gabarito confeitaria

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CONFEITARIA
2019
Janaina de Souza Feversani
GABARITO DAS 
AUTOATIVIDADES
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CONFEITARIA
UNIDADE 1
TÓPICO 1 
1 Quais os dois processos de fermentação de pães que foram 
desenvolvidos pelos egípcios encontrados no texto?
R.: Há duas teorias predominantes no processo de fermentação dos pães: 
a primeira é de que os egípcios que aprimoraram o processo de fabricação 
de cerveja, usavam a bebida em vez da água na produção do pão e, assim, 
introduziam o fermento na massa. A segunda teoria é de que uma parte da 
massa teria sido esquecida em algum lugar, inoculada pela fermentação 
natural do ambiente e mais tarde assada.
2 Que contribuições exerce Catarina de Médici sobre a França?
R.: Com Catarina de Médici, casada com Henrique II, rei da França, que se 
descobriu uma nova maneira de comer. Após 1540, ela trouxe para a corte 
cozinheiros italianos influenciando fortemente a gastronomia. Nas sobre-
mesas, Popelini, chef pâtissier de Caterina, criou a pâte à choux, Crème 
Frangipane, Zabaglione, pudins de ovos, sorvete, biscoitos e massas de 
amêndoas, além de geleias, compotas, doces e licores de frutas.
3 Qual foi o principal papel de Gaston Lenôtre ao mundo da confeitaria?
R.: Gaston Lenôtre foi responsável, em 1960, pela renovação da pâtisserie. 
Com seu olhar atento, transformou com a introdução de ingredientes mais 
leves e sabores de frutas frescos, o que era um tanto quanto indigesto em 
algo mais apreciado ao paladar moderno.
TÓPICO 2
1	 Analise	as	afirmações	a	seguir:
I- A Grade de metal possui vários tamanhos, utilizados com bico de 
confeitar, ideal para decoração ou espalhar a massa.
II- O maçarico é excelente para serem utilizados em ganaches, visto que 
garante uma boa emulsão.
III- O mixer portátil inflamado é ideal para queimar coberturas de açúcar e 
merengues.
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CONFEITARIA
TÓPICO 3
1 Quais as principais diferenças entre os métodos Sablage e Crémage?
R.: Método Sablage, método arenoso, ou farofa, mistura-se todos os 
ingredientes secos (farinha, sal e açúcar) com a manteiga, utiliza-se a ponta 
IV- As mangas de confeitar, espátula de metal com uma lâmina curvada 
próximo ao cabo, permitem caber embaixo dos alimentos e levantá-lo.
V- A panela de inox precisa ter o fundo bem grosso, com uma camada de 
alumínio no fundo para ajudar na condução de calor.
VI- A espátula de silicone é usada para mexer alimentos quentes, como 
cremes. 
VII- A espátula Offset possui vários tamanhos, utilizados com bico de confeitar, 
ideal para decoração ou espalhar a massa.
VIII- A forma de tartelette é mais rasa, pode ser lisa ou caneladas nas bordas.
É correto apenas o que se afirma em:
a) ( ) I, II e III.
b) ( ) I, II e VIII.
c) ( ) II, V e VI.
d) ( ) III, IV e VII.
e) (X) VI, V e VIII.
2	 Assinale	a	alternativa	CORRETA:	
a) ( ) O açúcar teve sua origem na Itália.
b) (X) O mel era considerado o “alimento dos deuses” e foi o primeiro 
adoçante a ser utilizado.
c) ( ) A primeira refinaria criada para extração do açúcar de beterraba foi 
criada no Sul da França.
d) ( ) O açúcar era um produto de muito acesso e era destinado aos menos 
favorecidos.
e) ( ) Todas as alternativas estão corretas.
3 Quais os cuidados que devem ser tomados ao se preparar as caldas?
R. 1. dissolver bem o açúcar antes de levar ao fogo; 2. não mexer a calda 
depois de levantar fervura, os cristais se formam depois que a calda levanta 
fervura ou quando respinga nas laterais da panela; 3. manter o interior da 
panela limpo, para isso, você pode utilizar um pincel molhado em água fria 
e limpar também as laterais da panela.
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CONFEITARIA
UNIDADE 2
TÓPICO 1
1 Os merengues, produzidos a partir das claras de ovos batidas em 
neve junto com o açúcar, têm diversos usos na confeitaria, ora como 
base, ora como recheio. Basicamente, há três maneiras clássicas 
de prepará-los. Considerando essas informações, bem como a 
utilização	dessa	base	da	confeitaria,	avalie	as	afirmações	a	seguir:
dos dedos de forma delicada, até que se forme uma aparência de farofa, ou 
areia. Somente depois são adicionados os líquidos (ovos, e as vezes água) 
misturando até obter uma massa homogênea. A adição dos líquidos no final 
do processo, impede que a massa desenvolva glúten, tornando a massa 
arenosa e quebradiça.
Método Crémage, método cremoso, são misturados manteiga e o açúcar, 
e batidos até formarem um creme, logo após os líquidos da receita como 
ovos, e as vezes água, que devem ser adicionados gradualmente. Por 
último os ingredientes secos são adicionados e misturados até obter uma 
massa uniforme.
2	 Analise	as	afirmativas	e	assinale	a	CORRETA:
a) ( ) A execução da massa pâte à choux acontece assim: os ovos são 
acrescentados no início do processo, quando a massa é levada ao 
fogo. 
b) ( ) Nas massas cremosas, iniciamos batendo o açúcar e os ovos e 
depois acrescentamos a manteiga e os demais ingredientes.
c) (X) O biscuit Joconde é preparado no método chiffon, na qual a 
massa é preparada com ovos e colocada oleaginosas na massa.
d) ( ) As massas merengadas são excelentes para realizar a execução do 
Pain de Gêne.
