Introdução à Nutrição

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Indaial – 2019
Introdução à nutrIção
Prof. ª Caroline Pappiani
1a Edição
Copyright © UNIASSELVI 2019
Elaboração:
Prof. ª Caroline Pappiani
Revisão, Diagramação e Produção:
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI
Ficha catalográfica elaborada na fonte pela Biblioteca Dante Alighieri 
UNIASSELVI – Indaial.
Impresso por:
P218i
 Pappiani, Caroline
 Introdução à nutrição. / Caroline Pappiani. – Indaial: 
UNIASSELVI, 2019.
 168 p.; il.
 ISBN 978-85-515-0380-5
1. Nutrição. - Brasil. II. Centro Universitário Leonardo Da Vinci.
CDD 612.3
III
ApresentAção
Prezado acadêmico! Seja bem-vindo à disciplina de Introdução à 
Nutrição! Este livro didático tem como propósito auxiliá-lo no processo de 
aprendizagem acerca da nutrição enquanto Ciência dinâmica e abrangente e 
aos princípios que regem a profissão.
Este livro servirá como guia para que você adquira conhecimentos 
necessários à formação do profissional nutricionista, relativos a seus direitos 
e deveres, campos de atuação, exigências do mercado de trabalho e dos 
órgãos reguladores.
O livro didático está dividido em três unidades, cada qual com 
objetivos, conteúdo, atividades de estudo, dicas, sugestões e recomendações.
Na primeira unidade será abordada a história da alimentação. Você 
estudará a Pré-história, a Idade Antiga, a Idade Média e a Idade Moderna. Por 
fim, será esclarecida a Idade Contemporânea, a alimentação na atualidade e 
perspectivas para a alimentação no futuro.
Já na segunda unidade, você poderá aprofundar os conhecimentos 
referentes à trajetória do nutricionista no Brasil. Além disso, é importante 
também estudar o símbolo da nutrição e as áreas de atuação do nutricionista. 
E a unidade será finalizada com as entidades da categoria, o Código de Ética e 
vamos abordar também a construção de um curso de graduação em nutrição.
A terceira unidade será destinada aos conceitos básicos em 
nutrição. Por isso, um dos tópicos abordados será a respeito dos macro e 
micronutrientes. É importante reforçar que o conhecimento sobre o direito 
humano à alimentação adequada, abordando a segurança alimentar e 
nutricional podem complementar a conduta do nutricionista. Por isso, outros 
temas serão abordados, incluindo as leis da alimentação, a pirâmide alimentar 
e o guia alimentar para a população brasileira, legislação e prescrição dos 
suplementos alimentares.
Acreditamos que os profissionais precisam conhecer os diversos 
assuntos relacionados à nutrição, além de compreender as possibilidades 
para se fazer melhores escolhas alimentares. 
Desejamos a você uma ótima leitura!
Prof. ª Caroline Pappiani
IV
Você já me conhece das outras disciplinas? Não? É calouro? Enfim, tanto para 
você que está chegando agora à UNIASSELVI quanto para você que já é veterano, há 
novidades em nosso material.
Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos os acadêmicos desde 2005, é 
o material base da disciplina. A partir de 2017, nossos livros estão de visual novo, com um 
formato mais prático, que cabe na bolsa e facilita a leitura. 
O conteúdo continua na íntegra, mas a estrutura interna foi aperfeiçoada com nova 
diagramação no texto, aproveitando ao máximo o espaço da página, o que também 
contribui para diminuir a extração de árvores para produção de folhas de papel, por exemplo.
Assim, a UNIASSELVI, preocupando-se com o impacto de nossas ações sobre o ambiente, 
apresenta também este livro no formato digital. Assim, você, acadêmico, tem a possibilidade 
de estudá-lo com versatilidade nas telas do celular, tablet ou computador. 
 
Eu mesmo, UNI, ganhei um novo layout, você me verá frequentemente e surgirei para 
apresentar dicas de vídeos e outras fontes de conhecimento que complementam o assunto 
em questão. 
Todos esses ajustes foram pensados a partir de relatos que recebemos nas pesquisas 
institucionais sobre os materiais impressos, para que você, nossa maior prioridade, possa 
continuar seus estudos com um material de qualidade.
Aproveito o momento para convidá-lo para um bate-papo sobre o Exame Nacional de 
Desempenho de Estudantes – ENADE. 
 
Bons estudos!
NOTA
V
VI
VII
UNIDADE 1 – HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO.............................................................................. 1
TÓPICO 1 – PRÉ-HISTÓRIA ................................................................................................................ 3
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 3
2 PERÍODO PALEOLÍTICO .................................................................................................................. 3
3 PERÍODO NEOLÍTICO ....................................................................................................................... 8
LEITURA COMPLEMENTAR ............................................................................................................... 12
RESUMO DO TÓPICO 1........................................................................................................................ 17
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 18
TÓPICO 2 – IDADE ANTIGA, IDADE MÉDIA E IDADE MODERNA ...................................... 19
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 19
2 DO DESENVOLVIMENTO DA ESCRITA À QUEDA DO IMPÉRIO ROMANO ................. 19
3 DA SAÍDA DO CAMPO À FORMAÇÃO DAS CIDADES URBANAS .................................... 26
4 DAS ESPECIARIAS ÀS TRANSAÇÕES COMERCIAIS ............................................................. 28
LEITURA COMPLEMENTAR ............................................................................................................... 31
RESUMO DO TÓPICO 2........................................................................................................................ 36
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 38
TÓPICO 3 – IDADE CONTEMPORÂNEA E ATUALIDADE ........................................................ 39
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 39
2 REVOLUÇÃO INDUSTRIAL ............................................................................................................. 39
3 FORTALECIMENTO DOS RESTAURANTES ............................................................................... 41
4 ALIMENTAÇÃO NO FUTURO ......................................................................................................... 45
RESUMO DO TÓPICO 3........................................................................................................................ 49
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 50
UNIDADE 2 – TRAJETÓRIA DO NUTRICIONISTA NO BRASIL .............................................. 53
TÓPICO 1 – PROCESSO HISTÓRICO DE EVOLUÇÃO DA PROFISSÃO NO BRASIL ........ 55
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 55
2 O SÍMBOLO DA NUTRIÇÃO ........................................................................................................... 56
3 MARCOS REGULATÓRIOS .............................................................................................................. 58
4 ÁREAS DE ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA ............................................................................ 63
RESUMO DO TÓPICO 1........................................................................................................................71
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 72
TÓPICO 2 – ENTIDADES DA CATEGORIA .................................................................................... 75
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 75
2 CONSELHO REGIONAL E FEDERAL DE NUTRICIONISTAS – SISTEMA CFN/CRN ...... 76
3 ASSOCIAÇÃO ...................................................................................................................................... 80
4 SINDICATO ........................................................................................................................................... 81
5 O CÓDIGO DE ÉTICA DO NUTRICIONISTA ............................................................................. 82
sumárIo
VIII
RESUMO DO TÓPICO 2........................................................................................................................ 90
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 92
TÓPICO 3 – CURSO DE NUTRIÇÃO ................................................................................................. 95
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 95
2 AVALIAÇÃO EXTERNA, AVALIAÇÃO DE CURSO E AVALIAÇÃO INSTITUCIONAL .... 96
3 DIRETRIZES CURRICULARES NACIONAIS DO CURSO DE NUTRIÇÃO ......................... 99
4 OS TRÊS EIXOS QUE CONSOLIDAM A FORMAÇÃO ACADÊMICA .................................. 101
LEITURA COMPLEMENTAR ............................................................................................................... 103
RESUMO DO TÓPICO 3........................................................................................................................ 107
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 108
UNIDADE 3 – NOÇÕES BÁSICAS PARA O ESTUDO DA NUTRIÇÃO ................................... 109
TÓPICO 1 – ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL ....................................................................................... 111
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 111
2 ALIMENTOS X NUTRIENTES .......................................................................................................... 111
3 MACRO X MICRONUTRIENTES .................................................................................................... 112
4 METABOLISMO: ANABOLISMO X CATABOLISMO ................................................................ 126
RESUMO DO TÓPICO 1........................................................................................................................ 130
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 131
TÓPICO 2 – DIREITO HUMANO À ALIMENTAÇÃO ADEQUADA ......................................... 133
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 133
2 FUNDAMENTOS DA SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL.................................. 133
3 ESCALA BRASILEIRA DE INSEGURANÇA ALIMENTAR ....................................................... 137
RESUMO DO TÓPICO 2........................................................................................................................ 142
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 143
TÓPICO 3 – ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL ....................................................................................... 145
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 145
2 LEIS DA ALIMENTAÇÃO .................................................................................................................. 146
3 PIRÂMIDE ALIMENTAR ................................................................................................................... 147
4 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA ........................................................ 149
LEITURA COMPLEMENTAR ............................................................................................................... 154
RESUMO DO TÓPICO 3........................................................................................................................ 159
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 160
REFERÊNCIAS ......................................................................................................................................... 162
1
UNIDADE 1
HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
PLANO DE ESTUDOS
A partir desta unidade, você será capaz de:
• reconhecer os períodos que compreendem a trajetória da alimentação;
• identificar a relação direta da alimentação com a evolução do ser humano;
• distinguir os padrões de consumo alimentar e sua associação com a ali-
mentação no futuro.
• entender a evolução humana que passou de caçadores e coletores para 
agricultores.
Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer da unidade você 
encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado.
TÓPICO 1 – PRÉ-HISTÓRIA 
TÓPICO 2 – IDADE ANTIGA, IDADE MÉDIA E IDADE MODERNA
TÓPICO 3 – IDADE CONTEMPORÂNEA E ATUALIDADE
2
3
TÓPICO 1
UNIDADE 1
PRÉ-HISTÓRIA
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico! Você conhece a Pré-História? Sabe quais são os períodos 
compreendidos durante esta época? É interessante falar a respeito da humanidade. 
Portanto, no Tópico 1, abordaremos alguns temas pertinentes ao assunto em se 
tratando de alimentação e nutrição. 
Destacaremos as diferentes descobertas durante a Pré-História. Do que 
será que os homens das cavernas se alimentavam? Como eles se comunicavam? 
