Micribiologia aplicada a farmácia Bloco 1

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Microbiologia aplicada à farmácia
Aula 01 - Micro-organismos de importância em alimentos
APCC – Analise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, gerenciamento para adequação - Legislação de alimentos 
Interação entre alimentos e microorganismo
Deterioração microbiana – atividade metabólica natural do microorganismo na tentativa de perpetuar a espécie.
Doenças transmissíveis por alimento
Alterações benéficas no alimento e no homem
Fabricação de alimentos:
- Probióticos – São microorganismos vivos que exercem benefícios para a saúde (Ex. Lactobacilos vivos)
- Fermentação – Método mais antigo no processamento de alimentos
Picles, Chucrute, Azeitonas, Leite fermentado: processo de preservação levando a obtenção de um novo produto.
Cerveja, Vinho, Uísque, etc. : Característica básica do alimento que depende do micro-osganismo envolvido.
Alguns fungos são utilizados na maturação e na definição do tipo de queijo 
Fontes de Contaminação
Solo e água
Plantas e Derivados
Utensílios ( contaminação cruzada)
Trato intestinal do homem e animal
Manipuladores de alimento ( 1 em 50 empregados abriga dez a nona patogenos/g de fezes) Ração animal 
Pele de animais
Ar e poeira 
Preservação dos alimentos do ataque de micro-organismos 
É de ordem econômica e higiênica
Econômica – preservar a produção da safra
Higiênica – prevenção de doenças
Preservação ou retardamento de decomposição microbiana
1- Mantendo-os livre de micro-organismos
2- Removendo os micro-organismos
3- Inibindo o desenvolvimento e a atividade de micro-organimos 
4- Destruindo os micro-organimos
Microorganismos de importância em alimentos 
 Bolores: Fungo filamentoso
Micelas (conjunto de hifas – estrutura básica) fixam o fungo ao substrato e promove a reprodução (por meio de esporos), responsável pelo aspecto das colônias (secas, úmidas, cotonosas, compactados, aveludados, gelatinosas, etc.)
Gêneros importantes:
- Aspergillus
- Penicillium
- Mucor
- Rhizopus
Micotoxina : Substância secundária produzidas pelo fungo (Ex. Milho, Café, Sementes oleaginosas, Amendoim, nozes, amêndoas.); Não tem como retirar a ação das micotoxinas, há a necessidade de prevenir a formação, controlando o local de armazenamento, temperatura,etc.
Só cresce na presença de oxigênio
Leveduras
Unicelulares, normalmente não filamentosos com formato ovóide ou esferóide, multiplicação por fusão ou brotamento. 
Fermentação – Produção de enzimas e uso para alimentação (Ex. Cerveja, pão, queijos)
Deterioração – Frutas, xarope, mel, cerveja, vinho, geléias, carne.
Colônias jovens – Aspecto – úmido, viscoso; Cor- maioria branca, mas pode ser creme, laranja, salmão, castanha.
Características fisiológicas – Relação com oxigênio 
Oxidativas (Crescem na superfície, e são formadoras de película,), Fermentativas (Crescem por todo alimento, Produz CO2) ou Ambas 
Gêneros mais importantes:
- Candida			- Zygosaccharimyces
- Saccharomyces		- Cryptococcus
Vírus
Não se desenvolve no alimento
As infecções não ocorrem aleatoriamente (tropismo por determinado tipo de células)
Transmissão: Gotículas expelidas pela tosse ou vomito, Ingestão de água e alimento contaminados 
As viroses mais comuns transmitidas por alimentos:
- Norovirises (NoV)
- Hepatite A (HAV)
- Rotavirus B e C
- Hepatite E (HEV) na água
 Bactérias 
Grupos de bactérias de interesse em alimentos
1- Bactérias lácticas ou Produtoras de Ácido Lático
Fermentam, e fabricação de queijos, vinho, derivados do leite.
