Como montar um Café Colonial

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Café Colonial 
 
De acordo com a Classificação Nacional de Atividades Econômicas – CNAE, a atividade de cafeteria1 se caracteriza 
como lanchonetes, casas de chá, de sucos e similares (5611-2/03) e compreende: 
- O serviço de alimentação para consumo no local, com venda ou não de bebidas, em estabelecimentos que não oferecem 
serviço completo, tais como: lanchonetes, fastfoods, pastelarias, casas de chá, casas de suco e similares; - Entre outras 
 
Obs 1: O cardápio é um ponto forte do negócio. O produto principal do empreendimento obviamente será o café / chocolate 
quente, porém, a loja pode investir em salgados e doces diferenciados, sanduíches NATURAIS, pães especiais, sucos de 
sabores exóticos para chamar a atenção do cliente. 
Nas cafeterias mais populares, o grande diferencial continua sendo o "café expresso", feito com máquinas 
específicas, que podem ser alugadas, reduzindo os custos. Nessas regiões, os acompanhamentos de sucesso são os tradicionais 
pães de queijo, bolos caseiros, tortas e salgados em geral. 
Seguem algumas informações que podem ser úteis na apresentação do produto ao cliente: 
 O café deve ser servido sempre quente, para que não perca o aroma; 
 Não encha a xícara até a borda, para que o café não derrame na hora de ser mexido; 
 O café combina com bebidas destiladas, portanto, nele podem ser acrescentadas doses de licor, conhaque, uísque etc.; 
 Caso ofereça açúcar em açucareiro, verifique constantemente o estado da colher, para que não se formem torrões nela ou 
dentro do açucareiro; 
 Em vez de açucareiro, podem ser usados sachês de açúcar, que já contêm a medida certa (6g); 
  Um café ficará muito mais agradável se for servido acompanhado de um sorriso e por pessoas de bom humor; 
 Costuma-se perguntar se o cliente gostou do café que acabou de tomar. Essa atitude mostra interesse pelo cliente e também 
dará um retorno do produto que está sendo servido; 
 É importante manter o balcão e o chão sempre limpos, pois o aspecto visual do estabelecimento influencia na imagem que 
o cliente tem da empresa; 
 Verifique sempre o estado de conservação da gaveta na qual o café expresso foi descartado. Sugere-se a utilização de uma 
caixa forrada com fórmica e com a barra com borracha, para não danificar o porta-filtro. 
É indispensável manter um padrão de qualidade em todos os produtos fornecidos, o que significa selecionar rigorosamente 
os fornecedores antes de iniciar o negócio. A alteração constante de fornecedor acarreta, geralmente, perda do padrão de 
qualidade e, automaticamente, perda da identidade da casa. 
 
Diferencial 
 
Em um mercado cada vez mais competitivo é necessário que cada empresa busque o seu diferencial. No caso 
específico de uma cafeteria, além do café espresso, a empresa poderá oferecer outras bebidas a base de café, ou até mesmo 
espaços específicos que atendam a necessidade do sue público alvo, por exemplo, um espaço silencioso para que os clientes 
possam fazer algum tipo de leitura ou pequenos trabalhos ou fechar algum negócio. Nesse sentido as cafeterias podem 
aproveitar a oportunidade e incluindo nesse ambiente um local mais reservado para quem vai realizar alguma dessas tarefas, 
com computador (para os que não estiverem com seus notebooks) e internet (wi fi). Diversificar os serviços oferecidos pode 
ser uma ótima forma para dar impulso aos negócios e criar diferencial entre os concorrentes. 
 
Decoração 
 
A cafeteria deve proporcionar ao cliente um ambiente confortável que colabore para que ele passe mais tempo na 
sua loja e consuma mais produtos. Procure uma decoração especial para seu estabelecimento com móveis, cores e objetos 
adequados ao conceito da cafeteria. A iluminação pode ser um ponto forte na sua decoração – existem muitas luminárias 
diferentes que podem contribuir para a valorização de seus produtos e maior comodidade de seu cliente. 
 
