Introdução à nutrição Livro-Texto - Unidade II

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INTRODUÇÃO À NUTRIÇÃO
Unidade II
5 AS ÁREAS DE ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA
5.1 A Resolução no 600, de 2018, do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN)
Em maio de 2018, o CFN publicou a Resolução no 600, que atualiza a definição das áreas de atuação 
do nutricionista e as suas atribuições. Entende-se como área de atuação o
âmbito de aplicação do conhecimento da ciência da nutrição e da prática das 
atividades profissionais do nutricionista definidas pela lei que regulamenta a 
profissão ou decorrente da expansão ou aprofundamento de conhecimentos 
e dos procedimentos técnicos, ou ainda, por demanda epidemiológica, social 
ou legal (CFN, 2018c).
Paralelo à definição de “área de atuação”, é importante chamar a atenção para o fato de que é a aplicação 
do conhecimento da ciência da Nutrição que é entendida como a atuação propriamente dita. Um nutricionista 
não pode atuar ou propagar informação que não esteja contemplada no conhecimento científico.
Esse documento é um marco importante para o nutricionista, pois foi elaborado com contribuição 
de todo o sistema CFN/CRN considerando vários pontos importantes nesta atualização, a saber:
• Lei Federal nº 8.234/1991, que afirma que compete ao nutricionista, enquanto profissional de 
saúde, zelar pela preservação, pela promoção e pela recuperação da saúde (BRASIL, 1991).
• Constituição da República Federativa do Brasil de 1988, que estabelece a alimentação como 
direito social (BRASIL, 1988).
 Saiba mais
A Lei nº 8.234/1991 regulamenta a profissão do nutricionista. E a Lei 
orgânica na Constituição do Brasil garante o direito à alimentação, assim 
como o direito à saúde. Para mais informações, acesse:
BRASIL. Lei nº 8.234, de 17 de setembro de 1991. Regulamenta a profissão 
de nutricionista e determina outras providências. Brasília, 1991. Disponível 
em: <http://www2.camara.leg.br/legin/fed/lei/1991/lei-8234-17-setembro-
1991-363145-publicacaooriginal-1-pl.html>. Acesso em: 3 abr. 2019.
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Unidade II
BRASIL. Constituição da República Federativa do Brasil. Brasília, 
1988. Disponível em: <http://www2.camara.leg.br/legin/fed/consti/1988/
constituicao-1988-5-outubro-1988-322142-publicacaooriginal-1-pl.
html>. Acesso em: 3 abr. 2019.
• Lei Federal nº 11.346/2006, que afirma o direito humano à alimentação adequada e da segurança 
alimentar e nutricional (BRASIL, 2006).
 Saiba mais
Leia na íntegra a Lei nº 11.346/2006: 
BRASIL. Lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006. Cria o Sistema Nacional 
de Segurança Alimentar e Nutricional – Sisan com vistas em assegurar o 
direito humano à alimentação adequada e dá outras providências. Brasília, 
2006. Disponível em: <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_Ato2004-
2006/2006/Lei/L11346.htm>. Acesso em: 3 abr. 2019. 
 
• Decreto nº 8.553/2015, que institui o Pacto Nacional para Alimentação Saudável (BRASIL, 2015a).
 Saiba mais
O Pacto Nacional para Alimentação Saudável teve a finalidade de ampliar 
condições de oferta, disponibilidade e consumo de alimentos saudáveis e 
combater doenças decorrentes da má alimentação da população brasileira. 
Leia o decreto na íntegra em:
BRASIL. Decreto nº 8.553, de 3 de novembro de 2015. Institui o Pacto 
Nacional para Alimentação Saudável. Brasília, 2015a. Disponível em: <http://
www.planalto.gov.br/ccivil_03/_Ato2015-2018/2015/Decreto/D8553.htm>. 
Acesso em: 8 abr. 2019. 
• As ações de Alimentação e Nutrição na Atenção Básica em Saúde.
• Marco de Referência de Educação Alimentar e Nutricional para as Políticas Públicas que estabelece 
a responsabilidade do nutricionista na aplicação das ações enquanto recurso terapêutico em 
indivíduos ou grupos sadios ou com algum agravo ou doença.
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INTRODUÇÃO À NUTRIÇÃO
 Saiba mais
Acesse o Marco de Referência de Educação Alimentar e Nutricional para 
as Políticas Públicas, disponível em:
BRASIL. Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome (MDS). 
Marco de referência de educação alimentar e nutricional para as políticas 
públicas. Brasília: MDS, 2012. Disponível em: <http://www.cfn.org.br/wp-
content/uploads/2017/03/marco_EAN.pdf>. Acesso em: 3 abr. 2019. 
• Guia Alimentar para a População Brasileira, de 2014.
 Saiba mais
O Guia Alimentar trouxe ao brasileiro uma nova forma de se relacionar 
com o alimento e é mundialmente citado e premiado. O guia é material 
indispensável para todo nutricionista. Leia:
BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira. 
Brasília: Ministério da Saúde, 2014. Disponível em: <http://bvsms.saude.
gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf>. 
Acesso em: 3 abr. 2019. 
• A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (Pnan).
 Saiba mais
Acesse e leia a Política Nacional de Alimentação e Nutrição: 
BRASIL. ___. Ministério da Saúde. Política Nacional de Alimentação 
e Nutrição (Pnam). Brasília: Ministério da Saúde, 2013b. Disponível 
em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/politica_nacional_
alimentacao_nutricao.pdf>. Acesso em: 3 abr. 2019
• O Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (PNSAN).
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Unidade II
 Saiba mais
Acesse e leia o Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional: 
BRASIL. Ministério do Desenvolvimento Social e Agrário (MDSA). Câmara 
Interministeral de Segurança Alimentar e Nutricional (Caisan). Plano 
nacional de segurança alimentar e nutricional. Brasília: MDSA; Caisan, 2017. 
Disponível em: <https://www.mds.gov.br/webarquivos/arquivo/seguranca_
alimentar/caisan/plansan_2016_19.pdf>. Acesso em: 3 abr. 2019
• O Código de Ética e de Conduta do Nutricionista.
 Saiba mais
Acesse e leia o código na íntegra: 
CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS (CFN). Código de ética e de conduta 
do nutricionista. Brasília: CFN, 2018a. Disponível em: <http://www.cfn.org.br/wp-
content/uploads/2018/04/codigo-de-etica.pdf>. Acesso em: 3 abr. 2019. 
A partir de discussão ampla, a resolução estabelece o compromisso profissional e legal do nutricionista 
no exercício das suas atividades.
Dessa forma, a Resolução no 600/2018 (CFN, 2018c) estabelece as seguintes áreas de atuação:
• Nutrição em Alimentação Coletiva.
• Nutrição Clínica.
• Nutrição em Esportes e Exercício Físico.
• Nutrição em Saúde Coletiva.
• Nutrição na Cadeia de Produção, na Indústria e no Comércio de Alimentos.
• Nutrição no Ensino, na Pesquisa e na Extensão. 
É interessante notar que o CFN não restringe a área da Nutrição a esses seis eixos. Ele afirma, na 
resolução, que áreas de atuação não previstas serão objeto de estudo e avaliação pelo CFN e que deve 
estar em conformidade com a Lei Federal nº 8.234/1991 (BRASIL, 1991) e respeitando os preceitos 
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INTRODUÇÃO À NUTRIÇÃO
éticos da profissão. Essa posição é muito importante frente às novas possibilidades que se abrem 
na atualidade para o exercício da profissão, mas vale estar ciente de que em qualquer outra área, 
nutricionista é nutricionista e deve seguir a ciência da Nutrição e zelar pela saúde dos cidadãos. Ou seja, 
não é considerada regular, mesmo com o diploma e o título de nutricionista, a atuação em áreas e com 
objetos cuja comprovação de que não prejudicam a saúde não seja validada cientificamente.
O CFN publicou dados de pesquisa do perfil dos nutricionistas brasileiros no 2o semestre de 2018 e os 
apresentou, a seguir, mostrando as áreas de atuação com maior concentração de nutricionistas. A área 
de Alimentação Coletiva é a que abarca a maior quantidade de nutricionistas (30,8%).
40
30
20
10
0
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30,8% 30,4%
17,7%
11,4%
3,3% 2,6% 2,5% 1,3%
Figura 9 – Distribuição dos nutricionistas brasileiros segundo área de atuação, Brasil, 2018
É importante explicar a organização das áreas de atuação do nutricionista, conforme a Resolução 
600/2018 do CFN (2018c). Elas estão organizadas nas grandes áreas, mas existe uma subdivisão interna 
de cada uma especificando locais ou segmentos, da seguinte forma:• Área de atuação.
• Subárea de atuação.
• Segmento.
• Subsegmento.
Dessa forma, a resolução pretende mostrar o grande leque de alternativas referentes a cada grande 
área de atuação, mas é importante entender essa hierarquia, pois cada grande área compreende uma 
série de competências, habilidades e responsabilidades. 
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Unidade II
Para o CFN, segmento de atuação é cada local ou setor de uma subárea de atuação no qual se 
verificam atividades distintas ou ainda divisão de ações diferenciadas do nutricionista, dentro de uma 
mesma subárea de atuação.
5.2 Nutrição em Alimentação Coletiva – áreas de atuação e atribuições
No que tange às áreas de atuação do nutricionista, quando se fala em Nutrição em Alimentação 
Coletiva, se está citando a área da Nutrição que trabalha com a gestão de Unidades de Alimentação e 
Nutrição (UAN). 
Segundo o Glossário da Resolução CFN nº 600/2018, Alimentação Coletiva é
área de atuação do nutricionista que abrange o atendimento alimentar e 
nutricional de coletividade ocasional ou definida, sadia ou enferma, em 
sistema de produção por gestão própria (autogestão) ou sob a forma de 
concessão (gestão terceirizada) (CFN, 2018c).
Ou seja, essa área trabalha com a produção e o fornecimento alimentar e nutricional de população 
fixa ou ocasional e, por isso, engloba as UANs institucionais e os restaurantes comerciais. 