EX. Lactobacillus, 
2- Bactérias Acéticas ou Produtoras de Ácido acético
Útil na fabricação do vinagre, prejudiciais na produção de bebidas alcoólicas 
3- Bactérias Butílicas ou Produtoras de Ácido butílico
Hidrolisam AG e produzem ácido butílico, importantes contaminantes na indústria de óleos e gorduras, entretanto a rancificação por micro-organismo não é tão comum é mais por processo físico-químico
EX. Clostridium
4- Bactérias Propionicas ou Produtoras de Ácido propionico
Vai fermentar alguns carboidratos e produzir ácido propionico, importante na indústria queijeira principalmente por auxiliar na formação de “Olhaduras” (queijo suíço) e do sabor de alguns queijos. 
EX. Propionibacterium shermanii
5- Bactérias Proteolíticas 
Vão hidrolisar proteínas, podem ser aeróbicas ou anaeróbicas facultativas, esporoladas ou não esporoladas.
Odor ruim, sabor ruim
EX. Pseudomonas (facultativo não-esporolada)
6- Bactérias Lipolíticas 
Vão Hidrolisar gordura/Lipídios e produzir rancificação do alimento.
7- Bactérias Osmofílicas ou sacarolíticas 
Vão se desenvolver em substrato que contem grande quantidade de açúcar (mel, geléias)
8- Bactérias Pectinoliticas 
Pectina (rigidez de frutas e verduras) tem a capacidade de hidrolisar a pectina, vão causar o amolecimento de frutas e verduras 
9- Bactérias Termofilas 
Esse grupo de bactéria é importante em alimentos que sofreram processamento térmico elevados.
Produtos enlatados (estufamento da lata)
10- Bactérias Psicrófilos / Psicotróficos 
Psicrófilos só se desenvolve em temperatura de refrigeração, 
Psicotróficos se desenvolve tanto em alimentos refrigerados como em temperatura ambiente.
Grupo importante em alimentos refrigerados e congelados
11- Bactérias Halófilos 
Desenvolvem a alimentos que possuem grande quantidade de Sal
Carne salgada, Alimentos provenientes do oceano 
12- Bactérias Pigmentadas 
Desenvolve-se no alimento e produzem uma coloração no alimento (cor verde no presunto, etc.) 
Indicadores de Contaminação fecal 
Grande grupo - coliformes totais coliformes termo tolerantes (coliformes fecais) E. Coli
E.coli – único micro-organismo que possui habitat exclusivo no trato gastrointestinal do homem ou animais 
Aula 02 - Fatores que influenciam no crescimento em alimentos
Alterações: Características sensoriais (amadurecimento da fruta), Composição química, Estado físico, Estado de sanidade e Valor nutritivo
Todo alimento apresenta algum grau de determinação entre a colheita/abate e o consumo
A vida de prateleira (Shelf life) é o tempo em que um produto pode ser armazenado antes que se torne impróprio ao consumo
 Perecividade dos alimentos:
- Perecíveis
- Semi – perecíveis (Vegetais leguminosas)
- Não – perecíveis 
 Potencial de risco de deterioração e problemas de saúde dos alimentos 
Alto risco – Perecível 
Médio risco – vegetal
Baixo risco – leite em pó, macarrão, etc.
O alimento será o substrato para o micro-organismo e alguns fatores do próprio alimento e externos contribuem para que haja um crescimento microbiano e deterioração do alimento.
- Multiplicação bacteriana - Bipartição ou fusão binária, projeção geométrica 
Curva de crescimento microbiano (Sistema fechado, tendo condições idéias de crescimento)
Fase de latência – Adaptação ao meio (depende do meio que ele se encontra se é propicio ou não para seu desenvolvimento)
Fase de Aceleração positiva – Crescimento continuo.
Fase de Crescimento logaritmo ou exponencial – Crescimento rápido devido as boas condições para o desenvolvimento
Fase de Aceleração negativa – desaceleração do crescimento, diminuição da disponibilidade de nutrientes, produtos tóxicos no ambiente.
Fase Estacionária – número de células que vão se dividir será o mesmo que não irão se dividir, constante, balanço entre a taxa divisão e a taxa de morte microbiana.
Fase de Aceleração e morte – taxa de divisão é menor que a taxa de morte do microorganismo 
Fase Final ou de morte – o número de micro-organismo não vai se desenvolver, devido a acúmulo de produtos tóxicos para o micro-organismo, pH diferente, ou variação na temperatura. 