Existia algum tipo de moradia? Ficou confuso? Vamos esclarecer todas essas 
dúvidas.
Em seguida, conduziremos para o Período Paleolítico. Qual época 
compreende? Como era a economia? E as divisões das tarefas domiciliares? Não 
deve ter sido fácil viver em grupo na época das cavernas.
Por fim, nos dirigimos para o Período Neolítico. Afinal, era calor ou frio? 
O que aconteceu para que estes períodos tenham nomes diferentes se ambos 
compreendem a Pré-História? E os animais, já eram domesticados? A agricultura 
já havia sido descoberta? Quais instrumentos eram utilizados para a caça?
Ter conhecimento da evolução da alimentação é importante para a sua 
trajetória acadêmica no curso de Nutrição. Sabendo diferenciar as características 
da divisão temporal da história, você poderá aperfeiçoar seu conhecimento técnico 
e suas habilidades e competências necessárias ao profissional nutricionista.
2 PERÍODO PALEOLÍTICO
Segundo a “teoria da miscigenação”, à medida que os imigrantes se 
espalharam pelo mundo, eles procriaram com outras populações humanas e, as 
pessoas, hoje, são resultado dessa miscigenação. Segundo a “teoria da substituição”, 
devido às diferenças e incompatibilidades (anatomia, genes, hábitos de acasalamento, 
UNIDADE 1 | HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO
4
odor etc.) entre as diferentes populações, houve um “genocídio” e apenas os sapiens 
permaneceram, substituindo as outras populações (HARARI, 2011, p. 14).
Costumamos pensar em nós mesmos como os únicos humanos, pois, 
nos últimos 10 mil anos, nossa espécie foi a única espécie humana a 
existir. Porém, o verdadeiro significado da palavra humanoé “animal 
pertencente ao gênero Homo”, e antes havia várias outras espécies 
desse gênero além do Homo sapiens (HARARI, 2011, p. 3).
Diferentes períodos históricos são retratados e existem fatos e marcos que 
precisam ser observados para a compreensão do processo da evolução humana e sua 
relação com a alimentação. A divisão temporal da história encontra-se na Figura 1.
FIGURA 1 – DIVISÃO TEMPORAL DA HISTÓRIA
FONTE: <http://bit.ly/2krQk5P>. Acesso em: 3 maio 2019.
A Pré-História é o período que compreende o “surgimento/aparecimento” 
do hominídeo até a descoberta da escrita. Na Pré-História aprendeu-se a viver 
em comunidade, a utilizar o fogo, a domesticar animais e a produzir alimento 
(agricultura). Além disso, o homem criou a linguagem como meio de comunicação, 
a pintura, a cerâmica e as primeiras organizações sociais e políticas.
A Era Paleolítica – paleo (antigo) + lítico (pedra) – ou Idade da Pedra 
Lascada, compreende o período entre os anos 4,5 milhões até 8.000 a.C. Tudo que 
sabemos deste período é devido ao trabalho de arqueólogos. 
A economia era baseada na caça e coleta de alimentos (sementes, frutos 
e raízes). A caça era de animais grandes. Com a descoberta do fogo passou-se 
a assar a carne. O fogo também servia para proteção (frio) e espantar animais. 
Cozinhar matava germes e parasitas que infestavam alimentos, facilitava o 
processo de mastigação e digestão.
TÓPICO 1 | PRÉ-HISTÓRIA
5
Os homens das cavernas viviam em grupos e cooperavam uns com os 
outros. As mulheres coletavam alimentos e cuidavam dos filhos. Enquanto os 
homens caçavam e garantiam a segurança do acampamento em grutas ou 
cavernas. Os instrumentos utilizados eram pedras, ossos, madeiras e chifres. Eles 
abrigavam-se em cavernas, mas quando os alimentos locais se esgotavam, saíam 
em busca de outro local, expressão conhecida como “nomadismo”.
No início dos anos 1980, surgiu uma teoria de que os primeiros hominídeos, 
longe de serem orgulhosos caçadores, não passariam de tímidos ladrões de 
carniça. Sem grandes novas evidências, mas com diferente interpretação dos 
indícios, foi proposta uma certa reabilitação dos primeiros hominídeos como 
hábeis caçadores, mas cuja alimentação essencial, indicada pelo tipo de usura dos 
dentes, seria vegetal. Nosso antepassado de mais de um milhão e meio de anos, 
é descrito como um "onívoro oportunista". A partir de um milhão de anos atrás, 
uma alimentação mais carnívora começaria a se impor. O domínio do fogo, há 
cerca de meio milhão de anos, generalizou um hábito nutricional diferenciado. 
Mas a caça em massa, de rebanhos inteiros de renas, de bisões, de cavalos e de 
mamutes, só teria se tornado factível ao fim do Paleolítico, chamado "período da 
expansão do homem sobre todo o planeta” (CARNEIRO, 2003).
FIGURA 2 – HOMEM DAS CAVERNAS
FONTE: <http://bit.ly/2kbTRVH>. Acesso em: 3 maio 2019.
UNIDADE 1 | HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO
6
FIGURA 3 – CAÇA DOS ANIMAIS GRANDES
FONTE: <http://bit.ly/2m7iT8U>. Acesso em: 3 maio 2019.
FIGURA 4 – INSTRUMENTOS UTILIZADOS NO PERÍODO PALEOLÍTICO
FONTE: <http://bit.ly/2lJvP4K>. Acesso em: 3 maio 2019.
TÓPICO 1 | PRÉ-HISTÓRIA
7
Ainda no Período Paleolítico ocorreu a última glaciação (100.000 a.C. – 
10.000 a.C.), ocasionando a migração de animais e seres humanos, para diversas 
regiões: da África ao Oriente Médio, Europa, Ásia, Austrália e América.
FIGURA 5 – ÚLTIMA GLACIAÇÃO
FONTE: <http://bit.ly/2k7kScG>. Acesso em: 3 maio 2019.
FIGURA 6 – MIGRAÇÃO E ROTAS ATÉ A AMÉRICA
FONTE:<http://bit.ly/2lH2F6h>. Acesso em: 3 maio 2019.
UNIDADE 1 | HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO
8
3 PERÍODO NEOLÍTICO
A Era Neolítica – neo (novo) + lítico (pedra) – ou Idade da Pedra Polida, 
compreende o período entre os anos 8.000 a.C. a 5.000 a.C. A idade dos metais é o 
período que se estende de 5.000 a.C. até o surgimento da escrita pelos sumérios, 
em 4.000 a.C.
Com maior resfriamento houve a necessidade de permanecer mais tempo 
nas cavernas e, consequentemente, a caça passou a ser de animais menores – 
cervos, javalis, lebres e pássaros. Diminuiu o consumo de carnes e aumentou a 
pesca e coleta de alimentos. Após a glaciação, houve um período de aumento da 
temperatura e umidade, facilitando a descoberta da agricultura e a domesticação 
dos animais.
Os homens fixaram-se nas margens dos rios, onde os animais bebiam 
água (facilitava a caça) e cresciam gramíneas (a cevada e o trigo). Inicialmente 
apenas coletavam as sementes, mas depois aprenderam que após esta cair no 
chão, germinava uma nova planta. Começaram a imitar a natureza e descobriram 
a agricultura. 
FIGURA 7 – ILUSTRAÇÃO DO PERÍODO NEOLÍTICO
FONTE: <http://bit.ly/2kH2doj>. Acesso em: 14 maio 2019.
Durante as caças pegavam as crias dos animais, cercavam e utilizavam o 
leite, a lã e a carne. O primeiro animal domesticado foi o cão (proteção), depois a 
cabra e a ovelha. Esse período indica o início da domesticação e pastoreio.
TÓPICO 1 | PRÉ-HISTÓRIA
9
FIGURA 8 – DOMESTICAÇÃO DE ANIMAIS E PASTOREIO NO PERÍODO NEOLÍTICO
FONTE: <http://bit.ly/2lQ0ihn>. Acesso em: 14 maio 2019.
O final do Período Neolítico – Idade dos Metais – caracterizou-se pelo uso 
dos metais, graças à descoberta da fundição. Com a evolução da metalurgia, os 
instrumentos de pedra foram substituídos por instrumentos de cobre, bronze e, 
mais tarde, de ferro. Os homens passaram a construir suas próprias habitações – 
cabanas de madeira, de barro, ou, ainda, tendas de couro. 
O progresso das técnicas de fundição levou ao aperfeiçoamento dos 
utensílios e das armas. Com isso, a ação do homem sobre a natureza tornou-
se mais intensa, permitindo às comunidades mais desenvolvidas exercerem 
domínio sobre outras, tecnicamente inferiores. O homem inventou instrumentos 
para a agricultura, como: 
• o arado para lavrar a terra; 
• a enxada para cavar; 
• o machado para derrubar árvores;
• a foice para ceivar o cereal.
UNIDADE 1 | HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO
10
FIGURA 9 – INSTRUMENTOS UTILIZADOS NO PERÍODO NEOLÍTICO, NA IDADE DOS METAIS
FONTE: <http://bit.ly/2m9zokR>. Acesso em: 14 maio 2019.
Ainda na Idade dos Metais foram descobertas a cerâmica, a tecelagem, 
a moagem, a cestaria, a roda, a vela e os primeiros barcos. A cerâmica era 
utilizada para fabricar recipientes para guardar cereais e leite, por exemplo. A 
tecelagem foi obtida aproveitando as fibras naturais, o linho e a lã, para produzir 
peças do vestuário. A partir da moagem de grãos e cereais foi obtida a farinha. 
Aproveitando a palha, o vime e o couro, os homens produziram cestos para o 
armazenamento e transporte de produtos (CARNEIRO, 2003). 
Essas primeiras sociedades estruturadas e mais estáveis, pelo fato de 
estarem aprendendo a dominar técnicas da agricultura e pastoreio, tinham em 
comum o culto à Grande Deusa, também conhecida por Mãe Terra, conforme 
explanado por Lalada Dalglish (2006, p. 22):
Os vários povos primitivos que deixaram de ser nômades e passaram 
a praticar a agricultura desenvolveram técnicas artesanais com fins 
utilitários e ritualísticos. A terra, de onde brota a água e alimento, passou 
a ser associada a fertilidade da mulher, que, por sua vez, também podia 
gerar filhos; nasce aí o culto às “deusas da fertilidade”, associado ao ciclo 
das colheitas. 
