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Aula prática 1 - tecnica dietetica avancada

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RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS - EaD
	
AULA __1__
	
	
	DATA:
__29____/__02____/___20___
VERSÃO:01
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: TÉCNICA DIETÉTICA AVANÇADA – AULA 1
DADOS DO(A) ALUNO(A):
	NOME: Mirian Pereira Nascimento
	MATRÍCULA: 01238832
	CURSO: Nutrição
	POLO: Pituba
	PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): Elba Boa Morte
		TEMA DE AULA: CARDÁPIO SELF-SERVICE 
RELATÓRIO:
1. Resumo sobre o tema abordado em aula.
Na aula foi abordado diferentes técnicas de como preparar uma refeição para compor um cardápio, foi abordado como devemos ficar atentos em quais preparações são mais indicadas, devido à rotatividade de clientes escolher receitas menos trabalhosas, garantir a variedade de modo a conquistar e fidelizar o cliente sem esquecer também de proporcionar uma alimentação mais saudável, conhecer a população que frequenta o local, a sazonalidade dos alimentos, prezar a cor, textura, sabor, aparência das preparações
2. Descrever as técnicas adequadas para a elaboração de um cardápio Self-service.
Antes de montar um cardápio devemos analisar o tipo de cliente que queremos atender, se é um grupo mais sofisticado ou clientela mais simples e a localidade onde o restaurante ficará, depois deve ser verificado a capacidade, os equipamentos e ergonomia da cozinha, bem como os funcionários envolvidos nesse processo. Para montar um cardápio devemos ter em mente que em um restaurante self-service as refeições deve ser mais variada possível, oferecendo a maior variedade de pratos principais, saladas, guarnições, acompanhamentos, sobremesas e bebidas. Não devemos esquecer de todos os tipos de comensais, dos saudáveis até os que possui alguma enfermidade, então adicionar ao menu alimentos integrais, opções sem farinhas, sem açúcar, seria uma boa estratégia para garantir um bom cardápio, A reposição das comidas também deve ser frequentes.
4. Expor as técnicas dietéticas para melhor preservação dos nutrientes.
Em um restaurante self-service devemos ficar atento na aparência da comida, as saladas cruas que contem folhas não devem ser temperadas proporcionando uma vida útil mais 
prolongada, saladas cozidas devem ser preparadas preferencialmente no vapor ou com técnica de branqueamento ou no caso de ser cozido na água, adicionar pouca, em um período curto e os legumes devem estar com as cascas, alimentos como beterraba e repolho roxo devem ser preparados crus, evitando assim perda da cor. As carnes devem começar a ser preparada em fogo alto, para que não perca suco do seu interior, os alimentos frios devem ser mantidos a uma temperatura de 6 a 10°C, por um período de ate 4 horas, já os alimentos quentes devem se mantidos a uma temperatura de 65 a 70°C por no máximo 12hs. A higiene dos funcionários e do restaurante é um ponto importantíssimo que deve ser levado em consideração funcionários sujos, com pouca higiene, que não se preocupa com a manipulação correta dos alimentos é um grande transmissor de bactérias. Ao descongelar os alimentos, os mesmos devem ser descongelados em geladeira, evitando perda de nutriente e diminuindo a proliferação de agentes patógenos, sucos devem ser preparando na hora em que o cliente solicitar.
		TEMA DE AULA: EXECUÇÃO DE CARDÁPIOS DE UAN
RELATÓRIO:
1. Resumo sobre o tema abordado em aula.
Aula foi esclarecido que devemos ficar atentos sobre as escolhas de um cardápio em uma UAn, pois o volume é grande e nem todos os usuários estão em pleno estado de saúde, procurar saber quais as preparações os comensais têm maior preferência, sempre ficar atentos nos equipamentos, ergonomia que a unidade possui antes de elaborar um cardápio, a quantidade de usuários também é importante, procurar compor o cardápio com a maior variedade de alimentos que uma UAN puder oferecer, a fim de trazer prazer e claro uma nutrição mais adequada.
2. Descrever as técnicas adequadas para a elaboração e execução de cardápios para uma UAN institucional.
 
