TECNOLOGIA DA CERNE E PRODUTOS DERIVADOS

Prévia do material em texto

TECNOLOGIA DA CERNE E PRODUTOS DERIVADOS
Aula I - Introdução
Legislação RIISPOA: Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. 
Cadeia produtiva da carne bovina: Qualidade desde o melhoramento genético. Propriedade rural Melhoramento genético: pastagem, bem-estar, sanidade animal Boas práticas de produção: Criação, sanidade animal, nutrição, rastreabilidade. Industria Transporte, abate, processamento, distribuição, comercialização. Consumidor Consumo. 
História: brasil – 1809 proibição de uso, no mercado, de produtos alterados e estragados; 1832 códico de posturas minicipais; 1950 RIISPOA.
Aula 2
ESTABELECIMENTOS DE CARNES E PRODUTOS DERIVADOS
RIISPOA, art. 8º: qualquer instalação industrial na qual sejam abatidos ou industrializados animais produtores de carne e onde sejam obtidos, recebidos, manipulados, beneficiados, industrializados, fracionados, conservados, armazenados, acondicionados, embalados, rotulados ou expedidos, com finalidade industrial ou comercial, a carne e seus derivados, o pescado e seus derivados. Estabelecimentos agroindustriais de pequeno porte de POA.
Classificação dos estabelecimentos Abatedouro frigorífico: Abate de animais produtores de carne, recepção, manipulação, acondicionamento, rotulagem, armazenamento e expedição dos produtos oriundos desse abate; produtos comestíveis e não comestíveis; dotado de instalações de frio industrial. Unidade de beneficiamento de carne e produtos cárneos: Estabelecimento destinado à recepção, manipulação, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição de carnes e produtos cárneos; industrialização de produtos comestíveis e não comestíveis. Unidade de beneficiamento de produtos não comestíveis: Estabelecimento que recebe, manipula e processa matérias primais e resíduos de animais; preparo exclusivo de produtos não utilizados na alimentação humana. Entrepostos de produto de origem animal – POA: Exclusivo para estocagem de POA – recepção, armazenamento e expedição; dispõe de frio industrial. Casa atacadista: Regulado no órgão regulador da saúde; recebe, armazena e comercializa POA acondicionado e rotulados, procedentes do comércio interestadual ou internacional. Estabelecimento que comercialize POA – registrado no DISPOA – MAPA. 
Funcionamento do estabelecimento: RIISPOA art. 41: Não será autorizado o funcionamento de estabelecimento que não esteja completamente instalado e equipado para a finalidade a que se destine. 
Localização do estabelecimento: Terreno para construção das instalações industriais e para circulação de veículos de transporte; fora do perímetro urbano; vias de acesso pavimentadas; distantes de fontes emissoras de mau cheiro e contaminantes; rede de abastecimento de água; pontos de coleta de resíduos; rede de esgoto que evite contaminação. 
Condições gerais dos estabelecimentos: Paredes e separações revestidas ou impermeabilizadas; janelas e portas construídas para evitar acúmulo de sujidades e entradas de vetores e pragas; pisos impermeabilizados com material resistente; ralos sifonados; pias para a higienização das mãos; forro com material adequado; luz natural ou artificial e ventilação adequadas; todas as instalações e equipamentos de fácil higienização; dependência de PC separadas de áreas de PNC; dependência para armazenar materiais e produtos; equipamentos e utensílios resistentes a corrosão, de fácil higienização e atóxicos – evitar acúmulos residuais – PNC: exclusivos e identificados na cor vermelha; pé-direito com altura suficiente para atender as condições higiênico-sanitárias e tecnológicas específicas para suas finalidades; vestuários, sanitários e local para realização de refeições de funcionários; sede e locais de atividade para o serviço de inspeção; laboratório adequado e equipado.
Estabelecimento de carne: instalações e equipamentos para a recepção e acomodação dos animais (currais, bretes, chuveiros e pedilúvios); instalações específicas para exame e isolamento de animais doentes ou com suspeita de doença; instalação para necropsia; higienização e desinfecção de veículos transportadores de animais; locais para produtos não comestíveis (chifres, cascos, ossos, adubos, crinas).
Higiene industrial: higiene dos estabelecimentos; higiene pessoal; proibida a presença de qualquer animal alheio ao processo industrial.
Obrigações dos estabelecimentos: Atender a todas a exigências contidas no RIISPOA e normas complementares; disponibiliza pessoal necessário e habilitado e instalações e materiais indispensável as atividades de rotina, de inspeção e para análise em laboratório; fornecer dados sobre o abate, estatísticos e cadastrais ao S.I; expor de vendas produtos que: não representem risco a saúde, não alterados ou fraudados, assegurada a rastreabilidade.
Aula 3
Manejo pré-abate e abate humanitário
