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QUESTIONÁRIO 1 ESTRUTURA E FUNCIONAMENTO DA COZINHA
Pergunta 1
0,5 em 0,5 pontos
Analise as afirmativas a seguir sobre os diferentes tipos de atividades profissionais em uma cozinha.
I- O chef é o responsável pela brigada. Ele estabelece o cardápio, elabora as fichas técnicas, tem a função de planejar, dirigir e supervisionar a cozinha.
II- O saucier é o responsável pelos molhos, caldos básicos e pratos de carne, desde que sejam feitos ou cozidos em molhos.
III- O garde manger é o substituto de cada chef de praça quando eles estão de folga. Geralmente são novos profissionais que almejam esta praça.
IV- O aboyeur é o responsável pela limpeza pesada do restaurante e dos equipamentos.
Estão corretas as afirmativas:
Resposta Selecionada:	d. I e II.
Respostas:	
a. I e III.
b. I e IV.
c. II e IV.
d. I e II.
e. III e IV.
Feedback da resposta:	
Resposta Correta: D
Comentário: As alternativas III e IV estão erradas, o correto seria o chef tournant e o longeur, respectivamente.
Pergunta 2
0,5 em 0,5 pontos
Qual a alternativa que melhor define as funções do entremetier em cozinha?
Resposta Selecionada:	c. É o responsável pelo preparo de legumes e das guarnições quentes e frias, como arroz, massas, suflês, sopas, ovos e suas derivações.
Respostas:	
a. É aquele que prepara os assados e grelhados em uma cozinha.
b. É encarregado pelo fundos, caldos e sobremesas.
c. É o responsável pelo preparo de legumes e das guarnições quentes e frias, como arroz, massas, suflês, sopas, ovos e suas derivações.
d. É quem faz as preparações frias e saladas na cozinha.
e. É o responsável por receber o público no restaurante.
Feedback da resposta:	Resposta Correta: C
Comentário: O chef entremetier é o responsável pelo preparo de legumes e guarnições quentes e frias como arroz, suflês, sopas, ovos e suas derivações.
Pergunta 3
0,5 em 0,5 pontos
Assinale a alternativa incorreta sobre as funções de cozinha.
Resposta Selecionada:	e. O chef saucier é o responsável pelos pães e pratos com legumes.
Respostas:	
a. O chef rotisseur é o cozinheiro responsável pela preparação de todos os alimentos, sobretudo os pratos de carne, aves e peixes, que são assados no forno, na grelha ou na chapa.
b. O chef poissonier é o responsável exclusivo pela preparação de peixes e pratos com frutos do mar em geral
c. O chef patissier é o responsável pelas sobremesas, coordena a equipe de confeiteiros e ajuda em preparações auxiliares para a confeitaria.
d. A função do chef tournant é substituir os cozinheiros nos diferentes setores em dias de folga, férias ou ausência.
e. O chef saucier é o responsável pelos pães e pratos com legumes.
Feedback da resposta:	Resposta Correta: E
Comentário: O chef saucier é o especialista em caldos básicos, molhos quentes e naqueles pratos preparados com todo o tipo de alimentos, desde que sejam feitos ou cozidos em molhos.
Pergunta 4
0,5 em 0,5 pontos
Como são denominadas as cozinhas que estão presentes em empreendimentos como os restaurantes dos diversos tipos, hamburguerias, bistrôs, food trucks, entre outros?
Resposta Selecionada:	d. Cozinha comercial.
Respostas:	
a. Cozinha popular.
b. Cozinha doméstica.
c. Cozinha industrial.
d. Cozinha comercial.
e. Autosserviço.
Feedback da resposta:	Resposta Correta: D
Comentário: A cozinha comercial é o tipo de cozinha que está presente nesses locais.
Pergunta 5
0,5 em 0,5 pontos
Assinale a alternativa que apresenta as principais funções a serem desempenhadas pelo commis em uma equipe de cozinha.
Resposta Selecionada:	e. É o aprendiz de cozinha e trabalha sob a responsabilidade de um chef de partida para aprender as operações da área.
Respostas:	
a. É o chef responsável pelo preparo dos molhos e ensopados de carnes, dos assados e grelhados em uma cozinha.
b. É o responsável pela limpeza pesada da cozinha.
c. É o chef especializado na confeitaria.
d. É o responsável pela recepção dos clientes no restaurante.
e. É o aprendiz de cozinha e trabalha sob a responsabilidade de um chef de partida para aprender as operações da área.