Espaço 
 
O espaço da cafeteria deve contemplar o salão, balcão, estoque de matéria-prima, depósito de material de limpeza, 
cozinha, banheiros para clientes, banheiros para funcionários e escritório. 
O salão é o local em que se posicionam as mesas de clientes. Como já foi dito, deve ser muito aconchegante e 
confortável. Podem-se colocar algumas revistas, livros, jornais, computadores e outros de interesse do cliente. O balcão é o 
local de consumo rápido e deve ficar próximo ou acoplado à área de atendimento. 
O local de atendimento é a região em que o funcionário poderá preparar alguns produtos e servir os clientes. Deve 
ser equipado com uma pia, refrigeradores, estufa de salgados, vitrine de doces, moinho e máquina de café. Perto dessa 
área ou junto dela deve ficar a caixa registradora. 
A cozinha terá que possuir espaço suficiente para circulação de funcionários. Uma bancada grande de aço inox ou 
de pedra equipada com pias é fundamental para o seu funcionamento. Procure colocar uma tela nas janelas para proteger o 
alimento de contaminação por pragas. A ação de prover o revestimento de pisos, paredes, portas e janelas com um material 
liso é importante para facilitar a limpeza do local. 
O estoque de matérias-primas deve estar localizado perto da cozinha. A organização e higiene são fundamentais. 
Os materiais devem estar protegidos de qualquer tipo de contaminação e umidade. Os grãos de café que não foram moídos 
durante o dia devem ser colocados na embalagem de origem e armazenados na geladeira. Coloque redes nas janelas, assim 
como foi falado na descrição da cozinha. As estantes, estrados e prateleiras têm que ficar a 25 cm de distância do chão. O 
estoque de material de limpeza deve ser organizado e separado dos alimentos, para evitar contaminação. 
O escritório será utilizado pela administração do negócio. A recepção de fornecedores e clientes pode ser frequente 
nesse espaço da loja, portanto, determine um espaço em que eles poderão sentar e discutir. 
 
Os sistemas de esgoto, hidráulico e elétrico deverão ser adequados às necessidades da empresa. Verifique se o 
sistema e sua capacidade de atender às demandas não provocam quedas de energia ou problemas hidráulicos e de esgoto 
durante o funcionamento da cafeteria. Observe, durante o planejamento da empresa, a existência de tomadas na cozinha e 
área de atendimento, reservando tomadas separadas para a máquina e moinho de café. 
 
 
Obs 2: 
- As portas inscritas na área interna do estabelecimento devem ter um vão livre mínimo de 0,80 m e altura mínima de 2,10 
m. 
- Definir um local para o depósito de material de limpeza, que contenha tanque e espaço para armazenagem do lixo. 
- Os revestimentos utilizados nas instalações sanitárias (IS) devem ser impermeáveis e laváveis. 
- Os coletores de resíduos das IS devem também ser dotados de tampa e acionados sem contato manual. 
- Expositores encostados nas paredes não devem ultrapassar a altura de 2m. 
- Para as atividades em que os trabalhos devam ser realizados de pé, devem ser colocados assentos para descanso que possam 
ser utilizados pelos trabalhadores durante as pausas. 
- A entrada deve ser acessível e sinalizada. As portas devem ter abertura total mínima de 1,20m. 
- A posição do caixa deve contemplar a visibilidade de toda a loja e estar localizado, preferencialmente, próximo à 
entrada/saída. 
- Para um ambiente com considerável fluxo de pessoas a medida ideal para circulação é entre 1,50 m e 1,80 m. 
- Todos os estabelecimentos devem ser providos de extintores portáteis, colocados em locais assinalados, de fácil acesso e 
visualização, indicado pelo órgão competente. 
- Para quem prepara, é necessário prender os cabelos, não utilizar acessórios, manter as unhas limpas e sem esmalte e barba 
feita. Os uniformes deles devem ser de cor clara e sem bolsos acima da cintura 
 
Sugestão de composição de equipe de trabalho, que irá variar de acordo com a estrutura do negócio: 
 
 Almoxarife - (Não precisa) 
  Atendente/Barista – 2 Atendente 
 Auxiliar decozinha - (Não precisa) 
 Caixa – Dono(a) 
 Comprador - Dono(a) 
 Cozinheiro - (Não precisa) 
 Garçon – 2 Garçons 
 Gerente - Dono(a) 
 Operador de caixa - (Não precisa) 
 Serviços gerais – 1 Limpeza 
 