Pré-abate de bovinos e bubalinos: Eventos que sucedem o abate do animal; Manejo dos animais: Conjunto de operações de movimentação que deve ser realizada com o mínimo de excitação e desconforto, proibindo-se qualquer ato ou uso de instrumentos agressivos a integridade física dos animais ou provoque reações de aflição; Estabelecimentos: Poupar animais de qualquer sofrimento. 1. Transporte e recebimento do animal: Prévio conhecimento do Serviço de Inspeção; Documentos: Nota fiscal, G.T. A. (Guia de trânsito animal), Certificado sanitário. 2. Desembarque: Descarregar o mais rápido possível após a chegada; sem maus tratos; Rampa de desembarque suave (máximo 25º), antiderrapante; Higienização do meio de transporte. 3. Separação dos animais: Local: Curral de chegada e seleção; Sempre maior do que curral de matança; Piso pavimentado e plano; cerca com 2 m de altura e corredor central; Bebedouro de nível constante; Inspeção ante-mortem – plataforma. 
Animais aptos para o abate: boas condições sanitárias 4. Descanso, jejum e dieta hídrica; Local: Curral de matança (2,5m²/animal); Período: 12 a 24 horas; Inspeção ½ hora antes do abate. Objetivo do descanso: Recuperação dos animais: Redução do estresse do transporte e do conteúdo GI; Objetivo do jejum e dieta hídrica: Esvaziamento do TGI, Hidratação do corpo, Recuperação das taxas de glicogênio no músculo. Animais suspeitos de alterações 4. Isolamento e observação; Local: Curral de sequestro ou observação: Adjacente ao curral de chegada e seleção – 3 m, privativo da inspeção, Faixa pintada de vermelho; Exame clínico: Abate de emergência - Em separado, destinados para eutanásia. Animais com morte natural/acidental ou para eutanásia: Necropsia; Local: Sala de necropsia; Próximo ao curral de observação; Após resultado: Abate de emergência sob aproveitamento condicional, Incinerados ou auto-clavados. Fluxograma. 5. Banho de aspersão: Local: Banheiro de aspersão, Alvenaria com 3 m de largura, Água hiperclorada (15 PPM) a 3 atm, Cano borrifador; Limpeza externa; Vasoconstrição periférica: Sangria; Pelo menos 3 minutos de banho. 6. Rampa de acesso à matança e seringa: Animais movimentados sem maus tratos: Estímulos sonoros, bandeira, mãos, Eletrochoque (40-60V) – Em último caso; Piso antiderrapante e paredes de 2 m de altura.é-abate de bovinos e bubalinos. Abate: Morte de um animal de açougue por sangria, interfere na qualidade da carne. 
RIISPOA, Art. 112: “Só é permitido o abate de animais com o emprego de métodos humanitários, utilizando-se de prévia insensibilização, baseada em princípios científicos, seguida de imediata sangria.”. Exceção: Por preceitos religiosos - Consumo por comunidade religiosa, exportação de carne para países que exijam a não realização. IN Nº 03, de 17 de janeiro de 2000: Regulamento técnico de métodos de insensibilização para o abate humanitário de animais de açougue. Objetivos: Estabelecer, padronizar e modernizar os métodos humanitários de insensibilização dos animais de açougue para o abate, assim como o manejo destes nas instalações dos estabelecimentos aprovados para esta finalidade. Aplicação: Todos estabelecimentos que realizam o abate destes. Procedimentos: Conjunto de diretrizes técnicas e científicas quegarantam o bem-estar dos animais desde a recepção até a sangria. 1. Insensibilização ou atordoamento: Estado de insensibilidade até a sangria, Box de atordoamento: Metal, porta tipo guilhotina, altura = 3,4 m; Contenção; Método Percussivo Penetrativo: Pistola de dardo cativo, acionada por ar comprimido ou cartucho de explosão. Posição: Região frontal para penetrar no córtex cerebral, Tempo perda da consciência: 2 milésimos de segundos. Método Percussivo não Penetrativo: Ponta do dardo com formato de cogumelo, Só é permitido se for utilizada a pistola que provoque um golpe no crânio = depressão do osso frontal sem perfuração, Tempo curto de inconsciência - Tempo entre insensibilização e sangria menor possível. Posição: Regiões indicadas pelo fabricante. Método Elétrico: Eletronarcose: Corrente elétrica deve atravessar o cérebro = epilepsia; 2 Eletrodos: Firmemente aderidos à pele, Voltagem e amperagem de acordo com o porte do animal, Manejo difícil em bovinos. Método de Exposição à atmosfera controlada: Atmosfera com dióxido de carbono, Concentração de CO² depende do porte do animal, Inconsciência pela hipóxia; Alto custo para grandes animais. Métodos arcaicos: Marreta. Posição: Região frontal; Bovino: 2,0 a 2,5 Kg; Bubalinos: 7,0 Kg; mais usado em abate clandestino. Métodos de abate sem insensibilização prévia: Método de Choupeamento - Corte com faca (choupa) da medula espinhal na região atlanto-occipital, Inconsciência instantânea, Grandes chances de erro e sangria menos eficiente. Método Halal: Consumo permitido - preceitos islâmicos. Método Kosher: Degola/ jugulação cruenta/ Kasher; Corte rápido e eficiente da carótida e jugular, Judaico. 