Aula 5 - Composição centesimal e Aditivos

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COMPOSIÇÃO CENTESIMAL, ADITIVOS E CORANTES.
UNIVERSIDADE DA AMAZÔNIA
CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE
CURSO DE NUTRIÇÃO
Prof. MSc. Camila Lorena R. Machado
Belém/2018
ØCOMPOSIÇÃO CENTESIMAL
ØO que significa?
ØChamamos de ”Composição centesimal” de um alimento
com proporção em que aparecem, em 100 g de um determinado
alimento, os grupos homogêneos que o compõem.
INTRODUÇÃO
ØCOMPOSIÇÃO CENTESIMAL
ØEstudam-se componentes químicos estruturalmente definidos
que compõem os alimentos.
ØPresentes em grande quantidade (chamados de componentes
centesimais – presentes em concentração maior que 1%).
INTRODUÇÃO
Carboidratos
Proteínas
LipídiosVitaminas
Minerais
ØCOMPOSIÇÃO CENTESIMAL
MÉTODOS DE ANÁLISE
A
LI
M
EN
TO MATÉRIA SECA
MATÉRIA 
ORGÂNICA
CARBOIDRATOS
LIPÍDIOS
PROTEÍNAS
VITAMINAS
MATÉRIA MINERAL
MICROELEMENTOS
MACROELEMENTOS
ÁGUA
MATÉRIA SECA ÁGUA
FRAÇÃO AQUOSA
FRAÇÃO SECA
M
t.=
 M
as
sa
 to
ta
l 
Ms.= Massa seca 
Ma.= Massa aquosa 
Cálculos e 
requerimentos 
nutricionais sempre 
expressos em %MS.
Farelo de 
Milho
Ms. 88%
Ma. 12 %
Cana de 
açúcar
Ms. 30%
Ma. 70 %
ØCOMPOSIÇÃO CENTESIMAL
ØOs grupos homogêneos de substâncias constituintes do
alimento são:
ØUmidade ou voláteis a 105°C
ØCinza ou resíduo mineral fixo
ØLipídeos
ØProteínas
ØFibra alimentar
ØCarboidratos.
INTRODUÇÃO
Valor Nutricional
1 g proteínas = 4 kcal
1 g carboidratos = 4 kcal
1 g lipídeos = 9 kcal
ØCOMPOSIÇÃO CENTESIMAL
ØExprime o valor nutritivo destes alimentos;
ØVerificar a riqueza do alimento;
INTRODUÇÃO
ØCOMPOSIÇÃO CENTESIMAL
ØQual a importância?
ØSubsídios nutricionais para decisões de caráter 
dietético;
INTRODUÇÃO
ØANÁLISE DE COMPOSIÇÃO DO ALIMENTO
INTRODUÇÃO
100 % - 91,10% = MS 8,9%
Assim,
8,9% ________ 100%
0,13 __________ x
X = (0,13x 100)/ 8,9
X = 1,46
1
0
0
%
1
0
0
%
ØANÁLISE DE COMPOSIÇÃO DO ALIMENTO
INTRODUÇÃO
Quantidade por 100g
Quantidade em 100 ml
(12,8 g + 90 ml)
ØANÁLISE DE COMPOSIÇÃO DO ALIMENTO
INTRODUÇÃO
EXERCÍCIOS – COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
• A análise físico-química da amostra de bolacha cream craquer
apresentou o seguinte resultado em 100 g da amostra:
• Calcule o valor de proteína.
• Calcular o valor energético na porção de 80g.
Umidade Proteína Lipídios Cinzas Carboidratos
6,0 x 17,2 5,6 62,4
ØANÁLISE DE COMPOSIÇÃO DO ALIMENTO
INTRODUÇÃO
EXERCÍCIOS – COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
• A análise físico-química da amostra de bolacha integral
apresentou o seguinte resultado em 100 g da amostra:
• Calcule o valor de carboidrato.
• Calcular o valor energético na porção de 50g.
Umidade Proteína Lipídios Cinzas Carboidratos
61,4 14 10,0 5,8 x
ØADITIVOS
ØLegislação
Ø “Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos 
alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar 
as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, 
durante a fabricação, processamento, preparo, tratamento, 
embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou 
manipulação de um alimento”. 
INTRODUÇÃO
Portaria no 540 - SVS/MS de 27 de outubro de 1997 publicada pela ANVISA (Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária). 
ØADITIVOS
ØOs aditivos sempre estiveram presentes em nossa vida;
ØFundamental conhecer suas propriedades, de maneira a 
garantir seu uso adequado e seguro;
ØSegundo a ANVISA...
Ø	O emprego de aditivos justifica-se por razões tecnológicas e 
sensoriais. 
INTRODUÇÃO
ØADITIVOS
ØDiversos estudos apontam reações adversas aos
aditivos, quer seja aguda ou crônicas.
ØReações tóxicas desencadeantes de alergias (curto
prazo), e carcinogenicidade (longo prazo).
INTRODUÇÃO
- POULSEN, E. Case study: erythrosine. Food addit contam, 1993; 10:315-23.
- POLLOCK, I. Hyperactivity and food additives. Bibl nutr dieta, 1991; 48:81-9.
- WILLETT, W. C. Dieta, nutrição e câncer. Tratado de nutrição moderna na saúde e na
doença, v. 2, p. 336-40, 2003.