Feedback da resposta:	Resposta Correta: E
Comentário: O commis é o aprendiz de cozinha e trabalha sob a responsabilidade de um chef de partida para aprender as operações da área.
Pergunta 6
0,5 em 0,5 pontos
Em um estabelecimento gastronômico, a umidade decorrente da lavagem dos pisos e utensílios, o calor do fogão e a exposição ao frio nas câmeras frias são alguns exemplos de quais tipos de riscos?
Resposta Selecionada:	a. Riscos físicos.
Respostas:	
a. Riscos físicos.
b. Riscos biológicos.
c. Riscos ergonômicos.
d. Riscos de acidentes.
e. Riscos químicos.
Feedback da resposta:	Resposta Correta: A
Comentário: Riscos físicos são frio, calor, radiações, umidade, ruídos (sons) e outras atividades físicas que possam perturbar a saúde do trabalhador. Exemplos em uma cozinha: a umidade decorrente da lavagem dos pisos e utensílios, o calor do fogão e dos fornos e a exposição ao frio nas câmeras frias.
Pergunta 7
0,5 em 0,5 pontos
Com relação aos hábitos de higiene dos manipuladores de alimentos, assinale a única alternativa correta.
Resposta Selecionada:	d. Os funcionários que possuam barba ou bigode devem retirá-los ou mantê-los aparados e utilizar protetor específico e descartável, que deve ser mantido corretamente posicionado.
Respostas:	
a. O funcionário poderá sair do local de trabalho com o uniforme da empresa, desde que seja para o horário do almoço ou do descanso.
b. O suor deve ser enxugado com toalha de rosto de pano que deverá ficar em um lugar próximo do funcionário.
c. Os cabelos não precisam estar totalmente protegidos pelos cozinheiros quando a cozinha atender menos de 20 clientes por refeição.
d. Os funcionários que possuam barba ou bigode devem retirá-los ou mantê-los aparados e utilizar protetor específico e descartável, que deve ser mantido corretamente posicionado.
e. Os uniformes e aventais devem ser lavados semanalmente.
Feedback da resposta:	Resposta Correta : D
Comentário: A alternativa D está correta e todas as outras estão erradas com relação à higiene dos manipuladores de alimentos.
Pergunta 8
0,5 em 0,5 pontos
O uso de ferramentas obsoletas e a possibilidade de incêndios ou explosões correspondem a qual tipo de risco?
Resposta Selecionada:	c. Riscos de acidentes.
Respostas:	
a. Riscos químicos.
b. Riscos ergonômicos.
c. Riscos de acidentes.
d. Riscos físicos.
e. Riscos biológicos.
Feedback da resposta:	Resposta Correta: C
Comentário: Os riscos de acidentes são aqueles causados pelas condições físicas do local de trabalho. São muito diversificados e podem incluir o uso de ferramentas obsoletas e a possibilidade de incêndios ou explosões.
Pergunta 9
0,5 em 0,5 pontos
Qual das alternativas não traz uma das vantagens para os empreendimentos por adotarem um modelo adequado em saúde e segurança no trabalho?
Resposta Selecionada:	d. Aumentar o custos com pagamentos de indenizações de saúde.
Respostas:	
a. Precaver e reduzir o número de acidentes de trabalho e doenças ocupacionais.
b. Diminuir o número de faltas dos funcionários.
c. Aumentar a produtividade.
d. Aumentar o custos com pagamentos de indenizações de saúde.
e. Valorizar os funcionários.
Feedback da resposta:	Resposta Correta: D
Comentário: O correto seria diminuir essas indenizações de trabalho.
Pergunta 10
0,5 em 0,5 pontos
Identifique qual a alternativa incorreta sobre os principais fatores que contribuem para a expansão do mercado de alimentação.
Resposta Selecionada:	b. A maior dificuldade de encontrar pratos prontos, semiprontos e congelados nos supermercados e outros estabelecimentos.
Respostas:	
a. A oferta cada vez maior de serviços de alimentação fora de casa (restaurantes tradicionais, restaurantes por quilo, lanchonetes, lojas de fast food, entre outras) em todo o país.
b. A maior dificuldade de encontrar pratos prontos, semiprontos e congelados nos supermercados e outros estabelecimentos.
c. O avanço da participação da mulher na população economicamente ativa nas últimas décadas.
d. O ato de comer fora de casa tornou-se uma forma de lazer.
e. O aumento de pessoas morandosozinhas e a diminuição do número médio de habitantes por residência.
Feedback da resposta:	Resposta Correta: B
Comentário: A alternativa está incorreta porque na verdade ocorre uma menor dificuldade de encontrar esses produtos.