Microbiologia dos alimentos - resumo

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MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS – AV2
· Fatores intrínsecos e extrínsecos 
· Microrganismos causadores de infecção e intoxicação 
· Caracterização de bactérias, vírus e fungos
· Contaminação cruzada 
· Deterioração dos alimentos (carboidratos, lipídeos, proteínas, pescados)
· Vírus de importância alimentar (principais espécies, fontes de transmissão, modos de prevenção) 
· Micotoxinas (modo de ação - principais patologias associadas a cada micotoxina, quais fatores são fundamentais para a produção das micotoxinas, quando podem atingir o alimento) 
· Processos de conservação do alimento (microrganismos resistentes)
Contaminação Cruzada 
É a transferência de microrganismos de um material contaminado para outro, direta ou indiretamente. Esta transferência pode acontecer em alimentos (gerando uma infecção, ou até mesmo, uma intoxicação alimentar), em estabelecimentos de saúde (infecção hospitalar) ou através de outros materiais, como medicamentos e objetos do dia-a-dia. Alguns tipos de falhas no processo que resultam em contaminação cruzada são:
 - Utilização dos mesmos utensílios, como facas e tábuas, para a manipulação de alimentos crus e cozidos sem a correta higienização entres os usos.
- Manipular alimentos de origens diferentes ao mesmo tempo e na mesma bancada.
- Colocar alimentos crus ou cozidos em equipamentos sujos.
- Armazenar alimentos de origens diferentes no mesmo vasilhame, ou até mesmo no mesmo refrigerador sem as devidas separações.
1. Fatores Intrínsecos: Relacionados com as características do próprio alimento. 
- Atividade de água (Aa): 
• Parâmetro que mede a disponibilidade de água livre no alimento Aa=P/Po 
• Água livre (não é ligada a nada)
• Quando adicionamos algo (sal ou açúcar) a água disponível diminui.
• Os valores de Aa variam de 0 a 1.
• Água pura = 1
x) • Halofílicos: necessitam de ambientes com elevada concentração salina para sobreviver. 
• Halodúricos: suportam ambientes com alta concentração de sal. 
• Xerofílicos: afinidade a ambientes secos, falta de água. 
• Osmofílicos: necessitam de ambiente com baixa Aa, como produtos açucarados. 
• Osmodúricos: suportamambientes com elevada concentração de açúcar.
- pH: 
Classificação dos alimentos: Classificação dos microrganismos:
• Baixa acidez: pH > 4,5 • Acidófilos: pH de 0 a 6
• Ácidos: pH entre 4 e 4,5 • Neutrófilos: pH 7
• Muito ácidos: pH < 4 • Alcalófilos: pH de 8 a 14
- Potencial de oxi-redução:
• Aeróbios: Gosta de O2
• Anaeróbios: Não gosta de O2
• Microaerófilas: Gosta de pequenas quantidades de O2
2. Fatores Extrínsecos: Relacionados com o ambiente onde o alimento se encontra.
- Temperatura: 
• Psicrófilos: 0 a 20°C / ótimo: 10 a 15°C 
• Psicrotróficos: 0 a 7°C 
• Mesófilos: ótima: 25 a 40°C 
• Termófilos: ótimo: 45 a 65°C
- Umidade relativa do ambiente
- Composição gasosa do ambiente
Doenças microbianas de origem alimentar:
1. Infecções:
- Causada pela ingestão de alimentos contendo células viáveis de m.o patogênicos, que aderem à mucosa intestinal, causando danos a estrutura celular do hospedeiro.
- Período de incubação LONGO (acima de 12h)
- Causam febre; Pode ocorrer a invasão da mucosa intestinal, proliferação e penetração nos tecidos.
- Ex: Salmonella, Shiguella, Escherichia coli invasora, Yersinia enterocolittica
+ INFECÇÃO TIPOS:
Salmonella:
- Bacilos gram negativos; 
- Anaeróbios facultativos (vivem em ambiente com ou sem O2)
- Não produzem esporos; 
- A maioria é flagelada (flagelo peritríquios)
- Características da doença:
• Produtos agrícolas não processados: hortaliças e frutas, e os alimentos de origem animal, como carnes cruas, leite e ovos, são veículos frequentes de salmonelas.
Escherichia coli:
- Bacilos gram negativos;
- Anaeróbios facultativos;
- Não produzem esporos;
1. EPEC – afeta recém nascidos e lactantes jovens
2. EIEC – afeta crianças maiores e adultos
3. ETEC – diarreia do viajante
4. EHEC – doença do hambúrguer 
Listeria:
- Bacilo gram positivo; 
- Não produzem esporos; 
- Anaeróbio facultativo; 
- São móveis (peritríqueo)
Vibrio:
- Bacilo reto ou curvo Gram-negativo
- Anaeróbia facultativa
- Não produzem esporos
- Halófilo (>0,5%)
- Características da doença: 
• Causa: Consumo de peixes, crustáceos e moluscos contaminados
• Sintomas: Gastrenterite branda (2d - 3d), diarreia cãibras abdominais, náusea, vômito, dor de cabeça, febre baixa e calafrios.