Primeiro devemos ter conhecimento da verba disponível, para definir se será um cardápio básico, intermediário ou superior, os equipamentos disponíveis, aceitação por parte dos usuários, os alimentos da estação. Os materiais, equipamentos e mão de obra utilizados, outro ponto também interessante na elaboração do cardápio é verificar os dias de expedientes, facilitando assim os cálculos das quantidades no período em que serão servidas as refeições e evitando perdas de matéria-prima. Após coletadas essas informações partiremos para o cardápio, devemos ficar atentos e evitar a monotonia, repetições dos pratos, as formas de preparos, as combinações também devem ser levadas em considerações, bem como o balanço dos nutrientes. O cardápio vai ser definido pelo custo, pelo local a que se destina(empresas, escolas ou hospitais) e deve ser composto por: 
· Entrada – composto por sopa, salada(cozida ou crua), Pates, torradas, salgados
· Prato principal – composto pela proteína
· Opção- opção ao prato principal
· Guarnição – purês, farofa, batatas, etc. e deve combinar com o prato principal.
· Acompanhamentos – geralmente são servidos arroz e feijão ou alguma massa
· Sobremesa – frutas, doces
· Líquidos – água, suco, mate, refrigerante
A variedade e harmonia deve estar presente, ex. Se o prato principal se for carne vermelha, a opção deve ser carne branca, com cortes e preparações diferentes, evitando ao máximo fritura, se a salada for de repolho, não seria indicado fazer charuto de repolho, mesmo caso para o acompanhamento e entrada, se a salada for de cenoura ralada ou cenoura cozida, não é interessante preparar arroz com cenoura. Pode ser feita uma alternância de feijões (feijão-branco, fradinho, preto, lentilha), proporcionando uma maior variedade. Na sobremesa é ofertada fruta e/ou doces, mas sempre devemos lembrar do restante do cardápio, ex. A sobremesa é um doce de abóbora, devemos ficar atentos de não acrescenta nenhuma outra preparação com esse ingrediente. As cores dos alimentos deve ser pensada, quanto mais colorido, mais variado o cardápio e os nutrientes são, excluindo assim um cardápio monocromático. E sempre devemos ficar atentos ao equilíbrio e necessidades nutricionais.
3. Narrar os benefícios que um cardápio elaborado corretamente traz para uma UAN.
Uma correta elaboração de cardápio, proporciona uma alimentação segura e adequada, possibilitando o máximo de opções para compor o cardápio, permitindo que sejam ingeridos os principais nutrientes, a fim de manter ou recuperar a saúde dos usuários, Além do valor nutricional e variedades de opções, para elaborar um cardápio adequadamente, devemos ficar atentos na utilização de técnicas apropriadas, evitando desperdícios e reduzindo então os custos.
Em aula prática foi realizado um cardápio onde preparamos entrada, prato principal, guarnição, acompanhamento e sobremesa.
	Cardápio aula prática 29/02/2020
	Entrada
	Salada de couve e repolho roxo e pepino; salada de pepino recheado com cenoura ralada e alface, salada de repolho cozida, ovos mimosa, patê de sardinha. 
	Prato principal
	Lombo ao molho madeira, estrogonoff de frango, escondidinho de batata doce com carne do sol, file de peixe empanado
	Guarnição
	Farofa de couve; purê de batata; polenta; batata saltê
	Acompanhamento
	Arroz colorido, feijão verde, macarrão a bolonhesa
	Sobremesa
	Brigadeiro branco com calda de manga
Erros que notei no cardápio. Na entrada o pepino foi adicionado em duas saladas, optaria em retirá-lo de uma das opções, o repolho perdeu parte de sua cor, deixando a salada nada atrativa, o patê foi preparado, porém não tinha como ser utilizado, uma vez que não tinha torrada. Nas guarnições as cores das preparações eram muito próximas deixando então pouco atrativo, outra coisa que percebi foi que a batata saltê e os ovos mimosa demandavam muito trabalho e tempo na preparação, pontos esses que não são interessantes em um restaurante self-service ou em uma UAN.

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