3 Quais os métodos de preparação de massas batidas? Explique o 
processo.
R.: O primeiro método pode ser obtido batendo os ovos inteiros com 
açúcar até se obter uma espuma cremosa e aerada. Acrescentando se os 
ingredientes líquidos e secos com muita delicadeza no final. O segundo é 
batendo as claras em neve separadas e adicioná-las no final do processo 
da massa.
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CONFEITARIA
I- No merengue francês, básico ou a frio, a clara é batida em neve, 
acrescentando-se açúcar. Esse merengue é usado em ovos nevados, 
omeletes flambadas, e de fundo para sobremesas como Vacherin. 
Levando ao forno para secar, torna-se o suspiro.
II- No merengue italiano, adiciona-se o açúcar à água e leva-se a mistura 
ao fogo até que se torne uma calda fervente, que é despejada sobre 
as claras em neve; bate-se, então, continuamente, até que se obtenha 
um creme brilhante e uniforme. Esse merengue serve para coberturas 
diversas e é conhecido como marshmallow.
III- No merengue suíço, as claras, com o dobro de seu peso em açúcar, são 
batidas em banho-maria. Adicionar suco de limão ou outro acidulante 
torna mais firme esse merengue, que serve para coberturas. 
É correto o que se afirma em:
a) ( ) I, apenas.
b) ( ) III, apenas. 
c) ( ) I e II apenas. 
d) ( ) II e III apenas.
e) (X) I, II e III.
2 O que esperar de um merengue, no caso francês, quando o efeito 
do	açúcar	sobre	as	claras	for	na	proporção	de	1:1	e	2:1	(claras	para	
açúcar)?
R.: a proporção 1:1 de claras e açúcar vai produzir um merengue mais 
macio, ideal para cobertura de tortas e inclusões em musses e suflês. A 
proporção 2:1 um merengue mais duro.
TÓPICO 2
1 O que difere o creme pâtissière do creme anglaise?
R.: O creme pâtissière difere do creme anglaise de duas maneiras, 
composição e textura.
2 Qual o nome do fenômeno que ocorre ao creme pâtissière na medida 
que	ele	vai	perdendo	sua	validade	e	como	identificamos?
R.: É chamado de sinérese e pode ser identificado no creme quando o 
creme envelhece, e o amido de rompe e começa a verter água do creme. 
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CONFEITARIA
TÓPICO 3
1 Descreva quais os componentes básicos para compor uma musse?
R.: Musses são compostas por chocolate ou purê de frutas, uma espuma de 
ovos, e ou creme batido. 
2 O que é baumé? E como é medido?
R.: Baumé é uma medida utilizada para quantificar a densidade de açúcar 
de qualquer líquido, e é importante para determinar sabor e estabilidade. 
O baumé é medido usando-se um hidrômetro, que também é chamado de 
sacarômetro.
UNIDADE 3
TÓPICO 1
1	 Analise	as	sentenças	a	seguir	e	classifique	com	V	para	as	verdadeiras	
e	F	para	as	falsas:
( ) Nibs de cacau é o cacau puro.
( ) A manteiga de cacau é um dos componentes do chocolate.
( ) Se misturar o chocolate temperado com o normal resultará num bom 
chocolate.
( ) Gianduia é um tipo de chocolate extraído da avelã.
( ) A couverture possui um percentual de cacau maior queos demais 
chocolates. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
a) (X) V, V, F, F, F.
b) ( ) F, F, F, V, V.
c) ( ) F, F, V, V, V.
d) ( ) F, V, F, V, F.
2 Qual foi a primeira civilização a ter contato com o cacau? 
R.: O primeiro contato com o cacau aconteceu com os Olmecas (1.000 e 
400 a.C.), uma das primeiras civilizações da América, instalada nas terras 
úmidas e baixas do Golfo do México (parte sul de Vera Cruz, Tabasco). Eles 
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CONFEITARIA
deram origem à palavra “cacau”, originalmente conhecida como “kakawa”, 
também foram os primeiros a domesticarem e descobrirem o processo do 
chocolate.
TÓPICO 2
1 O que é ganache? 
R.: Ganache é uma emulsão feita de chocolate e um líquido, que pode ser 
creme de leite, água ou purê de fruta. A proporção de chocolate para o 
líquido varia de acordo com o tipo de chocolate utilizado, da porcentagem de 
cacau no chocolate e dos resultados que se deseja obter. O ganache pode 
ser criado para diversos usos, tanto como um componente para bolo, como 
cobertura ou como recheio de um bombom.
2	 Por	que	o	recheio	de	Ganache,	para	cristalizar,	deve	ficar	de	24	a	48	
horas no molde?
R.: É importante respeitar o tempo de cristalização do recheio, que leva 
em torno de 24 a 48 horas antes de ser selado. Se não for respeitado, 
poderá ocorrer um excesso de umidade e poderá ocorrer a contaminação 
bacteriana. Agora, se o recheio ultrapassar as 48 horas, poderá secar e se 
descolar do chocolate proporcionando o crescimento de mofo e bactérias. 
TÓPICO 3
1 Qual a origem do nome verrine?
R.: O nome “verrine” tem origem na palavra francesa para “copo” ou 
“vidro”. As verrines são cada vez mais populares por sua simplicidade e 
seu estilo moderno. “Elas têm por base o princípio da montagem vertical 
de sobremesas, em um recipiente transparente, em vez da montagem 
horizontal, sobre um prato. 
2 O que são petits fours?
R.: Os petit fours são inspirados nas versões maiores de pâtisseries 
tradicionais, segundo Suas (2011). E são preparados com diversos tipos 
de bases encontradas nas confeitarias: massa de pão e de bolo, cremes, 
recheios e coberturas.