TEC DOS ALIMENTOS exercício fluxograma

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TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
Fluxograma de compotas de frutas:
Transporte, recepção/pesagem, lavagem, seleção/classificação, higienização, descascamento, corte, remoção das sementes, adição de xarope, cozimento/drenagem, envasamento, tratamento térmico, rotulagem, armazenamento.
Fluxograma de produção de geleias:
Recepção, lavagem/seleção, despolpamento/extração do suco, adição de água, dissolução da pectina, formulação (adição de açúcar, pectina e ácido), concentração, enchimento a quente, rotulagem, armazenamento.
Fluxograma da produção do doce de goiaba:
Fruta, seleção e classificação, higienização, despolpamento, formulação, cozimento/concentração, resfriamento, corte, embalagem.
Fluxograma de produção do suco de laranja:
Recepção da matéria prima (analise da matéria prima), armazenamento, lavagem (água clorada), seleção das laranjas (elimina as improprias), extração do suco, finisher, centrifugação, análise Ph, pasteurização, tanque de armazenamento, envase do suco (embalagem e rótulo) , armazenamento/distribuição.
Fluxograma da produção do suco de maracujá:
Recepção da fruta, seleção e lavagem, corte e extração da polpa, despolpamento, deaeração e adição de conservantes, pasteurização, embalagem, armazenamento.
O que é necessário para o desenvolvimento de novos produtos de forma adequada?
 Preparar uma especificação do produto a ser criado; entender o papel da pesquisa de mercado; compreender os papéis de diferentes disciplinas profissionais no desenvolvimento do produto; e identificar as etapas do processo de desenvolvimento.
Etapas de beneficiamento de arroz:
Limpeza, descascamento, separação, brunição, homogeneização, classificação, embalagem e expedição. Normalmente, não se beneficia o arroz logo depois da colheita e da secagem, pois, após algum período de armazenamento, o arroz tem uma melhora significativa na sua qualidade de cocção (cozimento), o que diminui a tendência de se aglomerar após o cozimento.
As etapas de beneficiamento de frutas e hortaliças:
Recebimento, seleção, limpeza, classificação, embalagem, resfriamento e transporte ao consumidor final.
Bactérias gram positivas (azul escura ou rocha):
Bacillus, crostridium, staphilococcus, lactococcus, streptococcus, listeria, lactobacillus, enterococcus.
Bactérias gram negativas (vermelhas):
E. Coli, salmonela, pseudomonas, campylobacter, actinobacter, shigella, vibrio, yersínia.
O botulismo:
 É uma doença bacteriana rara, que pode atingir o organismo humano pela ingestão de alimentos contaminados, principalmente os enlatados e os que não têm preservação adequada.
Os sintomas iniciais do botulismo ocorrem, mais frequentemente, entre 12 a 48 horas após a ingestão do alimento infectado, mas podem levar cerca de oito dias para aparecer. Eles incluem visão dupla, vômito, constipação, boca seca e dificuldades na fala. Após um a sete dias, pode ocorrer morte devido à falha respiratória ou cardíaca, e os pacientes que sobrevivem podem levar até 12 meses para se recuperarem completamente. O Clostridium botulinum produz oito tipos diferentes de neurotoxinas, sendo as consideradas mais potentes as toxinas E. No caso da C. botulinum, essas neurotoxinas podem levar à neuropatia craniana e paralisia flácida descendente, evoluindo para morte. Os tipos de toxinas A, B e E causam a maioria dos casos de botulismo.
Staphylococcus aureus: 
Amplamente encontrado na pele, a Staphylococcus aureus é muito comum como um agente infeccioso, principalmente nos casos em que o patógeno é resistente a antibióticos, tornando-se, assim, muito perigoso. Nos alimentos, é considerada uma bactéria de condição bem menos séria e prejudicial à saúde humana. Contém mais de 20 tipos de espécies que estão presentes na pele e no trato respiratório superior de animais de sangue quente, como o ser humano, por exemplo. A temperatura mínima para o seu crescimento é de 6 ºC. Sendo assim, a produção de toxinas por essa bactéria é facilmente evitada por meio do armazenamento de alimentos em boa refrigeração. Os sintomas de intoxicação por S. aureus, mais frequentemente, são a diarreia, o vômito e a dor abdominal, com início rápido, de duas a seis horas após a ingestão do alimento contaminado, e com duração variando entre três e 24 horas após a ingestão do alimento. A ausência de procedimentos de higiene pessoal, higienização de equipamentos e utensílios e o armazenamento inadequado são as principais causas da produção de toxinas por S. aureus, levando à contaminação dos alimentos. 
Bacillus cereus: 
É uma bactéria gram-positiva, aeróbica facultativa e responsável pela produção de uma grande quantidade de toxinas. Possui a capacidade de crescer em temperaturas baixas e germinar em altas temperaturas. A temperatura ideal ao crescimento desta bactéria é entre 28 ºC e 35 ºC, podendo ocorrer também na faixa entre 8 ºC e 55 ºC. Ela cresce com uma atividade da água de cerca de 0,95 e possui pH = 5,0. Os sintomas da intoxicação por Bacillus cereus são muito similares à intoxicação por S. aureus. O organismo também sofre com diarreia, vômitos e dores abdominais intensas, sendo que o período de incubação pode variar entre oito e 16 horas e os sintomas podem durar até 24 horas. A B. cereus é encontrada em cereais, leites, derivados do leite, carnes, alimentos desidratados e temperos acondicionados e manipulados em condições de higiene e temperaturas inadequadas. Há dois tipos de síndromes causadas por alimentos contaminados com B. cereus: a emética (vômito) e a diarreica. 