- SUGIMURA, T.; WAKABAYASHI, K. Carcinogênios nos alimentos. Tratado de nutrição
moderna na saúde e na doença, v. 2, p. 1343-5, 2003.
INTRODUÇÃO
Honorato & Nascimento, 2011.
Honorato & Nascimento, 2011.
Honorato & Nascimento, 2011.
Devemos informar nosso paciente?
Honorato & Nascimento, 2011.
ØADITIVOS
ØClassificação
Ø	Conservantes, acidulantes, emulsificantes, estabilizantes, 
espessantes, umectantes, anti-umectantes, corantes, avorizantes, 
antioxidantes e adoçantes. 
INTRODUÇÃO
ØADITIVOS – Classificação
ØConservantes: Impedem ou retardam a alteração dos alimentos 
provocada por microrganismos ou enzimas. (Ex: Nitrato e nitrito / 
Conserva de carnes e margarinas).
ØAcidulantes:	Substâncias que aumentam a acidez ou conferem um 
sabor ácido aos alimentos e bebidas, e conferem controle 
microbiológico. Ex: Ác, acética/ Ác. málico.
ØEmulsificantes: Utilizados para manter uma dispersão uniforme 
de um líquido em outro. Ex: Água e óleo.
ØEstabilizantes:	 São aditivos alimentares que asseguram as 
características físicas de emulsões e suspensões. Ex: alimentos 
processados, biscoitos, massas, achocolatados
INTRODUÇÃO
ØADITIVOS – Classificação
ØEspessantes: São substâncias que aumentam a viscosidade de um 
alimento sem alterar significantemente suas outras propriedades. 
Ex: geleias, gelatinas, sorvetes, pudins, maionese e leite 
achocolatado. 
ØUmectantes: Os umectantes mantêm a umidade dos alimentos, 
protegendo os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa 
umidade. Ex: balas, recheios de bolos e bolachas, chocolates, etc. 
INTRODUÇÃO
ØADITIVOS – Classificação
ØAnti-umectante: São empregados nos alimentos que 
obrigatoriamente têm que ser mantidos secos. São capazes de 
reduzir as características higroscópicas dos alimentos e diminuir 
a tendência de adesão. Ex: Leite em pó.
ØCorante: Podem ser naturais ou artificiais. 
INTRODUÇÃO
ØADITIVOS – Classificação
ØAvorizantes: Realçadores de sabor;
ØAdoçantes: Possui a finalidade de substituir o 
açúcar. 
INTRODUÇÃO
ADIÇÃO DE ADITIVOS
ØADITIVOS – proibido quando:
Ø Houver suspeita ou comprovação da insegurança para o 
homem; 
Ø Interferir desfavoravelmente no valor nutritivo;
Ø Servir para consertar falhas no processo de produção;
Ø Servir como adulteração da matéria-prima;
Ø Induzir o consumidor ao erro. 
INTRODUÇÃO
ØADITIVOS – SEGURANÇA
INTRODUÇÃO
Mundo:
IDA (Ingestão Diária Aceitável), desenvolvida pelo JECFA
(Joint FAO/WHO Committee on Food Additives).
Brasil:
ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária).
Publicou em 1999 resoluções que estabeleciam os limites
máximos permitidos dos aditivos para as diferentes categorias
de alimentos.
ØADITIVOS – SEGURANÇA
ØRecomenda-se: Quantidade diária – evitar consumir mais 
de um produto com o mesmo aditivo ou ingerir além da 
porção recomendada.
INTRODUÇÃO
Não existe obrigatoriedade legal em declarar as
quantidades presentes no alimento, somente a relação
dos aditivos utilizados (BRASIL, 2006).
ØADITIVOS – SEGURANÇA
INTRODUÇÃO
ØADITIVOS – SEGURANÇA
INTRODUÇÃO
ØCORANTES
ØCorantes são aditivos alimentares definidos como toda 
substância que confere, intensifica ou restaura a cor de 
um alimento. 
INTRODUÇÃO
Item 1.2 da Portaria SVS/MS 540/97. 
ØCORANTES – CLASSIFICAÇÃO
Ø Corante orgânico natural
Ø Corante orgânico sintético
Ø Corante artificial
Ø Corante orgânico sintético idêntico ao natural
Ø Corante inorgânico
INTRODUÇÃO
Resolução no 44/77 da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA) 
ØCORANTES – CLASSIFICAÇÃO
ØCaramelo - o corante natural obtido pelo aquecimento de
açúcares à temperatura superior ao ponto de fusão (Ex: Tartrazina).
Ø Caramelo (processo amônia) - é o corante orgânico sintético
idêntico ao natural obtido pelo processo amônia, desde que o teor
de 4-metilimidazol não exceda no mesmo a 200mg/kg (duzentos
miligramas por quilo).
INTRODUÇÃO
Resolução no 44/77 da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA) 
ØCORANTES
INTRODUÇÃO
Resolução no 382 e 388 da ANVISA – Corantes Artificiais Permitidos no Brasil.
ØCORANTESINTRODUÇÃO
CORANTES
ØCORANTES – CONSIDERAÇÕES FINAIS
ØNúmero de corantes artificiais, comprovadamente 
inócuos à saúde é pequeno. 
ØMuitos estudos sobre fontes, extração e estabilidade de 
corantes naturais têm sido efetuados. 
ØCorante natural X Corante sintético;
INTRODUÇÃO