AULA 3 - Fatores intrínsecos e extrínsecos dos alimentos
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AULA 3 - Fatores intrínsecos e extrínsecos dos alimentos

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Centro Universitário Presidente Antônio Carlos/UNIPAC
DOCENTE: Ana Carolline
CURSO: Nutrição
Microbiologia de alimentos
- Fatores intrínsecos e extrínsecos dos 
alimentos
2020.01
Por que os alimentos estragam?
Professora Ana Carolline Silva
Por que os alimentos estragam?
\u2022 Devido às modificações que ocorrem nos alimentos,
destruindo parcialmente ou totalmente suas características
essenciais, por comprometimento de suas qualidades
físicas, químicas e microbiológicas, o estado de higiene
e a capacidade nutritiva. De modo geral, aceita-se que
alterações são todas as mudanças que tornam o alimento
indesejável ou inadequado à sua ingestão.
Professora Ana Carolline Silva
Por que os alimentos estragam?
Luz
Reações 
químicas
Ar
Microrganismos
Professora Ana Carolline Silva
Professora Ana Carolline Silva
Professora Ana Carolline Silva
Professora Ana Carolline Silva
Fatores que afetam a multiplicação de 
microrganismos
\u2022 Todos os microrganismos têm sua velocidade de
multiplicação diretamente relacionada às condições do
substrato em que se encontram (alimento) e o do meio que os
cerca (ambiente).
\u2022 Eles precisam/buscam condições favoráveis.
\u2022 Os fatores podem ser classificados como intrínsecos e
extrínsecos.
Professora Ana Carolline Silva
Fatores intrínsecos
\u2022 São as características inerentes ao alimento que podem
funcionar como barreiras ou facilitadoras paras as
contaminações microbianas e o seu desenvolvimento.
Professora Ana Carolline Silva
Fatores intrínsecos
\u2022 Acidez (pH)
\u2022 Atividade de água (Aa ou Aw)
\u2022 Potencial de oxi-redução (Eh)
\u2022 Composição química
\u2022 Constituintes antimicrobianos naturais
\u2022 Interações entre os microrganismos presentes nos alimentos
Professora Ana Carolline Silva
1. Acidez (pH)
\u2022 Os microrganismos apresentam valores de pH mínimo,
ótimo e máximo para sua multiplicação.
\u2022 A maioria cresce melhor em pH próximo da neutralidade (6,5
a 7,5).
\u2022 Bolores e leveduras apresentam maior tolerância ao pH ácido,
quando comparadas às bactérias.
Professora Ana Carolline Silva
Em geral, frutas e 
vegetais são mais 
ácidas, e, 
consequentemente, 
mais suscetíveis a 
fungos e leveduras.
Carnes, lácteos, peixes e muitos vegetais são mais suscetíveis à ação de 
bactérias, mas podem desenvolver fungos e leveduras também.
Professora Ana Carolline Silva
2. Atividade de água (Aa ou Aw)
\u2022 Os microrganismos necessitam de água para sua
sobrevivência.
\u2022 Metabolismo e multiplicação \u2192 a água deve estar na
forma disponível.
\u2022 O parâmetro que mede a disponibilidade de água em um
alimento denomina-se \u201catividade de água\u201d.
Professora Ana Carolline Silva
2. Atividade de água (Aa ou Aw)
\u2022 Relação entre a pressão parcial de vapor de água contida no
alimento (P) e a pressão parcial de vapor de água pura (Po), a
uma dada temperatura.
\u2022 Pressão de vapor: pressão na qual a água entra em estado de vapor
em uma dada temperatura.
Aw = 
P
Po *Po > P
Professora Ana Carolline Silva
2. Atividade de água (Aa ou Aw)
Os valores de Aw variam de 1 a 0:
\u2022 Aw = 1 \u2192 significa água pura, não há nutrientes.
\u2022 Aw = 0,999 \u2192 já existe um mínimo de nutrientes.
\u2022 Aw = 0,60 \u2192 não existe mais água livre que favoreça o
metabolismo das bactérias, mas certos fungos podem
reproduzir-se.
Professora Ana Carolline Silva
2. Atividade de água (Aa ou Aw)
\u2022 Adição de sal e açúcar \u2192 reduz Aw por reduzir o valor de
P (pressão parcial de vapor de água contida no alimento) \u2192
maior conservação do alimento.
Professora Ana Carolline Silva
Professora Ana Carolline Silva
2. Atividade de água (Aa ou Aw)
\u2022 Além disso, os microrganismos tem um valor mínimo, um
valor máximo e um valor ótimo de Aw para sua
multiplicação.
Aw de 0,6 é considerada 
limitante para o 
desenvolvimento de 
microrganismos
3. Potencial de oxi-redução (Eh)
\u2022 Os processos de oxidação e redução estão relacionados com a
troca de elétrons entre compostos químicos.
