser o produto obtido pelo 
amassamento e cozimento conveniente de massa preparada com farinhas, amidos, féculas 
fermentadas, ou não, e outras substâncias alimentícias. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2. Objetivos 
 
2.1. Objetivo Geral 
 
Obter conhecimento técnico dos métodos analíticos utilizados na determinação do 
teor de açúcares redutores, não-redutores, amido e fibra bruta aplicados à amostra de 
alimentos. 
 
 
2.2. Objetivos Específicos 
 
 Determinar a concentração de açúcares redutores, não redutores, amido e de fibra 
bruta, utilizando a metodologia apresentada na disciplina de Análise de Alimentos I, 
em amostras de biscoito de chocolate “Brazitas”. 
 
 Comparar os resultados obtidos com os dados descritos na rotulagem do biscoito de 
chocolate tipo rosca da marca Brazitas. 
 
 Comparar os resultados obtidos com os valores encontrados na literatura. 
 
 Verificar se o biscoito de chocolate “Brazitas” atende a(s) legislação(ões) em vigor 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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3. Material e método 
 
3.1 Material 
Na análise de carboidratos foi utilizado o Biscoito Brazitas, tipo rosca, sabor 
chocolate da marca São Braz. Os valores fornecidos na rotulagem do biscoito estão descritos 
no Quadro 1. Este biscoito foi utilizado para determinação de açúcares redutores, não-
redutores e totais, de amido e de fibra bruta. Todas as análises foram realizadas em 
duplicatas. 
O método utilizado foi o de Lany-Eynon que se baseia na redução do cobre pelos 
grupos redutores dos açucares. 
 
 
 
 
Quadro 1 – Rótulo do biscoito Brazitas. 
Informação Nutricional 
Porção de 30g Porção de 100g 
Quantidade por porção % VD * Quantidade por 
porção 
% VD * 
Valor energético 132 Kcal = 554 
KJ 
7 440 Kcal = 1846,6 
KJ 
23,3 
Carboidratos 21g 7 70g 23,3 
Proteínas 2g 3 6,67g 10 
Gorduras totais 4,6g 8 15,34g 26,6 
Gorduras saturadas 0g 0 0g 0 
Gorduras trans 0g (**) 0g (**) 
Fibra alimentar 0g 0 0g 0 
Sódio 84mg 4 280mg 13,3 
(*) Valores diários de referência com base em uma dieta de 2000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem 
ser maiores ou menores dependendo das suas necessidades energéticas. (**) Valor não estabelecido. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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3.1.1 Materiais e Equipamento usado na determinação de carboidratos: 
 
a) Padronização das soluções de Fehling 
Solução de Glicose 1%, indicador azul de metileno, água destilada, bureta de 50 mL, suporte, bico 
de bunsen com tripé e tela, erlenmeyer de 250 mL,
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