 
Prestadores de serviços de que iremos precisar: 
 Advogado – (Não precisa) 
 Arquiteto – Já Temos 
 Bombeiro hidráulico 
 Contador – Dono(a) 
 Eletricista 
 Pedreiro 
 Pintor 
 Técnico para manutenção de maquinas e equipamentos – Não precisa inicialmente 
 
As máquinas utilizadas irão interferir diretamente no produto final, por isso, avalie bem quais máquinas e moinhos 
de café serão compradas ou alugadas. Existem vários modelos com capacidades de produção e qualidades diferentes. Procure 
saber no mercado a qualidade dos fornecedores, a assistência técnica que é oferecida, cursos e treinamentos para utilização 
da máquina, a sua capacidade de produção e o seu custo. A máquina deve ser limpa ao término de todos os dias. 
As xícaras que a cafeteria irá utilizar também influenciarão na qualidade final do produto. E podem ser 
personalizadas com a marca ou o nome da empresa e devem ficar sobre a máquina de café para se encontrarem quentes ao 
servir o café. 
 
Equipamentos 
 Máquina de café expresso; - OK 
 Caixa Registradora - OK 
 Moinho de café; - OK 
 Gaveteiro; - OK 
 Filtro de água; - OK 
 Computador; - OK 
 Estufa para salgados; - Não Precisa 
 Vitrine refrigerada para doces; - Não Precisa 
 Espremedor de frutas; - OK 
 Liquidificadores; - OK 
 Forno de micro-ondas; - OK 
 Forno elétrico; - OK 
 Geladeira; - OK 
 Freezer; - OK 
 Fogão industrial; (Tem que analisar) 
 Coifa; (Tem que analisar) 
 Máquina de lavar louça; - OK 
 Arquivo; (Não precisa) 
 Mesa de escritório; (Não precisa) 
 Mesa para os clientes - OK 
 
 
 
Utensílios 
 Pincéis para limpeza dos porta-filtros; - OK 
 Garrafa para preparo de chantilly; - OK 
 Jarras de inox de 500ml; - OK 
 Xícaras pequenas; - OK 
 Xícaras médias; - OK 
 Xícaras de chá; - OK 
 Pratos; - OK 
 Copos com alça para bebidas quentes; - OK 
 Copos sem alça para bebidas frias; - OK 
 Taças para shake; - OK 
 Copos pequenos para água mineral; - OK 
 Saleiros inoxidáveis para colocar canela e chocolate em pó; - OK 
 Talheres; - OK 
 Mexedores; - OK 
 Porta-guardanapos. - OK 
Sobre as xícaras, o mais recomendado é usar as de porcelana, com base arredondada e capacidade de 
aproximadamente 50 ml, pois esse tipo de xícara preserva a temperatura do café, não acumula resíduos, retém o aroma e 
sabor e ainda favorece a formação de creme. 
 
Dicas de pessoas bem-sucedidas 
 
Fluxo de caixa - “Esteja preparado para gastos inesperados, pois imprevistos sempre acontecem. E se a empresa 
não tem uma reserva esse dinheiro sairá do seu bolso.” 
Manutenção dos equipamentos - “Fazer manutenção constante para não causar prejuízos e comprometer a qualidade do 
café.” 
Fornecedor - “No inicio é interessante adquirir a máquina de café em comodato, mas depois que o negócio deslanchar é 
interessante adquirir o equipamento para que o empresário possa ter mais liberdade de negociar com outros fornecedores de 
café. 
 
Regularização Sanitária 
 
A atividade está sujeita à fiscalização sanitária, sendo obrigatória a obtenção de Alvará ou Licença Sanitária, que 
deverá ser requerida na Secretaria Municipal de Vigilância Sanitária, onde será informada a documentação necessária para 
sua regularização. 
Consulte a Secretaria Municipal de Vigilância Sanitária, antes de iniciar o negócio, para saber sobre as normas de 
edificação e instalação necessárias à reforma ou adequação do imóvel, pois desta dependerá a regularização do 
empreendimento. 
 