Os homens passaram de caçadores e coletores, sem moradias fixas 
(nômades), para agricultores, desenvolvendo o cultivo de alimentos, além de 
passarem a domesticar os animais. Há quem considere o desenvolvimento da 
agricultura como o início real da civilização e, com sua expansão, levou o homem 
a buscar terras férteis, disseminando a revolução agrícola.
O homem agricultor passou a ter a segurança de saber que, se cuidasse da 
sua plantação, teria alimento para o ano inteiro. Através dos sentidos, o homem 
TÓPICO 1 | PRÉ-HISTÓRIA
11
primitivo passou a distinguir novos e desejáveis odores, e assim, foi levado a 
experimentar e a saborear alimentos ainda desconhecidos.
Na década de 1920, o grande arqueólogo australiano V. Gordon Childe 
ajudou a popularizaro termo "revolução neolítica" deixando marcada 
a noção de uma transformação na forma de obtenção dos alimentos 
como o grande desafio vencido pela humanidade na sua primeira 
grande ruptura cultural, aquela que há cerca de 8 ou 9 mil anos teria 
levado a que a espécie humana, em diversas regiões, domesticasse 
certas plantas adquirindo o aprendizado do seu cultivo. Entre estas, 
destacaram-se certas gramíneas selvagens produtoras de grãos que se 
tornaram "sativas", ou seja, cultivadas (CARNEIRO, 2003, p. 45).
Todas as grandes civilizações ocidentais foram fundadas a partir dos 
alimentos domesticados no Neolítico. No entanto, as causas dessa transformação 
tão importante para a história são polêmicas. Alguns autores não consideram a 
interpretação da motivação econômica, identificando o surgimento do domínio 
das plantas e dos animais num momento de auge da economia de caça e coleta, 
mas como a expressão de uma mutação de ordem social e ideológica.
Existem diversos fatores que tentam explicar o que levou os caçadores-
coletores a mudar o seu estilo de vida e, definitivamente, dar início à domesticação 
das espécies. Entre eles, estão as mudanças climáticas, as quais forçaram a 
concentração de homens e animais, e a existência de sincronia durante as 
mudanças climáticas e culturais e a evolução gradual, irregular e independente 
em diferentes ambientes (EVANS, 1993). 
Na Pré-História, o desenvolvimento técnico permitiu a utilização de tipos 
de conservação e preparação dos alimentos. Diante disso, as escolhas alimentares 
se diversificaram e orientaram as estratégias econômicas. É provável que, desde 
essa época, as preferências culturais pelos alimentos tenham se manifestado. Nesse 
sentido, a alimentação pré-histórica não pode ser considerada uma exclusividade 
das necessidades nutricionais. Ela reflete opções culturais, de ideologias e, até 
mesmo, relações de poder (FLANDRIN; MONTANARI, 1998).
Ao final deste período, na Era Neolítica, a alimentação foi estabelecida 
pelo cultivo de cereais e a criação de animais de pequeno porte. Nessa fase, já 
começam a ser detectadas as preferências alimentares, formando organizações 
sociais e econômicas, com identidade própria (FLANDRIN; MONTANARI, 1998).
No processo de escolha dos alimentos, são consideradas também as 
necessidades da sociedade. Ou seja, não somente as necessidades do corpo 
humano. A cultura estabelece o que é comestível e aceitável. A utilização dos 
alimentos ao longo da história está atrelada ao prestígio, determinando assim 
o seu consumo. A escolha do alimento pode revelar, por exemplo, a que grupo 
social, étnico e etário se deseja pertencer (BLEIL, 1998).
UNIDADE 1 | HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO
12
Saberes e sabores do alimento: um breve resgate pela história
Terezinha Pompeo Vinha
A discussão sobre o tema do alimento abrange inúmeras possibilidades 
de pesquisa e questionamentos diversos na área das ciências, da história, da 
educação e da formação de subjetividades. Observamos suas relações com a 
política, religião, antropologia e outras práticas e conhecimentos; observamo-
lo como portador de diferentes significações: muitas vezes é entendido como 
elemento agregador ou transgressor; por vezes sagrado, acompanhado de rituais; 
outras vezes banalizado, capitalizado, transformado em simples mercadoria; 
meio de estabelecer laços; processar costumes ou meio de propagar marcas e criar 
consumidores, determinando classes, tribos, estabelecendo moda, excluindo ou 
incluindo pessoas. 
Verificamos que, no decorrer dos séculos, os homens criaram diversas regras 
que se alteravam de tempos em tempos para que prevalecesse um determinado 
modo de vida, como constatamos pelo Processo Civilizador (1994) de Norbert 
Elias, que descreve a relação dos indivíduos com os outros no cotidiano, por meio 
da etiqueta e das formas de comportar-se à mesa. Tal relação pressupõe regras 
no que se refere ao posicionar o corpo corretamente, disciplinando-se durante as 
refeições, controlando-se os movimentos em diferentes situações. 
Norbert Elias (1994) chamou de “processo de civilização” as muitas 
transformações por que passaram os grupos sociais envolvidos, processo este que 
durou vários séculos e se desenvolveu de forma desigual, em função dos diversos 
contextos políticos e sociais da Europa Ocidental, intensificado sobretudo no final 
da Idade Média com o fim da sociedade feudal e a ascensão da burguesia. Como 
observa o autor, a construção de um novo homem e de uma nova relação com o 
seu corpo no contexto da sociedade moderna é parte considerável do processo 
civilizatório; a valorização da autodisciplina e do pensamento racional são alguns 
elementos que se estendem sobre o corpo e suas funções. 
No campo da educação, por exemplo, esta se voltava ao preparo do 
indivíduo para a nova sociedade que se produzia. A partir daí surgem manuais 
e livros de boas maneiras, que visavam uma transformação na educação juvenil 
condizente com os desejos da classe que, no final da Idade Média, tomara o poder 
e que diferenciaram os homens uns dos outros quanto aos modos e refinamentos 
que unem ou excluem as pessoas, demarcando o que chamamos de civilidade. 
Elias (1994) aponta que as regras de conduta à mesa inserem-se naquele processo. 
Norbert Elias compreende a civilização, até o período da Idade Média, 
como resultado da transformação das relações dos homens com seus corpos: 
LEITURA COMPLEMENTAR
TÓPICO 1 | PRÉ-HISTÓRIA
13
A passagem da sociedade medieval para as sociedades de corte, 
caracterizadas por maior mobilidade social tanto no sentido vertical 
das ascensões sociais como no sentido horizontal, dos deslocamentos 
geográficos, exigiu um grande trabalho de disciplinarização dos 
corpos (NOVAES et al., 2003, p. 253). 
No período da Baixa Idade Média, já em seus finais no século XV, quando 
a divisão entre classes sociais já estava evidente, a invenção das “boas maneiras”, 
na corte e na cidade, contribui para determinar culturalmente os domínios do 
privilégio. As maneiras “corteses” e “urbanas” têm a função de rejeitar o “plebeu”, 
abrangendo outros elementos que também distinguem uns dos outros, ou seja, 
o comportamento camponês, os modos de arrumar a mesa, os aparatos e a arte 
gastronômica, são portadores de um “discurso”. 
Flandrin e Montanari (1998) destacam que o comportamento à mesa é 
regido por uma dupla preocupação: trata-se ao mesmo tempo de controlar e 
conter os gestos, os movimentos do corpo e de zelar pelos movimentos do espírito 
e guiá-los, com o objetivo ético e social que as circunstâncias exigem. Assim, a boa 
maneira, por si só, 
[...] não constitui a garantia absoluta de uma função importante na 
regulação das relações sociais. Portanto, as boas maneiras podem 
ser desvirtuadas quando, por exemplo, não são mais do que uma 
“fachada” hipócrita a serviço apenas de interesses pessoais ou uma 
máscara para sentimentos obscuros. Todavia, embora não bastem 
para garantir os modos civilizados em uma sociedade, é no mínimo 
improvável que se possa esperar um comportamento bem educado 
de uma coletividade desordenada e indiferente a qualquer norma de 
comportamento social (FLANDRIN; MONTANARI, 1998, p. 496-497). 
O fio condutor da história das boas maneiras à mesa é o abandono da 
promiscuidade e da exibição de comportamentos grosseiros. No século XVI, 
segundo Flandrin e Montanari (1998) nos famosos manuais e algumas obras de 
Erasmo, tal como o tratado De civilitate morum puerilium, sobre a educação e 
civilidade dos costumes das crianças, entre outros textos mais específicos e locais 
dirigidos aos jovens oficiais, notam-se formulações e proibições como: “Não 
assoes na toalha, não cuspas no prato, não reponha no prato ossos roídos ou 
alimentos que já foram à boca” (FLANDRIN; MONTANARI, 1998, p. 501). 
Flandrin e Montanari (1998) destacam que é no século XIII que surgem, 
por toda a Europa, conjuntos de regras relativas à vida social. Os mesmos autores 
indicam que as regras implicavam na capacidade decontrolar os movimentos 
do espírito e sua exteriorização, ou seja, gestos e palavras. Sendo assim, não se 
deveria falar com a boca cheia, nem fazer perguntas a um conviva (convidado) 
quando o mesmo estivesse bebendo, não se deveria perturbar a reunião com 
ruídos desagradáveis ou com tagarelices constantes e inoportunas: 
Os manuais de civilidade da passagem das sociedades feudais para 
as sociedades de corte nos dão notícias das origens da instauração de 
uma centena de pequenas regras de controle, hoje muito difundidas 
na cultura que mal damos conta de sua existência... Tudo o que hoje 
UNIDADE 1 | HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO
14
nos parece óbvio, regulado por sentimentos de pudor, nojo e vergonha 
que acreditamos muito naturais, foi incutido no comportamento 
ocidental ao longo dos séculos de trabalho civilizador (NOVAES et al., 
2003, p. 253-254). 
