prova chocolataria

Prévia do material em texto

· Pergunta 1
0 em 0,6 pontos
	
	
	
	Etapa da fabricação do chocolate que é caracterizada por uma agitação prolongada onde a umidade do chocolate diminui para 1% equilibrando os aromas e dando textura macia, esse procedimento dura em média de 12 horas a 5 dias. O texto se refere a:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Moagem.
	Respostas:
	a. 
Moldagem.
	
	b. 
Conchagem.
	
	c. 
Torrefação.
	
	d. 
Prensagem.
	
	e. 
Moagem.
	
	
	
· Pergunta 2
0 em 0,6 pontos
	
	
	
	Sobre esta etapa, o método mais artesanal é a secagem ao ar livre e ao sol. Existem os secadores artificiais, que além de agilizar o processo podem ser utilizados em ambientes em que o clima não permita que esta etapa seja realizada artesanalmente. Estamos falando de:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Conchagem
	Respostas:
	a. 
Conchagem
	
	b. 
Prensagem
	
	c. 
Torrefação
	
	d. 
Cozimento
	
	e. 
Fermentação
	
	
	
· Pergunta 3
0 em 0,6 pontos
	
	
	
	Sabe-se que a diferenciação do chocolate no mercado pode ser feita por diversas maneiras, mas existe um dos fatores que não é mais levado em consideração no momento de diferenciar o chocolate no mercado. Dos itens listados, qual deles não é usado como forma de atrair o cliente para a compra?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
técnicas novas.
	Respostas:
	a. 
técnicas novas.
	
	b. 
novos aromas.
	
	c. 
formatos novos.
	
	d. 
novos sabores.
	
	e. 
preço.
	
	
	
· Pergunta 4
0,6 em 0,6 pontos
	
	
	
	O mercado do chocolate tem aberto espaço para os chocolates chamados de gourmet ou finos e esse adjetivo já ajuda na venda do produto pois indica que possui uma excelente qualidade. Assinale a alternativa correta sobre esses tipos de chocolate:
1. Alta qualidade de ingredientes.
2. Cacau deve ter origem controlada.
3. Habilidade de quem produz o chocolate.
4. Não precisa se preocupar com a embalagem, o que importa é o chocolate.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
1 e 3 estão corretas.
	Respostas:
	a. 
1, 2 e 4 estão corretas.
	
	b. 
Todas estão corretas.
	
	c. 
1 e 3 estão corretas.
	
	d. 
1, 2 e 3 estão corretas.
	
	e. 
1 e 4 estão corretas.
	
	
	
· Pergunta 5
0 em 0,6 pontos
	
	
	
	Tipo de resfriamento onde adiciona cerca de 1/3 do volume total do chocolate para resfriar o chocolate derretido, quando não atinge a temperatura, utiliza-se de outro método de resfriamento para atingir a temperatura ideal. Assinale a alternativa que apresenta o tipo de resfriamento descrito.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Banho-maria inverso.
	Respostas:
	a. 
Por adição.
	
	b. 
Por mycryo.
	
	c. 
Na pedra.
	
	d. 
Na temperadeira.
	
	e. 
Banho-maria inverso.
	
	
	
· Pergunta 6
0,6 em 0,6 pontos
	
	
	
	Sabe-se que existem conceitos fundamentais para a chocolateria. Sendo assim, relacione as colunas sobre esses conceitos.
A) Fondant
B) Gianduia
C) Praline
D) Nougat
E) Marshmallow
( ) creme branco feito com gelatina, açúcar e água.
( ) chocolate a base de cacau e avelãs torradas.
( ) cobertura de calda de açúcar que tem a consistência macia.
( ) doce de amêndoas ou avelã.
( ) doce feito com calda de açúcar, adicionado de chocolate.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
 E – B – A – C – D.
	Respostas:
	a. 
D – C – B – A – E.
	
	b. 
C – A – E – D – B.
	
	c. 
 E – B – A – C – D.
	
	d. 
E – C – A – B – D.
	
	e. 
B – C – D – E – A.
	
	
	
· Pergunta 7
0,6 em 0,6 pontos
	
	
	
	A ganache é uma mistura homogênea de chocolate e creme de leite e pode ser obtida de três formas diferentes, sendo que cada forma resultará em um produto com características distintas. Sobre os tipos de ganache, assinale a alternativa INCORRETA.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Ganache emulsificada é quando o creme de leite é aquecido e depois adicionado o chocolate picado.
	Respostas:
	a. 
Ganache emulsificada é quando o creme de leite é aquecido e depois adicionado o chocolate picado.
	
	b. 
Ganache emulsificada é quando coloca o chocolate e o creme de leite para aquecer juntos.
	
	c. 
Ganache tradicional é aquela que o creme de leite é aquecido e depois adicionado o chocolate picado.
	
	d. 
Ganache batida tem a consistência semelhante à de um chantilly de chocolate.
	
	e. 
Ganache batida é feita pelo método tradicional e depois de fria é batida com um fouet para ficar aerada.
	
	
	
· Pergunta 8
0,6 em 0,6 pontos
	
	
	
	Sobre equipamentos básicos adotados em uma produção do chocolate em larga escala, nos parâmetros industriais, assinale a alternativa que NÃO corresponde a um destes equipamentos.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Máquinas de Cocção 
	Respostas:
	a. 
Tanque de mistura 
	
	b. 
Misturador concha
	
	c. 
Máquinas de secagem 
	
	d. 
Refinador
	
	e. 
Máquinas de Cocção 
	
	
	
· Pergunta 9
0,6 em 0,6 pontos
	
	
	
	Em relação a tipologia do chocolate, relacione a segunda coluna de acordo com a primeira e, em seguida, assinale a alternativa que corresponde a sequência formada:
A. Chocolate amargo
B. Chocolate ao leite
C. Chocolate branco
D. Cacau em pó
(   ) O mais polêmico de todos os tipos. Na verdade, existe uma discussão sobre se realmente um tipo de chocolate.
(      ) O mais escuro de todos, porque contém por volta de 80% de cacau e baixa quantidade de açúcar.
(    ) É notadamente mais doce que o amargo, devido à presença de leite, açúcar e condimentos acrescidos em seu processo de fabricação.
(   ) É um produto do método de processamento, ou seja, que advém dos sólidos de cacau, por isso, tem sabor forte e amargo.
Marque a alternativa CORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
C – A – B - D
	Respostas:
	a. 
C – A – D – B 
	
	b. 
B – D – A - C 
	
	c. 
C – A – B - D
	
	d. 
A – B – C - D
	
	e. 
D – B – A - C
	
	
	
· Pergunta 10
0 em 0,6 pontos
	
	
	
	A receita original desta preparação consistia em amêndoas revestidas com uma crosta de açúcar, mas a preparação sofreu uma alteração no ano de 1912 por um chocolateiro belga que deu um banho de chocolate no doce. O texto se refere a/ao:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Fondant.
	Respostas:
	a. 
Marshmallow.
	
	b. 
Fudge.
	
	c. 
Pralinê.
	
	d. 
Bombom.
	
	e. 
Fondant.