\u2022 O potencial de oxi-redução pode ser definido como sendo a
facilidade com que determinado substrato ganha ou perde
elétrons.
Professora Ana Carolline Silva
3. Potencial de oxi-redução (Eh)
\u2022 Eh + \u2192 quando o substrato perde elétrons (substrato oxidado);
\u2022 Eh - \u2192 quando o substrato ganha elétrons (substrato reduzido).
Quanto mais oxidado é um composto, mais positivo é seu 
potencial de oxi-redução
Professora Ana Carolline Silva
3. Potencial de oxi-redução (Eh)
Microrganismos 
aeróbios
Requerem valores de Eh positivos para 
multiplicação (necessitam de oxigênio para seu 
desenvolvimento)
Microrganismos 
anaeróbios
Requerem valores baixos de Eh, normalmente 
negativos (desenvolvem na ausência de oxigênio)
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3. Potencial de oxi-redução (Eh)
Professora Ana Carolline Silva
3. Potencial de oxi-redução (Eh)
\u2022 Dificuldade na determinação do Eh de um alimento \u2192
interação da tensão do oxigênio que envolve o alimento com
a presença de compostos químicos que agem sobre o valor
do Eh.
Alimento Eh (mV)
Alimentos de origem vegetal +300 a +400
Carnes em grandes pedaços -200
Carne moída +200
Queijos (valores bastante 
variáveis)
-20 a -200
4. Composição química
\u2022 Para que a multiplicação microbiana seja possível, os seguintes
nutrientes devem estar disponíveis:
\u2022 Água
\u2022 Fonte de energia
\u2022 Fonte de nitrogênio
\u2022 Vitaminas
\u2022 Sais minerais
- Açúcares, álcoois e aminoácidos;
- Alguns microrganismos capazes de utilizar
açúcares mais complexos (amido e celulose);
- Lipídios como fonte de energia para um
reduzido número de microrganismos.
4. Composição química
\u2022 Para que a multiplicação microbiana seja possível, os seguintes
nutrientes devem estar disponíveis:
\u2022 Água
\u2022 Fonte de energia
\u2022 Fonte de nitrogênio
\u2022 Vitaminas
\u2022 Sais minerais
- Mais importante: aminoácidos;
- Outros compostos nitrogenados.
4. Composição química
\u2022 Para que a multiplicação microbiana seja possível, os seguintes
nutrientes devem estar disponíveis:
\u2022 Água
\u2022 Fonte de energia
\u2022 Fonte de nitrogênio
\u2022 Vitaminas
\u2022 Sais minerais
- São importantes fatores de crescimento de
microrganismos;
- Mais importantes: complexo B, biotina e ácido
pantotênico.
4. Composição química
\u2022 Para que a multiplicação microbiana seja possível, os seguintes
nutrientes devem estar disponíveis:
\u2022 Água
\u2022 Fonte de energia
\u2022 Fonte de nitrogênio
\u2022 Vitaminas
\u2022 Sais minerais
- Necessários em quantidades muito
reduzidas;
- Principais: sódio, potássio, cálcio e magnésio.
5. Constituintes antimicrobianos naturais 
\u2022 Substâncias naturalmente presentes nos alimentos podem
retardar ou impedir a multiplicação bacteriana \u2192 agentes
antimicrobianos.
EXEMPLOS
\u2022 Condimentos: eugenol no cravo e na canela; alicina no alho;
timol e isotimol no orégano.
\u2022 Clara do ovo: lisozima \u2192 destrói parede celular das bactérias.
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5. Constituintes antimicrobianos naturais 
Também deve-se incluir as estruturas biológicas que funcionam
como barreiras mecânicas para a penetração de microrganismos:
\u2022 Casca de frutas;
\u2022 Casca de nozes;
\u2022 Casca de ovo;
\u2022 Película que envolve sementes;
\u2022 Pele de animais.
Professora Ana Carolline Silva
6. Interações entre os microrganismos 
presentes nos alimentos 
\u2022 Um determinado microrganismo, ao se multiplicar em um
alimento, produz metabólitos que podem afetar a
capacidade de sobrevivência e de multiplicação de
outros microrganismos presente nesse alimento.
Professora Ana Carolline Silva
6. Interações entre os microrganismos 
presentes nos alimentos 
\u2022 Produção de metabólitos por microrganismos. Ex.:
bactérias lácticas (alteram pH do alimento, favorecendo o
crescimento de outros microrganismos).
\u2022 Contaminação de certos alimentos por Pseudomonas -
produz tiamina e triptofano, essencial para Staphylococcus
aureus.
Professora Ana Carolline Silva
6. Interações entre os microrganismos 
presentes nos alimentos 
\u25aaLeveduras degradam ácido lático em fermentados - favorável
para Clostridium botulinum.
\u25aaMuitos microrganismos produzem