E entende-se por UAN:
A unidade gerencial onde são desenvolvidas todas as atividades 
técnico-administrativas necessárias para a produção de refeições, até a sua 
distribuição para coletividades sadias e enfermas, tendo como objetivo 
contribuir para manter, melhorar ou recuperar a saúde da clientela atendida. 
(CFN 2018c).
Essa definição do glossário da Resolução CFN nº 600/2018 (2018c) é importante para se ter a 
dimensão do trabalho do nutricionista nesse local, ao mesmo tempo, de sua responsabilidade na 
produção e distribuição adequadas dos alimentos. Ele deve considerar a manutenção, melhora 
ou recuperação da saúde das pessoas que este local atende. A gestão das UANs se torna então 
complexa e de extrema importância para o nutricionista.
Por outro lado, dados da Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (Aberc) de 2018 
mostram a dimensão dessa área no Brasil. Eles mostram a quantidade de refeições servidas por ano na 
modalidade de empresas de refeições coletivas, conforme tabelas a seguir e estimam que, em 2018, 
existiam, no Brasil, 210 mil colaboradores empregados no setor de refeições coletivas.
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INTRODUÇÃO À NUTRIÇÃO
Tabela 9 – Produção de refeições no Brasil por empresas de refeições 
coletivas prestadoras de serviços (em milhões de refeições/dia)
 Áreas 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 
Autogestão 
(administrada pela 
própria empresa)
0,19 0,15 0,11 0,10 0,08 0,07 0,06 0,05 0,05
Refeições coletivas 
(prestadoras de 
serviços)
9,4 10,5 10,9 11,7 12,2 11,7 11,0 12,0 13,0
Refeições convênio 
(tíquetes/cupons 
para restaurantes 
comerciais)
5,3 6,0 6,4 7,0 7,4 7,0 6,8 6,9 7,4
Fonte: Aberc (2018).
Em 2018, estima-se que o faturamento aproximado de refeições foi de R$ 50,78 bilhões de reais 
(ABERC, 2018). Esses números mostram as dimensões dessa área e por que ela é uma das que mais 
emprega nutricionistas no Brasil.
A Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição é composta por uma subárea, de gestão em 
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) e quatro segmentos:
• Unidade de Alimentação e Nutrição Institucional (pública e privada).
• Alimentação e Nutrição no Ambiente Escolar.
• Programa de Alimentação do Trabalhador.
• Serviço Comercial de Alimentação. (CRN-7, 2018)
Segundo a Resolução CFN nº 380/2005 (CFN, 2005), compete ao nutricionista na área de 
Alimentação Coletiva, 
planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação 
e nutrição, assim como realizar assistência e educação alimentar e nutricional 
à coletividade ou a indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas 
ou privadas.
Vale ressaltar que, segundo Garcia (2009), a mudança de autogestão para terceirização do 
serviço é vista com frequência já na primeira década dos anos 2000, como forma de diminuição de 
custos, uma melhor eficiência, produtividade e competitividade na prestação de serviços. Tendo 
isso em vista, é uma tendência que grande parte desses locais que antes eram de autogestão 
passem a ter serviços terceirizados.
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Unidade II
5.2.1 Unidade de Alimentação e Nutrição Institucional (pública e privada)
O segmento de Unidade de Alimentação e Nutrição Institucional é área de atuação do nutricionista 
de serviços de alimentação coletiva (autogestão e concessão) nos seguintes locais:
• Empresas e instituições.
• Hotéis.
• Hotelaria marítima.
• Comissarias.
• Unidades prisionais.
• Hospital.
• Clínicas em geral.
• Hospital-dia.
• Unidades de pronto atendimento.
• Spas clínicos.
• Serviços de terapia renal substitutiva.
• Institucional de longa permanência para idosos. (CFN, 2018c).
A título de esclarecimento, para o CFN, spa clínico é o local destinado ao atendimento de 
clientes/usuários sadios ou portadores de doenças e de distúrbios associados à nutrição
Definindo então os segmentos e áreas de atuação, segue o resumo das atribuições do nutricionista 
nessa subárea e nos respectivos segmentos. A título de organização das informações, as atribuições aqui 
destacadas não seguem a mesma ordem do anexo III da Resolução CFN nº 600 de 2018 (2018c).
 Observação
Atribuições são o conjunto de atividades ou ações inerentes ao 
cumprimento das prerrogativas do nutricionista.
Em relação aos cardápios/preparações servidas nos estabelecimentos, o nutricionista deverá 
desenvolver as seguintes atividades obrigatórias, conforme figura a seguir:
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INTRODUÇÃO À NUTRIÇÃO
Elaboração de acordo 
com as necessidades 
nutricionais
Cardápio específico para 
clientes com doenças ou 
deficiências nutricionais
Elaborar informação 
nutricional de cardápio
Promover educação 
alimentar e nutricional 
dos clientes/usuários
Cardápios
Figura 10 – Relação das atividades obrigatórias do nutricionista nas UANs, referente à elaboração dos cardápios/preparações servidas
Considerando a elaboração dos cardápios e preparações, é importante ressaltar que essa elaboração 
deve considerar tanto o diagnóstico nutricional da clientela quanto os hábitos alimentares regionais, 
culturais e étnicos. Além de garantir qualidade nutricional para diferentes públicos, é importante 
considerar a cultura alimentar para otimizar a aceitação da alimentação por parte dos clientes.
Em relação às informações nutricionais dos cardápios, é necessário que se divulgue o valor energético, 
os ingredientes, os nutrientes e aditivos que possam causar alergia ou intolerância alimentar. Assim, 
sinais de atenção e aviso devem ser utilizados para chamar a atenção dos clientes.
Em relação à produção de alimentos que serão servidos nesses estabelecimentos, o nutricionista 
deverá desenvolver as seguintes atividades obrigatórias, conforme figura a seguir:
Elaborar e implantar 
os Procedimentos 
Operacionais 
Padronizados (POP)
Elaborar e implantar 
Manual de Boas 
Práticas
Elaborar relatórios 
técnicos de não 
conformidade e 
ações corretivas
Elaborar e implantar 
atividades de 
pré-preparo, 
preparo, distribuição 
e transporte de 
refeições
Promover redução 
das sobras, restos e 
desperdício
Recebimento e 
armazenamento de 
alimentos, material 
de higiene 
e descartáveis
Monitorar atividades 
de seleção de 
fornecedores e 
procedência dos 
alimentos
Produção de 
refeições
Figura 11 – Esquema das atribuições do nutricionista em Alimentação Coletiva referente à produção de refeições
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Unidade II
Na produção de refeições, as atribuições do nutricionista devem estar bem organizadas e 
descritas, pois são características avaliadas nas auditorias da Vigilância Sanitária. Além das 
referidas na figura, vale lembrar a necessidade da manutenção dos manuais e procedimentos 
operacionais padrão(POP) atualizados, deixar registrado o encaminhamento para superior 
hierárquico e às autoridades competentes, os relatórios técnicos de não conformidades, assim 
como as ações corretivas, impeditivas da boa prática profissional, para prevenir que a saúde 
humana seja colocada em risco - Resolução CFN nº 600/2018 (2018c).
Acrescentando a essas atribuições, o nutricionista deve promover periodicamente o aperfeiçoamento 
e a atualização de funcionários por meio de cursos, palestras e ações afins.
A Resolução nº 600 de 2018 (CFN, 2018c) acrescenta ainda as atividades complementares do nutricionista, 
como promover a sensibilização de gestores e representantes de instituições da área quanto à 
responsabilidade destes pela saúde da população, bem como a importância do nutricionista nesse 
processo. Em muitas das áreas de atuação, a sensibilização dos gestores é parte importante da 
valorização do serviço. Sem o respaldo dos gestores hierarquicamente superiores, as atividades do 
nutricionista ficam restritas.
Além disso, a resolução acrescenta que o nutricionista deve participar das atividades de gestão de 
custos de produção, do planejamento e da supervisão das atividades de compras de alimentos, materiais 
de higiene, descartáveis e outros, e do planejamento e da supervisão da implantação ou adequação de 
instalações físicas, equipamentos e utensílios da Unidade de Alimentação e Nutrição. Deve também 
participar da elaboração dos critérios técnicos que subsidiam a celebração de contratos na área de 
prestação de serviços de fornecimento de refeições para a coletividade.
Em relação às preparações servidas nos estabelecimentos, o nutricionista deve realizar teste de 
aceitabilidade dessas preparações/refeições e análise sensorial das preparações, por meio de testes 
de degustação. Esse procedimento de análise sensorial deve ser feito preferencialmente antes do 
consumo dos alimentos.
Quadro 5 – Curiosidades sobre degustação
Análise sensorial Teste de degustação
Ciência que utiliza os sentidos humanos para 
avaliar as características de um produto.
Avaliação da qualidade sensorial das 
preparações e alimentos.
Sentidos: visão, olfato, paladar, e audição. Análise e apreciação de todas as nuances de cor, textura, sabor e aroma, em pequenas amostras.
Adaptado de: CFN (2018c).
Em relação ao conhecimento técnico científico, o nutricionista deve realizar e divulgar estudos e 
pesquisas relacionados à sua área de atuação, promovendo o intercâmbio de informações, assim como 
participar do planejamento e da supervisão de estágios para estudantes de graduação em Nutrição e de 
curso técnico em Nutrição e Dietética. 
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INTRODUÇÃO À NUTRIÇÃO
5.2.2 Alimentação e Nutrição no Ambiente Escolar
No segmento relativo à Alimentação e Nutrição no Ambiente Escolar, é área de atuação do 
nutricionista nos seguintes setores:
Programa Nacional de 
Alimentação Escolar 
(Pnae)
Alimentação e nutrição 
no ambiente escolar – 
rede privada de ensino
Figura 12 – Subsegmentos relativos à alimentação e nutrição no ambiente escolar
 Lembrete
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (Pnae) é o programa executado 
pelos estados, Distrito Federal e municípios e pelas entidades federais.