2. Içamento e área de vômito: Animal desliza em rampa de ferro. Piso: Grade metálica resistente. Paredes: Impermeáveis – 2 m altura. Vômito; Lavagem do vômito; Remoção de resíduos do ânus; Içamento: Trilho aéreo ou nória, Pata direita traseira. 3. Sangria: Túnel de sangria: Alvenaria, impermeáveis, 2 ralos de drenagem, imediatamente após insensibilização, rápido e completo escoamento do sangue, Duração: 3 minutos, Secção de grandes vasos - base do coração e do pescoço. 4. Esfola e desarticulação: Retirada da pele, patas e cabeça. Esfola aérea: Suspenso à nória; Mecânica ou manual; Oclusão anal. 5. Evisceração: Retirada dos órgãos internos; muito higiênica; Serragem do esterno; Abertura do abdômen – Linha alba; três bandejas: Linhas de inspeção Post mortem. 6. Serragem das carcaças: Preparo de ½ carcaças; Coluna vertebral. 7. Toalete: Limpeza da carcaça, melhorar aparência comercial, favorece conservação. 8. Lavagem das ½ carcaças: Jatos d’água, T = 38 a 40 ºC, Pressão = 3 atm. 9. Carimbagem: Identificar o estabelecimento; Comprovação de sanidade; Coxão, ponta de agulha, lombo e paleta. 10. Frigorificação: Tratamento com o frio - Conservação; ocorre transformação de músculo em carne; Resfriamento: T > 1 ºC; Refrigeração: T = 0 – 1 ºC; Congelação: T < -12. 
11.Desossa e Cortes. 12. Embalagem. 13. Expedição e transporte sob refrigeração de no máximo 7ºC. 
Esterilizadores: Lavagem de utensílios; Caixas de aço inoxidável; Água a T. mín 85ºC. Pontos obrigatórios: Sangria, esfola, desarticulação, mesa de manipulação de cabeças, toalete e linhas de inspeção.
Lavatórios (Pias): Higiene dos funcionários acionados a pedal. Pontos Obrigatórios: Entrada das seções, saída dos sanitários, mesas de inspeção, áreas de matança e plataforma de esfola Pedilúvios; Lavagem de botas na entrada da sala de matança 
 Pré-abate de suínos: 1. Transporte: Comportamento dos suínos; Taquicardia; manejar cuidadosamente para o caminhão; Jejum e dieta hídrica (12 horas antes do embarque); Temperaturas mais brandas do dia; Caminhão; Piso antiderrapante duplo ou triplo; Evitar superlotação 2. Desembarque: Logo após a chegada de forma cuidadosa; Rampa antiderrapante e móvel; Condução dos animais sem maus tratos; Eletrochoque em último caso. 3. Separação dos animais. Local: Pocilgas de chegada e seleção; pavimentada, plana, coberta e iluminada; Paredes fechadas nas laterais; 0,6m²/animal; Paredes – 1,10 m de altura; Inspeção ante mortem. 
Animais aptos para o abate: boas condições sanitárias 4. Descanso, jejum e dieta hídrica. Local: Pocilga de matança: Adjacentes às pocilgas de chegada; 60 cm²/animal. Bebedouros: água abundante; Período do jejum: 12 – 24h, Inspeção ante mortem.
Animais suspeitos de alterações 4. Isolamento e observação. Local: Pocilga de sequestro; adjacente à pocilga de chegada; Exame clínico; Matança de emergência sob aproveitamento condicional Animais com morte natural/acidental ou para eutanásia. Local: Sala de necropsia; adjacente à pocilga de sequestro. 5. Banho: Água clorada/ 3 min a 1,5 atm. 
 1. Insensibilização ou atordoamento: Método de exposição à atmosfera controlada-Túnel de CO2 – 70% de CO2 por 50 s, Inconsciência em 15s e persiste por 2min em ambiente normal; Método elétrico: Eletronarcose-Com ou sem contenção, Posição dos 2 eletrodos: Cada lado da cabeça. Ideal entre olhos e base das orelhas, 240V e 1,3A / 3 s, Inconsciência por até 40 s. 2. Sangria: Imediata após a insensibilização, Tempo ideal 10 a 15s. Máx 30s. Duração: 3 min: Secção das carótidas e jugulares, Lavagem após sangria. 3. Escaldagem: Facilita a retirada de pelos, unhas e cascos, retira sujidades da pele, Tanques de escaldagem metálicos, Água: 62-72 ºC, Duração: 2 a 5 min. 4. Depilação: Retirada dos pelos e cerdas, obrigatoriamente mecanizada, Duração: 1 min. 5. Toalete da depilação: Depilação completada manualmente – Raspadores, retirar unhas e cascos. 6. Chuveiro da toalete: Remoção das cerdas aderentes, Água clorada a 1,5 atm. 7. Evisceração: Abertura das cavidades abdominal e torácica, Corte ventral mediano – faca com protetor, Corte da sínfise pubiana - alicate especial, Oclusão do reto – linha resistente ou grampo de aço, Abertura da papada, Inspeção post mortem. 8. Preparo de ½ carcaças: Divisão com serragem na coluna vertebral. 9. Toalete: Retirada de resíduos. 10. Lavagem: Água hiperclorada a 1,5 atm. 11. Carimbagem. 12. Frigorificação. 13. Desossa e cortes.
Aula 4
Conceito e estrutura da carne
· Art. 276, RIISPOA, 2017. Carne: Massas musculares e os demais tecidos que as acompanham, incluída ou não a base óssea correspondente, procedentes das diferentes espécies animais, julgadas aptas para o consumo pela inspeção veterinária oficial. 
· Portaria Nº 5, de 08 de novembro de 1988. Carcaça: O animal abatido, sangrado, esfolado, eviscerado, desprovido de cabeça, patas, rabada, glândula mamária (na fêmea), verga, exceto suas raízes, e testículos (no macho). 