 
 
 
 
 
Normas básicas sobre alimentos 
 
O estabelecimento deve cumprir as normas sanitárias estabelecidas pelo Ministério da Saúde para a prestação de serviços de 
alimentação, bem como para a produção de alimentos quando a própria lanchonete produzir os produtos a serem 
comercializados por ela. 
Estas normas são de extrema importância, pois se não observadas antes de iniciar o negócio, este poderá se tornar inviável 
devido às adequações necessárias para os negócios que envolvam a produção de alimentos. Por exemplo, a estrutura física 
da cafeteria que deve atender a algumas exigências específicas estabelecidas pela Vigilância Sanitária para emissão de 
licença/alvará. Assim, se você fizer uma reforma no imóvel sem atentar para as exigências das normas correrá o risco de ter 
que reformá-lo novamente para adequar às especificações da Vigilância Sanitária. 
 
Responsabilidade técnica 
A cafeteria pode sujeitar o empreendimento à responsabilidade técnica. Neste caso, o empreendedor, antes de iniciar o 
negócio, deve consultar a Vigilância Sanitária Municipal para verificar sobre a exigência de responsável técnico. 
 
Acessibilidade das pessoas com deficiência ou mobilidade reduzida 
 
É importante que o estabelecimento esteja em acordo com as normas gerais e atendam os critérios básicos para a promoção 
da acessibilidade das pessoas portadoras de deficiência ou com mobilidade reduzida, em edificações de uso coletivo. Consulte 
a Prefeitura e o Ministério Público, antes de iniciar o negócio, para saber sobre as normas de edificação e instalação 
necessárias à reforma ou adequação do imóvel, exigíveis pelos referidos órgãos para o exercício da atividade pretendida, pois 
do contrário poderá sofrer sanções que poderão inviabilizar o empreendimento, dentre elas, advertência, interdição parcial 
ou total do estabelecimento e multa. 
 
Tipos de licenças necessárias para seu empreendimento 
 
 
 
 
 
Para calcular a viabilidade do empreendimento, é preciso saber o custo e o valor de venda de cada produto. 
A diferença do valor da venda menos a de custo, deduzido outras despesas como: administrativo, impostos e taxas, 
aluguéis, etc, é o lucro líquido. 
Como apurar o resultado: 
1. Custos x valor de venda dos produtos: 
 
Exemplo simplificado: 
1 Kg de café gourmet custa em média R$ 30,00 e rende até 110 xícaras, portanto: 
R$ 30,00 dividido por 110 = R$ 0,27 (custo de 1 xícara de café ) 
 Preço de venda R$ 1,80 
 
1 caixa com 1.000 unidades de sache de açúcar/adoçante custa R$ 30,00, portanto: 
 30,00 dividido por 1.000 = R$ 0,03 (custo do açúcar) 
 
1 cx de leite integral custa em média R$ 2,00 e rende até 10 cappuccinos, portanto: 
 
 R$ 2,00 dividido por 10 = R$ 0,20 (custo do leite para cappuccino) 
 
1 pacote chocolate custo em média R$ 10,00 e rende 100 doses, portanto: 
 R$ 10,00 dividido por 100 = R$ 0,10 (custo dose chocolate – Cappuccino ou chocolate quente) 
 Custo do cappuccino: R$ 0,27 café + R$ 0,20 leite + R$ 0,10 chocolate + R$ 0,06 2 sachês = R$ 0,63 
 Preço de venda R$ 3,50 
1 balde de pão de queijo custa em média R$ 27,00 e rende 45 unidades, portanto: 
 R$ 27,00 dividido por 45 = R$ 0,60 (custo do pão de queijo) 
 Preço de venda R$ 1,80 
 
1 unidade salgado/doces (folhado) custa em média R$ 1,50; 
 Preço de venda R$ 3,50 
 Nesse raciocínio, vamos simular o movimento de uma cafeteria de pequeno porte. 
 
Digamos que a quantidade média de venda diária dos produtos foram os seguintes, considerando 25 dias do mês: 
 
2. Custos das despesas fixas: 
 
Digamos que para o volume de venda dessa cafeteria, as despesas abaixo se equivalem: 
 
 
3. Apuração de resultado: 
Vamos fazer as conta? 
Total de vendas – receita bruta R$ 12.375,00 
MENOS: 
• Despesas dos produtos R$ 3.112,50 
• Despesas Fixas R$ 5.830,00 
TOTAL DA RECEITA LÍQUIDA R$ 3.432,50 
 
A simulação acima foi efetuada com percentual abaixo em relação a média das cafeterias de pequeno porte. 
 
 
 
 
EXEMPLOS