Considerando a área de Alimentação Coletiva no Ambiente Escolar, no que se refere ao Pnae na rede 
pública de ensino, ele deve seguir as atribuições especificadas em resolução do CFN próprio. Porém, na 
rede privada de ensino, deve seguir os preceitos e atribuições do nutricionista da área de alimentação 
coletiva, segundo a elaboração de cardápios, produção de refeições; porém, as necessidades devem ser 
adaptadas ao público que se atende, nesse caso, especificamente, as crianças e adolescentes. Dessa forma, 
é a necessidade nutricional desses indivíduos que devem ser levadas em consideração, assim como as 
especificidades de avaliação e diagnóstico nutricional para oferecimento adequado de alimentos para 
públicos com necessidades específicas. 
 Observação
Alimentação e Nutrição no Ambiente Escolar é todo alimento oferecido 
no ambiente escolar além de estratégias de promoção de saúde e de hábitos 
alimentares saudáveis na escola.
Nesses casos, a atribuição de educação nutricional persiste, pois a escola é sabidamente local muito 
interessante para promover hábitos alimentares saudáveis.
As atividades complementares do nutricionista nessa área seguem as atividades complementares 
descritas na área de Nutrição em Alimentação Coletiva – UAN institucional.
5.2.3 Programa de Alimentação do Trabalhador
No segmento sobre o Programa de Alimentação do Trabalhador, é área de atuação do nutricionista 
nos seguintes subsegmentos, relativos às empresas fornecedoras de alimentação coletiva:
• Produção de refeições (autogestão e concessão).
90
Unidade II
• Refeição-convênio.
• Cestas de alimento.
No subsegmento de Produção de Refeições (autogestão e concessão), as atribuições obrigatórias e 
complementares do nutricionista seguem as atividades descritas na área de Nutrição em Alimentação 
Coletiva – UAN Institucional.
No subsegmento de refeições-convênios, é atividade obrigatória do nutricionista coordenar as 
equipes de informação ao usuário final, integrar equipes de controle de qualidade em estabelecimentos 
comerciais credenciados e integrar a equipe responsável pelo cadastro de empresas contratantes.
Em relação às atividades complementares no subsegmento de refeições-convênios, é atribuição do 
nutricionista, além das atribuições complementares da área de Nutrição em Alimentação Coletiva – UAN 
Institucional – realizar visitas técnicas, recomendando, quando necessário, o descredenciamento dos 
estabelecimentos que estiverem em condições higiênico-sanitárias inadequadas ou que descumprem as 
recomendações nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT).
No subsegmento de Cestas de Alimentos, as atividades obrigatórias estão apresentadas no quadro abaixo:
Quadro 6 – Lista de atribuições do nutricionista no PAT, na modalidade de Cestas de 
Alimentos
• Atender a legislação do Programa de Alimentos do Trabalhador nos itens relativos à educação 
nutricional e aos referenciais de valores nutricionais.
• Coordenar a equipe na composição da cesta de alimentos, adequando-a às necessidades 
nutricionais da clientela.
• Planejar e supervisionar as atividades de recebimento e armazenamento dos gêneros alimentícios.
• Implantar e supervisionar o POP e métodos de controle de qualidade de alimentos.
• Elaborar e implantar o manual de boas práticas.
• Realizar atividades de informação aos clientes quanto ao valor nutritivo das cestas.
• Promover ações de educação alimentar e nutricional dos clientes.
• Coordenar, supervisionar ou executar treinamento dos colaboradores
• Elaborar relatórios técnicos de não conformidades.
Adaptado de: CFN (2018c).
Além dessas atividades obrigatórias, a resolução pressupõe as atividades complementares, como 
a participação de seleção de fornecedores, análise sensorial dos produtos, participar da avaliação dos 
colaboradores, realizar e divulgar pesquisa na área de atuação, assim como supervisionar estágio para 
estudantes de graduação em Nutrição.
91
INTRODUÇÃO À NUTRIÇÃO
5.2.4 Serviço Comercial de Alimentação
No segmento relativo ao Serviço Comercial de Alimentação, é área de atuação do nutricionista nos 
seguintes subsegmentos:
• Restaurantes comerciais e similares.
• Bufês de eventos.
• Serviços ambulantes de alimentação.
 Observação
Bufês de eventos são os serviços de alimentação para eventos e 
recepções diversos.
Nos Serviços Comerciais de Alimentação, se espelha nas atribuições das UANs institucionais, com 
algumas adaptações, visto que os clientes não são necessariamente permanentes, ao contrário, são 
eventuais do serviço. Apesar disso, a necessidade de se oferecer um alimento adequado é tão importante 
quanto em qualquer outro serviço da área de Alimentação Coletiva.
 Saiba mais
As atribuições do nutricionista de Serviços Comerciais de Alimentação 
está descritacom detalhes no anexo II, no segmento específico da Resolução 
nº 600/2018. Acesse:
CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS (CFN). Resolução CFN nº 600, 
de 25 de fevereiro de 2018. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do 
nutricionista e suas atribuições, indica parâmetros numéricos mínimos de 
referência, por área de atuação, para a efetividade dos serviços prestados à 
sociedade e dá outras providências. Brasília, 2018c. Disponível em: <http://
www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_600_2018.htm>. 
Acesso em: 4 abr. 2019. 
Em relação às competências gerenciais do nutricionista nesse setor, alguns autores vêm estudando 
o assunto e contribuindo para o desenvolvimento e a formação profissional. Nóbrega et al. (2012) 
afirmam que o nutricionista, ao migrar da histórica área de profissional liberal (na área da saúde) para um 
profissional organizacional, necessita de conhecimentos específicos da área de gestão, devendo possuir 
uma série de competências tanto do ponto de vista pessoal quanto do ponto de vista gerencial. Essas 
competências são reconhecidas pela Resolução no 600/2018 (CFN, 2018c), mas podem ser evidenciadas 
a partir da literatura da área.
92
Unidade II
Nóbrega et al. (2012) afirmam que
a qualificação do trabalhador não pode ser considerada somente a 
efetivação prática das competências individuais, uma vez que o exercício 
da competência não existe sem a profundidade dos conhecimentos que 
poderão ser mobilizados na situação (p. 50).
Essa afirmação é muito importante e muito valorizada na Nutrição, pois a profissão habilita 
a pessoa a trabalhar em diversas áreas, das mais distintas, relacionadas à saúde e alimentação. 
Mas nenhuma será efetiva se não existir a profundidade dos conhecimentos necessários. O autor 
ainda segue:
Os conhecimentos não se limitam ao nível de sua aplicabilidade, pois 
dependem de um exercício reflexivo e pressupõe-se que o sujeito mobilize 
suas aprendizagens em favor das situações. (p. 40)
Neste sentido, ele evidencia que conhecimento, habilidade e a atitude são pilares para as áreas 
administrativas e gerenciais, que é o caso das Unidades de Alimentação e Nutrição.
Nesse contexto, Nóbrega et al. (2012) evidencia algumas características importantes:
 Visão sistêmica e estratégica
 Capacidade de aprender, liderar e educar
 Domínio pessoal, comportamento ético
 Capacidade de inovação
 Capacidade de trabalhar em equipe
 Criatividade, flexibilidade
 Habilidades humanas e interculturais
Figura 13 – Lista de conhecimentos, habilidades e atitudes que constituem um perfil gerencial atual
A partir da teoria de competências desenvolvidas por Quinn et al. (2003, apud NÓBREGA et al. 2012), 
existem oito papéis dos líderes no ambiente de trabalho, relativo a valores competitivos. O autor avaliou, 
a partir da percepção de nutricionistas da área de Nutrição em Alimentação Coletiva, esses papéis e 
competências e em que nível são efetivamente utilizadas, conforme tabela a seguir:
93
INTRODUÇÃO À NUTRIÇÃO
Tabela 10 – Lista de competências gerenciais, segundo papel de liderança, 
na percepção do nutricionista 
Papel Competências
Efetivas
Média competências Média papel
Coordenador
Gerencia projetos da 
organização 4,42
4,97Planeja o trabalho da organização 5,17
Gerencia a organização de 
forma multidisciplinar 5,33
Diretor
Planeja e organiza as ações 
da empresa 5,83
5,31Estabelece metas e objetivos para a empresa 4,67
Desenvolve e comunica a 
visão da empresa 5,42
Facilitador
Adota um processo 
decisório participativo 5,33
5,61Estimula a constituição de equipes 6,25
Desenvolve gerenciamento 
de conflitos 5,25
Inovador
Convive frequentemente 
com as mudanças 6,42
6,03Possui e desenvolve pensamento criativo 5,75
Trabalha no gerenciamento 
das mudanças 5,92
Mentor
Possui compreensão de si 
próprio e dos outros 5,92
6,06
Estimula o 
desenvolvimento dos 
empregados
6,00
Desenvolve comunicação 
eficaz 6,25
Monitor Analisa as informações com pensamento crítico 5,58 5,81
Gerencia o desempenho e 
processos coletivos 6,08
Monitora o 
desenvolvimento 
individual do empregado
5,75
Negociador
Trabalha negociando 
acordos e compromissos 5,75
5,14Apresenta ideias frequentemente 5,33
Busca manter uma base 
de poder 4,33
94
Unidade II
Produtor
Estimula o 
desenvolvimento de um 
ambiente de trabalho 
produtivo
6,58
Trabalha focado na 
produtividade do trabalho 6,50 6,28
Trabalha no gerenciamento 
de tempo e de estresse 5,75
Fonte: Nóbrega et al. (2012, p. 55).
Nesse caso, o papel “coordenador” foi menos evidente, e o papel “produtor” foi o mais evidente na 
prática diária do nutricionista. Nesse sentido, para os nutricionistas, as competências relacionadas ao 
estímulo do desenvolvimento de um ambiente de trabalho produtivo, trabalho focado na produtividade 
e gerenciamento de tempo e de estresse são as mais necessárias nessa área de atuação.