Flandrin e Montanari (1998) observam ainda que no século XVI o 
respeito pela sensibilidade do outro, o desprezo pelos gestos e atitudes que 
ofendem o sentimento estético, a preocupação com a higiene e a saúde aparecem 
constantemente. Nesta mesma ordem de ideias, há prescrições que visam garantir 
os “modos elegantes” de se portar à mesa: nem torto, nem apoiado, nem com as 
pernas cruzadas, nem com os braços sobre a mesa. Outras recomendações visam 
à limpeza pessoal e o desprezo por comportamentos desagradáveis, como por 
exemplo: “se enfias os dedos na boca para esgaravatar os dentes, não és um bom 
companheiro de prato” (FLANDRIN; MONTANARI, 1998, p. 506). 
A atenção respeitosa com os convivas e destes com seu anfitrião é 
demonstrada muitas vezes e em diversas circunstâncias: 
[...] implica a exigência de oferecer os melhores pedaços, “quando lo to 
bom amigo mangia a la toa mensa” (quando teu grande amigo come 
a tua mesa), de não criticar os pratos servidos dizendo: “quest é mal 
cogio" (isto está mal cozido) ou “quest ́ mal salão" (isto não está bom de 
sal) e de não fazer alarde, mas ao contrário, esconder “mosca o qualk 
sozura" (uma mosca ou uma sujeira) que eventualmente se encontre 
na comida. O self control chega a ponto de dissimular eventuais mal-
estares ou dores físicas: "no demonstrar la pena” não apoquentes os 
que comem contigo: “no fai reo cor a quii ke mangian teg insema”. Por 
fim, a delicadeza extrema, deve-se esforçar para comer tanto quanto o 
hóspede, para que ele se sinta à vontade e não pare de comer antes de 
estar satisfeito (FLANDRIN; MONTANARI, 1998, p. 506). 
Flandrin e Montanari (1998) em História da Alimentação, obra publicada 
em 1998, trazem-nos um resgate histórico do alimento, da Pré-História aos 
dias atuais. Nesta obra apontam que desde a Pré-História há registros de 
comensalidade, em que a caça e a pesca aparecem como ato de alimentação em 
grupo; deste ato compreende-se que a comensalidade é o que define muitas 
regras de comportamento social e distingue os homens “civilizados”, que de seu 
ponto de vista ocidentalizado possuem boas maneiras, dos homens selvagens 
ou bárbaros, aqueles que não compartilham da cultura, no caso a alimentar, 
dominante em seu tempo. De acordo com os autores, os “bárbaros”, aqueles que 
no período da Baixa Idade Média não compartilham, necessariamente, do mesmo 
espaço civilizado do burgo ou da vila, eram os pastores e caçadores que, vindos 
de regiões distintas das aglomerações urbanas, denotavam hábitos alimentares 
também distintos. Para a visão de mundo da época, apresentavam-se como... 
[...] pessoas ameaçadoras, muitas vezes escravos sem mulher e sem 
casa, que facilmente se transformam em salteadores de estradas reais 
ou se põem a praticar crimes a troco de pagamento... Não são cidadãos, 
não são civilizados. Todavia, esse tipo de selvagem e seus rebanhos 
não vivem fora do território da civitas, mas dentro de seus limites. 
Ora, seu papel revela-se essencial para a civilização, uma vez que 
TÓPICO 1 | PRÉ-HISTÓRIA
15
fornecem carne para os sacrifícios e banquetes, assegurando, assim, 
a sociabilidade dos homens entre si e com os deuses (FLANDRIN; 
MONTANARI, 1998, p. 204). 
Quando o homem passou a criar suas plantas e animais, passou também 
a produzir alimentos mais elaborados, entre eles, o pão, símbolo da civilização 
e diferenciador dos homens dos animais e dos bárbaros, que se apoiam na caça 
e na coleta para obterem seu alimento. De modo especial, o homem aprendeu a 
estocar sua alimentação, passou a preparar cozidos. O estilo de vida selvagem, 
aquele dissociado da aglomeração urbana, passa a ser visto como estranho, 
representando a marginalidade temporária do mundo. 
A alimentação carrega uma linguagem simbólica; dentre muitas referências 
podemos também observar que a mesma serve como “distinção” e serve para 
situar cada um no seu tempo histórico e na sociedade. O senhor da Alta Idade 
Média, por exemplo, interessa-se por um tipo de produção, a caça, que chega a 
ser uma atividade, além da guerra, que ele pratica com paixão ou que contribui 
também para prepará-lo para a guerra. A caça é uma verdadeira imagem de 
guerra, tanto no plano prático e técnico como no metafórico: perseguir as presas 
a cavalo no interior da floresta, estudar com seus servidores as estratégias para 
cercá-las e capturá-las, enfrentá-las no corpo a corpo com a espada. Tudo isso é 
para o senhor a melhor maneira de se preparar para os combates.
 
Assim, a carne é um meio de adquirir força, uma vez que a mentalidade 
guerreira estabelece correspondência entre força e poder. O direito é legitimado e 
justifica-se pela boa forma física e pelo valor militar – decorrendo uma equivalência 
entre a carne e o poder. 
O significado da palavra comensalidade também se encontra vinculado à 
partilha do alimento entre duas ou mais pessoas e ainda possui um sentido mais 
amplo, que remete às relações das pessoas envolvidas. A comensalidade apresenta-
se como expressão de poder em que fazer parte da mesa indica a diferenciação 
dos homens uns dos outros. Outros casos incluem ritos de passagem, como: 
nascimento, casamento, batizado e outros exemplos que na Idade Média aparecem 
com a questão social, cujo sacramento ocorre através de uma refeição. Na Idade 
Média os banquetes já constituíam um símbolo para expressar compromissos de 
paz; a diversidade na maneira de comportar-se à mesa em diferentes ocasiões ou 
rituais era pelos convivas considerada “adequada” em tais situações. 
Observamos também que a postura do corpo, desde o mundo antigo 
até o atual, diz muito a respeito de um discurso e que nem sempre as refeições 
foram realizadas em mesas, como hoje praticamos. Por exemplo, Flandrin e 
Montanari (1998) citam que no mundo romano, durante cerca de um milênio, 
eram realizadas em camas especiais; as camas eram instaladas numa peça especial 
chamada triclinium, com uma mesa central na qual eram colocados os alimentos 
e privilegiavam as camadas da classe superior da sociedade. Esta posição deitada 
não permitia o uso de talheres, mas era adequada ao costume de pegar a comida 
com os dedos de uma só mão. Os próprios judeus habituados a comerem sentados 
UNIDADE 1 | HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO
16
aparecem representados em obras de arte de pintores famosos de diferentes 
maneiras na última refeição de Cristo com os apóstolos. Porém, provavelmente, 
a Santa Ceia tenha sido realizada em uma sala comparável ao triclinium romano. 
Até os dias atuais, no ocidente, em países católicos, o pão e o vinho representam 
um símbolo sagrado de comunhão. 
A comensalidade ocorre também para diferenciar as classes sociais. 
Inclusive hoje podemos observar diferenças de classes com relação aos hábitos 
alimentares e formas de comportamento: entre os financeiramente ricos, a mesa 
é repleta de um “gosto estético”, enquanto que entre, os pobres, o que importa 
é apresentar a comida em abundância. Neste sentido, o que comemos é tão 
importante quanto com quem comemos e onde se realizam as refeições. Podemos 
considerar que todo alimento que entra em nossa boca não é neutro; para o ditado: 
“dize-meo que comes e dir-te-ei quem és”, acrescentamos: “dize-me com quem 
comes e dir-te-ei quem és”. A alimentação tem, deste modo, uma função social.
FONTE: VINHA, Terezinha Pompeo. Saberes e sabores do alimento: um breve resgate pela história. 
Interfaces da Educ., Paranaíba, v. 6, n. 17, p. 289-311, 2015. Disponível em: <http://bit.ly/2lOOdci>. 
Acesso em: 2 maio 2019.
https://periodicosonline.uems.br/index.php/interfaces/article/download/758/706%3e. 
17
 Neste tópico, você aprendeu que:
• A Pré-História é o período que compreende o surgimento do hominídeo até a 
descoberta da escrita.
• A Era Paleolítica compreende o período entre os anos 4,5 milhões até 8.000 a.C.
• Na Era Paleolítica, a caça era de animais grandes e com a descoberta do fogo, 
assaram as carnes.
• Com a última glaciação, animais e seres humanos migraram para diversas 
regiões do mundo.
• A Era Neolítica compreende o período entre os anos 8.000 a.C. a 5.000 a.C.
• Na Era Neolítica foi descoberta a agricultura e a domesticação de animais.
• Os homens deixaram as cavernas e passaram a construir suas próprias 
habitações, próximas às margens dos rios.
• O final do Período Neolítico é chamado de Idade dos Metais.
• Na Idade dos Metais foram descobertas a cerâmica, a tecelagem, a moagem, a 
cestaria, a roda, a vela e os primeiros barcos.
RESUMO DO TÓPICO 1
18
1 Na _____________ o homem aprendeu a viver em comunidade, a utilizar o 
fogo, a domesticar animais e a produzir alimento (agricultura). Além disso o 
homem criou a linguagem como meio de comunicação, a pintura, a cerâmica 
e as primeiras organizações sociais e políticas. 
Sobre a história da alimentação e nutrição, assinale a alternativa que preenche 
a sentença incompleta:
(a) Idade Antiga.
(b) Pré-História.
(c) Idade Média.
(d) Antigo Egito.
(e) Idade Contemporânea.
2 Com maior resfriamento houve a necessidade de permanecer mais nas 
cavernas, diminuiu o consumo de carnes e aumentou a pesca e coleta de 
frutas, cereais e grãos. Na Era Neolítica, a base da alimentação era composta 
por:
(a) Animais menores: cervos, javalis, lebres e aves. 
(b) Animais grandes como ursos, rinocerontes e elefantes.
(c) Carnes de caça: alce, rena, perdiz, codorna.
(d) Pães e vinho.
(e) Sopas, caldos, cozidos e leguminosas.
3 Cite duas diferenças entre o Período Neolítico e a Idade dos Metais.
AUTOATIVIDADE
19
TÓPICO 2
IDADE ANTIGA, IDADE MÉDIA E IDADE MODERNA
UNIDADE 1
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico! Você já aprendeu que a Pré-História é o período que 
compreende o surgimento do hominídeo até a descoberta da escrita.