Campylobacter jejuni:
- Bacilos Gram-negativos
- Não formam esporos
- Termofílicos (30°C – 47°C)
- Caracteristicas da doença:
• A maioria dos surtos estão associados a ingestão de leite cru (contaminação durante a ordenha)
2. Intoxicação:
- Causadas pela ingestão de alimentos contendo toxinas pré-formadas no alimento por algum m.o toxigênico.
- Período de incubação CURTO
- Ex: B. cereus emético, S. aureus, C. botulinum
+ INTOXICAÇÕES TIPOS:
 Clostridium botulinum:
- Bacilo gram positivo
- Formam esporos
- Anaeróbicos restritos
- Flagelados
- Características da doença:
• Botulismo do latim Botulus = Salsicha
1) Alimentar – clássico
2) Lesões: é muito raro. Causa: Uso de drogas injetáveis - Heroína
3) Por inalação
4) Infantil: Causa: mel contaminado por esporos
5) Latrogênico
x) Clostridium botulinum está presente no solo e no ambiente aquático.
x) C. botulinum é a mesma bactéria usada para produzir Botox
Bacillus cereus:
- Bacilo gram positivo
- Aeróbio
- Produz esporos
- Flagelado
- Características da doença:
• Síndrome diarreica 
• Síndrome emética
Staphylococcus aureus:
- Coco gram positivo
- Anaeróbico facultativo
- Mesófilo
3. Toxinfecções
- Causadas pela ingestão de alimentos contendo células.viáveis que podem liberar toxinas que alteram o funcionamento das células.do TGI (trato gastrointestinal)
Vírus de importância alimentícia:
- Rotavírus:
• Vírus RNA de fita dupla
• Causa gastrenterite em crianças <6 anos
• Sintomas: forma abrupta de vômito, diarreia (aspecto gorduroso e explosivo) e febre alta.
• Transmissão: via fecal-oral e provavelmente por propagação aérea, via aerossóis.
+) Há presença de alta concentração do vírus causador da doença nas fezes de crianças infectadas.
- Adenovírus:
• Adenoviridae (Espécie)
• Vários subtipos são causadores de doença, mas apenas o 40 e 41 está associado a casos de gastroenterite (3 – 9%).
- Hepatite A:
• É um picornavírus não envelopado, contendo um RNA de fita simples.
• A infecção causa hepatite viral aguda, embora raramente conduza à hepatite crônica
• Transmissão: Rota fecal-oral através do contato com comida ou água contaminados ou de pessoa a pessoa, inclusive por via sexual.
+) A transmissão por via sanguínea é rara porque o vírus não causa infecção crônica.
+) Transmissão vertical também é rara
• Sintomas: Período de incubação: 14 - 28 dias. Variam de leves a graves Podem incluir: febre, mal-estar, perda de apetite, diarreia, náuseas, desconforto abdominal, urina de cor escura e icterícia.
• Modos de prevenção: Abastecimento adequado de água potável; Descarte adequado de esgoto dentro das comunidades; Práticas de higiene pessoal, como lavar as mãos regularmente com água potável.
- Hepatite E:
• Um vírus pequeno, com um genoma de RNA de cadeia simples.
• Transmissão: principalmente através de água contaminada (fezes). Via fecal-oral devido à contaminação da água potável.
• Fatores de risco: Faltas de saneamento básico. Ingestão de carne mal cozida ou produtos à base de carne derivados de animais infectados. Transfusão de produtos sanguíneos infectados. Ingestão de crustáceos crus ou não cozidos (áreas endêmicas).
• Prevenção: Manter padrões de qualidade para abastecimento público de água; Estabelecimento de sistemas de descarte adequados para fezes humanas. Manter práticas higiênicas e evitar consumo de água e / ou gelo de pureza desconhecida
- Poliovirus:
• Família Picornaviridae - enterovírus
• RNA de cadeia simples
• É um virus muito infeccioso, transmitido através do contato fecal-oral.
• Crianças menores de5 anos são as mais afetadas
• Uma vez ingerido o virus se multiplica no TGI, levando a sintomas não específicos (Febre, cansaço, náusea, Dor de cabeça, congestão nasal..)
• Causas: Falta de saneamento. Más condições habitacionais. Higiene pessoal precária.
• Vacinação: Trata-se de vacina trivalente (tipos 1, 2 e 3) de potência aumentada, que contém poliovírus obtidos em cultura celular e inativados por formaldeído. 3 doses da vacina inativada (VIP), aos 2, 4 e 6 meses de idade, e 2 reforços com vacina oral (VOP) aos 15 meses e aos 4 anos de idade.