De outro lado, Rocha et al. (2017) estudaram as atividades desenvolvidas por nutricionistas em UANs 
e constataram que a atividade mais frequente é a de controle de custos/de estoque e compras, seguido 
por administração de recursos humanos, e a atividade menos frequente é a de educação nutricional, 
conforme a imagem a seguir. O controle de custos/de estoque e compras pode mostrar a preocupação 
das empresas em cumprir as metas de custos.
Educação nutricional
Manutenção de equipamentos
Eventos (coffee break)
Qualidade/Meio ambiente
Segurança do trabalho
Atendimento ao cliente/Marketing
Treinamento de funcionários
Controle de processo produtivo
Qualidade/Segurança alimentar
Planejamento de cardápio
Recursos humanos
Controle de custos/de estoques e compras
0 2 4 6 8 10
%
12 14 16 18
Figura 14 – Distribuição em porcentagem das principais atividades desenvolvidas 
em UANS citadas pelos nutricionistas, Brasil, 2012
5.3 Nutrição clínica – áreas de atuação e atribuições
A área de nutrição clínica, voltada para a Assistência Nutricional e Dietoterápica Hospitalar, 
Ambulatorial, em nível de consultórios e em domicílio envolve nove subáreas, conforme o quadro 
a seguir:
95
INTRODUÇÃO À NUTRIÇÃO
Quadro 7 – Lista das subáreas englobadas pela nutrição clínica
1
Assistência nutricional e dietoterápica em 
hospitais, clínicas em geral, hospital-dia, 
unidades de pronto atendimento e spa clínicos
2 Assistência nutricional e dietoterápica em serviços e terapia renal substitutiva
3
Assistência nutricional e dietoterápica em 
instituições de longa permanência para idosos 
(ILPI)
4 Assistência nutricional e dietoterápica em ambulatórios e consultórios
5
Assistência nutricional e dietoterápica em 
bancos de leite humano (BLH) e postos de 
coleta
6 Assistência nutricional e dietoterápica em lactários
7 Assistência nutricional e dietoterápica em centrais de terapia nutricional
8 Assistência nutricional domiciliar (pública e privada)
9 Assistência nutricional e dietoterápica personalizada (personal diet)
Adaptado de: CFN (2018c).
É importante ressaltar que o glossário da resolução aqui estudada afirma que Assistência Nutricional 
e Dietoterápica é:
Acompanhamento nutricional e dietoterápico prestado por nutricionista com 
vista à promoção, preservação e recuperação da saúde do indivíduo ou da 
coletividade que compreende as fases de avaliação, diagnóstico, intervenção, 
monitoramento/aferição dos resultados e reavaliação. (CFN, 2018c)
Nessa definição, dá-se ênfase à avaliação, ao diagnóstico, à intervenção, à aferição dos resultados 
como etapas da assistência que devem ser feitas de forma pessoal com o paciente/cliente.
Segundo o CFN (2018c), compete ao nutricionista na área de Nutrição Clínica:
Prestar assistência nutricional e dietoterápica; promover educação 
nutricional; prestar auditoria, consultoria e assessoria em nutrição e 
dietética; planejar, coordenar, supervisionar e avaliar estudos dietéticos; 
prescrever suplementos nutricionais; solicitar exames laboratoriais; 
prestar assistência e treinamento especializado em alimentação e 
nutriçãoa coletividades e indivíduos, sadios e enfermos, em instituições 
públicas e privadas, em consultório de nutrição e dietética e em domicílio 
(CFN, 2018c). 
96
Unidade II
5.3.1 Assistência nutricional e dietoterápica em hospitais, clínicas em geral, 
hospital‑dia, unidades de pronto atendimento e spas clínicos
As atividades obrigatórias desse segmento podem ser divididas, a título de estudo, em duas áreas: as 
relacionadas com o estabelecimento e as relacionadas com os pacientes/clientes atendidos, conforme o 
quadro a seguir:
Quadro 8 – Atividades obrigatórias do nutricionista em nutrição clínica, em Assistência 
Nutricional e Dietoterápica em hospital e afins, relacionadas ao estabelecimento/
instituição/clínica e ao atendimento ao cliente/paciente
Ao estabelecimento Ao cliente/paciente
Estabelecer e executar protocolos técnicos do 
serviço, segundo níveis de assistência nutricional. Elaborar diagnóstico de nutrição.
Orientar e supervisionar a distribuição de dietas 
orais e enterais, verificando o percentual de 
aceitação, infusão e intolerância da dieta.
Elaborar a prescrição dietética, com base nas 
diretrizes do diagnóstico de nutrição.
Interagir com nutricionistas responsáveis pela 
produção de refeições, definindo procedimentos em 
parceria.
Registrar em prontuário dos clientes/pacientes a 
prescrição dietética e a evolução nutricional.
Elaborar relatórios técnicos de não conformidades, 
impeditivas da boa prática profissional e que 
coloquem em risco à saúde humana.
Realizar orientação nutricional de alta dos clientes/
pacientes, estendendo-a aos cuidadores, familiares 
ou responsáveis.
Adaptado de: CFN (2018c).
Por prescrição dietética, o CFN (2018c) entende:
Atividade privativa do nutricionista que compõe a assistência prestada 
aos clientes/pacientes/usuários em ambiente hospitalar, ambulatorial, 
consultório ou em domicílio que envolve o plano alimentar, devendo ser 
elaborada com base nas diretrizes estabelecidas no diagnóstico de nutrição, 
devendo conter data, Valor Energético Total (VET), consistência, macro e 
micronutrientes, fracionamento, assinatura seguida de carimbo, número 
e região da inscrição no Conselho Regional de Nutricionistas (CRN) do 
nutricionista responsável pela prescrição.
Dessa forma, coloca-se com evidência e importância que a prescrição dietética é atividade privativa 
do nutricionista. É exercício ilegal da profissão e passível de punições legais indivíduos sem a graduação 
completa e o título de nutricionista que fizerem algum tipo de prescrição dietética.
Neste segmento, o CFN também estabelece as atividades complementares na atuação 
do nutricionista.
97
INTRODUÇÃO À NUTRIÇÃO
Quadro 9 – Atividades complementares do nutricionista em nutrição clínica, em Assistência 
Nutricional e Dietoterápica em hospitais e afins, relacionadas ao estabelecimento e ao 
atendimento ao paciente
Ao estabelecimento Ao cliente/paciente
Integrar equipe multiprofissional de terapia 
nutricional, quando houver. Solicitar exames laboratoriais necessários ao 
acompanhamento dietoterápico, de acordo com 
os protocolos.
Participar do processo de acreditação hospitalar 
e de avaliação da qualidade em serviços de 
nutrição clínica.
Interagir com a equipe multiprofissional, 
definindo os procedimentos complementares à 
prescrição dietética.
Prescrever suplementos nutricionais, bem como 
alimentos para fins especiais e fitoterápicos, em 
conformidade com a legislação.Realizar e divulgar estudos e pesquisas 
relacionar à sua área de atuação.
Participar do planejamento e supervisão de 
estágios para estudantes de graduação em 
Nutrição e de curso técnico em Nutrição.
Promover ações de educação alimentar e 
nutricional para clientes/pacientes/usuários, 
cuidadores, familiares ou responsáveis.
Adaptado de: CFN (2018c).
5.3.2 Assistência nutricional e dietoterápica em serviços de terapia renal substitutiva
Nessa subárea de atuação do nutricionista, as atribuições são análogas às do item anterior, 
adaptando a necessidade ao paciente atendido pela clínica. Acrescenta-se apenas à lista de 
atividades obrigatórias a triagem de risco nutricional quando da admissão do paciente para 
tratamento no local.
 Observação
Triagem do risco nutricional é o processo de identificação das 
características associadas ao risco nutricional, por meio de protocolos 
específicos, determinando as prioridades de assistência.
5.3.3 Assistência nutricional e dietoterápica em Instituições de Longa Permanência 
para Idosos (ILPI)
A atuação do nutricionista nessa subárea é análoga à atuação em hospitais e clínicas, porém 
o atendimento é voltado para os idosos institucionalizados. Acrescenta-se à lista de atividades 
obrigatórias a triagem de risco nutricional quando da admissão do idoso, promoção, por meio da 
alimentação, dos princípios da tecnologia assistiva para favorecer a autonomia e a independência do 
paciente. Em relação às atividades complementares, elas são as mesmas do item anterior, sobre os 
serviços de terapia renal substitutiva.
98
Unidade II
 Lembrete
Risco nutricional é a condição do estado nutricional que se 
caracteriza pela vulnerabilidade de desenvolvimento de doenças 
associadas à nutrição.
5.3.4 Assistência nutricional e dietoterápica em ambulatórios e consultórios
A assistência ambulatorial ou em consultório é o atendimento e acompanhamento básico da saúde 
e estado nutricional do paciente, não envolvendo procedimentos de alta complexidade. Essa área 
pressupõe o atendimento individualizado (a prescrição deve ser individualizada) e presencial. Fazem 
parte das atividades obrigatórias dessa subárea:
• Elaborar o diagnóstico de nutrição, com base na avaliação nutricional.
• Elaborar a prescrição dietética, com base nas diretrizes do diagnóstico de nutrição, doenças 
associadas e considerando as interações drogas/nutrientes e nutriente/nutriente.
• Registar, em prontuário dos clientes/pacientes/usuários, a prescrição dietética e a evolução nutricional.
• Promover a educação alimentar e nutricional para clientes/pacientes/usuários, familiares 
ou responsáveis.
• Elaborar receituário de prescrição dietética individualizada para distribuição aos clientes/
pacientes/usuários.
• Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respectivas ações corretivas.
Além dessas atividades, o CFN apresenta as atividades complementares dessa subárea, que são 
semelhantes às atividades da subárea anterior, fazendo a adaptação para a realidade do atendimento 
ambulatorial e de consultório. 
5.3.5 Assistência nutricional e dietoterápica em bancos de leite humano e postos de coleta
A assistência nutricional e dietoterápica em bancos de leite humano e postos de coleta é organizada 
de modo a atender a demanda tanto da gestante, puérpera e nutriz, como na gestão do banco de leite. 