Agora é interessante falar a respeito da Idade Antiga, Idade Média e 
Idade Moderna. Portanto, no Tópico 2, abordaremos alguns temas pertinentes 
ao assunto em se tratando das particularidades em cada um desses períodos da 
história e evolução. Destacaremos os grandes banquetes, característica clássica na 
Idade Antiga no Egito, na Grécia e em Roma.
Em seguida, conduziremos para a Idade Média, retratando a influência 
que a saída do campo e a formação das cidades urbanas teve para a nutrição 
e alimentação. Por fim, nos dirigimos à Idade Moderna e suas inovações. Esse 
período é marcado pela mudança na forma de comer e nas técnicas de preparo.
Ter conhecimento sobre como as grandes navegações contribuíram com a 
alimentação, com a geografia do planeta e com mudanças políticas é fundamental 
para a formação do nutricionista. Sabendo diferenciar as características dos 
nossos ancestrais na forma de se alimentar é um grande aprendizado para que, 
na continuidade do livro didático, você possa compreender as mudanças que 
vivenciamos na atualidade.
2 DO DESENVOLVIMENTO DA ESCRITA À QUEDA DO IMPÉRIO 
ROMANO
A Idade Antiga é o período da história contado a partir do desenvolvimento 
da escrita pelos sumérios (4000 a.C.), até a queda do Império Romano, em 476 
d.C. Entre os fatos históricos desse período se destacam:
UNIDADE 1 | HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO
20
• Ásia Antiga: civilizações egípcia, mesopotâmica, hebraica, fenícia e persa.
• Grécia Antiga: até o período arcaico.
• Roma Antiga e o Império Romano: até a sua queda, no ano 476 d.C.
No antigo Egito, os alimentos eram depositados nas tumbas nas celebrações 
fúnebres. Em algumas tumbas, cerca de 1400 a.C. foram encontrados utensílios de 
cozinha e alimentos como: pães, vinho, farinha socada em potes, gordura, laticínios, 
pedaços de carnes e aves salgadas, peixe seco, sal, alho e cebola, tâmaras, uvas e 
grãos de cominho (FRANCO, 2006). 
FIGURA 10 – ALIMENTOS DEPOSITADOS NAS TUMBAS, NO ANTIGO EGITO
FONTE: <https://on.natgeo.com/2kc909o>. Acesso em: 21 maio 2019.
Nesta época, os egípcios consumiam mel e um tipo de cerveja, portanto, 
dominavam de forma rudimentar a fermentação. Além disso, acreditavam que as 
doenças advinham do alimento ingerido, ou seja, relacionavam a nutrição à cura 
de doenças (FRANCO, 2006).
Gravuras do Antigo Egito são os rastros primordiais do pão. Os 
agricultores das margens férteis do Nilo conseguiram cultivar o trigo em safras 
regulares. Eles perceberam que, além de uma papa, o cereal fornecia uma massa 
que, levada ao forno, resultava num alimento saboroso e nutritivo. Os cereais 
foram domesticados pelo homem no Egito e na Mesopotâmia (JACOB, 2004).
TÓPICO 2 | IDADE ANTIGA, IDADE MÉDIA E IDADE MODERNA
21
FIGURA 11 – EGÍPCIOS CULTIVANDO E PRODUZINDO PÃO
FONTE: <http://bit.ly/2mcah0V>. Acesso em: 21 maio 2019.
A Mesopotâmia estava localizada entre dois rios: Tigre e Eufrates, no 
Oriente Médio. A presença dos rios em sua região foi fundamental para que o 
homem, a partir do desenvolvimento da agricultura e da criação de animais, 
pudesse formar cidades naquele local. Desde então, a humanidade se tornou 
“sedentária”. A fertilidade do solo era garantida pelo ciclo de cheias dos dois rios 
que encharcavam o solo com material orgânico e permitiam o desenvolvimento 
da agricultura e da criação de animais.
FIGURA 12 – PAREDE DE UM PALÁCIO NA MESOPOTÂMIA
FONTE: <http://bit.ly/2m4giwq>. Acesso em: 21 maio 2019.
UNIDADE 1 | HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO
22
Os sumérios são um dos diversos povos que habitaram a Mesopotâmia 
durante a antiguidade. Os sumérios foram extremamente importantes para o 
desenvolvimento humano, pois atribui-se a eles o desenvolvimento da primeira 
forma de escrita da humanidade: a escrita cuneiforme. Criada para manter 
controle sobre a contabilidade dos palácios reais, essa escrita era feita em blocos 
de argila com um instrumento pontiagudo chamado cunha.
FIGURA 13 – REGISTROS MESOPOTÂMICOS FEITOS NA ESCRITA CUNEIFORME
FONTE: <http://bit.ly/2lOQvIq>. Acesso em: 21 maio 2019.
Na Grécia Antiga, os cereais constituíam a base da alimentação: a farinha 
de trigo servia para fabricar o pão e a cevada era dissolvida na água ou no 
leite para se fazer uma “papa” (maza), que era o alimento habitual. Os gregos 
apreciavam legumes e verduras (alho, cebola, alho-poró, alface, favas) e frutos 
(figos, azeitonas, amêndoas, uvas passas, tâmaras, romãs). A carne aparecia nas 
mesas nos dias de festas, no qual se assava um cordeiro ou um cabrito; às vezes, 
carne de boi, ou mais frequentemente carne de porco (FRANCO, 2006).
Os gregos também conheceram o trigo e a arte de fermentar o pão. 
Este fato aconteceu por intermédio de comerciantes fenícios. Isso porque, os 
egípcios passaram a exportar seu excedente de produção para outros povos do 
Mediterrâneo pelas mãos desses. Os gregos comiam uma espécie de broa de 
cevada e uma bolacha de centeio. A chegada do trigo reservou ao cereal importado 
um papel de destaque (JACOB, 2004).
Como grandes caçadores que eram, os gregos apreciavam as carnes de 
caça: lebre, perdiz, codorna. Além disso, a pesca também fornecia uma parte dos 
alimentos, como sardinhas e atum. Os gregos já tinham o costuma de beber vinho. 
Em geral, o grego fazia três refeições diárias:
http://aventurasnahistoria.uol.com.br/noticias/reportagem/fenicios-mercadores-antiguidade-mediterraneo-cartago-tiro-comercio.phtml
TÓPICO 2 | IDADE ANTIGA,IDADE MÉDIA E IDADE MODERNA
23
• ao levantar-se, tomava uma refeição ligeira de pão e vinho; 
• ao meio dia, um almoço bastante reduzido; 
• e uma refeição mais completa no jantar. 
Nos jantares de cerimônia, além das entradas, a mesa era servida mais duas 
vezes: na primeira vez ofereciam-se peixes, legumes, carne; na segunda: frutas e doces. 
O pão circulava em cestas. Antes de dormir era habitual servir uma ligeira ceia.
FIGURA 14 – GRANDES BANQUETES
FONTE: <http://bit.ly/2kEiyKs>. Acesso em: 21 maio 2019.
Esse ritual dos jantares de cerimônia é muito semelhante até hoje. Afinal, 
seguia uma sequência de serviços e alimentos ofertados, o equivalente às atuais 
entradas ou antepastos, prato principal e sobremesa.
Os gregos festejavam muito (festas da cidade, familiares, chegada ou 
partida de amigos), e iniciavam os banquetes com oferendas aos deuses. Os 
homens comiam deitados, as mulheres e as crianças em pé, exceto as cortesãs 
que podiam sentar-se aos pés dos homens. Não havia garfos, toalhas de mesa ou 
guardanapos e as colheres eram usadas apenas para cozinhar. Os escravos serviam 
a comida com as mãos (que depois eram lavadas e perfumadas) (FRANCO, 2006). 
As refeições eram exageradas e demoradas. Instalaram os vomitórios para 
possibilitar os excessos à mesa, típicos dos grandes banquetes que duravam dias. 
Esses grandes banquetes estavam presentes também na Roma Antiga.
Naquela época, comer deitado era algo que determinava uma condição social 
abastada. Foi na Roma antiga que surgiram os grandes cozinheiros, principalmente, 
depois do intercâmbio cultural com os gregos ao final da primeira Guerra Púnica, no 
período entre 264 a.C. e 241 a.C.
UNIDADE 1 | HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO
24
FIGURA 15 – A IMPORTÂNCIA DA POSIÇÃO DO COMER DEITADO
FONTE: <http://bit.ly/2kcaC2W>. Acesso em: 21 maio 2019.
UNI
A palavra cereal tem sua origem da mitologia romana, referente a Céres, a 
deusa das plantas que brotam. Na Grécia, essa mesma deusa é conhecida por Deméter, a 
mãe da cevada, deusa da vegetação/agricultura que rege os ciclos da natureza.
TÓPICO 2 | IDADE ANTIGA, IDADE MÉDIA E IDADE MODERNA
25
FIGURA 16 – CÉRES, A DEUSA ROMANA OU DEMÉTER, A DEUSA GREGA
FONTE: <http://bit.ly/2lQsrVz>. Acesso em: 21 maio 2019.
Os romanos aprenderam a arte de fazer pão com os gregos e passaram a 
utilizar as técnicas. Além disso, difundiram-na por toda a Europa e, com o tempo, 
foram aperfeiçoando o processo de moagem dos grãos e cereais. 
Foi no Império Romano que apareceu Jesus Cristo. Era um mundo de 
carência e fome, no qual o Estado e o imperador se serviam do pão para fins 
políticos, dando alimento a quem apoiasse o seu poder. Além disso, os governantes 
tinham a prática de oferecer trigo e diversão, como as disputas entre gladiadores 
(JACOB, 2004).
FIGURA 17 – A POLÍTICA DO PÃO E CIRCO, ROMA
FONTE: <http://bit.ly/2kgTysK>. Acesso em: 21 maio 2019.
UNIDADE 1 | HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO
26
3 DA SAÍDA DO CAMPO À FORMAÇÃO DAS CIDADES URBANAS
Na Idade Média, a agricultura era baseada no trigo, cevada e centeio e o 
pão era o principal alimento. Com a saída do campo e a formação das cidades 
urbanas, os cereais começaram a ser utilizados com leguminosas nas preparações 
de sopas, caldos, cozidos e teve início a produção de biscoitos. Eram três sabores 
fundamentais:
1. Forte (temperos e especiarias);
2. Doce (açúcar);
3. Ácido (vinagre, vinho, sucos).
