Bromatologia - CInzas

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Bromatologia  
Cinzas  
 
↪ Resíduo mineral fixo ​ou​ resíduo 
inorgânico que resulta da queima da 
matéria orgânica. 
 
A matéria orgânica é transformada em: 
CO2, H 2 O e NO 2 . 
 
Princípio​: minerais são resistentes ao 
calor, e são menos voláteis que compostos 
orgânicos 
 
Composição:  
Grandes​ quantidades: 
Na, Ca, P, K 
Pequenas​ quantidades: 
Al, Fe, Cu, Mn, Zn 
Traços: 
I, F 
 
Os minerais​ se apresentam na cinza​ sob a 
forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, 
silicatos e cloretos 
 
Alguns minerais podem ser perdidos por 
volatilização como: 
➡ Carbonato de potássio (900oC) 
➡ Carbonato de sódio (900oC) 
➡ Zn e Pb (300 –1000oC) 
Cinza nos alimentos:  
Cálcio​-Mineral mais abundante no corpo 
humano; 
39% dos minerais corpóreos; 
99% nos ossos e dentes 
1% restante no sangue, fluidos 
extracelulares e no interior das 
células. 
Ca​–Produtos lácteos, cereais, nozes, 
peixes e vegetais 
(brócolis, espinafre). 
Na​ –sal, água, produtos lácteos, frutas, 
cereais, nozes, 
carnes, peixes, aves, ovos e vegetais. 
K+​ – produtos lácteos, grãos, nozes, 
carnes, peixes, aves, 
ovos e legumes. 
Outras funções: 
Manutenção da água no organismo 
Equilíbrio ácido-base 
Fe​ – grãos, farinhas, cereais, nozes, 
carnes, aves, frutos 
do mar, peixes, ovos e legumes. 
Faz parte da hemoglobina, mioglobina e 
eritrócitos e transporte de CO 2 e O 2. 
Mg​ – nozes, cereais e vegetais. 
Relaxamento muscular 
Zn ​– frutos do mar 
Síntese e degradação de CHO, Ptn, Lip; 
síntese de T3 e 
T4; antioxidante; sistema imune 
 
Determinação: 
➡ Cinzas totais (seca ou úmida) 
➡ Cinzas solúveis 
➡ Cinzas insolúveis 
➡ Componentes individuais 
 
Cinzas totais 
↪ Cinza​ seca​: incineração da amostra até 
peso constante. Simples, sensível, menor 
supervisão;  
Demorado 
↪ Cinza ​úmida:​ digestão com ácido 
(metais pesados) 
Rápida, menor temperatura, menores 
perdas, 
Mais supervisão e cuidado 
H 2 SO 4 - HNO 3 (ác. Sulfúrico e 
Nítrico): Amostras ricas em 
açúcar 
HNO 3 -HClO 4 (ác. Nítrico e 
perclórico): mt ptn, cho e nenhuma 
gordura 
 
Cinzas totais/seca - material e 
equipamentos:  
1 Faca 
Fogão ou bico de Bunsen 
1 Graal e pistilo 
Mufla 
3 cadinhos 
Dessecador 
1 espátula 
Pinça 
balança 
  
1a Etapa: ​AMOSTRAGEM 
Amostras liquidas: secar em estufa 
Amostras gordurosas ou condimentos: 
aquecidos lentamente 
 
2a Etapa: Queima da matéria orgânica 
Combustão 
Amostra orgânica + O 2 = CO 2 + H 2 
O + NO 2 
 
3a Etapa: Carbonização 
Incinerar a amostra em mufla 
(500-600oC); 
 
4a Etapa: Resfriar 
Dessecador (10 min) 
 
5a Etapa: Pesar 
 
6a Etapa: Repetir 
Incinerar a amostra em mufla por 1 hora 
Resfriar 
Pesar -> peso constante 
 
7a Etapa: Calcular 
Cinza (g) = Pf - Pc 
Pf: peso final (cinza + cadinho) 
Pc: peso do cadinho 
Cinza (%) = Cinza g X 100 dividido 
peso amostra 
 
Cinzas solúveis e insolúveis  
Cinzas solúveis ou insolúveis : 
Determinação da pureza dos alimentos / 
adulteração 
Ex: geleias e conservas - > [ ] de frutas 
 
 
1.Adc 25 mL de H 2 O ao cadinho com 
cinzas 
2.Aquecer até ferver 
3.Filtrar com água quente 
4.Colocar o filtro com o resíduo em 
cadinho 
5.Icinerar 
6.Esfriar e pesar 
 
Cinza Insolúvel = Pf - Pc 
Pf: peso final (cinza + cadinho) 
Pc: peso do cadinho 
Cinza solúvel = Cinza total – Cinza 
insolúvel 
 
Componentes individuais: 
1.Determina-se cinzas totais 
2.Adc 50 mL de ácido 
Método: Absorção atômica 
 
Componentes individuais: 
1. Determina-se cinzas totais 
2. Adc 50 mL HCL (50:50) 
Métodos: Absorção atômica