Dessa forma, as atribuições podem ser divididas, a título de estudo, nessas duas esferas, conforme o 
quadro a seguir.
99
INTRODUÇÃO À NUTRIÇÃO
Quadro 10 – Atribuições do nutricionista na assistência nutricional 
em bancos de leite humano e postos de coleta
Ao estabelecimento À(ao) paciente
Elaborar e implantar o manual de boas práticas, 
supervisionando sua execução.
Incentivar e promover o aleitamento materno, 
observando as diretrizes da NBCAL.Coordenar as etapas de processamento do leite 
humano para garantir a qualidade microbiológica 
desde a coleta até a distribuição.
Supervisionar o quantitativo do leite humano 
coletado, processado e distribuído. Prestar assistência à gestante, puérpera, nutriz e 
lactente na prática do aleitamento materno.Supervisionar e monitorar a coleta de dados 
gerados no banco de leite humano.
Promover aperfeiçoamento e atualização 
de funcionários. Orientar as mães afastadas dos filhos, bem como aquelas que apresentam dificuldade 
na amamentação, quanto à importância da 
manutenção e estímulo à lactação.Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respectivas ações corretivas.
Adaptado de: CFN (2018c).
Em relação às atividadescomplementares, além das atividades das subáreas de assistência nutricional 
e dietoterápica, o nutricionista deve:
• Participar do planejamento e da supervisão da implantação ou adequação de instalações físicas, 
equipamentos e utensílios.
• Participar de fóruns e comitês relacionados ao aleitamento materno.
• Prestar atendimento nutricional às nutrizes de recém-nascidos internados.
 Observação
Assistência nutricional e dietoterápica é o acompanhamento prestado 
por nutricionista com vista à promoção, preservação e recuperação da 
saúde compreendendo as fases de avaliação, diagnóstico, intervenção, 
monitoramento/aferição dos resultados e reavaliação.
5.3.6 Assistência nutricional e dietoterápica em lactários
Os lactários são locais nos hospitais ou clínicas que elaboram alimentos que são entregues aos 
pacientes internados.
Nesses locais, é atividade obrigatória do nutricionista:
100
Unidade II
• Estabelecer e supervisionar a execução de protocolos técnicos do serviço.
• Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de preparo, acondicionamento, 
esterilização, armazenamento, rotulagem, transporte e distribuição de fórmulas.
• Elaborar e implantar Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), 
mantendo-os atualizados.
• Realizar orientação nutricional com vistas à alta hospitalar.
• Estabelecer a composição qualitativa, quantitativa, o fracionamento e a identificação das fórmulas 
dietéticas para distribuição. 
• Estabelecer as especificações no descritivo de aquisição de insumos (fórmulas, equipamentos, 
utensílios, material de consumo, de embalagem e suplementos). 
• Interagir com os demais nutricionistas que compõem o quadro técnico da instituição, definindo 
os procedimentos complementares na assistência aos clientes/pacientes/usuários.
• Promover periodicamente o aperfeiçoamento e atualização de funcionários por meio de cursos, 
palestras e ações afins.
• Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respectivas ações corretivas, impeditivas da 
boa prática profissional e que coloquem em risco a saúde humana, encaminhando-os ao superior 
hierárquico e às autoridades competentes, quando couber.
Em relação às atividades complementares, seguem as das subáreas de assistência nutricional e 
dietoterápica anteriores, levando em consideração as singularidades do lactário.
5.3.7 Assistência nutricional e dietoterápica em centrais de terapia nutricional
O CFN (2018c) define terapia nutricional como “o conjunto de procedimentos terapêuticos para 
manutenção ou recuperação do estado nutricional do paciente por meio da nutrição parenteral ou 
enteral”. Dessa forma, as atividades obrigatórias também podem ser divididas entre aquelas de atenção 
ao paciente/cliente/usuário e o de gestão das atividades da Central de Terapia Nutricional, conforme o 
quadro a seguir:
101
INTRODUÇÃO À NUTRIÇÃO
Quadro 11 – Listas de atribuições obrigatórias do nutricionista da subárea de 
assistência nutricional e dietoterápica em centrais de terapia nutricional
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Elaborar e implantar a execução de protocolos técnicos do serviço, obedecendo à 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
Elaborar e implantar o manual de boas práticas e o POP.
Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações não moduladas.
Formular a nutrição enteral, estabelecendo sua composição nutricional, 
fracionamento e formas de apresentação.
Estabelecer as especificações no descritivo de aquisição dos insumos.
Participar do planejamento e da supervisão da implantação ou adequação de 
instalações físicas, equipamentos e utensílios.
Interagir com os demais nutricionistas que compõem o quadro técnico da 
instituição.
Definir os procedimentos complementares com a equipe multiprofissional da 
terapia nutricional.
Promover periodicamente o aperfeiçoamento dos funcionários e elaborar técnicos 
de não conformidades.
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Elaborar o diagnóstico nutricional, com base na avaliação nutricional.
Elaborar a prescrição dietética, com base nas diretrizes do diagnóstico de nutrição.
Acompanhar a evolução nutricional dos clientes/pacientes/usuários.
Registrar em prontuário dos clientes/pacientes/usuários a prescrição dietética e a 
evolução nutricional, de acordo com protocolos preestabelecidos.
Realizar orientação nutricional na alta dos clientes/pacientes/usuários, 
estendendo-a aos cuidadores, familiares ou responsáveis.
Adaptado de: CFN (2018c).
Nessa área de atuação, é importante salientar que a assistência nutricional é feita de forma 
individualizada, uma vez que o CFN (2018c) define diagnóstico nutricional como “a identificação e 
determinação do estado nutricional do cliente/paciente/usuário, elaborado com base na avaliação do 
estado nutricional e durante o acompanhamento individualizado”. 
As atividades complementares nessa subárea seguem as atividades das subáreas anteriores, 
considerando as especificidades das centrais de terapia nutricional. 
A assistência é individualizada em relação ao paciente, mas o nutricionista deve compor a Equipe 
Multiprofissional de Terapia Nutricional (EMTN), que segundo o CRN-3 (2017b), é:
O grupo formal e obrigatoriamente constituído de pelo menos um profissional 
de canal categoria, a saber: médico, nutricionista, enfermeiro e farmacêutico, 
podendo ainda incluir profissional de outras categorias, habilitados e com 
treinamento específico para a prática da Terapia Nutricional. 
102
Unidade II
O CRN-3 elaborou material informativo sobre a atuação do nutricionista nessa equipe, como segue:
Terapia nutricional:
1) O hospital deve garantir atenção nutricional por meio de uma terapia 
nutricional individualizada.
2) Terapia nutricional é um conjunto de procedimentos que visa manter ou 
recuperar a saúde de pacientes em risco nutricional ou desnutridos.
3) A terapia nutricional é composta por alimentos (na forma isolada ou 
combinada) administrados por via oral ou enteral (nutrição enteral) ou composta 
por nutrientes administrados por via endovenosa (nutrição parenteral).
4) O hospital deve ter uma Equipe Multidisciplinar de Terapia Nutricional 
(EMTN) composta por médico, nutricionista, enfermeiro e farmacêutico, que 
devem atuar em conjunto.
5) O nutricionista é responsável pela prescrição dietética, ou seja, decisão 
da composição e a determinação dos nutrientes necessários ao paciente, 
considerando suas necessidades, condição clínica e estado nutricional.
6) Após a identificação do risco nutricional pela triagem, o nutricionista 
é responsável pela realização da avaliação, diagnóstico e monitoramento 
nutricional por meio de antropometria, exames laboratoriais e evolução 
do paciente.
7) O nutricionista é responsável por avaliar o consumo alimentar do paciente 
e também por avaliar o tipo, a quantidade e a concentração da dieta enteral.
8) O nutricionista garante que a dieta enteral seja preparada e distribuída 
em adequadas condições higiênico-sanitárias.
9) O nutricionista deve acompanhar e orientar o paciente e familiares após 
a alta hospitalar, se a terapia nutricional for necessária.
10) Com a terapia nutricional adequada, o paciente tem melhores condições 
de se recuperar e permanecer menos tempo hospitalizado (CRN-3, 2017b).
5.3.8 Assistência nutricional domiciliar (pública e privada)
Nessa subárea da nutrição clínica, o nutricionista faz o acompanhamento nutricional do paciente 
em nível domiciliar de forma individualizada. Nessa modalidade, não está incluso o acompanhamento 
familiar, apesar da orientação aos familiares e cuidadores estar englobado na área de atuação.
103
INTRODUÇÃO À NUTRIÇÃO
O CFN estabelece as seguintes atividades obrigatórias no atendimento domiciliar:
• Sistematizar o atendimento em nutrição, definindo protocolos de procedimentos relativos 
à dietoterapia. 
• Elaborar o diagnóstico de nutrição, com base na avaliação nutricional. 
• Elaborar a prescriçãodietética, com base nas diretrizes do diagnóstico de nutrição. 
• Manter registros da prescrição dietética e da evolução nutricional, conforme protocolos preestabelecidos. 
• Promover educação alimentar e nutricional para os clientes/pacientes/usuários, cuidadores e 
familiares ou responsáveis. 
• Orientar os cuidadores, familiares ou responsáveis para a correta manipulação e administração 
de dietas.
• Avaliar se os objetivos da assistência nutricional foram alcançados para viabilizar a alta da terapia 
nutricional especializada. 
• Definir os procedimentos complementares na assistência aos clientes/pacientes/usuários com a 
equipe multiprofissional. 
• Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respectivas ações corretivas, impeditivas da 
boa prática profissional e que coloquem em risco a saúde humana, encaminhando-os ao superior 
hierárquico e às autoridades competentes, quando couber.
Em relação às atividades complementares, o CFN estabelece as seguintes:
• Solicitar exames laboratoriais necessários à avaliação nutricional, à prescrição dietética e à 
evolução nutricional dos clientes/pacientes/usuários.
