FabricacaodeCerveja-apresentacao

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Fabricação de Bebidas
Cerveja 
Processos Químicos Industriais II
Profa. Heizir F. de Castro 
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Bebidas Fermentadas & Destiladas
	A fabricação de bebidas fermentadas evoluiu de uma concepção artesanal para um processo contendo todos os refinamentos de uma ciência moderna. 
	Critério de qualidade é ainda bastante artesanal e depende de testes que envolvem os sentidos do ser humano:
Paladar
Olfato 
Visão 
	O sabor, o cheiro e a aparência são critérios fundamentais, que determinam a aprovação do produto no mercado consumidor.
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Matérias-primas 
	Grãos de cereais e frutos (fornecem os carboidratos para a fermentação)
	A variedade de cereais e frutos é ampla e varia de país para país ou de bebida para bebida.
	Brasil: caldo de cana ou melaço: aguardente ou cachaça
	Cuba: melaço para a produção do Rum.
	Rússia: batata para produção de Vodka 
	Saque: arroz, bebida típica do Japão.
	França, Itália e Alemanha: uvas para produção de vinho 
	Escócia: detém a posição de grande produtor de uísque (Scotch Whisky). 
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Cerveja
	Bebida de baixo teor alcoólico (4 a 7%) obtida pela fermentação de diversos cereais com lúpulo, usualmente adicionado para dar um gosto mais ou menos amargo e para controlar a fermentação.
	Os cereais empregados são a cevada maltada e como adjuntos do malte: arroz descascado, aveia e milho. Algumas variações são encontradas na Alemanha e China, que utilizam o trigo e o sorgo sacarino, respectivamente, como adjuntos.
	
 Componentes Fundamentais
	 Malte cevada
	 Água 
	 Lúpulo
 
	Levedura (Saccharomyces cerevisiae) 
Levedura
Lúpulo
Malte
Água
	MALTE
	É o grão de cevada que foi submetido a um processo de germinação controlada para modificar seu amido, desenvolver enzimas, o que o torna mais macio e solúvel.
	O malte utilizado na produção de cerveja é obtido a partir de diferentes tipos de cevada que são selecionadas especificamente para esse fim.
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MALTAGEM 
Porquê a cevada é maltada ?
Para promover a formação das Enzimas necessárias à preparação do mosto de fermentação (mosto doce).
Substâncias insolúveis de alta massa molecular (amido) devem ser decompostas em produtos de média e baixa massa molecular.
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MALTAGEM 
	Etapas: 
1. Maceração
2. Germinação 
3. Secagem e Torrefação
1. Maceração 
(Adsorção de água)
Umidade: 35 - 50% 
Tempo: 24 h
Temperatura (água): 15C
Oxigenação e retirada de CO2
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Formação e ativação de enzimas 
Alterações no metabolismo do grão
Desenvolvimento da radícula e acrospira
Controles Importantes
Resfriamento - Umidade desejada
Eliminação de CO2
2. Germinação
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3 Secagem/ Torrefação
Objetivos
Tornar o malte armazenável
Encerrar os processos fisiológicos
Retirar radículas
 
Aumento gradativo da temperatura de 40 a 100ºC com desumidificação (até 5%) 
para proteção enzimática
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U= unidades de atividade enzimática
Modificações da cevada durante o 
processo de maltagem 
	Componentes	Cevada	Malte cevada
	Amido (%)	61,0	42
	Açúcares (%)	0,55	8,3
	Nitrogênio (%)	11,11	36,4
	alfa-amilase (U)*	traços	31,25
	Poder diastático (U)*	55,5	104
	Atividade proteolítica (U)*	traços	15,62
	ÁGUA
	A água em quantidade, é o principal componente da cerveja. A qualidade da água usada na fabricação da cerveja é responsável por grande parte do sucesso dessa bebida, tanto que até hoje as cervejarias levam em conta a qualidade da água disponível em um determinado local para a instalação de suas fábricas. Atualmente, devido ao desenvolvimento da tecnologia é possível adequar qualquer água a produção de cerveja, porém esse ainda é um processo caro, o que induz as fabricas a se instalarem em locais onde a água disponível é de boa qualidade. 
	A água utilizada para esse fim, deve ser potável, transparente, incolor, inodora, neutra, sem sabor.
	LÚPULO
	O lúpulo é uma trepadeira perene, cujas flores fêmeas apresentam grande quantidade de resinas amargas e óleos essenciais, os quais conferem à cerveja o sabor amargo e o aroma que caracterizam a bebida. 
	O lúpulo é conhecido como o “tempero” da cerveja, é ele que diferencia uma cerveja de outra, é um dos segredos de cada mestre cervejeiro para diferenciar seu produto dos demais.
	É o principal aditivo de aroma e paladar contribui para sua estabilidade microbiológica e físico-química. 
Catalisador 
	LEVEDURA (Saccharomyces cerevisiae)
	As leveduras são utilizadas na industria cervejeira graças a sua capacidade de transformar açúcar em álcool. 
	A levedura utilizada em cervejaria é a espécie Saccharomyces cerevisiae e cada cervejaria possui sua própria cepa, todas as cepas fazem o mesmo trabalho ( o de transformar açúcar em álcool e gás carbônico), porém o sabor obtido de um cepa para outra difere em virtude de pequenas diferenças de metabolismo.
	