· Portaria Nº 5, de 08 de novembro de 1988. Meia Carcaça: Obtida do corte longitudinal da carcaça, abrangendo a sínfise isquiopubiana, a coluna vertebral e externo. 
· Estrutura da carne 
· Tecido muscular - Esquelético 
· 50% do peso da carcaça
· Principal fração comestível
· Músculo recoberto por epimísio 
· Feixes de fibras musculares recobertos por perimísio 
· Fibra muscular: Unidade contrátil do músculo revestida por tecido conjuntivo, principalmente colágeno – endomísio
· Tecido conjuntivo 
· Tecido adiposo 
· Carnes vermelhas: bovinos, bubalinos, ovinos, caprinos, suínos.
· Carnes brancas: aves e pescado
Aula 5 
Transformação do músculo em carne e maturação da carne
Transformação do musculo em carne
· Reações post mortem do músculo
· Funções vitais do músculo são mantidas após a morte do animal
· Fibra altera seu metabolismo na tentativa de: 
· Adaptação às novas condições 
· Manter a homeostase (pH, ATP, O2, temperatura) 
· Alterações bioquímicas e estruturais simultâneas 
· Pré-abate, abate e armazenamento interferem nas reações 
· Transformação do músculo em carne 
· Alterações 
· Primeiras 24 horas após o abate 
 Sangria: Interrupção da circulação 
 Interrupção de O2, nutrientes, metabólitos
Homeostase Modificações da fibra muscular 
· Alterações post mortem do músculo
· Alteração no metabolismo da energia 
· 3 fontes de energia disponíveis 
· Adenosina trifosfato - ATP 
· Creatinafosfato– CP 
· Glicogênio 
· Reações bioquímicas 
· Glicólise 
· Ciclo de Krebs
· Fosforilação oxidativa 
· Decréscimo do pH
· Acúmulo de ácido lático durante a produção de ATP por via anaeróbica 
· Músculo vivo: pH 7,0 
· Músculo após a morte: pH 5,5 
· Níveis normais de glicogênio 
· Pré-abate: Estresse e jejum muito prolongado 
· Glicogênio muscular Ácido lático = pH da carne maior que 5,5 
· Limites ainda toleráveis de pH da carne • 6,0 à 6,4 
· pH < 6,0 - Boa para consumo e processamento 
· pH entre 6,0 e 6,2 – Consumo imediato 
· pH de 6,4 – Início da decomposição 
· Rigor mortis
· Alterações estruturais no músculo 
· Após a morte – Músculo rígido e inextensível 
· Causa: Esgotamento de ATP 
· Tempo do rigor depende do glicogênio, pH e temperatura 
· Normal: 12 a 24 horas após a morte 
· Rigor mortis precoce: Baixo nível de glicogênio muscular, pouco decréscimo do pH e resfriamento abrupto 
· Tempo entre abate e a instauração do rigor mortis 
	Espécie animal
	Tempo até o Rigor mortis
	Frango
	Menos que 30 min
	Suíno
	25 min – 3 horas
	Bovino
	6 – 12 horas
· Maturação da carne 
· Resolução do rigor mortis 
· Relaxamento lento do músculo 
· Amolecimento da carne 
· 3 a 4 dias mantida sob refrigeração (0-1 ºC)
· Melhora as características organolépticas da carne 
· Ação de proteinases que hidrolisam as proteínas miofibrilares 
· Catepsinas 
· Degradação da actina e miosina 
· Degradação do colágeno
· Calpaínas (Enzimas ativadas pelo cálcio – CAF) 
· Necessitam de elevados teores de cálcio 
· Degradação de proteínas da faixa Z (miofibrilas) 
· Tempo depende: 
· Espécie 
· Tipo de músculo
· Temperatura do músculo 
· Problemas na transformação em carne 
· Carnes PSE 
· Pálidas, moles e exsudativas 
· Altas temperaturas no post mortem 
· pH baixo + Hipertermia 
· Degradação de proteínas sarcoplasmáticas 
· Excessiva degradação de proteínas miofibrilares 
· Baixa capacidade de retenção de H2O 
· Carnes DFD 
· Escuras, duras e secas
· Mais em carnes bovinas e suínas 
· Pouco decréscimo do pH + Rigor mortis precoce
· Pouca degradação de proteínas sarcoplasmáticas e miofibrilares 
· Maior capacidade de retenção de H2O 
Aula 6
Composição química e valor nutricional da carne
· Composição química da carne
· COMPONENTES MAJORITÁRIOS 
· Água: 
· Componente mais abundante
· Presente mais em carnes magras 
· Realização das atividades do músculo e reações que ocorrem na carne durante o processamento e armazenamento
· Influencia na qualidade, sabor, suculência, textura e coloração 
· Proteínas
· Maioria das substâncias nitrogenadas da carne 
· Alto valor biológico e nutritivo – 20 aa essenciais 
· 16 a 22%
· Sarcoplasmáticas 
· 30-35% 
· Mioglobina 
· Hemoglobina 
· Miofibrilares
· 65-75% 
· Actina 
· Miosina 
· Tropomiosina 
· Troponina 
· Actinina 
· Proteínas C e M 
· Insolúveis 
· Colágeno 
· Elastina 
· Reticulina 
· lipídios 
· Cavidade corporal Subproduto 
· Subcutâneo
· Intermuscular 
· Intramuscular MARMORIZAÇÃO PALATABILIDADE! 
· Cordeiros 6,6% 
· Suínos 5,25% 
· Bovinos e aves 2 a 3,2% 
· Sais minerais 
· Conteúdo das cinzas obtido após incineração 
· 0,8 a 1,8% 
· Possui quase todos os minerais de importância para a nutrição humana 
· Cálcio e magnésio – Contração muscular 
· Fósforo – Alterações post mortem e maturação
· Potássio, sódio, zinco e ferro 
	 Animal
	Corte
	Água
	Proteína
	Gordura
	Cinzas
	Suína
	paleta
	74,9
	19,5
	4,7
	1,1
	
