Gastronomia brasileira

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Gastronomia brasileira 
UNIDADE 1 – IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES
E A COZINHA DA REGIÃO SUL
Tópico 1 – A Identidade da Cozinha Brasileira
Muitas preparações, hoje consideradas típicas da culinária brasileira, são nada menos que o resultado de adaptações da culinária trazida pelos colonizadores e pelos povos que, posteriormente, aqui chegaram. 
Essa contribuição veio em forma de técnicas de preparo e ingredientes, porém, ajustadas à realidade local.
Contribuições culturais
Se analisarmos a cultura gastronômica da Europa e do Oriente, veremos que mais de quinhentos anos da concepção da cozinha brasileira são um curto prazo para obtermos a formação de uma identidade gastronômica;
Podemos dizer, que a cozinha brasileira é uma mistura de raças, hábitos e costumes, dando origem aos pratos típicos que formam a base da alimentação no país. Os três vértices que formam a cozinha brasileira são os povos:
Indígenas, portugueses e africanos.
Indígenas
No Brasil indígena, as comunidades praticavam o cultivo intensivo de raízes, como a mandioca, comiam palmitos, batata-doce, milho, amendoim e cará. Dedicavam-se à caça e à pesca. Colhiam as muitas frutas nativas existentes (aquelas que existem em nosso antes da chegada dos portugueses em 150. Até os dias de hoje, conhecemos cerca de 300 espécies).
A forma ameríndia de cozinhar não revela nenhum requinte de preparo. O fogo era utilizado basicamente para assar sua caça e pesca (moquear). Muitos alimentos eram comidos crus e o cozimento se dava em panelas de barro artesanais, o que era raro. As ervas exerciam uma função mais medicinal do que culinária. O condimento mais usando pelos indígenas era a pimenta.
Portugueses
Os portugueses contribuíram com diversos tipos de alimentos, técnicas de cultivo, preparo e criação. Consumos de carnes e laticínios, técnicas de cocção, fabricação de bebidas, doces, entre outros produtos. Importaram produtos oriundos da Europa e do Oriente, como as especiarias e temperos.
Um dos alimentos mais importantes levados para a colônia foi o gado, trazido na época das capitanias hereditárias. Os portugueses plantaram frutas, legumes, vegetais, cereais e temperos. Trouxeram a festa de Carnaval, Quaresma, São João e Natal, com suas danças, músicas e comidas próprias
As portuguesas aprimoraram muitos indígenas, fizeram o beiju ameríndio mais fino e mais seco (para que ficasse o mais próximo da farinha de trigo), criaram novos doces e conservas com frutas e raízes da terra, vinho e licor de caju, castanha-de-caju no lugar da amêndoa, o cuscuz de mandioca, a carne com cará/mandioca, a canela e cravo.
Foi na doçaria onde se desenvolveram muitas das conhecidas técnicas da cozinha portuguesa. “A mulher portuguesa começou utilizando um elemento que sempre o negro ignorou e o indígena desatentou: o ovo de galinha” (CASCUDO, 2004, p. 239).
Portugueses
Africanos
Vários povos africanos foram trazidos ao Brasil, daí os diversos conhecimentos culinários introduzidos em nossa cozinha. A cozinha afro-brasileira, que tem sua sede inconfundível na Bahia (Salvador e Recôncavo);
Os escravos já eram acostumados a domesticar animais sendo conhecedores do gado, diferentemente do indígena americano. Essas diferenças refletem-se nas técnicas de cozimento e preparo da comida, padrões alimentares, preferências e simpatias
Com os africanos vieram o dendê, feijões, pimenta-da-costa, inhame, quiabo, bananeiras, erva-doce, gengibre, gergelim, galinha d’angola, temperos etc.
Foi através do candomblé que influenciaram a nossa culinária, pois os deuses dessa religião são apreciadores da boa mesa.
 Com o passar dos anos, a cozinha dos deuses transformou-se na cozinha baiana, já que as cozinheiras das famílias ricas de Salvador e do Recôncavo, muitas vezes também Iyá Bassê (filhas de santo que preparam os pratos dos orixás), aplicavam no trabalho doméstico os conhecimentos culinários adquiridos nos terreiros
Africanos
Curiosidades
Ao desembarcarem, os negros eram levados para grandes mercados e vendidos como uma mercadoria qualquer.
