WEB 3 CHOCOLATERIA - FATIMA MELO

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CHOCOLATERIA
Webconferência III
Professor(a): FÁTIMA MELO
UNIDADE III
CHOCOLATE 
X 
GASTRONOMIA
Ganache
Emulsão - Matéria gordurosa e água 
Chocolate + Líquido
• Creme de leite
• Polpa de frutas
• Leite de soja
• Água
Elástica Estável Brilhante
Tipos de Ganache
• Ganache tradicional:
– Creme de leite aquecido posteriormente adicionado de chocolate picado
Tipos de Ganache
• Ganache batida:
– Ganache tradicional resfriada e batida para incorporação de ar, resulta em um produto 
semelhante ao chantilly; 
Tipos de Ganache
• Ganache emulsificada:
– chocolate e creme de leite são aquecidos juntos, resultando em um produto 
mais brilhoso.
• A quantidade de creme de leite varia de acordo 
com o tipo de chocolate; 
• Quanto maior a quantidade de gordura no chocolate,
menor será a quantidade de creme de leite; 
• Quanto maior a quantidade de gordura no creme de 
leite, mais firme fica uma ganache.
Ganache com creme de leite
Ganache com creme de leite
Tipos de Ganache
• Ganache de corte:
• chocolate, creme de leite, mel e manteiga
• Necessita de molde
Tipos de Ganache
• Ganache de corte com polpa de frutas:
• Chocolate, polpa de fruta, mel e manteiga
Tipos de Ganache
• Ganache clássico:
• Chocolate, creme de leite, manteiga e açúcar.
Tipos de Ganache
• Ganache para bobons modados:
• Chocolate, creme de leite, manteiga e açúcar.
Dicas
• Após formar a saturação da massa em matéria gordurosa, bater 
vigorosamente;
• Para manter esse aspecto, incorporar liquido quente em 3 etapas;
• Sempre atentar o peso do liquido necessário á receita
• Pode-se usar óleos essenciais
• Em todos os casos, o uso da manteiga é facultativo
Textura adequada para cada fim
• Bombons de chocolate talhado:
• Textura mais firme e muito tenra
• Bombons de chocolate moldados ou ocos:
• Textura muito macia ou até líquida
• Macarons, sobremesas, tortas:
• Textura macia e tenra
CONSERVANTES
• Os conservantes podem ser usados no 
chocolate; 
• Os mais utilizados são o rum e o conhaque; 
• Podem dobrar o tempo de validade (sem 
conservante dura 1 mês sob refrigeração); 
• São usado na proporção de 30ml para 800g de 
ganache; 
• Mel e glucose também são usados como 
conservantes, sendo a proporção de 15g para 
800g de ganache.
Água
CHOCOLATE 1kg ÁGUA
AMARGO – MEIO AMARGO 120ml
AO LEITE 110 ml
BRANCO 100ml
Aplicações
• Blindagem de bolos
Aplicações
• Blindagem de bolos
Bombom
França- todos os bombons recheados 
com ganache, gianduia, etc.
Bélgica - Pralines
Suiça- Chocolat
Brasil- doce constituído 
por um recheio e 
recoberto por uma 
camada de chocolate ou 
glacê e podem ser 
apresentados 
em vários formatos, 
tamanhos e consistências.
Bombom
• Bombons sempre foram considerados nobres; 
• Só era consumido por nobres, especialmente na Europa; 
• Chegou para os outros continentes com o ar aristocrático; 
• O preço caiu progressivamente atingindo o todo o mundo; 
• Hoje em dia, vemos sempre novas propostas de sabor, formato, 
conceito e apresentação do produto.
Bombom
• Franceses, alemães e belgas afirmam que foram deles a invenção do 
bombom; 
• Versão franco-alemã 
• Os bombons nasceram na Alemanha mas foi uma criação de um chef 
francês; 
• Foi uma invenção criada pelo acaso; 
• Versão belga 
• Foi feito por uma família que havia emigrado da Suíça para a Bélgica; 
• Foi uma invenção proposital.
PRODUÇÃO DO BOMBOM
• Moldagem manual – usa a ganache (firme) como base, molda os 
bombons na mão, podendo ser banhado ou polvilhado; 
PRODUÇÃO DO BOMBOM
• Enchimento de invólucro oco – o recheio do bombom é colocado em uma 
forma com chocolate previamente cristalizado e fechado com chocolate; 
PRODUÇÃO DO BOMBOM
• Vertimento – o chocolate é colocado dentro de formas para formar 
chocolates maciços; 
• Sacos pasteleiros – a ganache é moldada com saco de confeitar
PRODUÇÃO DO BOMBOM
• Bélgica - preferência pelos bombons moldados; 
• Alemanha – bombons de licores e com oleaginosas, acompanham 
bebidas; 
• Suíça - são famosos pela inovação nos bombons; 
• França - bombons artesanais; 
• Itália - bombons de avelãs
O MUNDO DOS BOMBONS
BOMBONS CLÁSSICOS
• Trufas de manteiga 
• Ganache enriquecida de manteiga 
• Bombons de amêndoas 
• Feito a base de amêndoas laminadas cobertas de chocolate 
• Bombom croquant
• Bombons crocantes, elaborados com açúcar caramelizado e oleaginosas 
• Trufas de rum 
• Ganache adicionada de rum e posteriormente moldada na mão.
