Atividade Legislação Estágio UAN

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Graduação em Nutrição
Paulo é um jovem empreendedor que está montando uma restaurante de comida tailandesa. Será na Asa Sul, atenderá por dia cerca de 150 refeições no modo de self-service. Procurou um nutricionista especialista na área de controle de qualidade em alimentação e as dúvidas foram:
1. Terei que pagar todos os meses por uma dedetização na minha cozinha, para controle de vetores e pragas urbanas?
Sim. O controle de pragas e vetores deve ser feito 1x por mês.
2. A higienização do reservatório de água terá que ter? De quanto em quanto tempo, se sim? E se usar poço de água, como faz o controle de qualidade?
O reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo máximo de seis meses, devendo ser mantidos registros da operação. Quando utilizada soluções alternativas para o abastecimento de água, como os poços artesianos e caminhão-pipa, a potabilidade da água deve ser verificada, também, semestralmente.
3. Qual é a temperatura ideal de cocção que devemos usar?
O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius).
4. Como poderei realizar o descongelamento das minhas carnes?
O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção. Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, não devendo ser recongelados. 
5. Por qual temperatura devo deixar meu alimento quente em armazenamento? E por quanto tempo?
Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas.
6. De que material deve ser as paredes da minha cozinha?
As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos. 
7. Quais portas devem ser dotadas de fechamento automático?
As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático.
8. Nos lavatórios exclusivos de mãos, o que devo colocar?
Os lavatórios devem possuir sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual. 
9. Quem pode ser RT do meu restaurante?
A responsabilidade técnica na área de alimentação e nutrição é exclusiva do nutricionista.
10. Sobre a retirada de amostras:
-Que horas pode tirar as amostras?
Os alimentos devem ser colhidos na segunda hora do tempo de distribuição.
-Qual a quantidade a ser retirada?
Mínimo de 100g.
-Por quanto tempo devo guardar?
72h
-Onde guardar?
Alimentos que foram distribuídos sob refrigeração devem ser guardados no máximo a 4°C; alimentos que foram distribuídos quentes devem ser guardados sob congelamento a 18°C.
11. Quais dados dos produtos sanitizante, usado nos procedimentos de limpeza e desinfecção, tenho que olhar?
Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde. A diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante. Os produtos saneantes devem ser identificados e guardados em local reservado para essa finalidade. 
12. Os coletores de lixo devem ser distintos? Como deve ser?
O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e íntegros, de fácil higienização e transporte, em número e capacidade suficientes para conter os resíduos. Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual. 
13. Qual deve ser a temperatura da cozinha?
Deve garantir o conforto térmico e a renovação do ar. Uma temperatura de 22 a 26 graus com umidade relativa de 50 a 60%. 
14. Pode ter ventilador na cozinha?
A ventilação artificial deve ser feita através do ar insuflado (ar condicionado que é filtrado antes de chegar à cozinha). Evitar corrente de ar diretamente na bancada de manipulação.
15. Qual a diferença de sobra e resto?
O termo sobras aplica-se aos alimentos que foram preparados, mas que não foram servidos. Caso as temperaturas de armazenamento sejam seguras, estes alimentos podem ser consumidos no futuro.
O termo restos aplica-se aos alimentos que foram preparados, servidos e que ficaram no prato e/ou na travessa ou então, aos alimentos que não foram servidos mas que, não foram armazenados a temperaturas seguras, pelo que, não poderão ser consumidos pois poderão estar contaminados.
16. No estoque seco, pode ter alimentos dentro de caixas de papelão?
Da mesma forma que a madeira, o papelão também serve de abrigo para insetos e baratas. Por isso, deve ser evitado para armazenar qualquer tipo de produto. Alimentos ou recipientes com alimentos não devem estar em contato com o piso, e sim apoiados sobre estrados ou prateleiras das estantes.