CARAMELIZAÇÃO-convertido

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FARMÁCIA BACHARELADO 
 
 
ANÁLISES E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - NOTURNO 
ll. REAÇÃO DE CARAMELIZAÇÃO 
 
 
 
 
Karoline Lima RA: 16843 
 
 
 
 
TABOÃO DA SERRA 
Março/2020. 
 
 
 
 
l. TÍTULO 
 
Reação de Caramelização em Meio Ácido, Básico e Neutro. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ll. INTRODUÇÃO 
 
Para que reações ocorram há necessidade da presença de alguns fatores 
combinados como temperatura, tempo, umidade, meio ácido ou alcalino e 
componentes dos alimentos mais susceptíveis a participarem da reação. A 
sacarose pura, aquecida diretamente, funde a 160ºC (derrete) torna-se amarela 
e depois marrom claro. Neste ponto se adiciona água, por exemplo, para preparo 
de caldas, ou leite para preparo de leite caramelizado. 
 
A reação de caramelização é uma resposta não enzimática que envolve 
a degradação de açúcar na ausência de aminoácidos, não requer nem oxigênio 
nem compostos de nitrogênio, ocorrendo em pH ótimo de 3.0 a 9.0, mantém-se 
estável em temperaturas intermediárias, mas em temperaturas altas, esses 
açúcares são pirolisados, resultando em diversos produtos usados em alimentos 
ou bebidas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
lll. OBJETIVO 
 
Verificar a formação da caramelização, da sacarose em diferentes 
phs/meios, assim como comparar velocidade de escurecimento, viscosidade, 
coloração e aroma nos diferentes phs. 
 
 
lV. MATERIAIS E REAGENTES 
 
● Bastão de vidro; 
● Manta de aquecimento; 
● Balança analítica; 
● Espátula; 
● 3 Béquer 100 ml; 
● Capeta pisseta; 
● Meio 1; 
● Meio 2; 
● Meio 3; 
● Sacarose; 
 
 
V. MÉTODOS 
a. Em cada béquer de 100ml, pesar 3 amostras de 10g de sacarose. 
b. Identificar cada béquer. 
c. Adicionar 20 mL do Meio 1 no béquer 1. 
d. Adicionar 20 mL do Meio 2 no béquer 2. 
e. Ao terceiro béquer, adicione 20 mL do Meio 3. 
f. Aquecer os três béqueres na manta de aquecimento. Agitar até 
completa dissolução da sacarose. 
g. Continuar o aquecimento e marque o tempo até o início do 
escurecimento. 
h. Continue a aquecer por mais 2 minutos. 
i. Compare o aroma, a cor, viscosidade e a velocidade de 
escurecimento. 
j. Anotar e comparar os resultados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Vl. FLUXOGRAMA 
 
 
 
 
Vll. RESULTADOS 
 
Após o fim das reações de caramelização com os 3 Meios desconhecidos, 
observa-se conforme a tabela abaixo que as amostras sofreram a reação de 
caramelização em tempos desiguais e obtiveram características diferentes: 
 
BÉQUERES Tempo de 
caramelização: 
Viscosidade: Aroma: Coloração: Meio: 
BÉQUER 1 8 minutos Menos Fraco Claro Básico 
BÉQUER 2 18 minutos Mais Forte Escuro Neutro 
BÉQUER 3 4 minutos Médio Médio Médio Ácido 
 
 
 
 
 
 
 
Vlll. DISCUSSÃO 
● Béquer 1: O béquer de número 1 foi o segundo a iniciar a reação de 
caramelização exatamente às 20 horas e 8 minutos, quando o relógio 
marcou 20 horas e 11 minutos começou a ferver e permaneceu na manta 
com temperatura ≅ 150°C até 20 horas e 16 minutos. Com base em suas 
características finais em relação a viscosidade, aroma e coloração 
considero que o Meio utilizado para obter esse resultado foi Básico. 
 