Na emética, a toxina causadora é uma proteína de baixo peso molecular, e os sintomas surgem cerca de seis horas após a ingestão do alimento. Essa síndrome está muito relacionada ao consumo de cereais, como arroz, batatas e massas contaminadas e armazenadas em ambientes com temperaturas inadequadas. 
A síndrome diarreica está associada a uma série de problemas com a manipulação dos alimentos, que podem ser: a falta de controle de qualidade do fornecedor da matéria, prima, a temperatura insuficiente que a cocção atinge, o armazenamento em condições de temperatura inadequados e a exposição dos alimentos durante a distribuição, que possibilitem a contaminação e proliferação da bactéria por estarem em condições de temperaturas inadequadas.
O Vibrio:
O gênero Vibrio gera uma variedade de espécies patogênicas para o ser humano, especialmente ligadas à infecção de feridas. O Vibrio cholerae (responsável pela cólera) e o Vibrio parahaemolyticus são as principais causas de preocupação para a indústria de alimentos e de água. O seu crescimento pode ocorrer em uma temperatura tão baixa quanto 5 ºC e tão alta quanto 43 ºC. A temperatura ideal para a sua proliferação gira em torno de 37 ºC, e o pH entre 7,5 e 8,5, sendo que a bactéria também é capaz de crescer em pHs de até 11,0 ou abaixo de 4,5. A cólera tem um período de incubação entre um e três dias e pode levar à morte. A contaminação ocorre na água e pode atingir os alimentos que entrarem em contato com essa água contaminada.
Yersinia enterocolitica:
É um membro das Enterobacteriaceae, um bacilo gram-negativo curto. Foi encontrada e isolada em alimentos como carnes (particularmente carne de porco), aves, peixes, frutos do mar, leite, frutas e vegetais. Os isolados originários de alimentos costumam não ser patogênicos, no entanto, podem afetar principalmente crianças com menos de sete anos. O período de incubação varia entre um e 11 dias e costuma durar de cinco a 14 dias. Os sintomas podem ser dores abdominais, diarreia e febre moderada, e a dor pode ser localizada e levar ao diagnóstico errado de apendicite.
Clostridium perfringens: 
Clostridium perfringens é gram-positiva, anaeróbia e em forma de bastonete com esporos ovais subterminais. É um agente e é a terceira maior causa de doenças transmitidas por alimentos nos EUA. Está presente nas fezes, no solo, no ar e na água. A carne contaminada causa muitas epidemias. Esporos do C. perfringens podem sobreviver ao cozimento e até germinar e se multiplicar. Essa bactéria pode resistir e permanecer em balcões de distribuiçãoem estabelecimentos comerciais com temperaturas de até 60 °C. As contaminações são mais frequentes em estabelecimentos comerciais e mais raras em residências.
Salmonella: 
É um membro da família Enterobacteriaceae, um bacilo gram-negativo, anaeróbio facultativo. Tem um crescimento ideal a 37 ºC e é tolerante a sais biliares. A gastroenterite é causada pela ingestão dessas bactérias, que aderem e invadem o epitélio do intestino delgado, matando as células epiteliais e induzindo ao acúmulo de fluidos (diarreia). A doença gastrointestinal não sistêmica é chamada de Salmonelose e consiste em diarreia, vômitos e febre baixa. A incubação leva geralmente entre 12 e 48 horas, mas pode se estender por até quatro dias. A doença persiste, normalmente, de um a sete dias. O tratamento necessário é a reposição de fluidos e eletrólitos, com a aplicação de antibióticos apenas quando ocorre a infecção sistêmica. A dose necessária para causar a infecção gastrointestinal é normalmente alta. No entanto, crianças e idosos parecem estar mais suscetíveis. A Salmonella é sensível às altas temperaturas, sendo facilmente eliminada durante os processos de cocção. No entanto, falhas nesse processo e contaminações cruzadas de alimentos crus e cozidos são as principais causas de ingestão de Salmonella. A Salmonelose ocorre mais frequentemente devido a ingestão de carnes vermelhas, aves, ovos crus, chocolates, leite e queijos não pasteurizados. Vegetais crus têm, cada vez menos, tornado-se veículos de contaminação por Salmonella, devido aos cuidados higiênico-sanitários tomados com maior frequência.
Escherichia coli: 
É um bacilo gram-negativo anaeróbio, associado às fezes de animais de sangue quente. A E. coli é o principal membro do gênero e faz parte, naturalmente, das fezes dos seres humanos e de animais de criação ou domésticos. Sendo assim, sua presença nos alimentos e na comida é usada como um indicador de contaminação fecal. Algumas cepas da E. coli podem fermentar no intestino e levar à diarreia, com cólicas abdominais e perda de líquidos e eletrólitos. As infecções também podem ocorrer em outras partes do corpo, como no trato urinário, por exemplo.