A maioria dos alimentos possuem a contaminação microbiana inicial, entretanto, existem fatores que podem favorecer ou limitar a multiplicação dos m...

Os fatores intrínsecos são aqueles relacionados às características próprias do alimento, que podem favorecer ou limitar o crescimento microbiano. Dentre os fatores intrínsecos, podemos citar o pH, a atividade de água, o teor de nutrientes, a presença de substâncias antimicrobianas naturais, entre outros. O pH é um dos fatores mais importantes, pois a maioria dos microrganismos cresce melhor em pH neutro ou ligeiramente ácido, enquanto outros crescem melhor em pH alcalino. A atividade de água também é um fator importante, pois a maioria dos microrganismos necessita de água para crescer e se multiplicar. Alimentos com baixa atividade de água, como alimentos secos, são menos propensos à contaminação microbiana. O teor de nutrientes também é um fator importante, pois alimentos com alto teor de nutrientes, como proteínas e carboidratos, são mais propensos à contaminação microbiana. A presença de substâncias antimicrobianas naturais, como ácidos orgânicos e compostos fenólicos, também pode limitar o crescimento microbiano em alimentos.