Nas camadas sociais mais baixas predominavam os vegetais e o pão. Na 
aristocracia era comum vinho, cerveja, carne (galinha, ganso, porco, carneiro), 
pão e especiarias. Depois da carne, pão e do vinho, essenciais na alimentação da 
nobreza, vêm os ovos e o queijo. 
As verduras e os legumes eram pouco utilizados pela nobreza por 
aconselhamento médico. Na época, visto que esse tipo de alimento era a base 
da alimentação dos “pobres”, pensava-se que esse tipo de refeição era pouco 
digerível para o estômago dos mais “nobres”.
FIGURA 18 – BANQUETES MEDIEVAIS.
FONTE: <http://bit.ly/2kHd15T>. Acesso em: 24 maio 2019.
Tanto a dieta dos gregos quanto a dos romanos era baseada em cereais, 
vinho, óleos, legumes, nozes, amêndoas, avelãs, queijo, leite, carne, peixes. Muito 
similar à dieta mediterrânea, que se perpetua até os dias de hoje.
TÓPICO 2 | IDADE ANTIGA, IDADE MÉDIA E IDADE MODERNA
27
FIGURA 19 – PRODUÇÃO DE PÃES NA IDADE MÉDIA
FONTE: <http://bit.ly/2karw1S>. Acesso em: 24 maio 2019.
A Idade Média teve início pela queda do Império Romano e a vitória dos 
bárbaros. A época foi marcada pela tríade óleo, pão e vinho, forte influência do 
cristianismo. A alimentação da Idade Média se introduz em um momento político 
dividido entre cultura romana e cultura bárbara, com costumes e alimentos 
opostos (BASSO et al., 2017).
Os bárbaros (povo ‘’estrangeiro’’) de origem germânica, obtinham hábitos 
do cultivo de legumes, cereais, a cevada para produção de cerveja e a carne 
resultado da caça para a produção de couro, leite e queijo (BASSO et al., 2017).
Atitudes à mesa, como passar a ponta da faca nos dentes, limpar a faca na 
toalha, eram consideradas atitudes comuns. Os rituais de boas maneiras foram 
adquiridos com o passar dos anos, com o surgimento dos talheres e diversos 
acessórios da cozinha e da mesa (BASSO et al., 2017).
A carne era sinônimo de poder e força, pois para os senhores da Idade 
Média a caça era o modo de batalhar, se preparar para a guerra a adquirir força. 
Principal carne consumida era a de porco, influenciada pela cultura germânica. Na 
região mediterrânea eram criados carneiros pela adaptação da região, porém sua 
carne não rendia em quantidade, eram essencialmente criados para a produção 
de leite e lã. Os bois eram criados para o trabalho no campo e não tanto para o 
consumo, pois a carne era considerada prejudicial à saúde (BASSO et al., 2017).
Na Idade Média, o peixe se tornou um alimento amplamente consumido. 
Isso se deve ao fato da religiosidade da época, visto que cristãos não consumiam 
outro tipo de carne em diversas datas comemorativas no decorrer do ano.
UNIDADE 1 | HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO
28
FIGURA 20 – ROTA DAS ESPECIARIAS
A água é fundamental para a sobrevivência humana, no entanto, na Idade 
Média, a ingestão de água da maioria das pessoas veio de alimentos, não a própria 
água. A água era sinônimo de desconfiança por possuir germes e impurezas, 
sendo evitada pelas classes superiores, e mesmo as mais modestas optaram por 
sucos de frutas, cerveja ou vinho sempre que possível (BASSO et al., 2017).
O marco do final da Idade Média é a queda do Império Romano. Em 
1453, quando os turcos invadiram a região da Constantinopla, começaram a se 
estabelecer os primeiros países que hoje formam a Europa (Portugal, Espanha, 
Inglaterra e França).
4 DAS ESPECIARIAS ÀS TRANSAÇÕES COMERCIAIS
Entre os séculos XV e XVI, a Índia era o maior centro de distribuição de 
especiarias (pimenta, açafrão, gengibre, canela, e outros temperos) do mundo 
conhecido. Como a distância entre o velho mundo (Europa) e a Índia era 
continental, as transações comerciais eram feitas por via marítima, rota das índias 
pelo Mediterrâneo. Chegando a Portugal, Espanha e Itália iniciou-se o comércio 
de trigo, cevada, centeio, milho e peixe seco (bacalhau).
FONTE: <http://bit.ly/2mdCg0f>. Acesso em: 24 maio 2019.
Portugal, Espanha e Veneza competiram no financiamento de viagens 
marítimas visando descobrir centros produtores de especiarias e apoderar-se 
TÓPICO 2 | IDADE ANTIGA, IDADE MÉDIA E IDADE MODERNA
29
deles. Essas viagens foram de grande importância para a descoberta de novos 
alimentos e especiarias, além de expressar o domínio econômico dos países 
que a realizavam. Durante a história, o poder econômico e o monopólio do 
comércio passaram por vários povos e nessas conquistas e descobertas houve um 
intercâmbio de cultura, hábitos, culinária e conhecimentos.
Com o comércio na Europa crescendo e com a invasão árabe surgiram 
novos alimentos, como frutos secos: damasco, uva-passa. Da Índia veio o açafrãoe as tâmaras. Esses alimentos misturados ao salgado deram origem ao agridoce e 
a compotas e geleias. Da Pérsia veio o arroz, cana-de-açúcar, berinjela, espinafre, 
frutas cítricas, banana, entre outras. Nessa época surgiu a culinária, com as 
anotações das preparações dos alimentos. 
FIGURA 21 – REVOLUÇÃO COMERCIAL, TRANSIÇÃO PARA A IDADE MODERNA
FONTE: <http://bit.ly/2lMCQlh>. Acesso em: 24 maio 2019.
As rotas comerciais estavam muito além do que imaginavam. Foi considerada 
uma revolução gastronômica, um intercâmbio de especiarias, condimentos e 
variedades de alimentos e sabores, até então desconhecidos em outros continentes.
O pimentão, por exemplo, passou a ser utilizado como matéria-prima da 
páprica na Hungria. A batata e toda sua diversidade dos Andes, difundiu-se pela 
Europa e Ásia. O milho, proveniente da América Central, chegando à Europa, 
passou a ser utilizado para a produção do fubá e depois chegou à Ásia, tornando-
se comum na culinária oriental. Alguns alimentos (tomate, abacaxi, mamão) que 
cruzaram as Américas, Europa, Ásia e fizeram tanto sucesso, que passaram a ser 
UNIDADE 1 | HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO
30
utilizados como moeda de troca. O cacau, que entre os astecas era consumido 
salgado, passou a ser utilizado em preparações doces e caiu nos gostos europeus. 
Foi durante a Idade Moderna que o uso dos talheres se propagou. Os 
talheres eram vistos como objetos de uso pessoal e eram levados no bolso para 
festas. Diferente dos padrões medievais, a Idade Moderna é considerada um 
período de inovação.
Nos tempos modernos, o chocolate, o chá e o café ganharam importância. 
Foi nessa época que surgiram as primeiras casas de café que, rapidamente, se 
propagaram de Paris para outras regiões e países europeus.
Outro fato importante é substituição do forno a lenha pelo surgimento 
e utilização dos fogões, o que possibilitou novas descobertas, tanto na forma de 
comer como nas técnicas de preparo dos alimentos.
TÓPICO 2 | IDADE ANTIGA, IDADE MÉDIA E IDADE MODERNA
31
LEITURA COMPLEMENTAR
As especiarias, as navegações e a mundialização da alimentação
Henrique Carneiro
A maior revolução na alimentação humana ocorreu no período moderno 
com a ruptura no isolamento continental, quando o intercâmbio de produtos de 
diferentes continentes, ocorrido durante a expansão colonial europeia, alterou 
radicalmente a dieta de praticamente todos os povos do mundo. 
As especiarias asiáticas – pimenta, canela, cravo, noz-moscada, difundiram-
se para a Europa e chegaram aos outros continentes. As plantas alimentícias das 
Américas: o milho, a batata, o tomate, o amendoim, os pimentões propagaram-se 
pelo planeta. Gêneros tropicais, como a cana-de-açúcar, o chá, o café e o chocolate, 
combinaram-se para fornecer um novo padrão de consumo alimentar, que, 
tornaram-se hábitos internacionais. Produtos típicos da Europa mediterrânica 
como o trigo e a uva acompanharam a colonização de diversos países e o álcool 
destilado penetrou em todos os continentes. 
Os impactos sobre os padrões alimentares foram sentidos de forma 
diferenciada, mas com intensidade na Europa e na América. A chegada, por meio 
da Europa, de alguns gêneros de origem asiática na América (cana-de-açúcar 
e algodão) e o seu cultivo em grande escala resultaram no estabelecimento da 
monocultura de agro exportação que submeteu seus povos aos interesses dos 
grandes grupos econômicos internacionais, destruindo estruturas agrárias 
tradicionais (como a posse comunal da terra), corroendo a agricultura de 
subsistência e condicionando-os aos preços e demandas do mercado mundial. 
O tráfico comercial interoceânico que inaugurou no período moderno 
produziu a acumulação primitiva do capital, alterando profundamente a vida 
social de todo o mundo. A cultura árabe já vinha transmitindo lentamente, desde 
a Baixa Idade Média, diversos produtos asiáticos para a alimentação europeia, 
desde as especiarias até produtos básicos como o arroz, o sorgo, o algodão, as 
frutas cítricas, as mangas, a cana-de-açúcar e a berinjela. A expansão do Islã levou 
tais alimentos para a Europa, as Cruzadas ajudaram a sua difusão e o luxo da 
nobreza incorporou-os como parte de sua riqueza. No momento em que essa 
alimentação deixou de ser um luxuoso privilégio e começou a expandir-se para 
diversas camadas sociais surgiu o primeiro mercado mundial das especiarias, do 
açúcar e das bebidas quentes (chocolate, chá e café). 