• Prescrever suplementos nutricionais, bem como alimentos para fins especiais e fitoterápicos, em 
conformidade com a legislação vigente, quando necessários. 
• Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à sua área de atuação. 
• Participar do planejamento e supervisão de estágios para estudantes de graduação em Nutrição 
e de curso técnico em Nutrição e Dietética e programas de aperfeiçoamento para profissionais de 
saúde, desde que sejam preservadas as atribuições privativas do nutricionista.
5.3.9 Assistência nutricional e dietoterápica personalizada (personal diet)
Nessa modalidade, o nutricionista faz o acompanhamento nutricional de forma personalizada, 
normalmente em nível domiciliar e que pode englobar ou não toda a família. É uma subárea análoga 
à anterior, mas o que difere é que na anterior o paciente não pode/não tem condições de sair de casa 
104
Unidade II
e por isso o atendimento é domiciliar do tipo home care; no personal diet, o atendimento domiciliar é 
uma opção de local.
Almeida-Bittencourt, Ribeiro e Naves explicam (2009) explica que os consultórios particulares de 
nutrição atendem à demanda de pacientes não hospitalizados, mas que necessitam de uma intervenção 
nutricional. Para os autores, a educação nutricional de apenas orientar sobre uma alimentação 
balanceada e equilibrada não garante a mudança de hábitos alimentares e o alcance de resultados 
duradouros. Fatores diversos dificultam a adesão à dieta, como:
• enorme oferta de alimentos industrializados;
• pouca disponibilidade de alimentos saudáveis em casa;
• falta de envolvimento;
• falta de orientação dos familiares;
• falta de motivação e tempo;
• vida social ativa, entre outros.
Segundo Almeida-Bittencourt, Ribeiro e Naves (2009), o atendimento nutricional diferenciado 
surge, neste contexto, como uma necessidade de adaptação do nutricionista aos padrões de exigência 
da sociedade atual e para garantir maior eficácia em sua prática profissional.
E, assim, a assistência nutricional e dietoterápica personalizada, conhecida também por personal 
diet (ou personal dieter) compreende: 
Em consulta domiciliar que oferece um plano alimentar completo, 
envolvendo todas as etapas do processo alimentar, desde a aquisição do 
alimento até seu consumo, e que contemplam um programa de mudanças 
gradativas na rotina da família, no sentido da adoção de uma alimentação 
saudável. (ALMEIDA-BITTENCOURT; RIBEIRO; NAVES, 2009, p. 921)
Ainda segundo Almeida-Bittencourt et al. (2009), o envolvimento da família no processo de 
mudança de hábito alimentar é um dos pilares desse tipo de intervenção e constitui uma estratégia que 
pode contribuir significativamente para a adesão dos pacientes/clientes ao processo e ao alcance dos 
resultados esperados.
5.4 Nutrição em esportes e exercício físico: áreas de atuação e atribuições
A área de nutrição em esportes e exercício físico é voltada para a assistência nutricional e dietoterápica 
para atletas e desportistas. Apesar de se tratar de uma área de assistência nutricional e dietoterápica, e 
por compartilhar muito conhecimento, competência e habilidades da área de nutrição clínica, ela trata 
exclusivamente de esportistas e atletas.
105
INTRODUÇÃO À NUTRIÇÃO
O CFN (2018c) estabelece as seguintes atividades obrigatórias no atendimento ao esportista e/ou atleta:
• Avaliar e acompanhar o perfil antropométrico, bioquímico e a composição corporal do atleta 
ou do desportista, conforme as fases do treinamento, e considerando a perda de peso antes de 
competições, o aumento de massa muscular e a melhora no desempenho. 
• Identificar o gasto energético do indivíduo. 
• Elaborar o plano alimentar do indivíduo, adequando-o à modalidade esportiva ou ao exercício 
físico desenvolvido, considerando as diversas fases (manutenção, competição e recuperação).
• Manter registro evolutivo individualizado de avaliações nutricionais, composição corporal e 
prescrições dietéticas e outras condutas pertinentes. 
• Promover a educação e orientação nutricional do indivíduo e, quando pertinente, dos familiares 
ou responsáveis. 
• Estabelecer estratégias de reposição hídrica e energética antes, durante e após a prática de 
exercícios e participação em eventos competitivos. 
• Orientar quanto à execução do plano alimentar para atletas em viagem para competição. 
• Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respectivas ações corretivas, impeditivas da 
boa prática profissional e que coloquem em risco a saúde humana, encaminhando-os ao superior 
hierárquico e às autoridades competentes, quando couber.
Em relação às atividades complementares, o CFN (2018c) estabelece as seguintes:
• Solicitar exames complementares à avaliação nutricional, prescrição dietética e evolução 
nutricional dos clientes, quando necessário. 
• Prescrever suplementos nutricionais, bem como alimentos para fins especiais, em conformidade 
com a legislação vigente, quando necessário. 
• Acompanhar e prestar atendimento nutricional aos atletas e desportistas em treinamentos e 
competições individuais ou coletivas. 
• Desenvolver material educativo para orientação de clientes, treinadores e colaboradores. 
• Promover periodicamente o aperfeiçoamento e atualização de funcionários por meio de cursos, 
palestras e ações afins, quando pertinente. 
• Interagir com a equipe multiprofissional responsável pelo treinamento/acompanhamento do 
atleta e desportista.
• Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à sua área de atuação, promovendo o 
intercâmbio técnico-científico.
106
Unidade II
• Participar do planejamento e supervisão de estágios para estudantes de graduação em Nutrição 
e de curso técnico em Nutrição e Dietética e programas de aperfeiçoamento para profissionais de 
saúde, desde que sejam preservadas as atribuições privativas do nutricionista.
Nas últimas décadas, pessoas de todas as idades vêm aderindo à prática de várias modalidades de 
exercícios físicos com objetivos variados, desde a melhoria do condicionamento físico como a busca 
pela forma física. Oliveira, Torres e Vieira (2008) levantaram os principais motivos que levam as pessoas 
a praticarem atividade física. São eles:
• qualidade de vida;
• recuperação e/ou manutenção da saúde;
• prática regular de exercícios físicos;
• estética;
• ganho e definição de massa muscular;
• perda de peso
• relações interpessoais;
• treinamento para competições (amadoras e profissionais).
Nabholz (2007) salienta que a nutrição é o alicerce para o desempenho físico, uma vez que 
proporciona o combustível para o trabalho biológico e as substâncias químicas para extrair e utilizar 
a energia potencial dos alimentos. A nutrição esportiva tem como objetivo, entre outros, dar suporte 
nutricional necessário para que praticantes de atividade física e atletas desempenhem o máximo do seu 
potencial tanto emtreinamentos como em competições, de forma a amenizar os efeitos negativos do 
excesso de exercício físico sobre o organismo humano.
Alguns estudos têm mostrado que no ambiente de academia e entre esportistas (e não entre os 
atletas), o consumo de suplementos sem orientação de nutricionista é frequente (OLIVEIRA; TORRES; 
VIEIRA, 2008; HALLAK; FABRINI; PELUZIO, 2007). Considerando tanto a importância da adequada 
alimentação e nutrição e o papel do nutricionista nessa área de atuação, entende-se esta com potencial 
grande de trabalho para o nutricionista.
5.5 Nutrição em saúde coletiva: áreas de atuação e atribuições
A área de nutrição em saúde coletiva é voltada para a assistência e educação nutricional individual 
e coletiva. Segundo o CFN (2018c), compete ao nutricionista nesta área 
organizar, coordenar, supervisionar e avaliar os serviços de nutrição,; prestar 
assistência dietoterápica e promover a educação alimentar e nutricional a 
107
INTRODUÇÃO À NUTRIÇÃO
coletividades ou indivíduos, sadios ou enfermos, em instituições públicas 
ou privadas, e em consultório de nutrição e dietética,; atuar no controle de 
qualidade de gêneros e produtos alimentícios,; participar de inspeções sanitárias.
Ela engloba três subáreas e seus respectivos segmentos, conforme quadro a seguir:
Quadro 12 – Lista das subáreas e respectivos segmentos, da área de nutrição em saúde 
coletiva
Políticas e programas institucionais 
Gestão de políticas e programas
Política Nacional de Segurança Alimentar e 
Nutricional (PNSAN)
Rede socioassistencial
Alimentação e nutrição no ambiente escolar
Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)
Atenção básica em saúde
Gestão das ações de alimentação e nutrição
Cuidado nutricional
Vigilância em saúde
Gestão da vigilância em saúde
Vigilância sanitária
Vigilância epidemiológica
Fiscalização do exercício profissional
Adaptado de: CFN (2018c).
Três dos segmentos dessa área apresentam subsegmentos, detalhando a área de atuação, conforme 
quadros a seguir:
Quadro 13 – Lista de subsegmentos da Política Nacional de Segurança Alimentar e 
Nutricional
Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (PNSAN)
• Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (Sisan): Programa de Aquisição de 
Alimentos (PAA), Bolsa-Família, entre outros.
• Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (Sisan): Banco de Alimentos (públicos, 
privados e fudacionais).
• Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (Sisan): Restaurantes Populares, Cozinhas 
Comunitárias e outros equipamentos de segurança alimentar.
• Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (Sisan): Política Nacional de 
Desenvolvimento Sustentável de Povos e Comunidades Tradicionais, entre outros.
• Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (Sisan): Política Nacional de Atenção 
Integral à Saúde das Pessoas Privadas de Liberdade no Sistema Prisional (PNAISP) no âmbito do SUS.
108
Unidade II
Quadro 14 – Lista de subsegmentos das áreas de alimentação e nutrição no 
ambiente escolar e Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)
Alimentação e Nutrição no Ambiente Escolar
• Política Nacional de Alimentação Escolar (PNAE)
• Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)
• Empresas fornecedoras de alimentação coletiva: produção de refeições (autogestão ou concessão).
• Empresas prestadoras de serviços de alimentação coletiva: refeição-convênio.
• Empresas fornecedoras de alimentação coletiva: cestas de alimentos.