	lombinho
	75,3
	21,1
	2,4
	1,2
	
	chuleta
	54,5
	15,2
	29,4
	0,8
	
	presunto
	75,0
	20,2
	3,6
	1,1
	
	toucinho
	40,0
	11,2
	48,2
	0,6
	Bovina
	coxa
	76,4
	21,8
	0,7
	1,2
	
	lombo
	74,6
	22,0
	2,2
	1,2
	Frango
	músculo
	73,3
	20,0
	5,5
	1,2
· Carboidratos 
· Pobre em carboidratos 
· Maior teor em vísceras (fígado bovino – 2 a 4%)
· Monossacarídeos – Glicose e frutose
· Polissacarídeos – Glicogênio
· Quantidade varia de acordo com atividade e tipo muscular 
· 1,5% no animal vivo 
· 0,1% post mortem
· Vitaminas
· Hidrossolúveis – Vit B 
· Carne suína – B1 
· Lipossolúveis – Vit A e D 
· Vísceras e derivados cárneos – Vit C
· Podem reduzir com o cozimento
Aula 7
Características sensoriais da carne e derivados
· Características sensoriais ou organolépticas
· Atributos que impressionam os órgãos do sentido 
· Percebidos pelo consumidor 
· Aceitação ou recusa 
· Carne: POA mais apreciado pelo consumidor 
· Características avaliadas
· Cor 
· Primeira característica sensorial apreciada pelo consumidor 
· Principal atrativo dos alimentos
· Sentido: Visão 
· Quantidade de mioglobina na carne
· Principal pigmento que determina a cor da carne 
· Preferência - Carnes com maior proporção de fibras vermelhas entre as brancas
· Quantidade de mioglobina 
· Muito superior à da hemoglobina
· Varia de acordo com: 
· Espécie – Bovinos, bubalinos, ovinos e caprinos 
· Idade – Touros mais mioglobina que novilhos 
· Atividade física – Animais a pasto se exercitam mais, portanto tem maior quantidade de mioglobina do que animais em confinamento 
· Cor natural e ideal 
· Bovino adulto: Vermelho brilhante 
· Equino: Vermelho escuro 
· Ovino: Vermelho pálido
· Suíno: Rosa acizentado 
· Aves: Branco cinza a rosa/vermelho pálido 
· Variações de cor 
· Carne RFN – Vermelha, firme e não exsudativa 
· Suculência
· Liberação de sucos durante a mastigação 
· Depende da quantidade de água retirada durante a industrialização ou preparo
· Sentido: Paladar 
· Relacionada a distribuição de lipídeos na carne
· Congelamento: Prejudica a suculência
· Carne assada – Crosta superficial – Impede perda de suco 
· Odor e sabor
· Aroma sensação complexa que envolve a combinação de odor, sabor e pH. 
· Odor e sabor são características intimamente complementares 
· Complexo denominado Flavor (saboroma) 
· Eliminando odor – alteração do sabor
· Sentidos: Olfato e paladar 
· Sabor varia por espécie e isso se deve à quantidade e qualidade da gordura na carne que diferencia entre cada uma delas 
· Sabor da carne
· Ligeiramente ácido 
· Odor 
· Suave, agradável e característico 
· Textura
· Propriedade que se deve a estrutura da carne 
· Sentido: Tato 
· Textura desejável: Macia e compacta 
· Maciez muito apreciada pelo consumidor 
· Textura indesejável: Dureza 
· Dureza: Presença de muito tecido conjuntivo e estado de contração muscular 
· Conjunto de impressões sensoriais da maciez 
· Consistência: Contato com a língua e bochechas 
· Resistência a pressão dental: Força necessária para penetração dos dentes na carne 
· Facilidade de fragmentação: Capacidade dos dentes de cortar ou degradar fibras musculares
· Resíduo ou resto da mastigação: Restos de carne que permanecem após mastigação (geralmente tecido conjuntivo) 
· Fatores que modificam a textura da carne 
· Idade 
· Espécie 
· Raça – Deposição de colágeno 
· Gordura intramuscular - marmoreio Ante - mortem 
· Rigor mortis
· Encurtamento pelo frio – contração forte – 10ºC em 10 h 
· Maturação 
· Preparação (cocção) – Tempo e temperatura de cozimento Post-mortem 
· Aspecto
· Sentido: Visão 
· Uniforme/homogêneo 
· Ausência de corpos estranho
· Sem acúmulo sanguíneo 
Aula 8
Características microbiológicas da carne e derivados
