Aula 3 - Microrganismos indicadores

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MICRORGANISMOS INDICADORES 
Profa. Ms. Priscilla Maria Carvalho Oliveira 
 Micro-organismos indicadores são grupos ou espécies de micro-organismos 
que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre: 
 Provável presença de patógenos. 
 Deterioração potencial do alimento. 
 Podem indicar condições sanitárias inadequadas durante processamento, 
produção ou armazenamento. 
 Condições de higiene durante produção, armazenameno, transporte, etc.; 
 Informações sobre falhas no processamento, contaminação pós 
processamento, contaminação ambiental, nível geral de higiene do local de 
processamento /armazenamento. 
 
 
 
DEFINIÇAO 
Critérios para definição de um micro-organismo ou grupo de 
micro-organismos como indicadores 
 Deve ser de rápida e fácil detecção 
 Deve ser facilmente distinguível de outros micro-organismos da microbiota 
do alimento. 
 Não deve estar presente como contaminante natural do alimento. 
 Deve estar sempre presente quando o patógeno associado estiver. 
 Seu número deve correlacionar-se com o do patógeno. 
 Deve apresentar velocidades e necessidade de crescimento e morte 
semelhantes à do patógeno. 
 Deve estar ausente nos alimentos que estão livres do patógeno ou em 
quantidade mínima. 
 
 
 Uso da Escherichia coli 
 O indicador ideal de contaminação fecal deveria preencher, os 
seguintes requisitos: 
 Ter como hábitat exclusivo o trato intestinal do homem e de outros 
animais 
 Deveria ocorrer em número muito alto nas fezes. 
 Deveria apresentar alta resistência ao ambiente extra-enteral. 
 Deveria haver técnicas rápidas, simples e precisas para sua detecção 
e/ou contagem. 
INDICADORES DE CONTAMINAÇÃO FECAL OU DA 
QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA DO ALIMENTO 
COLIFORMES TOTAIS 
 Família: Enterobacteriaceae 
 Fermenta lactose com produção de gás, quando incubados a 35-37°C, 
por 48 horas. 
G – e não formadores de esporos 
 Escherichia, Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella 
Apenas a Escherichia coli tem como habitat primário o trato intestinal 
do homem e animais 
COLIFORMES FECAIS E ESCHERICHIA COLI 
 Coliformes totais que apresentam a 
capacidade de continuar fermentando a 
lactose com produção de gás, quando 
incubadas a temperatura de 44-45°C. 
 Fornece com maior segurança, 
informações sobre as condições 
higiênicas do produto e melhor 
indicação da eventual presença de 
enteropatógenos 
 
 
 
 
 Alimentos vegetais frescos → único 
indicador válido de contaminação fecal é 
a E. coli 
 
 
 
Alimentos frescos de origem animal → 
ocorrência de números elevados de 
Enterobacteriaceae pode indicar 
manipulação sem cuidados de higiene 
e/ou armazenamento inadequado. 
 
 Em alimentos processados a presença de um número considerável 
de coliformes ou de Enterobacteriaceae indica: 
 Processamento inadequado e/ou recontaminação pós-
processamento, sendo as causas mais freqüentes aquelas 
provenientes da matéria-prima, equipamento sujo ou manipulação 
sem cuidados com a higiene 
 Proliferação de micro-organismos patogênicos e toxigênicos. 
 Fermentação
 Caldo Lauril Triptose
 Formação de
 Gás
Técnica dos Tubos Múltiplos - NMP 
Diagnóstico: 
Coliforme 
positivo para 2 
tubos 
TESTE PRESUNTIVO 
Confirmação: Fermentação com
 Caldo Verde Brilhante Lactose
- + +
Gás
NMP: Teste confirmativo 
Teste confirmativo para coliformes totais 
Teste presuntivo 
Teste confirmativo coliformes totais 
Teste confirmativo – coliformes 
 fecais 
Atípicas Típicas (Brilho metálico) 
 São grupos de micro-organismos que, quando presente em número 
elevado nos alimentos, poderão causar a deterioração e/ou redução da 
vida de prateleira. Essas contagens fornecem informações gerais sobre 
as condições durante o processamento do alimento. 
 Contagem padrão em placas - Contagem de bactérias viáveis 
 
INDICADORES GERAIS DE CONTAMINAÇÃO DO ALIMENTO 
CONTAGEM EM PLACAS DE BACTÉRIAS AERÓBIAS 
MESÓFILAS 
 Contagem é comumente empregada para indicar a qualidade 
sanitária do alimentos. 
 Mesmo que os patógenos estejam ausentes e que não tenham 
ocorrido alterações nas características sensoriais do alimento, um 
número elevado de microrganismos indica que o alimento é 
insalubre. 
 