FLUXOGRAMA DA PRODUÇÃO
Tratamento de Água
Beneficiamento da 
Matéria - Prima
Elaboração do Mosto
Fermentação do Mosto
Maturação da Cerveja
Filtração da Cerveja
Adega de Pressão
Envasamento da Cerveja
Consumo
Tratamento de Efluentes
ETAPAS DA PRODUÇÃO
	Tratamento de água
	 Permite a atingir as características de qualidade da água cervejeira.
	A água cervejeira deve ser:
	Potável;
	Isenta de micro-organismos
	Isenta de Cloro
	Beneficiamento da Matéria Prima
	A matéria prima é preparada com dosagem pré-estabelecida, sendo o malte levado até as máquinas de limpeza para retirada de impurezas, balança, moinho e silo intermediário, onde fica pronto aguardando o início do processo de elaboração do mosto. 
	Elaboração do Mosto
	 A partir do malte, adjuntos, água e lúpulo. Após a Elaboração do Mosto, a matéria-prima é transferida para a Tina de Mostura, na qual já se tem um volume de água à uma temperatura definida. 
    
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Mosturação 
Decomposição das substâncias de alta massa molecular (amido) em substâncias de baixa massa 
molecular solúveis (açúcares)
Fatores que influenciam a 
decomposição do amido:
Concentração
Moagem
Temperatura
pH
Tempo
BRASSAGEM ( INFUSÃO )
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Filtração 
Separação: 
Casca e do Mosto doce
Temperatura: 	75º C
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 Whirpool 
Função: Recolha do precipitado da fervura
Fervura 
Objetivos:
Desinfecção do Mosto
Obtenção da concentração desejada
Precipitação de Proteínas de alto P.M.
Solubilização do Lúpulo
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FERMENTAÇÃO 
Mosto lupulado  EtOH + CO2
Mosto lupulado (Açúcares)
Catalisador (Leveduras)
 Concentração celular: 	2,8 a 3,8 g/L (1 a 3 x 106 cél/ml)
 Teor de Oxigênio inicial:	6 - 8 mg/L
Dornas fechadas:		Recuperação do CO2 
Temperatura:
 5 – 10 ºC - baixa fermentação
12 -25 ºC - alta fermentação
FERMENTAÇÃO DO MOSTO
	QUALIDADE DA LEVEDURA
	A levedura de cervejaria de boa qualidade deve permanecer em suspensão durante a fase ativa da fermentação e então flocular e sedimentar, permitindo sem dificuldade a separação rápida da cerveja clarificada do sedimento.
 