· Carne e derivados cárneos
· Sujeitos à alterações e deterioração por: 
· Enzimas teciduias 
· Atividade microbiana 
· Importância dos microrganismos 
· Deterioração 
· Toxinfecção alimentar
· Intoxicação alimentar 
· Técnicas higiênico sanitárias em todas as etapas do pré-abate, abate, processamento, armazenamento e distribuição interferem na: 
· Segurança
· Vida na prateleira 
· Qualidade higiênica da carne 
· Fatores que influenciam no desenvolvimento de microrganismos em carnes 
· Intrínsecos 
· Atividade da água 
· Conteúdo total da água no alimento 
· Contribui para o surgimento de microrganismos
· Bactérias mais exigentes que fungos e leveduras 
· Dessecação da carne Redução da proliferação de MO e deterioração
· pH 
· Maioria dos MO se multiplicam com pH próximo à neutralidade (7,0)
· pH ideal da carne = 5,5 
· Quanto mais o pH estiver próximo a neutralidade, maior a proliferação e mais rápidaa deterioração 
· Composição da carne 
· Alto teor de nutrientes 
· Alguns componentes servem como substrato para microrganismos 
· Água 
· Proteínas 
· Carboidratos 
· Extrínsecos 
· Temperatura
· Fator externo que mais afeta o crescimento de MO 
· Maior temperatura, maior vel. de crescimento 
· Atmosfera da carne 
· Disponibilidade de oxigênio 
· Aeróbios – Maiorias dos MO 
· Aeróbios facultativos - E . coli
· Microaerófilos (1-15%) – Campylobacter 
· Anaeróbios - Clostridium , Pseudomonas , Proteus
· Uso de atmosfera controlada 
· Umidade relativa do ar 
· Relacionada com a Aa 
· Bactérias – 92% 
· Leveduras – 90%
· Fungos – 85 a 90% 
· Contaminação inicial 
· Contato com a pele e pelos
· Conteúdo GI 
· Contato com secreções 
· Equipamentos e utensílios
· Água para lavagem dos animais/carcaças
· Manipulação dos funcionários
· Ar presente nas instalações de abate
· Pragas e insetos 
· Fontes de contaminação microbiana 
· Pele 
· TGI 
· Secreções 
· Ar 
· Microrganismos da pele
· Microbiota normal da pele 
· Oriundos do ambiente (solo, pastagem, fezes, água) 
· Quantidade e tipos dependem: 
· Sistema de criação 
· Condições climáticas
· Condições do pré-abate 
· Microrganismos do trato gastrointestinal 
· Contaminação durante a evisceração 
· Como evitar - Pré-abate: Jejum alimentar e dieta hídrica Abate: Evisceração cuidadosa e adequada oclusão do TGI 
· Principais: 
· Salmonella spp. – Mais perigoso!!!
· E. coli 
· Enterobacter spp. 
· Microrganismos do ar 
· Pouco importantes na indústria da carne 
· Contaminação após a esfola 
· Como evitar - Qualidade do ar: Higiene dos estabelecimentos e equipamentos, sistemas de ventilação e drenagem adequados 
· Principais grupos: 
· Coliformes 
· Bacilos 
· Estafilococos 
· Contaminação da carcaça durante o abate 
· Principalmente na esfola – Contato da pele com a superfície da carcaça 
· Utensílios contaminados (faca) ou mão contaminada do funcionário 
· Microrganismos de superfície não penetram no músculo de forma imediata
· Início da penetração após:
· Alta proliferação 
· Enzimas proteolíticas 
· Superfície da carcaça: 10² a 10³ bactérias/cm² Principalmente mesófilas Originárias do TGI e pele 
· Contaminação da carcaça após resfriamento 
· Resfriamento 
· Variação do tipo de microrganismo contaminante 
· Mesófilo Psicotrófilo 
· Principais microrganismos deteriorantes 
· Deterioração microbiana
· Coloração
· Odor 
· Exsudação 
· Mucosidade superficial 
· Sabor 
	 Categorias
	Gêneros 
	Bactérias gram-positivas formadoras de esporos 
	Clostridium spp.
	Bactérias ácido láticas 
	Lactobacillus spp. 
Streptococcus spp.
	Bacilos gram-negativos 
	Pseudomonas spp. 
Enterobactérias
	Bolores e leveduras
	Penicillium spp.
· Deterioração em carnes frescas 
· Aeróbia 
