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Higiene e MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
Unidade 1. Seção 1.2
Msa. Nádia Neves
Fontes de contaminação
2
Classificação
Fontes primárias: 
Homem;
Animais;
Ambiente (solo, água, ar);
Esgoto;
Alimentos que chegam ao estabelecimento;
Fontes secundárias: 
Equipamentos e utensílios;
A própria planta física (pisos, parede, tetos, etc.);
Fontes Primárias
Fontes Primárias – Homem
Bactérias:
Staphylococcus aureus
Salmonella sp
Clostridium perfringens
Escheríchia coli
Streptococcus faecalis
Fungos:
Candida albicans
Vírus:
Hepatite A
Rotavírus
Parasitas:
Entamoeba histolytica
Ascari lumbricoides
Taenia sp
Giardia lambida
Fontes Primárias – Homem
Fontes Primárias – Animais
Produtores de alimentos
São potenciais fontes de S. aureus, C. perfringens, Salmonella sp e Estreptococos fecais.
Excretas usadas como adubo.
Fontes Primárias – Animais
Animais de estimação
São potenciais fontes de S. aureus e Salmonella sp (cães, gatos, tartarugas).
Fontes Primárias – Animais
Roedores e pássaros
São atraídos por sobras do homem. Podem contaminar os alimentos desde a colheita, também no transporte e armazenagem.
Aves: albergam variedade de parasitas.
Roedores: leptospirose e hantavirose.
Fontes Primárias – Animais
Insetos
Transportam microrganismos nas peças bucais, patas, asas, intestino.
Rasteiros: baratas, formigas. Algumas cepas começam a criar resistência a inseticidas.
Voadores: os principais são as moscas.
Fontes Primárias – Ambiente
Solo: 
Habitat natural de inúmeros microrganismos – pode conter parasitas, bactérias e fungos (especialmente esporos).
Contamina alimentos sobre o chão.
Na condição de poeira, é levado sobre o vestiário de manipuladores.
Ar:
Carrega poeira contaminada por portas e janelas ou sistemas de ventilação mal projetados/mantidos.
Fontes Primárias – Ambiente
Água:
Chuva – microrganismos extraídos do ar.
Maiores riscos: água de fontes desconhecidas, caixa d’água não higienizada.
Bactérias: E. coli, Salmonella sp, Shigella sp, Yersinia enterocolítica, Vibrio cholerae, Leptospira sp
Protozoários: Giardia lamblia, Entamoeba histolytica, Cryptosporídium parvum
Helmintos: Ascaris lumbricoides, Trichuris trichiura, Ancylostoma duodenale, Taenia sp
Vírus da hepatite.
Fontes Primárias – 
Esgoto e Matéria Fecal
Esgoto:
Microrganismos de origem intestinal.
Encanamentos mal instalados ou conservados, conexões cruzadas, vazamentos – contaminação da água e solo.
Matéria Fecal:
Excretas (humanas e animais) – adubo.
Contaminante de água, solo e alimentos (contato direto).
Fontes Primárias – Alimentos
Alimentos de Origem Animal:
Quando posto é essencialmente estéril, mas pode se contaminar ainda nos ovários (salmonela e vírus) e a casca - contaminantes intestinais e ambientais. 
Ovos: 
S. aureus – principal causador de mastite.
Leite: 
Salmonella sp, C. perfringens, C. botulinum, S. aureus e Estreptococos fecais.
Carnes: 
Fontes Primárias – Alimentos
Alimentos de Origem Vegetal:
Maior cuidado com os alimentos crus.
Contaminação cruzada.
Fontes Secundárias
Fontes Secundárias – Equipamentos e Utensílios
Atenção com: material, forma, fabricação e estado de conservação. Não podem ser:
De material difícil de lavar (ex.: madeira);
Frágeis (ex.: aço galvanizado desgasta-se).
Fontes Secundárias – 
Estrutura Física
É impossível conseguir condições sanitárias satisfatórias em chãos, paredes e tetos de construções deficientes.
Outras estruturas: peitoris de janelas, instalações de luz, vigas, caibros de telhado, juntas.
Igualmente importantes: prateleiras de cozinhas e de refrigeradores.
Vias de 
Transmissão
Vias de transmissão
HUMANA;
a) Direta;
b) Indireta.
AMBIENTAL.
Humana (via direta)
QUANTIDADES DE BACTÉRIAS NO SER HUMANO:
Couro cabeludo: 1.500.000 bac/cm2
Axilas: 2.500.000 bac/cm2
Intestino: 100.000 a 10.000.000.000 /g.
Boca: gengiva - 36.000.000.000 bac/cm2
Saliva - 750.000.000bac/mL.