Capacidade que o micro-organismo possui para se desenvolver e multiplicar no ambiente ira depender de fatores intrínsecos e fatores extrínsecos.
Fatores Extrínsecos X Fatores Intrínsecos
Extrínsecos – Fatores externos que irão influenciar o desenvolvimento do micro-organismo.
Temperatura
Composição de gases na atmosfera 
Umidade relativa 
Interação entre micro-organismos
Microbiota do Alimento 
Intrínsecos – Fatores inerentes, próprios do alimento que irão influenciar no desenvolvimento do microorganismo.
Atividade de Água
ph
Potencialde Oxido-Redução
Conteúdo do nutriente
Constituintes Antimicrobianos
Estrutura Biológica 
Fatores Intrínsecos 
· pH
A maioria dos micro-organimos de multiplica em pH próximo a neutralidade (6,5 a 7,5), apresentam valor de pH mínimo, ótimo e máximo para o crescimento. 
Classificação dos alimentos em função ao Ph
1. Pouco Ácidos. pH > 4,5
pH mais sujeito ao crescimento microbiano, crescimento da maioria das bactérias.
2. Ácidos. pH entre 4 e 4,5
Crescimento de Bolores, levedura e bactérias do ácido láctico e alguns bacilos.
3. Muito ácidos. pH < 4
Crescimento de bactérias ácidas, bolores e leveduras (preferência por alimentos ácidos)
pH 4,5 é o mínimo para multiplicação e produção da toxina do Clostridium botulinium 
pH > 4,5
Bactérias patogênicas
Bactérias esporuladas
Bactérias lácticas 
Bactérias Acéticas 
Bolores e Leveduras 
pH entre 4 e 4,5
Algumas bactérias produtoras de Ácidos lácticos, ácidos acéticos
Bolores e Leveduras 
pH < 4
Bactérias Lácticas
Bactérias Acéticas 
Bolores e Leveduras 
tolerância a pH:
Bolores > Leveduras > Bactérias 
Alguns microorganismos patogênicos apresentam características ácido resistente = um tipo de E. Coli e uma faixa de crescimento mais estreita em função ao pH diferentes dos bolores e leveduras que possuem uma faixa de crescimento bem ampla.
 Efeitos dos ácidos nos microorganismos
Maior gasto de energia para manter o pH intracelular
Desnaturação de proteínas e DNA
Alteração da atividade das enzimas, grande maioria da atividade enzimática do microorganismo ocorre em pH mais neutro.
· Atividade de Água (AW ou AA)
O teor de água livre do alimento é a única forma de água possível para o micro-organismo se desenvolver, a maioria das bactérias irão se desenvolver em uma alto valor de atividade de água.
Maioria das bactérias – AW: 0,91
Maioria das leveduras – AW: 0,88
Maioria dos Bolores – AW: 0,80
Bactérias Halófilicas (precisa de sal para desenvolvimento) – AW: 0,75
Bolores Xerotolerantes (tolerância na concentração de água) – AW: 0,71
Bolores Xerofilos e Leveduras Osmofilicas – AW: 0,60
Mel (AW: 0,5), Chocolate (AW: 0,6), Conservas (AW: 0,75)
OBS: Staphylococcus aureus – AW: 0,83-0,90 MULTIPLICAÇÃO 
			 AW: 0,93-0,95 PRODUÇÃO DE ENTEROTOXINAS 
Redução da Atividade de água: Adição de soluto (Sal, açúcar) ou Remoção da água (desidratação ou congelamento) 
AW: 0,60 limite de crescimento microbiano 
· Potencial de Oxido-Redução
Aeróbicos – Potencial de oxido-redução positivo, Crescimento na presença de oxigênio (Bolores e Leveduras)
Anaeróbicos – Potencial de oxido-redução negativo, Crescimento na ausência de oxigênio (Clostridium)
Anaeróbicos facultativos – Potencial de oxido-redução positivo e negativo, Crescimento tanto na presença quanto na ausência de oxigênio (Enterobactérias, leveduras)
Microaerofilos - Potencial oxido-redução reduzido (Bacterias Lácticas)
Bolores são aeróbicos estritos = em alimentos só se desenvolvem na presença de oxigênio, Pseudonomas e Leveduras.