Recebiam, então, um tratamento à base de frutas pelos seus efeitos revigorantes, com destaque especial para os cajus, devido às altas porcentagens de vitamina
Tópico 2 - Produtos e Ingredientes da Cozinha Brasileira
A cozinha brasileira vem sendo melhor reconhecida por seus patriotas, impulsionada por chefs que estão na mídia, livros e até mesmo os programas de televisão que antes reproduziam a gastronomia europeia. Na atualidade, voltou-se a atenção para os ingredientes e produtos típicos do país;
Embora cada região do Brasil possua sua identidade gastronômica local, é certo que o arroz e o feijão fazem parte do cotidiano do brasileiro de Norte a Sul do país, muitas das vezes acompanhados de farinha de mandioca (em cada região apresentada de uma maneira), bife e salada. A mandioca também tem grande participação na dieta dos brasileiros
Farinha de mandioca
1- Farinha de beiju - Feita com a goma da mandioca, tem aspecto flocado;
2- Farinha-d’água -Também conhecida como de puba, é feita com a massa da mandioca fermentada e peneirada;
3- Farinha gomada - Ideal para pirões, é fina, com boa quantidade de polvilho;
4- Farinha seca - É a farinha comum;
5- Farinha de copioba - Seca e fina, é feita na Serra de Copioba, Bahia. 
A rica cozinha brasileira
A região mais extensa do país é a região Norte, a qual contempla, a Floresta Amazônica. Possui uma rica e imensa área verde, vários rios navegáveis e a cultura indígena, tanto nos costumes como na gastronomia local.
A mandioca aparece em quase todas as preparações típicas do Norte do país, seja em forma de farinha, in natura, goma e de tucupi — caldo extraído da mandioca brava, que é o “ouro líquido da Amazônia”.
Já no Nordeste, por conta do clima quente do agreste e do Sertão, o nordestino precisa de prato com sustança, como a carne-seca e o bode. O bode se adapta muito mais ao clima semiárido do Nordeste do que o boi, por isso sua carne é apreciada na região. A carne do bode é base de vários pratos típicos, como buchada de bode, guisado e sarapatel;
A tapioca é tradicional tanto no Norte como no Nordeste e, disseminou-se por todo o país. O cuscuz não pode faltar na mesa do nordestino.
A rica cozinha brasileira
O Centro-Oeste do Brasil é composto por dois grandes cenários: o Pantanal e o Cerrado;
O milho também ganha destaque nas preparações, como: pamonhas, sopa paraguaia, locro. Do Pantanal herdou-se o costume de se alimentar dos variados peixes de água doce, dourado, pintado, piranha;
O Cerrado oferece uma multiplicidade de frutos nativos da região, como o Jatobá.
A rica cozinha brasileira
No Sudeste, com a modernidade encontrada na gastronomia das grandes cidades, vivenciamos um contraste a partir “das influências dos imigrantes e das tradições interioranas, em que se destaca a forte identidade mineira”;
Devido às extrações de ouro em Minas Gerais, a região Sudeste foi se desenvolvendo, bandeirantes e tropeiros iam disseminando seus aprendizados, cultura e a forma de alimentação. Levavam consigo mantimentos para venda e para o próprio consumo. Tratavam-se de alimentos secos que não estragassem com facilidade (farinha de mandioca e farinha de milho, toucinho defumado, linguiça, carne-seca, feijão preto, cachaça, carne na lata etc.)
A rica cozinha brasileira
Tanto o café como o leite — se tornaram base da economia de boa parte dessa região;
Das grandes fazendas produtoras de café, e também de leite, herdou-se o costume da cozinha caipira, preparações mais suculentas de longa cocção à base de legumes e verduras, doces feitos em tacho de cobre;
Os estados da região Sudeste, também carregam grande influência dos colonizadores europeus, principalmente nos doces preparados na região.