O comércio dos novos gêneros foi o motor do surgimento de novas 
formações socioeconômica e, ao mesmo tempo, da expansão do tráfico de seres 
humanos. Os capitais criados nesse tráfico triplo - produtos asiáticos para a 
Europa, escravos africanos para a América, produtos americanos para a Europa 
UNIDADE 1 | HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO
32
e África - alavancaram as transformações no sistema de produção artesanal na 
Europa. Reuniram-se, então, as condições: a demanda, o produto (algodão) e o 
capital, para o surgimento da indústria têxtil que deflagrou a Revolução Industrial.
A pimenta moveu os grandes navios dos descobridores e o açúcar 
produziu a escravidão africana, deslocando massas humanas entre continentes, 
a ponto de um historiador afirmar que "o açúcar - ou melhor, o grande mercado 
de commodities que o demandou - foi uma das massivas forças demográficas na 
história mundial".
Um exemplo intrigante da influência decisiva da alimentação na 
história política e econômica é a avidez pelas especiarias, a cuja motivação 
foram atribuídas diferentes origens. As especiarias são alimentos, substâncias 
de consumo gustativo, mas também medicinal e afrodisíaco. Foram atribuídas 
origens míticas paradisíacas para essas substâncias, que viriam do próprio jardim 
do Éden, carregadas pelos quatro rios que nele nascem, e que corporificariam as 
virtudes solares das regiões quentes e desconhecidas do Oriente. 
A época moderna deve alguns dos seus elementos fundadores essenciais 
à ânsia pelas especiarias, que levou ao ciclo das navegações, aos grandes 
descobrimentos, ao sistema mundial, ao comércio transoceânico e à formação 
dos modernos impérios europeus. O primeiro destes impérios comerciais foi 
Portugal, chamado Império da Pimenta. Tendo descoberto primeiro as remotas 
ilhas Molucas, na Indonésia, único lugar onde nasciam algumas das especiarias 
(o cravo e a noz-moscada), os portugueses mantiveram um virtual monopólio 
do seu comércio até serem expulsos pelos holandeses que, por sua vez, foram 
derrotados pelos ingleses.
Desde o Império Romano a avidez pelas especiarias era grande. O termo 
"pimenta" originou-se do latim pigmenta, que tinha significado de pigmento. 
Mais tarde passou a referir-se ao vinho enriquecido na cor e no aroma com 
especiarias e, por extensão, a qualquer especiaria. Entre os espanhóis, usou-se 
o termo para as plantas americanas do gênero Capsicum, tanto o tipo doce ou 
pimentão, como o tipo picante, as diversas pimentas. A pimenta-do-reino (Piper 
nigrum), originada da Índia, tem seu nome na maior parte das línguas europeias, 
à exceção do português e do espanhol, derivado do termo sânscrito pippali. 
Esta necessidade de especiarias foi explicada como sendo necessária para 
disfarçar a má qualidade da carne, mas Fernand Braudel vai mais fundo, quando 
refere-se aos "psiquismos olfativos", a uma ânsia por sabores e aromas fortes e 
misturados, valorizados por orientações médicas que atribuíam-lhes qualidades 
adequadas aos humores, especialmente de serem afrodisíacos, estimulantes e 
infusores de calor. Essa volúpia pelos condimentos almiscarados, ambreados, 
edulcorados e apimentados, originária da época clássica e intensificada a partir 
da Baixa Idade Média, esgotou-se na Europa do sul em meados do século 
33
XVII, quando houve um retorno dos perfumes florais e da alimentação menos 
temperada. Nas regiões nórdicas permaneceu mais tempo o uso intenso de 
certos condimentos, o cominho em particular. Nos mundos americano, asiático e 
africano o gosto dos picantes intensos espalhou-se pordiversas culinárias.
As tradicionais plantas aromáticas europeias - açafrão, tomilho, 
manjerona, louro, segurelha, anis, coentro e alho – usadas desde a Grécia e 
Roma, juntaram-se às especiarias asiáticas: pimenta-do-reino, canela, cravo, noz-
moscada, cardamomo e gengibre, e com as pimentas americanas e africanas, 
especialmente as Capsicum, para constituírem e difundirem um arsenal mundial 
dos estimulantes do gosto.
Essa busca de especiarias, levando à descoberta da América, provocou 
indiretamente outra revolução nos hábitos alimentares mundiais. Os contatos e 
as influências foram feitos em diversos sentidos: a batata, o milho, o tomate, o 
amendoim, o pimentão, o feijão e o cacau das Américas difundem-se pelo mundo, 
junto ao chá da China, o café da Etiópia, a canela do Ceilão, o cravo das Molucas, 
a pimenta do Malabar e a noz-moscada de Banda, enquanto produtos da dieta 
europeia como o trigo, o vinho e o álcool destilado também espalham-se de sua 
área original para uma difusão mundial.
Cada um dos produtos de origem americana teve uma história específica 
na sua expansão para fora do continente de origem. Muitos pratos considerados 
mais tipicamente "regionais" de várias culinárias europeias só surgiram após a 
chegada dos gêneros americanos – pensemos nas massas italianas, por exemplo: 
o que seria do espaguete sem o tomate? Ou da polenta sem o milho? Alguns, 
como os pimentões, vieram a influenciar culinárias tão distantes como a africana, 
a do sudeste asiático e a húngara, em que, moído, tornou-se o condimento mais 
característico do país: a páprica do goulash. O tomate, do termo asteca jitomate, 
foi considerado inicialmente um veneno, que só podia ser consumido após horas 
de cozimento. Mais tarde, valorizado por italianos e franceses recebeu o nome 
de pomodor e de pomnie d'amour (maçã do amor) passando a ser considerado 
afrodisíaco. A batata, o milho, o feijão e, entre os animais, o caso singular do 
peru (seu nome em inglês, turkey, evidencia a via otomana pela qual a ave de 
origem sul-americana chegou à Europa e depois aos Estados Unidos), foram 
sendo adotados lentamente, e só no século XIX incorporaram-se definitivamente 
à alimentação europeia e de grande parte do mundo.
Revolução semelhante somente ocorrera antes quando, em meados do ano 
1000, os árabes começaram a fazer uma lenta difusão de uma série de produtos 
que a Europa até então não conhecia, como o açúcar, a laranja e as próprias 
especiarias asiáticas, até então seu monopólio comercial. Tais produtos de luxo, 
naquela época, mantiveram-se, entretanto, restritos à nobreza.
Na história da alimentação moderna assume grande importância a 
expansão no consumo de diversos produtos de luxo, dos quais o principal, entre 
as especiarias no século XVI, foi a pimenta. A principal mercadoria do comércio 
oriental levou Vasco da Gama a circunavegar o cabo da Boa Esperança, em 1498, 
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obtendo o monopólio para os portugueses e, duas décadas depois, buscando um 
caminho ocidental para as ilhas das especiarias (as Molucas, na Indonésia) que 
rompesse a exclusividade lusitana, Fernando de Magalhães realizou a primeira 
volta ao mundo. Após 1650, a pimenta perde importância, mas continua presente, 
especialmente na Europa do norte.
Os holandeses, ao tomar posse do tráfico internacional das especiarias 
desbancando os portugueses, tornaram Amsterdã o principal entreposto de 
distribuição europeia do tráfico das Índias. Para isso, eles dedicaram-se a uma 
sistemática atividade de extermínio das plantas produtoras de especiarias em 
todos os lugares, à exceção de certas ilhas onde especializaram o seu cultivo. As 
árvores de noz-moscada foram restritas à ilha Amboíno, sob pena de morte para 
quem contrabandeasse sementes, as de cravo, à ilha de Banda, e as de canela, 
ao Ceilão. O francês Pierre Poivre foi um dos que conseguiu, no século XVIII, 
subtrair sementes de moscadeiros para a ilha Maurício, possessão francesa no 
Índico, rompendo o monopólio holandês, atacado também pelos ingleses, que 
tomam o Ceilão em 1796. 
Se a busca das especiarias impulsionou as grandes descobertas marítimas 
e a adoção do açúcar levou à escravidão africana, os desequilíbrios provocados 
pelas crises alimentares do século XVIII deflagraram as revoltas que culminaram 
na Revolução Francesa em 1789, quando os pobres se indignavam com o uso da 
mais pura farinha de trigo para empoar as perucas da nobreza ao mesmo tempo 
em que a plebe passava por privação de pão. Da mesma forma, quase um século 
e meio mais tarde, a Revolução Russa de fevereiro de 1917 será desencadeada sob 
a consigna de "pão, paz e terra". A alimentação ocupa, como um ator invisível, o 
cenário dos grandes processos constitutivos da modernidade.
Em outro âmbito, mais imperceptível, dos hábitos e costumes, a 
alimentação também participa dessa revolução silenciosa que constitui o que 
foi chamado "processo civilizatório", no qual as maneiras à mesa ocupam tão 
destacado papel. O uso do garfo, a adoção do guardanapo, o prato como a base 
sob a qual se come substituindo um pão redondo e chato, são todos aspectos 
desses novos costumes, assim como o uso de cadeiras e da mesa, que no Oriente 
e no mundo árabe não conseguiu substituir o uso de comer ao nível do solo.
Os produtos e as maneiras ocidentais à mesa se espalham por meio das 
comunidades europeias que se estabelecem em diversos pontos da África, da 
Ásia e da América. Essa difusão é de mão dupla, tornando-se uma fusão com os 
produtos e costumes locais. A mestiçagem é mais completa nas Américas, onde 
os três componentes étnicos – europeu, indígena e africano – foram misturados. 
O berço e cadinho primordial dessa fusão foi o Caribe e o vetor desse processo 
é a atividade de flibusteiros e bucaneiros que, antes de se tornarem os piratas 
oficiais a serviço da Inglaterra e França para desafiarem o monopólio ibérico das 
Índias Ocidentais, eram marginais europeus vivendo à moda indígena, em cuja 
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escola culinária aprenderam as técnicas e adotaram os produtos. O próprio termo 
boucan significa o método de defumação da carne com lenha verde (semelhante 
ao moquém dos índios litorâneos do Brasil), assim como barbecue (churrasco) 
vem das ilhas de Barbacoa.