Leite – Maioria dos organismos Aeróbico
Carne in natura – Anaeróbico 
Carne enlatada – Anaeróbico
Carne moída – Aeróbico, devido o aumento da área de contato. 
Suco de uva – Aeróbico
Suco de limão – Aeróbico
Queijo cheddar – Aeróbico e Anaeróbico 
· Conteúdo de nutrientes 
Necessitam nutrientes como carboidratos, gorduras, aminoácidos, vitaminas disponíveis para multiplicação. Alguns micro-organimos são muito exigentes nutricionalmente para se desenvolver, e alguns micro-organimos sintetizam algumas vitaminas. 
Gram positivas – não sintetizam vitaminas
Gram negativas, leveduras, bolores – sintetizam vitaminas 
Grau de exigência das bactérias:
Gram positivas > Gram negativas > leveduras > bolores
 
· Constituintes antimicrobianos do próprio alimento
Alguns alimentos produzem substâncias que não permitem o crescimento microbiano, inibindo a síntese dos ácidos nucléicos, proteínas ou parede celular.
Ovo – lisozima
Cravo – Eugenol
Amora – Ácido benzoico
Canela – Aldeido cinâmico
Leite cru – Lactenina
Alho – Alicinas
 
· Estrutura Biológica 
Constituem uma barreira à invasão microbiana, (EX. casca de sementes, frutas e ovo)
 
 
Fatores Extrínsecos 
· Microbiota do Alimento (alguns autores colocam como fatores intrínsecos)
A microbiota inerente ao alimento pode inibir/prejudicar ou favorecer a sobrevivência e multiplicação de certos micro-organismos.
Implica na formação de:
- Bactericidas (produtos de bactérias que impedira o desenvolvimento de outros micro-organismos) (EX. Bactérias Lácticas – ácido láctico) 
- Modificação do Ph – (Impedem o desenvolvimento de micro-organimos)
- Competição por nutrientes (EX. Probiotico, exclusão competitiva) 
- Produção de peróxido de hidrogênio – (EX. Streptococcus) 
· Temperatura 
Fator de grande influência no desenvolvimento e multiplicação dos microorganismos.
Termófilos - Máxima de 90º C, Mínima de 40º C, Ótimo Crescimento entre 55-75º C 
Mesófilos (Grande maioria das bactérias patogênicas) – Máxima de 47 º C, Mínima de 5 º C, Ótimo Crescimento entre 30-45º C
Psicrotrófilos - Máxima de 35º C, Mínima de -5º C, Ótimo Crescimento entre 25-30º C
Psicrófilos – se desenvolvem somente em refrigeração ou congelamento 
*Acima de 65º C é o ideal para o alimento está livre de bactérias potencialmente patogênicas. 
· Umidade relativa 
Correlação estreita entre atividade de água e umidade relativa de um alimento
Quanto à umidade relativa for maior que a atividade de água – há absorção de água
Quando a umidade relativa for menos que a atividade de água – há perde de água
· Composição gasosa do ambiente
Presença de oxigênio determina o tipo de micro-organimos que irão se desenvolver Há modificação da composição da atmosfera do alimento, alterando a microbiota. 
Embalagem a Vácuo – carne, presunto; Alimento minimamente processado – Refrigeração Modificação da atmosfera - Nitrogênio e CO2 (baixa temperatura prolonga vida de prateleira).
Teoria dos Obstáculos ou Teoria de Leistner
Ação conjunta de fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam a vida e morte do micro-organismo - assim aumentar a vida de prateleira e prevenir problemas de saúde referente a alimentos.
Aula 03 - Doenças transmitidas por alimentos
Manifestações clinicas com sinais e sintomas específicos, cujos agentes são veiculados por alimentos ou água.
A OMS estima que anualmente, mais de um terço da população mundial adoece devido a surto de doenças veiculadas/transmitidas por alimentos. Somente um pequena porção é notificada (90-99% ignorado) 
Dados de 2000 a 2014 no brasil.