A rica cozinha brasileira
É a parte do Brasil que mais europeia devido ao clima temperado, pois, por ser mais próximo do clima europeu, acabou direcionando esses imigrantes para essa região.;
A maioriados pratos típicos, são derivados de preparações de origem estrangeira, que implementaram ingredientes regionais e fizeram substituições quando necessário;
Além dos imigrantes europeus, a região também recebeu influências dos países que fazem fronteira com os estados, como Uruguai, Argentina e Paraguaia, o churrasco é uma das principais preparações derivadas da aproximação com esses países.
Tópico 3 - A Cozinha da Região Sul
Rio Grande do Sul	
O vaqueiro gaúcho vem da mistura entre índios guaranis com os portugueses e espanhóis, gerando a figura emblemática dos Pampas;
As influências mais poderosas nas cozinhas do Rio Grande do Sul são, basicamente, alemã, italiana e tropeira — mas com participação da portuguesa, árabe e países vizinhos, Uruguai e Argentina;
 O estado também é o maior produtor de vinho do Brasil.
Rio Grande do Sul
Chimarrão e Churrasco Gaúcho
Arroz Carreteiro
Tortei De Abóbora
Papos De Anjo
Santa Catarina
Os produtos mais cultivados são o milho, a soja, a cana-de-açúcar, o arroz, a banana e a maçã;
Litoral colonizado por açorianos e os vales colonizados por alemães e italianos;
A cozinha catarinense tem como porta de entrada o litoral, com a chegada dos portugueses e colonizadores açorianos, a base da sua cozinha são os peixes e frutos do mar;
Imigrantes europeus, em principal os alemães e italianos, têm como base em sua culinária a carne suína, os temperos fortes, as aves, os embutidos, a batata, as massas, a fabricação da cerveja e do vinho.
Preparações típicas do litoral catarinense
Tainha com as Ovas
Caldeirada de Frutos do Mar
Tainha Na Telha
Pratos típicos com descendência alemã
BATATA RECHEADA
 (Gefüllte Kartoff Eln)
Stolen
Marreco Recheado com Repolho Roxo e Purê de Maçã
Joelho de Porco (Eisbein)
Serra catarinense
Principal ingrediente é o pinhão, encontrado em toda região serrana do Sul do país, que além do entrevero, é ingrediente principal de outros pratos como: paçoca de pinhão, pudim de pinhão, bombom de pinhão, entre outros.
Paraná
 Foi colonizado e influenciado por imigrantes ucranianos, italianos, alemães, poloneses, austríacos, árabes e japoneses. Além da presença de tropeiros no estado;
O prato mais típico da culinária paranaense é o Barreado, preparado com carnes, gordura, toucinho e bastante tempero, cozido em uma panela de barro por várias horas. A panela é barreada, ou seja, vedada com uma liga de água e farinha de mandioca. Essa comida pode ser guardada por dias.
Paraná
A quirera veio com os tropeiros que iam do Sul para São Paulo. É um milho quebrado, uma polenta com granulação um pouco mais grossa. O termo “lapiano” vem da cidade de Lapa, que servia de pouso para os tropeiros;
O pinhão também é um ingrediente bastante utilizado na culinária paranaense, e seu uso foi disseminado para os imigrantes pelos índios que habitavam a região;
O próprio nome da capital paranaense, Curitiba, vem do tupi kuri (pinheiros) e tyba (abundância).
Preparações paranaenses
Pierogi
Pudim de Pinhão
Porco no Rolete.
Carneiro no Buraco
UNIDADE 2 - COZINHA DO SUDESTE
E NORDESTE BRASILEIRO
A Cozinha da Região Sudeste
Os hábitos e costumes dos imigrantes acabaram por influenciar e até mesmo criar uma cozinha regional, como por exemplo, até os dias atuais, a culinária do Espírito Santo mantém costumes indígenas miscigenados com a cultura europeia;
Em todos os estados da região Sudeste, registra-se a fartura à mesa, além da variedade ao servir;
Em Minas Gerais, é tradição que sejam feitas cinco refeições ao dia.