O papel destacado dos bucaneiros na circulação de produtos, especialmente 
pelo espaço caraíba (mas chegando até o Índico e o Pacífico), levou à difusão 
de muitos produtos americanos pelo mundo e, particularmente, na África, das 
pimentas Capsicum, que passaram a ser conhecidas como Guinea pepper. O 
amendoim, com origem nas Antilhas, chamado cacau da terra, tlal-cacakuatl, pelos 
astecas, e de "pistache das ilhas" pelos europeus, também se tornou um gênero 
típico na África Ocidental, de onde chegou ao Brasil colonial com os escravos e 
incorporou-se à cozinha baiana, por exemplo, no vatapá.
Tais agentes da mestiçagem, piratas ou navegadores, missionários ou 
escravos, cumpriram o papel de difusores de produtos e de hábitos globais, realizando 
a primeira fusão planetária de todos os continentes. Os barcos de Vasco da Gama e de 
Fernando de Magalhães abriram uma era de unificação global, de "desencravamento 
planetário". Pela primeira vez todos os povos da Terra entravam em contato abrindo 
um intercâmbio generalizado dos gêneros de todos os continentes.
Além dos metais preciosos, especialmente o ouro e a prata das Américas, os 
alimentos foram as principais mercadorias do mercado intercontinental. Alimentos 
indispensáveis e triviais como o trigo, no comércio mediterrânico e norte-europeu, 
e exóticos luxos, como as especiarias do Oriente e, mais tarde, o açúcar da América, 
inicialmente foram consumos ostensivos e supérfluos das elites aristocráticas e, 
depois, tornaram-se necessidades alimentares de massas e um dos motores mais 
importantes do comércio mundial.
FONTE: CARNEIRO, Henrique. Comida e sociedade: uma história da alimentação. Rio de Janeiro: 
Elsevier, p. 60-67, 2003.
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RESUMO DO TÓPICO 2
 Neste tópico, você aprendeu que:
• A IdadeAntiga é o período da história contado a partir do desenvolvimento da 
escrita pelos sumérios (4000 a.C.), até a queda do Império Romano, em 476 d.C.
• No Antigo Egito, os alimentos eram depositados nas tumbas nas celebrações 
fúnebres.
• Os egípcios dominavam de forma rudimentar a fermentação.
• Gravuras do Antigo Egito são os rastros primordiais do pão.
• Na Mesopotâmia, devido à presença dos rios em sua região, além da agricultura 
e criação de animais, os homens formaram cidades. Desde então, os humanos 
se tornaram “sedentários”.
• Os sumérios foram extremamente importantes para o desenvolvimento humano 
devido ao desenvolvimento da primeira forma de escrita da humanidade: 
a escrita cuneiforme.
• Na Grécia Antiga, os cereais constituíam a base da alimentação, mas como 
grandes caçadores que eram, os gregos apreciavam as carnes de caça.
• Nos grandes banquetes era servido algo similar às atuais entradas ou antepastos, 
além do prato principal e sobremesa.
• Naquela época, comer deitado era algo que determinava uma condição social 
abastada.
• Foi na Roma Antiga que surgiram os grandes cozinheiros.
• No Império Romano, os governantes tinham a prática de oferecer trigo e 
diversão, como as disputas entre gladiadores (a política do pão e circo).
• Na Idade Média, a agricultura era baseada no trigo, cevada e centeio e o pão 
era o principal alimento.
• Nas camadas sociais mais baixas predominavam os vegetais e o pão. Na 
aristocracia era mais comum vinho, cerveja, carne, pão e especiarias.
• A carne era sinônimo de poder e força, pois para os senhores da Idade Média, a 
caça era o modo de batalhar, se preparar para a guerra a adquirir força.
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• Os rituais de boas maneiras foram adquiridos com o passar dos anos, com o 
surgimento dos talheres e diversos acessórios da cozinha e da mesa.
• Na Idade Média, a ingestão de água da maioria das pessoas veio de alimentos 
(fruta, cerveja, vinho), pois a água pura era sinônimo de desconfiança, por 
possuir germes e impurezas.
• Entre os séculos XV e XVI, a Índia era o maior centro de distribuição de 
especiarias. 
• Portugal, Espanha e Veneza competiram no financiamento de viagens 
marítimas. Essas viagens foram de grande importância para a descoberta de 
novos alimentos.
• Nessa época surgiu a culinária, com as anotações das preparações dos alimentos. 
• As rotas comerciais são consideradas uma revolução gastronômica, um 
intercâmbio de especiarias, condimentos e variedades de alimentos e sabores.
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1 Leia as afirmações a seguir que exemplificam a exploração da natureza ao 
longo da história. 
• No período da Idade da Pedra, os homens usavam armas e ferramentas, 
lapidando pedaços de rochas encontradas na natureza. 
• O uso do cobre para a fabricação de utensílios domésticos, provavelmente, 
deve-se à constatação de sua fusão em uma fogueira feita sobre rochas que 
continham esse minério. 
• Os primeiros registros de uma bebida alcoólica, feita a partir da fermentação 
de cereais, datam das civilizações mesopotâmicas, podendo ser considerada 
uma das mais antigas técnicas de produção.
 • Na Idade Média, o processo de conservação das carnes era feito por meio da 
salga e da defumação (secar ou expor à fumaça). 
Analisando esses fenômenos, pode-se afirmar que a transformação química 
ocorre apenas nos processos de: 
a) ( ) Lapidar rochas e fundir cobre. 
b) ( ) Fundir cobre e defumar carne. 
c) ( ) Fundir cobre e fermentar cereais. 
d) ( ) Lapidar rochas e fermentar cereais. 
e) ( ) Fermentar cereais e defumar carne.
2 Entre as transformações havidas na passagem da Pré-História para o período 
propriamente histórico, destaca-se a formação de cidades em regiões de: 
a) ( ) Solo fértil, atingido periodicamente pelas cheias dos rios, permitindo 
grande produção de alimentos e crescimento populacional. 
b) ( ) Difícil acesso, cuja disposição do relevo levantava barreiras naturais às 
invasões de povos que viviam do saque de riquezas. 
c) ( ) Entroncamento de rotas comerciais oriundas de países e continentes 
distintos, local de confluência de produtos exóticos. 
d) ( ) Riquezas minerais e de abundância de madeira, condições necessárias 
para a edificação dos primeiros núcleos urbanos. 
e) ( ) Terra firme, distanciada de rios e de cursos d’água, com grau de 
salubridade compatível com a concentração populacional.
3 Desde o período da Pré-História a alimentação tem uma relação direta com 
a evolução do ser humano. Descreva a trajetória da alimentação e nutrição 
relacionando com os eventos históricos.
AUTOATIVIDADE
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TÓPICO 3
IDADE CONTEMPORÂNEA E ATUALIDADE
UNIDADE 1
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico! Foi na França, mais precisamente em Paris, o surgimento 
do primeiro restaurante. Este termo, inclusive, é proveniente da língua francesa 
restaurants e faz referência às sopas que eram servidas na época, consideradas 
“restaurativas”.
Está na hora de encerrarmos a história da alimentação. Por isso, o terceiro 
tópico retrata a Idade Contemporânea e a Atualidade. Destacaremos a globalização, 
incluindo os acontecimentos da Revolução Industrial e o fortalecimento dos 
restaurantes.
Além disso, vamos discutir o impacto da inserção das mulheres no 
mercado de trabalho, mudando os padrões da vida doméstica. Por fim, vamos 
discutir como será a nossa alimentação no futuro e a importância de aliar as 
evoluções da tecnologia com a nutrição.
A história da alimentação trata de hábitos propagados durante anos, 
séculos e milênios, aos quais pequenas mudanças e introduções são determinantes, 
traçando o que conhecemos hoje por hábitos alimentares.
As mudanças nos hábitos alimentares estão associadas ao sistema de 
desenvolvimento da distribuição e da produção de gêneros alimentícios e com o 
fenômeno da urbanização, influenciando o estilo de vida e a saúde da população.
2 REVOLUÇÃO INDUSTRIAL
Na Idade Contemporânea – século XIX (Revolução Industrial) – a agricultura 
passa a ter fins comerciais. Mercantilismo, êxodo rural, aglomeração em centros 
urbanos e problemas de abastecimento acarretaram o empobrecimento das classes 
operárias. Além disso, houve o surgimento do horário de trabalho, correria, relógio 
de ponto, cesta básica e salário mínimo (ORNELAS, 2001). 
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UNIDADE 1 | HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO
FIGURA 22 – REVOLUÇÃO INDUSTRIAL RETRATADA NO FILME TEMPOS MODERNOS DE 
CHARLES CHAPLIN
FONTE: <http://bit.ly/2kGkWAy>. Acesso em: 3 jun. 2019.
A Revolução Industrial modificou os comportamentos sociais e os hábitos 
alimentares. As mulheres começaram a fazer parte do mercado de trabalho, 
mudando a vida doméstica (sem redistribuição das tarefas domésticas). A compra 
de eletrodomésticos aumentou, assim como o consumo da comida industrializada.
Os alimentos produzidos pela indústria para alimentar os soldados na 
guerra precisavam ser comercializados. Assim, trabalhadores passaram a comer 
nos restaurantes das fábricas. Além disso, surgem restaurantes de rua reduzindo 
o preparo das refeições em casa.
A Revolução Industrial foi responsável pela mais drástica alteração no perfil 
dos ácidos graxos consumidos pela humanidade. Houve aumento do consumo 
de óleos e gorduras, por meio de frituras. Isso afetou a proporção do consumo 
entre os ácidos graxos ômega-6 e ômega-3. O aumento do consumo de alimentos 
ricos em ômega-6 (óleo vegetais incorporados aos alimentos industriais) causou 
um desequilíbrio em relação ao consumo de ômega-3 (presente, principalmente, 
em peixes de águas frias e profundas) (CURI et al., 2008). 
Segundo Simopoulos et al. (1999), é necessário reduzir a quantidade de 
ômega-6 das dietas e aumentar a concentração de ômega-3 para que haja equilíbrio 
na proporção entre eles. Essa afirmação tem como ponto central evidências 
epidemiológicas do perfil nutricional das dietas ocidentais, no qual o aumento 
no consumo de ômega-6, seguido da redução no consumo de ômega-3, apresenta 
forte correlação com a prevalência de doenças cardiovasculares.
TÓPICO 3 | IDADE CONTEMPORÂNEA E ATUALIDADE
41
IMPORTANT