· Hidrólise do colágeno (pH 7,0) Hidrólise de proteínas muscularesHidrólise de aminoácidos
· Produção de: 
· Aminas biógenas 
· Diaminas 
· Mucosidade superficial 
· Pseudomonas
· Achromobacter
· Streptococcus
· Micrococcus
· Leveduras
· Alteração da coloração 
· Peróxido e sulfureto de hidrogênio 
· Odor desagradável
· Rancificação da gordura - Pseudomonas, Achromobacter, leveduras e bolores 
· Anaeróbia
· Interior da carne ou em carnes embaladas a vácuo 
· Clostridium spp.
· Lactobacillus sp.
· Proteus spp.
· Odor e sabor desagradáveis 
· Rancificação da gordura = Ácidos graxos 
· Degradação de carboidratos = Ácido lático 
· Proteólise = sulfeto de hidrogênio, amônia, mercaptanos, aminas, etc. 
· Deterioração em carnes curadas 
· Carnes curadas cruas 
· Sal 
· Compostos fixadores de cor – nitrato e nitrito 
· Açúcar 
· Condimentos
· Pode ou não haver o tratamento com calor
· Cozimento ou esterilização 
· Maior tempo de prateleira do que carnes frescas 
· Deterioração em carnes curadas cruas 
· Sal 
· Eliminam microrganismos anaeróbios (Pseudomonas). Cresce microrganismos halofílicos – bactérias gram positivas lácticas (S. aureus, Lactobacillus), bolores e leveduras. 
· Nitrato e nitrito 
· Inibem enterobactérias psicotróficas. Resistentes a nitratos e nitritos: Bactérias lácticas
· Açúcar 
· Fermentação retarda a proteólise 
· Contagem de colônias 
· Garante a confiabilidade da carne e derivados
· Garante a validade do produto 
· Contagem de colônias - Recomendações 
· Análise em duplicata da mesma diluição 
· Duas ou mais diluições diferentes 
· Resultados obtidos das diluições proporcionais 
· Contagem imediata após o período de incubação
· Impossibilidade de contagem imediata 
· Placas devem permanecer sob Tº 4ºC a 7ºC no máximo até 24 h 
· Intervalo de precisão: 25 a 250 colônias 
· Avaliação das características das colônias 
· Contador de colônias 
· Contagem de colônias – Cálculo dos resultados 
· UFC/g ou mL R= a x 10b UFC/g ou mL 
· R= Resultado 
· a = dois primeiros algarismos 
· b = expoente 
· Exemplo 
· Resultados estimados
· Valores fora do intervalo de precisão (25-250)
· Abaixo do limite inferior 
· Usar o sinal de menor <25 
· Acima do limite superior 
· Usar o sinal de maior >250 
· Utilizar abreviação “est” após o g ou mL 
· Contagem padrão em placa 
· Amostra - Semeadura em profundidade 
· Diluente 
· Meio de cultura – PCA 
· Contagens incoerentes
· Contagem de uma diluição estiver 2 ou mais vezes maior do que a outra diluição 
· Considerar a contagem da menor diluição 
· Exemplo: 
· Menor Diluição: 10-2 = 110 colônias (11.000) 
· Maior Diluição: 10-3 = 75 colônias (75.000) 
· Resultado final: 1,1 x 10 UFC/g ou mL 
· Confirmação de colônias típicas e atípicas 
· R = C x c x d/r 
· R = Resultado 
· C = Nº de colônias contadas 
· c = Nº de colônias confirmadas 
· d = Diluição 
· r = Nº de colônias repicadas 
· Exemplo: 
· Diluição = 10-2 
· Contagem = 50 colônias 35 típicas a 15 atípicas 
· Confirmação 
· 5 colônias repicadas de cada tipo 4 típicas ou 3 atípicas 
· RT = 35 x 4 x 100/5 = 2.800 
· RA = 15 x 3 x 100/5 = 900 
· Resultado final 
· R = RT + RA 
· R = 2.800 + 900
· R = 3.700
· R = 3,7 x 10³ UFC/g ou mL 
· Padrões microbiológicos sanitários para carne e produtos derivados 
	Grupo de alimento
	microrganismo
	Tolerância para amostra indicativa
	a) carnes resfriadas, ou congeladas, "in natura", de bovinos, suínos e outros mamíferos (carcaças inteiras ou fracionadas, quartos ou cortes); carnes moídas; miúdos de bovinos, suínos e outros mamíferos
	Salmonella sp/25g 
	Aus
	b) carnes resfriadas, ou congeladas, "in natura", de aves (carcaças inteiras, fracionadas ou cortes) 3 104 
	Coliformes a 45ºC/g 
	5x10
	c) miúdos de aves 
	Coliformes a 45ºC/g
	