- Norwalk vírus:
• Conhecido como Norovírus
• RNA de fita simples
• São a maior causa de gastroenterite humana aguda não bacteriana de transmissão alimentar, ou transmissão pessoa a pessoa via fecal-oral, acometendo adultos e crianças em todo o mundo
• Raro: por via aérea, como nos casos de vômitos explosivos
• Ingestão de animais filtradores crus
- Astrovírus:
• Família Astroviridae
• É dividida em dois gêneros:
- Mamastrovirus (acometem humanos, suínos, felinos, caninos, bovinos e ovinos)
- Avastrovirus (aves como: patos, perus e galinhas).
• Não são envelopados, possuem RNA fita simples e uma morfologia de estrela de cinco a seis pontas.
• Transmissão: contatos íntimos com pessoas infectadas, pela água e alimentos contaminados (fecal-oral). Fontes de água destinadas para consumo, água para recreação (piscinas e rios), água de esgoto contendo resíduos humanos, alimentos marinhos (ostras e moluscos), etc.
Micotoxinas
- Aflatoxina:
• Produzida por Aspergillus flavus
• Afeta: patos, coelhos, cachorros...
• O calor não inativa totalmente
+) B1: mais toxigênica e abundante
- Ocratoxinas (A e B):
• Produzidas por Aspergillus altaceus e P. viridicatum
• Principal causa de câncer no trato urinário e danos ao rim -> leste europeu
- A: Sintomas: poliúria, polidipsia, anorexia, diarréia, desidratação e perda de peso
- B: Pouco conhecida
• É termicamente estável, e resiste aos processos de cocção em alguma proporção, variando de acordo com a temperatura utlizada, pH e outros fatores
• É encontrada principalmente em milho e cevada, mas contamina também milho, arroz, ervilhas, feijão, ervilha, café, pão e vinhos.
- Citrinina:
• Presente em Penicillium citrinum e Aspergillus
• É frequentemente encontrada em alimentos contaminados com ocratoxina.
• É nefrotóxica como a ocratoxina e causa lesões em muitas espécies de animais, especificamente tumores renais em ratos.
• Sintomas: diarréia, aumento no consumo de água, poliúria, aumento no tamanho dos rins e nefrose, diminuição no consumo de alimento e imunodepressão.
- Fumonisinas:
• Fusarium verticillioides, F. proliferatum
• O crescimento fúngico e a produção de fumonisinas cessam quando os grãos são secos para teores abaixo de 19% de umidade.
+) Leucoencefalomalácia se manifesta clinicamente por tremores musculares, fraqueza, incoordenação, andar em círculos, incapacidade de deglutir, acentuada depressão e perda da consciência. A icterícia pode ocorrer em alguns casos. A morte se verifica 48 a 72 horas após o início dos sintomas. À necropsia, aparecem áreas de liquefação da substância branca do cérebro.
- Tricoteceno:
• Maior grupo de micotoxinas conhecidos
• Produzido por Fusarium, Stachybotrys, Trichoderma e Trichothecium
- Zearalenona:
• Ocorre principalmente, no milho contaminado por F. graminearum e F.culmorum.
• Esta toxina é um análogo do estrógeno e causa o hiperestrogenismo em suínos femininos.
• Tem sido implicada em vários incidentes nas mudanças da puberdade em crianças (carcinogênico?)
Prevenção:
• As micotoxinas podem ser produzidas na superfície no interior de diversos tipos de alimentos.
Medidas:
• Inspecionar grãos integrais (especialmente milho, sorgo, trigo, arroz), que estão regularmente contaminadas com aflatoxinas;
• Descartar qualquer produto mofado, descolorido ou murcho;
• Evitar o dano dos grãos antes e durante a secagem e no armazenamento, pois os grãos danificados são mais propensos à invasão de fungos;
• Compre grãos e nozes o mais fresco possível;
• Certifique-se de que os alimentos sejam armazenados adequadamente - mantidos livres de insetos, secos e não muito quentes;
• Não manter os alimentos por longos períodos de tempo antes de serem usados;
• Garantir uma dieta diversificada - isso não só ajuda a reduzir a exposição às micotoxinas, mas também melhora a nutrição.
Processos de conservação do alimento
- Pasteurização: 
Objetivos: 
• Destruição de todos os m.o causadores de doença (leite) 
• Redução de m.o deteriorantes (vinagre, sucos). 
• Destruição: m.o patogênicos não formadores de esporos
• Sobreviventes: m.o termófilos e termodúricos (Lactobacillus e Streptococcus)
- Esterilização:
• Destruição de todas as células viáveis, inclusive esporos na indústria dos alimentos 
- Branqueamento:
• Imersão dos vegetais em água quente (ou vapor) (cocção) 
Funções: 
• Inativar enzimas 
• Fixar a cor verde de certos vegetais
• Reduzir número de m.o (até 99%) 
• Facilidade em embalar folhas