BOMBONS CLÁSSICOS
• Bombons de licor 
• O licor é injetado num invólucro oco e fica líquido dentro do bombom;
BOMBONS CLÁSSICOS
• Bombons de marzipã 
• Pasta de amêndoas e açúcar, banhada de chocolate;
BOMBONS CLÁSSICOS
• Palitos de gengibre 
• Bombons com aromas cítricos que são adicionados em uma ganache, banhados no 
chocolate
BOMBONS CLÁSSICOS
• Criações com nugá 
• Feitos com avelã e banhados no chocolate
BOMBONS MACIÇOS
• São assim chamados por não possuírem recheio; 
• Pode ser adicionado de frutas secas, oleaginosas, nibs de cacau, biscoitos; 
• São confeccionados em formas que devem ser preenchidas até o limite
BOMBONS RECHEADOS
• São aqueles elaborados pelo método "enchimento do vazio"; 
• Uma fina camada do chocolate é cristalizada e preenchida com o recheio 
(deixando cerca de 3mm sem recheio); 
• O bombom é fechado com chocolate derretido e colocado para cristalizar
BOMBOM BANHADO
• Elaborados com recheios firmes; 
• São moldados na mão e banhados no chocolate derretido; 
• O recheio clássico é a ganache de chocolate; 
• Pode ser feito com qualquer tipo de chocolate.
OUTROS BOMBONS
• TRUFAS 
• São preparações firmes; 
• São revestidas de chocolate temperado; 
• Tem aspecto rústico 
• PASTILHAS 
• Discos de chocolate maciço 
• MENDIANTS 
• Discos de chocolate que contém frutas secas e/ou oleaginosas
ALGUMAS DEFINIÇÕES IMPORTANTES
BALAS DE GOMA
doce a base de gelatina, 
açúcar e aromatizante, 
podendo ser usado como 
recheio de bombons;
FONDANT
cobertura para bombons 
feita de calda de açúcar que 
se recristaliza; 
GIANDUIA
chocolate de origem 
italiana, feito com açúcar, 
cacau e avelã
MARSHMALLOW
ALGUMAS DEFINIÇÕES IMPORTANTES
creme branco feito com 
gelatina, açúcar e água. 
Usado com recheio de 
bombons ou coberto de 
chocolate derretido; 
MARZIPÃ
doce elaborado com 
amêndoas, claras e açúcar. 
Pode ser usado em recheios 
ou coberturas de bombons;
NOUGAT OU NUGÁ
elaborado com uma calda 
de açúcar cristalizada, 
adicionado de chocolate, 
oleaginosas e/ou frutas 
secas;
PRALINÉ 
doce de amêndoas e 
açúcar, usado como 
recheio de bombons
Exercício
Mitos e verdades sobre o chocolate
• A Porcentagem de cacau faz a qualidade!
• A porcentagem indica a quantidade de pasta e manteiga de cacau no 
chocolate. Ela não dá nenhuma garantia de origem do terroir, do 
chocolatier nem do país de origem do produto!
• MITO 
• VERDADE
Mitos e verdades sobre o chocolate
• Acrescenta-se manteiga de cacau ao chocolate!
• A manteiga de caca acrescentanda no final do processo serve para formar 
um filme lipídico que confere textura ao chocolate permitindo ao 
chocolatier um trabalho mais fácil em relação ao manuseio
• MITO
• VERDADE
Mitos e verdades sobre o chocolate
• O chocolate branco não contém pasta de cacau!
• A fabricação de um chocolate branco requer nicamente manteiga de cacau, 
leite em pó e açúcar! Esta composição explica a sua doçura já que ele 
contém apenas 20 a 30% de cacau e o cerca de 55% de açúcar.
• MITO
• VERDADE
Mitos e verdades sobre o chocolate
• É melhor jogar fora um chocolate que branqueou!
• Isto pode ocorrer devido ao sugar o fat bloom, que pode ocorrer durante o 
armazenamento ou a temperagem. A temperagem correta ou o simples 
aquecimento do chocolate já corrige esta condição
• MITO
• VERDADE
Mitos e verdades sobre o chocolate
• Um bombom de chocolate não é um bombom
• Na França, os bombomn de chocolate designam pequenos chocolates 
recheados com ganache,praline, gianduia. No Brasil, há como conceito de 
bombom a designação de chocolate maciço, recheado, etc.
• MITO
• VERDADE