Humana (via direta)
FEZES: O homem pode possuir parasitas ou bactérias patogênicas. Ao ir ao banheiro as mãos do homem entrarão em contato com as partes mais íntimas, contaminando-as. Com a higiene errada essa contaminação chega ao alimento.
NARIZ: Através do espirro ou coriza, milhares de bactérias e vírus penetram no ar. Levar as mãos para coçar o nariz e depois tocar nos alimentos pode contaminar a refeição. 
Humana (via direta)
BOCA: Tossir, falar ou cantar sobre os alimentos é tão errado quanto espirrar.
MÃOS: Com elas os alimentos são preparados, guardados e distribuídos. Quando sujas ou feridas serão o veículo transmissor de microrganismos e parasitas intestinais para os alimentos. 
Humana (via direta)
SECREÇÃO VAGINAL: Mulheres com problemas de secreção ou habitualmente durante o período menstrual, ao colocar a mão na parte íntima, poderão se contaminar com bactérias ou fungos.
URINA: Pode transmitir microrganismos patogênicos às mãos, se não forem bem higienizadas após o uso do banheiro.
Humana (via direta)
FERIMENTOS: Quando cortamos ou arranhamos o dedo, devemos imediatamente fazer um curativo, afastando-nos da manipulação do alimento. O pus pode acarretar alta quantidade de microrganismos patogênicos.
Humana (via indireta)
A transmissão indireta também é feita através do material humano, só que, quem os leva até o alimento, são os vetores como as moscas, baratas, ratos e etc.
Os vetores pousam ou passam sobre esses materiais, contaminando as suas patas levando os microrganismos até os utensílios, equipamentos, pisos, paredes e tetos da cozinha ou até mesmo direto para o alimento, contaminando-os.
Ambiental 
Pode ocorrer através do material animal (fezes, urina, pêlos e saliva de insetos e ratos) que contamina o ambiente e essa contaminação pode chegar ao alimento.
O material animal pode contaminar diretamente o alimento caso as moscas ou baratas pousem sobre o alimento com suas patas contaminadas com microrganismos patogênicos.
Ambiental 
Outro tipo de contaminação ambiental é quando os microrganismos patogênicos já estão presentes no alimento antes que este seja colhido e transportado para as cozinhas - Hortifrutigranjeiros.
Esses microrganismos são depositados no alimento normalmente sem estragá-los, porém tornando-o contaminado. Podemos incluir microrganismos presentes no solo e na água.
Microrganismos e suas predominâncias
Coliformes totais
Fezes de homens e animais, vegetais, solo e águas residuais.
Os coliformes totais compõem os grupos de bactérias gram-negativas que podem ser aeróbicas ou anaeróbicas (isto dependerá do ambiente e da bactéria), não originam esporos e fermentam a lactose, produzindo ácido e gás à 35/37°C.
Coliformes fecais
Fezes de homens e animais (indicador de contaminação fecal)
Já os coliformes fecais são também conhecidos como “termotolerantes” por suportarem uma temperatura superior à 40°C, convivem em simbiose (duas espécies) com humanos, bois, gatos, porcos e outros animais de sangue quente. São excretados em grande quantidade nas fezes e normalmente não causam doenças (quando estão no trato digestivo). 
Neste grupo está presente a bactéria gram-negativa Escherichia coli, e ao se ingerir alimentos por ela contaminados, os resultados desagradáveis (como uma gastrenterite, por exemplo) podem ser brandos ou desastrosos, dependendo do grau de contaminação.
Coloração de Gram
A técnica de Gram ou coloração de Gram é uma técnica de coloração de preparações histológicas para observação ao microscópio óptico, utilizada para corar diferencialmente microrganismos com base na composição química e integridade da sua parede celular. 
Consoante a cor que adquirem, são classificados em gram positivos (roxo) ou gram negativos (vermelho). 
Tal método se deve ao médico dinamarquêsHans Christian Joachim Gram (1853-1938). Geralmente as bactérias de "gram negativo" são mais patogénicas, possuindo ainda lipopolissacarídeos na sua membrana exterior, que agravam a infecção.
Outros microrganismos de relevância...
Proteus sp, salmonela, yersinia sp
Fezes de homens e animais, vegetais e águas.
Pseudomonas sp e Brucella sp
Vegetais, solo, água, frutas e leite.
Streptococus sp
Fezes de homens e animais, ambientes em geral, região bucal, região faríngea.
Staphylococus sp
Região nasal, pele e ambiente.
Outros microrganismos de relevância...
Clostridiuns
Solo, água, vegetais, e fezes de homens e animais.
Campylobacter
Aves, leite e carne suína.
Bolores
Leveduras
Ambientes, pães, vegetais, amendoim, castanhas e nozes.
Micoses da pele e mucosa, além do ambiente em geral.
Bacillus sp
Cereais, grãos, farinhas e ambientes em geral.