Roteiro de aula prática - análises fisico-químicas do leite

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DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ (DORNIC) 
 
 
Introdução: 
 
O teste de acidez determina a porcentagem de ácido lático no leite. O leite possui 
acidez natural que varia de 14 a 16° Dornic e com o desenvolvimento bacteriano, a lactose 
é transformada em ácido lático. O crescimento excessivo de bactérias pode elevar acidez 
a níveis elevados (< 18° D) impedindo a recepção e processamento do leite. 
 
Acidez aparente (AA) - é a acidez natural do leite recém ordenhado (13ºD). Acidez 
desenvolvida (AD) - é a acidez produzida pela ação das bactérias lácticas (conversão 
de lactose em ácido láctico. 
Acidez titulável (AT) - é a acidez aparente + acidez desenvolvida. 
 
Material: 
 
- Erlenmeyer de 50 mL; 
- Indicador Fenolftaleina 1% 
- Bureta de 25 mL e suporte com garra; 
- Solução Dornic (solução de hidróxido de sódio a 0,1 N); 
- Amostras de leite. 
 
Procedimento: 
 
- Agitar a amostra de leite; 
- Adicionar 10 mL de leite no Erlenmeyer; 
- Adicionar 6 a 10 gotas de fenolftaleína ao leite e agitar; 
- Encher a bureta com solução NaOH0,1N e acertar o menisco em 0,0 mL; 
- Titular a amostra sob agitação vigorosa com a solução Dornic até obter coloração 
constante ligeiramente rosa; 
- Verificar a quantidade gasta de solução Dornic que corresponde ao grau de acidez do 
leite. 
 
Cálculos: 
 
Se utilizar solução de NaOH a 0,1N: 
 A = 0,1 x fNaOH x VgNaOH x 9 / Volume da Amostra 
 
Cada 0,1mL corresponde a 1°D e cada 1°D corresponde a 0,01% ou 0,1g/L de 
compostos ácidos expressos como ácido lático. 
DETERMINAÇÃO DE DENSIDADE 
 
 
Introdução: 
 
Através da densidade é possível detectar uma série de fraudes no leite fornecido. A 
densidade do leite é uma média da densidade de seus componentes, através dela é 
possível avaliar a relação entre os sólidos e o solvente no leite, utilizado juntamente com 
o teste de gordura para determinar o teor de sólidos do leite. 
 
 
Material: 
- Lactodensímetro; 
- Proveta de 250 mL; 
- Amostras de leite. 
 
Procedimento 
- Adicionar 250 mL de amostra na proveta; 
- Soltar o densímetro na forma vertical, tomando cuidado de não atingir a parede da 
proveta; 
- Ler a temperatura e a indicação da densidade no próprio lactodensímetro; 
- Corrigir a leitura da densidade em função da temperatura utilizando a tabela do 
equipamento; 
 
Resultado 
 
Caso a temperatura de leitura não seja exatamente 20°C, corrigir a densidade lida para 
densidade a 20 °C por meio da tabela abaixo: 
 
 
 
A densidade do leite bovino deve oscilar entre 1,028 e 1,034 que corresponde a 28 e 34 
graus Quelvenne respectivamente. 
 
TESTE DE ALCOOL 
 
Descrição 
Tem por objetivo verificar se o leite pode ser pasteurizado, pois a alteração dos 
valores da acidez do leite leva a instabilidade das proteínas, o que pode levar o 
surgimento de coágulos, e estes podem entupir o pasteurizador. 
 
Procedimentos 
• Misturar partes iguais de leite (2ml) e 2ml de álcool em tubo de ensaio; 
• Tampar o tubo com o dedo; 
• Virar várias vezes; 
• Examinar as paredes do tubo para observar se há formação de partículas 
brancas (caseína coagulada). 
• 
Interpretação dos resultados 
Constatação Interpretação 
Partículas finas Acidez acima de 21º D 
Partículas maiores Acidez superior a 21º D 
Coagulado Acidez acima de 22º D 
Coagulação fina Acidez de 19 a 22º D 
Sem coagulação Acidez normal (16 a 18º D) 
 
 
DETERMINAÇÃO DE SUBSTÂNCIAS ESTRANHAS NO LEITE 
 
 
Amido 
A presença de amido no leite tem a capacidade de aumentar a densidade do produto, sendo 
uma prática comum na tentativa de mascarar a adulteração do leite pela adição de água. 
 
Metodologia: 
-Ferver lentamente 10 ml de leite; 
-Aguardar o leite esfriar; 
-Adicionar 20 ml de água destilada e 3 gotas de lugol. 
 
Resultados: 
Positivo– aparecimento de coloração azul que desaparece com aquecimento; 
 
 
 
DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ (alizarol) 
 
 
 
Descrição: Visa à determinação rápida e aproximada da acidez do leite por colorimetria. A 
realização pode ocorre na propriedade e plataforma de recepção. 
 
Procedimentos: Esta prova consiste em colocar em um tudo de ensaio parte iguais de leite e 
uma solução de alcoólica de alizarina a 2% e interpretar a cor resultante. 
 
- Adicione 2 ml de leite em um tudo de ensaio e misture 2 ml de solução de alizarol 
 
 
Interpretação dos resultados: 
 
Cor 
 
Interpretação 
Vermelho – lilás (tijolo) Sem coagulação Leite normal, acidez entre 16 a 18 °D 
Vermelho Castanho Coagulação fina Leite com acidez de 19 a 21 °D 
Amarelo Coagulado Coagulação mais espessa Leite com acidez superior a 21 ºD 
Violeta sem Coagulação Leite fraudado, alcalino com acidez 
abaixo de 16 °D