 Contagem nos alimentos não perecíveis indicativa do uso 
de matéria prima contaminada ou processamento insatisfatório. 
 Contagem nos alimentos perecíveis indica abuso durante o 
armazenamento em relação ao binômio tempo/temperatura 
 Todas as bactérias patogênicas de origem alimentar são mesófilas 
CONTAGEM DE BACTÉRIAS PSICROTRÓFICAS 
 Avalia o grau de deterioração de alimentos refrigerados. 
CONTAGEM DE BACTÉRIAS TERMÓFILAS 
 Avalia o grau de deterioração de alimentos submetidos a tratamento 
térmico. 
“Link” com qualidade do produto: perda das 
propriedades sensoriais 
 Os micro-organismos indicadores de qualidade são geralmente os 
deteriorantes, que resultam em perda da qualidade sensorial do 
produto, por exemplo uma população contaminante de 106 células/g 
de mesófilos totais, num produto final, já mostra alteração na 
viscosidade, odor,etc.... 
 Para um produto ter qualidade - precisa ter o mínimo possível 
desses indicadores! 
CONTAGEM DE BACTÉRIAS ANAERÓBIAS 
 
 Sistemas que facilitam a contagem 
 
 
 
 
 
 
 
 Caso não se utilize meios seletivos essa técnica, nessa contagem 
são incluídas as bactérias anaeróbias facultativas. Ex.: 
Enterobacteriaceae, enterococos e estafilococos. 
 A presença de anaeróbios é indicativa de que houve condições 
favoráveis para a multiplicação de microrganismos 
patogênicos anaeróbios, como Clostridium botulinum e 
Clostridium perfringens 
 
CONTAGEM DE FUNGOS FILAMENTOSOS E 
LEVEDURAS 
 Crescimento lento em alimento com baixa acidez e alta atividade de 
água. 
 A presença desses microrganismos pode tornar-se um perigo a saúde 
pública devida a produção de micotoxinas pelos fungos filamentosos. 
Algumas medidas devem ser tomadas por manipuladores de alimentos 
susceptível a essa contaminação, na tentativa de reduzi-la ou eliminá-la: 
 
 boas práticas de higiene levam à redução da carga de esporos; 
Esses alimentos devem chegar o mais rapidamente possível ao 
consumidor; 
 O armazenamento de alimentos congelados deve ser a temperaturas 
inferiores a -12°C; 
 Eliminar ou reduzir o contato com o ar através de embalagens; 
Adicionar ácidos ou conservadores químicos, para retardar o 
crescimento fúngico; 
Aquecer o alimento na etapa final do processamento para destruição 
de células vegetativas e esporos. 
 O Geotrichum candidum um tipo de fungo filamentoso é 
utilizado como indicador de sanitificação de operações de 
processamento de alimentos. Este fungos crescem rapidamente 
em alimentos que aderiram as superficies dos equipamentos 
contaminados. 
OUTROS INDICADORES 
Estafilococos 
 
Clostrídios 
 
 
 
 
 
 
 
Contagem de esporos termófilos 
Contagem de fungos filamentosos em 
equipamentos 
 
Pergunta 
 O QUE ESTOU OBTENDO NA PRÁTICA AO CONTROLAR 
OS INDICADORES??? 
 
• Possível presença de patógenos; 
• A vida útil do produto; 
• Raio x de um processo; 
• Qualidade da matéria prima; 
• Higiene dos manipuladores; 
• Higiene da planta de processo... etc... 
REFERÊNCIAS 
• FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos 
alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008. 
• JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6 ed. Porto Alegre: 
Artmed, 2005. 
• SANTOS, R. C. et al. Microbiologia de alimentos- 
Qualidade e segurança na produção e consumo. Viçosa: 
UFV, 2003.