Agentes etiológicos mais freqüentes:
- Salmonella spp 38,2%
- S. aureus 19,5 %
- E. Coli 13,3%
Locais mais freqüentes:
- Residência 39,1%
- Restaurantes 15,4%
- Escolas 8,6%
- Festas 3,2%
Alimentos mais freqüentes:
- Alimentos mistos (Ex. Feijão com arroz) 30,6%
- Ovos e produtos a base de ovos 15,9%
- Água 11%
- Carne vermelha 7,1% 
- Leite e derivados 6,9%
- Ignorados 43%
Agentes causadores:
Produtos químicos
Toxinas naturais de plantas e animais
Vírus
Parasitas
Bactérias patogênicas 
Fungos Toxinogênicos (micotoxina)
- Sintoma mais comum – Diarréia (Mudança na freqüência, consistência ou volume das fezes – excreção aquosa)
Pode ocorrer por: aumento do peristaltismo intestinal (mobilidade intestinal), aumento do conteúdo de água nas fezes ou dano na parede intestinal (disenteria – sangue).
Vômito – No duodeno se encontram os centros receptores da transmissão nervosa que ativa o centro do vômito no cerebelo através de: Ação de toxinas ingeridas com o alimento ou Ação de toxinas produzidas pelas bactérias presentes no alimento.
Caracterização da doença de origem alimentar
Surto – dois ou mais casos da doença de origem alimentar associados a um único alimento.
Identificação do surto:
Rastreamento - Inquérito epidemiológico
Período de incubação – inicio quando foi ingerido o alimento até a hora em que apareceu os primeiros sintomas. 
Gravidade 
Duração
· Principais fatores que contribuem para que aconteça um surto a partir de um alimento
- Tratamento térmico insuficiente
- Falhas de tempo x temperatura x higiene
- Resfriamentoinadequado
- Preparo antecipado
- Uso de matéria-prima de má qualidade
· Mecanismo de defesa
- Nem todo alimento que possui o micro-organismo patogênico irá causar um doença
Dependerá de:
- Quantidade do micro-organismo que não é homogenia no alimento 
 - Acidez estomacal + enzimas digestivas 
- Mucosa intestinal – alguns micro-organismos produzem enzimas que combatem o muco 
- Ácidos biliares são inibitórios para alguns micro-organismos
- Mobilidade intestinal – facilita a expulsão do micro-organismo 
- Fagocitose
- Mecanismo imunológico 
· Infecção veiculada por alimento
Resulta da ingestão de alimentos contendo células viáveis de bactérias, vírus e parasitas com colonização e/ou invasão do epitélio intestinal.
Próprio micro-organismo será o responsável pela doença de origem alimentar
EX. Shigella, Salmonella, Vírus da hepatite A 
· Intoxicação ou Toxinose causada por alimento
Ocorre quando toxinas microbianas pré-formadas estão presentes no alimento ingerido. As toxinas são produzidas quando os micro-organismos estão em intensa proliferação.
O micro-organismo teve a oportunidade de produzir a toxina no alimento (boas condições de multiplicação) 
EX. Clostridium botulinium (neurotoxina), Staphylococcus aureus (enterotoxina), bacillos cereus (toxina hemética), e fungos produtores de micotoxinas.
· Toxiinfecção causada por alimentos
Clostridium perfringens – bactéria esporulada
Micro-organismo (geralmente esporulado) que aderiu, desenvolveu e produziu no corpo a toxina. 
- Dose infectante: Número de micro-organismos necessários para causar doenças.
População consumidora (Grupo de risco – idosos, mulheres grávidas, crianças, imunocomprometidos)
Fatores fisiológicos e estado imunológico 
Fatores que condicionam a ocorrência de Doenças Veiculados por Alimentos
Espécie ou sepa do micro-organismo presente no alimento
Capacidade do alimento para servir como substrato 
Quantidade de micro-organismo ingeridos no alimento (Não é homogêneo) 
Fatores extrínsecos e intrínsecos 
- Principais causas:
Condicionamento higiênico-sanitários inadequados (manipuladores, utensílios, etc.)