Adaptado de: CFN (2018c).
Trabalharemos a seguir as atividades/atribuições do nutricionista nos principais segmentos, segundo 
a Resolução nº 600/2018 (2018c).
5.6 Políticas e programas institucionais
A atuação nessa área de competência do nutricionista é muito importante, pois muitas das diretrizes 
de atuação são elaboradas por políticas públicas. Essas políticas são elaboradas no que diz respeito a 
governo, seja municipal, estadual ou federal. A atuação nessas esferas é importante, pois é o nutricionista 
que deve estar à frente das diretrizes das políticas de alimentação e nutrição, e não outro profissional.
No segmento de Gestão de Políticas Públicas, podemos ver a atuação do nutricionista diretamente 
com a população, na seguinte atribuição:
• Desenvolver ações de alimentação e nutrição, conforme diretrizes das políticas e programas 
institucionais públicas e privadas e normas e legislações vigentes.
Mas quando se trata de políticas e programas, o nutricionista está envolvido no desenvolvimento 
delas, desde
• propor, implantar e coordenar as atividades relacionas à gestão de políticas e programas de 
alimentação e nutrição;
até:
• coordenar a elaboração, revisão, adaptação e padronização de procedimentos, processos e protocolos 
relativos à área de alimentação e nutrição, em consonância com as normas e diretrizes nacionais.
Considerando a abrangência de uma política pública, o nutricionista deve:
Dimensionar a estrutura de recursos para atender às metas de alimentação e 
nutrição estabelecidas assim como estabelecer parâmetros e procedimentos 
técnicos que orientem uniformemente e integrem as atividades de 
109
INTRODUÇÃO À NUTRIÇÃO
planejamento local, gestão, execução, avaliação e monitoramento das ações 
de alimentação e nutrição (CFN, 2018c).
Ainda na questão da gestão de políticas, o nutricionista deve: 
Identificar situações em desacordo com os padrões estabelecidos em 
normas e legislação específica de atenção à saúde e segurança alimentar 
e nutricional, proporcionando ações orientadoras e corretivas, promovendo 
melhoria dos processos e redução de custos (CFN, 2018c).
Considerando a questão política envolvida na elaboração de projetos ou diretrizes, o nutricionista deve 
“participar de fóruns de controle social, garantindo a agenda de interesse da entidade que representa, 
promovendo articulações, propondo estratégias e parcerias intersetoriais e interinstitucionais”, assim 
como “participando do fortalecimento dos meios de interlocução com o cidadão”, pois é o interesse do 
cidadão, em relação à saúde, alimentação e à nutrição, que guiam a atuação nessa área.
Além dessas atribuições específicas, está previsto, conforme em áreas anteriores, a orientação e 
supervisão de estágio, realização de pesquisa e divulgação de resultados.
5.6.1 Políticas Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (PNSAN)
Esse segmento surge nessa resolução de 2018. Na Resolução nº 380 de 2005, também sobre as áreas 
de atuação do nutricionista, ainda não estava descrito essa área de atuação, que ganhou força com a 
Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional (Lei nº 11.346) sancionada em 2006, após a data da 
publicação da resolução anterior. Apesar de a lei ser de 2006, o Conselho Nacional de Segurança Alimentar 
e Nutricional (Consea) existia no Brasil desde a década de 1990 e é uma discussão contínua e um avanço 
para a nutrição ter essa área de atuação na sua resolução para a atividade do nutricionista. Não é uma área 
de atuação exclusiva do nutricionista, pela sua complexidade e característica social, mas por se tratar de 
segurança alimentar e nutricional, não poderia deixar de ser uma atribuição desse profissional.
Em se tratando do Sisan e da Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional (Losan), é importante 
entender o que é a Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) e sua abrangência.
Segurança alimentar e nutricional consiste na realização do direito de 
todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em 
quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades 
essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde que 
respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica 
e socialmente sustentáveis. (BRASIL, 2006)
Fazem parte da abrangência de SAN:
• a ampliação das condições de acesso aos alimentos por meio da produção, em especial da 
agricultura tradicional e familiar, do processamento, da industrialização, da comercialização, 
110Unidade II
incluindo os acordos internacionais, do abastecimento e da distribuição dos alimentos, 
abrangendo a água, bem como gerando emprego e redistribuição da renda;
• a conservação da biodiversidade e a utilização sustentável dos recursos; 
• a promoção da saúde, da nutrição e da alimentação da população, incluindo-se grupos 
populacionais específicos e populações em situação de vulnerabilidade social;
• a garantia da qualidade biológica, sanitária, nutricional e tecnológica dos alimentos, bem como 
seu aproveitamento, estimulando práticas alimentares e estilos de vida saudáveis que respeitem 
a diversidade étnica e racial e cultural da população; 
• a produção de conhecimento e o acesso à informação; 
• a implementação de políticas públicas e estratégias sustentáveis e participativas de produção, 
comercialização e consumo de alimentos, respeitando-se as múltiplas características culturais 
do país. 
O Sisan engloba a alguns programas de garantia de acesso à alimentação adequada, respondendo ao 
direito humano à alimentação adequada e saudável. Entre os programas em andamento, destacam-se 
o Programa de Aquisição de Alimentos e o Bolsa-Família. O nutricionista deve compor equipes 
multiprofissionais, intersetoriais e interdisciplinares de:
• políticas;
• programas;
• cursos nos diversos níveis;
• pesquisas;
• eventos de qualquer natureza relacionados direta ou indiretamente com alimentação e nutrição.
Nessas áreas, a atribuição do nutricionista segue o esquema representado pela figura a seguir.
Supervisionar Implantar
Coordenar Executar
Planejar Avaliar
PNSAN/
SISAN
Figura 15 – Esquema das atribuições do nutricionista no âmbito da Política Nacional de Segurança Alimentar 
e Nutricional (PNSAN) e do Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (Sisan)
111
INTRODUÇÃO À NUTRIÇÃO
Também faz parte das atividades do nutricionista desenvolver ações de alimentação e de nutrição e 
implantar ações de educação alimentar e nutricional.
Vale ressaltar que uma das principais características do Sisan é a intersetorialidade, pois engloba 
outros profissionais além do nutricionista. Mas essa intersetorialidade não se dá espontaneamente, por 
isso ela é uma das metas e diretrizes do PNSAN e, por isso, existe uma atividade descrita na Resolução 
nº 600, de 2018 (2018c), sobre essa questão:
Promover articulação no âmbito intrassetorial, intersetorial e interinstitucional, visando à implantação 
da Pnan, políticas de Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), de agroecologia e de outras políticas 
relacionadas à alimentação e nutrição.
Algumas atividades obrigatórias ou complementares são comuns a várias áreas, subáreas e segmentos 
de atuação e também estão presentes nesse segmento, são elas:
Quadro 15 
Atividades obrigatórias ou complementares comuns a várias áreas, 
subáreas e segmentos de atuação do nutricionista
• Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respectivas ações 
corretivas, impeditivas da boa prática profissional e que coloquem em risco 
a saúde humana, encaminhando-os ao superior hierárquico e às autoridades 
competentes, quando couber.
• Participar de fóruns de controle social, garantindo agenda de interesse da 
entidade que representa, promovendo articulações e propondo estratégias e 
parcerias intersetoriais e interinstitucionais. 
• Contribuir no planejamento, implantação e análise de inquéritos e estudos 
epidemiológicos.
• Participar e divulgar estudos e pesquisas na sua área de atuação, promovendo 
o intercâmbio técnico-científico.
• Participar do planejamento e supervisão de estágios de graduação em 
Nutrição e de Nutrição e Dietética.
• Participar da elaboração e revisão da legislação e códigos próprios da área.
• Participar da elaboração do plano de trabalho anual visando ao planejamento 
orçamentário institucional.
Fonte: CFN (2018c).
5.6.2 Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (Sisan) – banco de 
alimentos (públicos, privados e fundacionais)
Este subsegmento dá andamento às atividades do nutricionista no âmbito do Sisan.
O banco de alimentos é um equipamento (público, privado ou fundacional) 
de abastecimento e Segurança Alimentar e Nutricional, que visa combater 
a fome e a insegurança alimentar por meio de arrecadação de doações 
de gêneros alimentícios que seriam desperdiçados ao longo da cadeia 
112
Unidade II
produtiva. Desta forma, tem como objetivo adquirir alimentos da agricultura 
familiar, arrecadar alimentos provenientes das indústrias alimentícias, redes 
varejistas e atacadistas que estão fora dos padrões de comercialização, mas 
sem restrições de caráter sanitário para o consumo. Esses alimentos são 
doados às entidades assistenciais, previamente cadastradas no programa, 
contribuindo assim no combate à fome e ao desperdício de alimentos 
(BRASIL, 2015).
Dessa forma, as atividades do nutricionista nesse segmento, além das do quadro anterior, estão 
relacionadas à gestão do equipamento e dos alimentos recebidos:
• coordenar as atividades de recebimento, seleção e armazenamento dos alimentos visando ao 
controle de qualidade;
• supervisionar a destinação e a distribuição dos alimentos, conforme as especificidades das instituições;
• promover ações de controle de desperdícios de insumos e ações de consumo sustentável;
• elaborar e supervisionar a implantação do Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais 
Padronizados (POP);
• realizar visitas técnicas às instituições assistidas;
• avaliar a quantidade e a qualidade dos alimentos doados, visando atender à demanda das pessoas 
atendidas pelas instituições;
• participar da seleção e do credenciamento das instituições assistenciais de destino dos alimentos;
• orientar sobre técnicas de preparo dos alimentos;
• orientar sobre educação alimentar e nutricional.
A atuação do nutricionista está envolvida tanto na administração/gestão do banco de alimentos 
quanto no atendimento à população assistida pelo banco. Dessa forma, o acompanhamento dessas 
pessoas e a intervenção nutricional de orientação de preparação de alimentos e educação alimentar são 
fundamentais para atingir o objetivo de melhorar o estado nutricional das pessoas assistidas.