	d) carnes cruas preparadas de aves, refrigeradas ou congeladas, temperadas 
	Coliformes a 45ºC/g
	10x4
	e) carnes cruas preparadas, bovinas, suínas e de outros mamíferos, refrigeradas ou congeladas, temperadas 
	Coliformes a 45ºC/g
	10x4
	
	Salmonella sp/25g 
	Aus
	f) produtos cárneos crus, refrigerados ou congelados (hamburgueres, almôndegas, quibe e similares); produtos a base de sangue e derivados "in natura"; embutidos frescais (lingüiças cruas e similares)
	Coliformes a 45ºC/g
	5x10³
	
	Estaf.coag.positiva/g
	5x10³
	
	C. sulfito redutor a 46ºC/g
	3x10³
	
	Salmonella sp/25g
	Aus
	g) carnes embaladas a vácuo, maturadas
	Coliformes a 45ºC/g
	5x10³
	
	Estaf.coag.positiva/g
	3x10³
	
	Salmonella sp/25g
	Aus
	h) carnes embaladas a vácuo, não maturadas
	Coliformes a 45ºC/g
	10sobre4
	
	Estaf.coag.positiva/g
	3x10³
	
	Salmonella sp/25g
	Aus
	i) produtos cárneos cozidos ou não, embutidos ou não (mortadela, salsicha, presunto, fiambre, morcela e outros); produtos a base de sangue e derivados, processados 
	Coliformes a 45ºC/g
	10³
	
	Estaf. coag. positiva/g 
	3x10³
	
	C. sulfito redutor a 46ºC
	5x10²
	
	Salmonella sp/25g
	Aus
	j) produtos cárneos cozidos ou não, maturados ou não, fracionados ou fatiados, mantidos sob refrigeração
	Coliformes a 45ºC/g
	10 sobre 5
	
	C. sulfito redutor a 46ºC
	5x10²
	
	Estaf.coag.positiva/g
	5x10³
	
	Salmonella sp/25g
	5x10³
	l) produtos cárneos maturados (presuntos crus, copas, salames, lingüiças dessecadas, charque, "jerked beef" e similares)Coliformes a 45ºC/g
	10³
	
	Estaf.coag.positiva/g
	5x10³
	
	Salmonella sp/25g
	Aus
	m) semi conservas em embalagens herméticas mantidas sob refrigeração (patês, galantines e similares)
	Coliformes a 45ºC /g
	10³
	
	Estaf.coag.positiva/g
	5x10²
	
	C. sulfito Salmonella sp/25g redutor a 46ºC
	5x10²
	n) produtos cárneos salgados (lombo, pés, rabo, orelhas e similares, carne seca e similares)
	Estaf.coag.positiva/g
	10³
	
	Salmonella sp/25g
	Aus
	o) gorduras e produtos gordurosos de origem animal (toucinho, banha, peles, bacon e similares )
	Estaf.coag.positiva/g
	3x10³
	
	Salmonella sp/25g
	Aus
	p) gordura animal hidrogenada e parcialmente hidrogenada, exceção de manteiga
	Coliformes a 45ºC/g
	10²
	
	Salmonella sp/25g
	Aus