Armazenamento inadequado (Higiene, temperatura, local de armazenagem)
- Bactérias mais freqüentes:
Salmonella spp
Shigella sp
E. Coli
Listeria monocytogenes
Bacillus cereus
Clostridium botulinium
Staphylococcus aureus 
· Salmonella spp
Família enterobacteriaceae, bacilos gram negativos não esporuladas, A grande maioria móveis, 
Irão se desenvolver numa faixa de temperatura bem ampla entre 5-47º C, poderão ser inativadas a uma temperatura de 60º C por 5 minutos, 
Desenvolve-se numa faixa de PH bastante ampla de 4,5 a 9,5. 
A característica da doença são dividias em três grupos 
Salmonella Tiphi, 
Salmonella Parathipi 
Outras Salmonellas 
- A Salmonela Tiphi é responsável pela febre tifóide, só o homem vai ter a salmonella Tiphi, as formas de disseminação são interpessoais , água e alimentos contaminados,de homem para o homem, ou do homem para o alimento ou homem para água , sintomas febre alta diarréia e vômito , as pessoas contaminadas por salmonella tiphi , elas podem ficar portadoras assintomáticas e disseminar a salmonella.
- A Salmonella paratiphi pode ser do tipo, A, B e C e é responsável pela Febre Entérica os sintomas são bastantes semelhantes com a febre tifóide porem é mais branda. 
No inicio da infecção ele vai atravessar a camada epitelial intestinal e vão atingir a lâmina própria, onde haverá uma resposta inflamatória com o aumento da secreção de água ocasionando um diarréia. 
Os alimentos mais comumente associados são: carne crua, ovos, leites, pescados, chocolates, geralmente os alimentos relacionados com surtos de salmonellas são alimentos a base de ovos, sendo a principal salmonela contaminante de ovos é a salmonella enteritidis comum nas aves. 
· Shigella sp
Família enterobacteriaceae, Bacilo gram negativo não formador de esporos 
Possui uma temperatura ampla podendo se desenvolver entre 7-47º C, 
pH amplo de 4,8 a 9,3
A Shigella possui 4 espécies e ocasionam disenteria (fezes com muco e sangue),
S. dysenteriae – produz toxina – causando Síndrome hemolítica, letalidade de 10 a 15% 
O mecanismo de patogenicidade do micro-organismo é pela adesão na mucosa intestinal, se multiplicando e destruindo células, por isso haverá fezes muco sanguinolentas. 
É uma doença que pode se estender ao trato urinário e pode ser transmitido de pessoa para pessoa, o homem é o reservatório desse microorganismo, Shigella está relacionada com higiene inadequada.
Alimentos associados à Shigella são: saladas de batatas, vegetais crus, laticínios, frango etc . Principais fontes de Shigella são fezes de pessoas contaminadas.
· Escherichia Coli
Família enterobacteriaceae, gram negativos não esporulados 
Faixa de temperatura entre 7-46º C
pH de 4 a 9, 
Indicador de contaminação de origem fecal, o habitat deste microorganismo é o trato gastrointestinal do homem ou de animais. 
Não são todas as E. coli que são patogênica. 
Divididas em seis grupos/categorias patogênicas para o homem:
1. EPEC ( E.coli Enteropatogênica): causam diarréias não sanguinolentas epidêmicas em crianças, 
2. ETEC ( E.coli Enterotoxinogênica): são a causa mais comum de diarréia do turista, 
3. EIEC (E.coli Enteroinvasiva): são invasivas e destrutivas da mucosa intestinal, causando úlceras e inflamação. 
4. EHEC (E.coli Entero-hemorrágica): causam diarréia aquosa inicial que pode progredir em colite hemorrágica e síndrome hemolítico-urémico(que ocorre em 5% das infecções por EHEC)..
5. EAEC (E.coli Enteroagregativa): Têm fímbrias, produzem toxinas semelhantes às da ETEC
6. SEPEC ("Septicemia Enteropathogenic E.coli") : causa freqüente de intoxicação alimentar. Resiste ao sistema complemento.
A doença se caracteriza por dor abdominal, diarréia, cólicas intensas, vômito, febre.
Entre as E. coli a mais importante é a E. coli O 157 H7, também conhecida como a doença do hambúrguer, é uma toxina parecida com a da Shigella (síndrome hemolítica urémica), causa grave lesão na mucosa intestinal. 