Segundo o CFN, Educação Alimentar e Nutricional (EAN) é:
Um campo de conhecimento e de prática contínua e permanente, 
transdisciplinar, intersetorial e multiprofissional que visa promover a prática 
autônoma e voluntária de hábitos alimentares saudáveis. No contexto 
que envolva indivíduos ou grupos com alguma doença ou agravo, as ações 
de EAN são responsabilidade de profissionais com conhecimento técnico e 
habilitados em EAN (CFN, 2018c).
113
INTRODUÇÃO À NUTRIÇÃO
5.6.3 Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (Sisan) – Restaurantes 
populares e cozinhas comunitárias
Os restaurantes populares são estruturas físicas com espaço adequado para produção e oferta de 
refeição, em municípios com mais de 100 mil habitantes, com capacidade de atendimento de mais de 
1.000 indivíduos diariamente (BRASIL, [s.d.]a).
Como integrante da estrutura operacional do Sisan, os restaurantes populares compõem o conjunto 
de equipamentos públicos de segurança alimentar e nutricional, que têm como princípio norteador a 
promoção do direito humano à alimentação adequada (BRASIL, [s.d.]a).
Nesse segmento, por se tratar de produção e distribuição de alimentos, a atividade do nutricionista 
deve seguir as atividades descritas na área de Nutrição em Alimentação coletiva.
5.6.4 Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (Sisan) – Política 
nacional de desenvolvimento sustentável de povos e comunidades tradicionais
Neste subsegmento, as atividades do nutricionista são análogas às atividades em Gestão de Políticas 
Públicas, adequando-se à especificidade do segmento.
5.6.5 Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (Sisan) – Política 
Nacional de Atenção Integral à Saúde das Pessoas Privadas de Liberdade no Sistema 
Prisional (PNAISP) no âmbito do Sistema Único de Saúde (SUS)Neste subsegmento, as atividades obrigatórias do nutricionista devem seguir as atividades da área 
de Nutrição e Alimentação Coletiva.
5.7 Rede Socioassistencial
Nesse segmento, o nutricionista deve:
• compor as equipes multiprofissionais no trabalho de acolhimento humanizado aos usuários;
• planejar e executar ações de educação alimentar e nutricional para atender aos usuários;
• prestar assistência nutricional aos usuários e familiares em risco de insegurança alimentar e nutricional.
6 ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO NO AMBIENTE ESCOLAR
Nesse segmento, o nutricionista deve realizar as atividades descritas na resolução do CFN específica 
desse tema e vigente no momento.
O PNAE é um dos programas de alimentação e nutrição mais antigos em território nacional e, 
segundo Chaves et al. (2013), com mais de 60 anos de existência. Só depois de quatro décadas da sua 
114
Unidade II
criação, o nutricionista foi apontado como o profissional responsável pela elaboração dos cardápios dos 
programas de alimentação escolar. 
De acordo com a Lei no 11.947/2009, o objetivo do PNAE é
contribuir para o crescimento e o desenvolvimento biopsicossocial, a 
aprendizagem, o rendimento escolar e a formação de hábitos alimentares 
saudáveis dos alunos de toda a educação básica pública, por meio de ações 
de educação alimentar e nutricional e da oferta de refeições que cubram 
as suas necessidades nutricionais durante o período letivo. (BRASIL, 2009c)
Para realizar todos esses objetivos do PNAE, Chaves et al. (2013) elencaram as atribuições obrigatórias 
do nutricionista, como segue:
Quadro 16 – Atribuições obrigatórias do nutricionista no âmbito do PNAE, 
conforme Resolução nº 465, de 2010, do CFN
I – Realizar o diagnóstico e o acompanhamento do estado nutricional dos escolares, calculando os 
parâmetros nutricionais para atendimento deles
II – Estimular a identificação de indivíduos com necessidades nutricionais específicas
III – Planejar, elaborar, acompanhar e avaliar o cardápio da alimentação escolar
IV – Propor e realizar ações de educação alimentar e nutricional para a comunidade escolar
V – Elaborar fichas técnicas das preparações que compõem o cardápio
VI – Planejar, orientar e supervisionar as atividades de seleção, compra, armazenamento, produção e 
distribuição dos alimentos
VII – Planejar, coordenar e supervisionar a aplicação de testes de aceitabilidade junto aos escolares
VIII – Interagir com os agricultores familiares e empreendedores familiares rurais e suas organizações
IX – Participar do processo de licitação e da compra direta da agricultura familiar para aquisição de 
gêneros alimentícios
X – Orientar e supervisionar as atividades de higienização de ambientes, armazenamento de 
alimentos, veículos de transporte de alimentos, equipamentos e utensílios da instituição
XI – Elaborar e implantar o manual de boas práticas para serviços de alimentação
XII – Elaborar o plano anual de trabalho do PNAE
XIII – Assessorar o CAE no que diz respeito à execução técnica do PNAE
Fonte: Chaves et al. (2013).
6.1 Programa de Alimentação do Trabalhador/refeição‑convênio/cestas 
de alimentos
Nesse subsegmento, o nutricionista deverá realizar as atividades descritas na área de Nutrição e 
Alimentação Coletiva, levando em consideração que a UAN institucional deve objetivar responder às 
demandas da política pública.
115
INTRODUÇÃO À NUTRIÇÃO
6.2 Atenção básica em saúde
A subárea de Atenção básica em saúde, na atuação do nutricionista, é dividida nos segmentos de 
gestão das ações de alimentação e nutrição e no cuidado nutricional.
No âmbito da Gestão das ações de alimentação e nutrição, as atividades são extensas e englobam as 
responsabilidades do SUS. Entre as atividades obrigatórias temos:
• Planejar e coordenar as ações de alimentação e nutrição no âmbito do SUS.
• Participar da elaboração da Programação Anual de Saúde (PAS), do monitoramento, avaliação e 
divulgação dos resultados.
• Estabelecer parâmetros e procedimentos técnicos que orientem uniformemente e integrem as 
atividades de planejamento local, gestão, execução, avaliação e monitoramento das ações de 
alimentação e nutrição.
• Coordenar e avaliar a implantação do Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (Sisvan).
Entre as atividades complementares, temos:
• Participar da revisão e execução da política nacional de alimentação e nutrição nos entes federados, 
quando couber.
• Monitorar e avaliar o alcance das metas e indicadores de alimentação e nutrição.
• Definir mecanismos para melhor acolhimento dos usuários e para humanização do cuidado 
nutricional.
No caso do segmento de cuidado nutricional, as atividades obrigatórias e complementares seguem 
basicamente as atividades de nutrição clínica, levando em consideração que o atendimento do usuário do 
SUS se dá dentro dos equipamentos do SUS e, dessa forma, deve responder aos protocolos estabelecidos 
pela Política Nacional de Alimentação e Nutrição e Política Nacional de Saúde. 
Segundo Cervato-Mancuso et al. (2012), um dos objetivos da criação do SUS foi modificar a 
assistência desigual à saúde da população. Sua criação torna obrigatório o atendimento público e 
gratuito a qualquer cidadão e requer estratégias para implantação de ações na área da saúde.
É oportuno salientar que na Lei nº 8.080/1990 (BRASIL, 1990), que estabelece o SUS, a alimentação 
é colocada como o primeiro de outros determinantes e condicionantes da saúde. Dessa forma, o papel 
do nutricionista já é colocado como fundamental no cuidado da saúde das pessoas.
116
Unidade II
 Saiba mais
Leia integralmente a Lei nº 8.080, de 19 de setembro de 1990. 
BRASIL. Ministério da Saúde. Conselho Nacional de Saúde. Lei nº 8.080, 
de 19 de setembro de 1990. Dispõe sobre as condições para a promoção, 
proteção e recuperação da saúde, a organização e o funcionamento 
dos serviços correspondentes e dá outras providências. Brasília, 1990. 
Disponível em: <http://conselho.saude.gov.br/legislacao/lei8080_190990.
htm>. Acesso em: 3 abr. 2019. 
Dessa forma, a atenção básica no SUS, no que tange o atendimento à população, é um dos pilares 
mais importantes do sistema, inclusive porque é a porta de entrada do cidadão para o cuidado de sua 
saúde. Cervato-Mancuso et al. (2012) considera que a atenção básica pode, por meio de suas ações, 
resolver grande parte dos problemas e necessidades de saúde da população. A Estratégia Saúde da 
Família (ESF), que pertence à atenção básica, é o local de desenvolvimento de ações de promoção e 
proteção do indivíduo, da família e da comunidade, na unidade de saúde.
Considerando então a importância da alimentação no cuidado à saúde, e a atenção básica como o 
atendimento primeiro de prevenção e promoção de saúde, entende-se a necessidade de o nutricionista 
compor as equipes de saúde, pois sem esse profissional pode acontecer uma execução superficial das 
ações relacionadas à alimentação e à nutrição, área que é fundamental para a promoção de saúde.
Segundo Coutinho, Gentil e Toral (2008), promoção da alimentação saudável implica o desenvolvimento 
de mecanismos que apoiem os sujeitos a adotar modos de vida saudável, revendo hábitos alimentares 
considerados pouco saudáveis, num contexto em que a globalização e a urbanização caracterizam-se 
como movimentos incessantes e contínuos, altamente dificultadores do estabelecimento de práticas 
alimentares saudáveis, e que impactam interesses econômicos contrários à saúde pública.
O estudo de Cervato-Mancuso et al. (2012) comparou a atividade do nutricionista em atenção 
básica, no Núcleo de Apoio à Saúde da Família (Nasf) e em Unidade Básica de Saúde (UBS) na cidade de 
São Paulo e identificou as atividades descritas nas imagens a seguir:
Antropometria e elaboração de dietas
Visita domiciliar
Atividades administrativas
Reuniões
Atividades de orientação
Grupos
Atendimento individual
4,2%
1,2%
12,6%
0,2%
3,7%
14,7%
63,3%
Figura 16 – Relação das atividades desenvolvidas pelos nutricionistas entrevistados 
das