 
● Béquer 2: O béquer de número 2 foi o primeiro a iniciar a reação de 
caramelização exatamente às 19 horas e 50 minutos, quando o relógio 
marcou 20 horas e 4 minutos começou a ferver e permaneceu na manta 
com temperatura ≅ 150°C até 20 horas e 8 minutos. Com base em suas 
características finais em relação a viscosidade, aroma e coloração 
considero que o Meio utilizado para obter esse resultado foi o Neutro. 
Acredito que o tempo desta reação tenha sido mais longo, por se tratar do 
Meio Neutro e com relação também ao ser o primeiro e a manta não 
estivesse na temperatura ideal estendendo assim o tempo da reação. 
 
 
● Béquer 3: O béquer de número 3 foi o último a iniciar a reação de 
caramelização exatamente às 20 horas e 17 minutos, quando o relógio 
marcou 20 horas e 20 minutos começou a ferver e permaneceu na manta 
com temperatura ≅ 150°C até 20 horas e 21 minutos. Com base em suas 
características finais em relação a viscosidade, aroma e coloração 
considero que o Meio utilizado para obter esse resultado foi o Ácido. 
 
 
lX. CONCLUSÃO 
 
Conclui-se que os diferentes Meios utilizados, sendo eles, ácido, básico e 
neutro com diferentes pH exerce total intervenção quanto ao resultado final, 
alterando assim o tempo, viscosidade, aroma e coloração da amostra. Sendo 
assim, podemos observar se tratam de reações auto catalisadas pela eliminação 
de água, além de aceleradas pela umidade e calor. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
lX. QUESTIONÁRIO 
 
1. Por que foram adicionadas as soluções de HCl e de NaOH na 
caramelização? 
R: Ao adicionar HCl (ácido clorídrico) para preparar a caramelização 
obtemos uma caramelização em meio ácido, onde não possui sabor e nem odor. 
Adicionando NaOH obtemos uma caramelização em meio alcalino, onde possui 
um odor de doce suave. 
O corante caramelo possui várias aplicações no ramo alimentício, e 
dependendo do objetivo é escolhido o meio da qual a sacarose será preparada. 
2. Pesquise na literatura qual aplicação na indústria alimentícia dos 
produtos de caramelização em pH’s diferentes. 
Como citado na questão anterior o corante caramelo é utilizado para a 
preparação de diferentes produtos e o meio em que a sacarose será preparada 
é fundamental para o resultado. 
O corante caramelo possui quatro tipos classes: 
 Classe I, composta pelo caramelo simples ou caramelo cáustico, 
preparado pelo tratamento térmico controlado de carboidratos com álcali ou 
ácido; 
Classe II, composta pelo caramelo sulfito cáustica, preparada pelo 
tratamento térmico controlado de carboidratos com compostos contendo sulfito; 
Classe III, composta pelo caramelo amônia ou caramelo beer, preparado 
pelo tratamento térmico controlado de carboidratos com compostos de amônia; 
 Classe IV, composta pelo caramelo sulfito amônia ou caramelo soft drink, 
preparado pelo tratamento térmico controlado de carboidratos com compostos 
de amônia e de sulfitos. 
O corante caramelo é o corante alimentício mais utilizado em alimentos 
industrializados, sendo aplicado em uma grande variedade de alimentos e 
bebidas. 
 
Dependendo da classe do corante caramelo, são indicados para distintas 
aplicações, tais como sobremesas e molhos (classe I); licores (classe II); cerveja, 
produtos de panificação e confeitaria (classe III); refrigerantes, sopas e alimentos 
para animais (classe IV). 
 
 
lX. REFERÊNCIAS 
 
ADITIVOS & INGREDIENTES. Caramelo em pó e líquido. Disponível em: 
https://aditivosingredientes.com.br/upload_arquivos/201611/201611067755800
1478179178.pdf. Acesso em: 25/03/2020. 
ARAÚJO, J. M. Química de alimentos -Teoria e prática. Viçosa, imprensa 
universitária, Universidade Federal d e Viçosa , 1999. 
 
OETTERER, Marília. Escurecimento não enzimático.2006 / Disponível 
em:http://www.esalq.usp.br/departamentos/lan/pdf/Quimica. Acesso em: 
26/03/2020. 
 
 
 
 
 
 
 
https://aditivosingredientes.com.br/upload_arquivos/201611/2016110677558001478179178.pdf
https://aditivosingredientes.com.br/upload_arquivos/201611/2016110677558001478179178.pdf
http://www.esalq.usp.br/departamentos/lan/pdf/Quimica