Alimentos associados são carne bovina moída, leite cru, espinafre etc 
· Listeria monocytogenes
Familia Listeriaceae, Gram positivos não formador de esporos, 
Vai se multiplicar numa faixa de temperatura de 1-45º C (pode se multiplicar em refrigeração)
pH bem amplo entre 4,3 a 9,6 
Amplamente distribuído na natureza (Ubiqüidade).
Pacientes em grupo de risco (idosos, crianças, mulheres grávidas, imunocomprometidos)
Pode causar aborto em mulheres grávidas
Alimentos associados – queijos macios 
· Bacillus cereus
Família Esporulado, gram positivo,aeróbio, 
Bactéria Mesófila tendo faixa de temperatura entre 5-75º C
pH amplo entre 4,3 a 9,3 
O reservatório desse microorganismo é o solo, vai consumir os produtos oriundos do solo (EX. cevada, batatas, arroz etc; afinidades por produtos que contém amido)
Este microorganismo origina duas sintomatologias:
A síndrome diarréica (INFECÇÃO)- é dor abdominal, diarreia, será produzido uma toxina termolábil (eliminada durante o processo de fervura) Alimentos envolvidos são pescados, leites , produtos amiláceos, geralmente este bacilos cereus está envolvido em alimentos que já forma preparados e será esquentado, porque quando vai esquentar não haverá uma temperatura suficiente para matar o microorganismo. 
A síndrome emética (INTOXICAÇÃO) - é o ataque agudo de náuseas e vômitos, a toxina é termoestável e o alimento envolvido é o arroz cozido no vapor ou frito (conhecida como síndrome do restaurante chinês) 
Medidas de controle, evitar alimentos cozidos a temperatura ambiente, manter alimentos quentes acima de 60, controle de temperatura para prevenir a germinação de células vegetativas, reaquecer alimentos a 74 graus.
· Clostridium botulinium
bacilos gram negativos, formadores de esporos (habitat é o solo), anaeróbios, 
Irá se desenvolver numa faixa de temperatura de 2-60º C, são inativados a 80º C por 10 minutos (inativação da toxina)
 Ph entre 4,6 a 9,0, 
Produzem uma neurotoxina, a sintomatologia não tem nada a ver com o trato gastrointestinale sim com o sistema nervoso central.
A neurotoxina produzida é termolábil, ou seja, o aquecimento elimina essa toxina, as toxinas A,B , F são responsáveis pelo botulismo no homem, C e D são responsáveis pelo botulismo em animais. 
Existem três tipos de botulismo : Infantil, de ferida , e o alimentar . 
O botulismo infantil vai ocorrer em crianças menores de 6 meses, quando o ocorre a ingestão de esporos do microorganismo, vão colonizar e vão produzir a toxina no intestino. O principal alimento envolvido no botulismo em crianças é o mel. 
O botulismo em feridas vão contaminar lesões na pele, 
O alimentar (alta letalidade), os esporos irão produzido à toxina no alimento (intoxicação), os primeiros sintomas serão visão dupla, dificuldade para falar, deglutir, como produz neurotoxinas que irá causar problemas neurológicos e paralisa a musculatura do diafragma.
 Os esporos são termo resistentes, alimentos envolvidos são conservas caseiras, enlatados, alimentos embalados a vácuo, etc.
· Staphylococcus aureus 
Família Staphylococcaceae, cocos Gram positivos em forma de cachos
Temperatura entre 4-48º C
pH amplo entre 4,3 e 9,3
Produz Enterotoxina (Termo resistente), intoxicação causada pela ingestão do alimento contendo a toxina.
Geralmente no alimento contaminado por Staphylococcus aureus o responsável pela contaminação é o manipulador, e a contaminação pós-processo.
População de Staphylococcus aureus tem que está elevada (dez a quinta) para que haja a produção de enterotoxina
Alimentos associados são carnes, frango, atum, batata, produtos de panificação, leite cru, produtos lácticos, produtos que não irão sofrer aquecimento e que são manipulados pós-processo. 
Sintomas: Vômito, náusea, diarréia.