	No caso de a levedura flocular, formará agrupamentos que irão ao fundo da dorna dando origem a fermentações baixas. Se não flocular, poderá subir à superfície dando origem a fermentações altas. Quando o fermento flocula, há uma diminuição da superfície ativa das células e as fermentações serão mais lentas. 
FERMENTAÇÃO DO MOSTO
	Fases do Processo de fermentação:
FERMENTAÇÃO DO MOSTO
	Mecanismo da Fermentação Alcoólica:
	Uma seqüência de reações em 14 fases, envolvendo 15 enzimas e 3 coenzimas. 
	As reações incluem transferência de fosfato, oxidação-redução, descarboxilação e isomerização além de outras. 
	C6H12O6 fermentação   2C2H5OH  +  2CO2
FERMENTAÇÃO DO MOSTO
	Fatores que afetam a fermentação:
	Temperatura ótima para a produção de cerveja de 6 a 20ºC;
	pH do Mosto: entre 4 e 6;
	Concentração de Açúcar no Mosto: 6 a 9 %;
	Teor Alcoólico do Produto não deve ser muito alto para não inibir o crescimento das leveduras;
	Anaerobiose: tem maior rendimento em álcool;
	Elementos Minerais disponíveis para suprir as necessidades das leveduras.
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Função principal: Maturação dos componentes de aromae paladar da cerveja. Saturação com gás carbônico e clarificação da cerveja.
Consumo total dos açúcares fermentescíveis
Estabilização das reações
Saturação de CO2 
Precipitação de leveduras -proteínas/ polifenóis
Retirada de componentes voláteis
Redução de diacetil
Tempo: 		10 - 20 dias
Temperatura: 0ºC ( baixa fermentação) 
MATURAÇÃO
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Função
Retirada de leveduras
Retirada de proteínas/ polifenóis precipitados
Controle do teor de CO2
	Substâncias utilizadas como meio filtrante
Terra diatomácea 
 PVPP 
Filtração
	Adega de Pressão
	Antes do envasamento a cerveja é armazenada em tanques de pressão( tanques de inox com isolamento térmico), para haver garantia de não assimilação do ar no produto final antes do envase.	 
	Envasamento da Cerveja
	Envasamento em garrafas, latas e barris de aço inox. Com o máximo cuidado para que não seja incorporado oxigênio dentro das embalagens.
	Consumo
	A cerveja deve ser consumida antes do prazo de validade, ou seja, 6 meses para latas e garrafas e 15 dias para o chope.
	Tratamento de Efluentes
	 Tratamento dos efluentes líquidos da cervejaria, evitando a poluição do meio ambiente. 
TIPOS DE CERVEJA
 
	Cerveja	Origem	Coloração	Teor Alcoólico	Fermentação
	Pilsen	República Checa 	clara	médio	baixa 
	Dortmunder	Alemanha	clara	médio	baixa
	Stout	Inglaterra 	escura 	alto 	geralmente baixa 
	Porter	Inglaterra 	escura 	alto 	alta ou baixa 
	Weissbier 	Alemanha 	clara 	médio 	alta 
	München 	Alemanha 	escura 	médio 	baixa 
	Bock 	Alemanha 	escura 	alto 	baixa 
	Malzbier 	Alemanha 	escura 	alto 	baixa 
	Ale	Inglaterra 	Clara & avermelhada 	médio ou alto 	alta 
	Ice 	Canadá 	clara 	alto 	 
	No Brasil, o consumo da bebida por habitante é de 62 litros por ano.
	De acordo com uma pesquisa feita pela empresa alemã Bath-Haas Group, o Brasil está entre os 20 maiores consumidores da bebida no mundo. Na 17ª posição, o país é um dos poucos da América Latina entre esses vinte.
	No levantamento feito com 40 países, a República Checa saiu na frente com 143 litros anuais por habitante. Em seguida, aparece a Áustria com 108 litros por pessoa.
	A Alemanha, criadora da Oktoberfest, aparece na terceira posição com 107 litros por habitante.
	Segundo o levantamento, a Nigéria e a Índia são os países com o menor consumo da bebida por habitante. No primeiro país, são 9 litros por pessoa, enquanto no outro são apenas dois litros por habitante ao ano.
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CURIOSIDADES
	1 litro de cerveja em caloria equivale a : 500g de batata, ou 750mL de leite, ou 6 a 7 ovos, ou 250g de pão de centeio. 
	o consumo moderado tem um efeito estimulante sobre as funções digestivas, melhorando a função hepática e a função intestinal, exerce um efeito calmante sobre o sistema nervoso, estimula o metabolismo e pode ter uma ação benéfica sobre as pessoas sujeitas a doenças de pele. São igualmente conhecidos os seus efeitos diuréticos. 
	CERVEJAS SEM ÁLCOOL
	A tecnologia de fabricação da cerveja sem álcool difere na fase de fermentação, realizada em baixas temperaturas, com a presença de levedura específica e sob condições controladas do seu metabolismo celular. Inibindo-se a produção de álcool e ativando-se a migração osmótica dos componentes aromáticos contidos nas células de levedura, para o mosto, determina-se a qualidade da cerveja. Esse processo é hoje internacionalmente conhecido por “processo de fermentação por contato a frio”. 
	
	CERVEJAS SEM ÁLCOOL
	A cerveja Liber produzida pela Ambev é única no mercado brasileiro que realmente não contém álcool (as outras apresentam pequena quantidade), isso porque seu processo de fabricação é diferente das outras cervejas denominadas sem álcool. No processo de fabricação dessa cerveja, a fermentação não é interrompida, ela acontece até o final e depois o álcool é retirado por filtração por membranas, o que a deixa com o% de álcool para ser comercializada.
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FLUXOGRAMA