São Paulo
Tem suas raízes ligadas à história dos tropeiros;
Com forte influência das colonizações italianas, japonesas e árabes, a culinária da região acabou transformando a cozinha paulistana, e a deixaram mais diversificada e saborosa;
A cidade de São Paulo é considerada a capital da gastronomia;
Já no interior, as tradições e hábitos alimentares são mantidos e é apresentada uma comida típica brasileira, a cozinha caipira.
Pratos típicos da culinária de São Paulo
Camarão À Paulista
Sanduíche De Mortadela
Cuscuz À Paulista
Farofa de Banana.
Minas Gerais
Ora-pro-nóbis;
 Umbigo de banana;
Taioba; 
Serralha; 
Peixinho; 
Capiçoba; 
Cambuquira (broto de abóbora); 
Beldroega; 
Azedinha.
Minas Gerais
É típica brasileira, pois quase não sofreu influências estrangeiras, bastante variada e diversificada dentro de seu próprio estado;
Utiliza-se muitos peixes de rio, queijos de variados tipos, fubá de milho e feijão;
O pão de queijo é destaque na cozinha mineira. Ele está presente nas fartas mesas de quitandas, que são servidas com café, normalmente durante a tarde;
A hospitalidade é característica dos mineiros, e servir bem faz parte do ritual;
Entre os muitos doces estão também o doce de leite, a ambrosia e o doce de limãozinho taiti.
Pratos típicos
Frango Com Quiabo Mineiro
Cigarrete
Amor em pedaços
Ambrosia
Rio de Janeiro
Primeira menção à feijoada documentada no Rio de Janeiro
No Rio de Janeiro, a menção à feijoada servida em restaurante aparece pela primeira vez no Jornal do Commercio, em 5 de janeiro de 1849. 
Prato que, se não foi inventado no Rio, pelo menos foi divulgado por essa capital.
Rio de Janeiro
As influências da cozinha carioca são basicamente portuguesas e africanas, porém com o passar dos anos sofreu forte influência da cozinha dos outros estados brasileiros, como Minas Gerais, Bahia e Rio Grande do Sul;
Conhecida como Cozinha de Botequim, os botecos são muito apreciados, principalmente no bairro da Lapa, na cidade do Rio de Janeiro, famoso pelo grande número de botecos em funcionamento;
Provavelmente, na capital carioca, que surgiram pratos como o picadinho de filé mignon, o filé a cavalo e, sem sombra de dúvidas, o filé Osvaldo Aranha.
Pratos típicos
Filé Ou Bife A Cavalo
Bacalhau Gomes de Sá
Sopa Leão Veloso
Empadinha de camarão
Espírito Santo
A cozinha capixaba é considerada uma das mais autênticas do país, pois a influência dela vem dos portugueses e índios;
Vitória, manteve sua identidade culinária, da qual fazem parte centenárias receitas indígenas e europeias. Enquanto nas cidades litorâneas prevalece a culinária de origem indígena;
Entre os pratos tipicamente brasileiros destaca-se o frango com quiabo, herança dos vizinhos mineiros, e a moqueca capixaba.
Pratos típicos
Torta Capixaba
Moqueca capixaba
Frango com quiabo capixaba
Arroz de polvo
Nordeste
As quatro sub-regiões do Nordeste: 
1- Meio- Norte,
2- Sertão, 
3- Agreste 
4- Zona da Mata.
 Independentemente de qual seja a sub-região do Nordeste, o calor é sempre predominante.
Nordeste
No sertão, há uma preferência na criação de bodes, por serem mais resistentes ao clima semiárido do que o boi;
Além dos pratos tradicionais à base de bode, surgiram o Mcbode (hambúrguer com carne de bode), a pizza e a picanha de bode;
Comida cotidiana tem como destaque o cuscuz, muito consumido durante o café da manhã, a tapioca (tradicionalmente recheada com jabá e queijo coalho ou coco e leite condensado); o queijo coalho; a macaxeira (mandioca); o inhame a canjica; a carne-seca; a galinha d’Angola; o bolo de aipim; o escondidinho; o sarapatel (feito de miúdos); a fava; tudo preparado e temperado com muita manteiga de garrafa, leite de coco, dendê, coentro e, dependendo do estado, pimenta.
Nordeste
Nas tradicionais festas de São João, as preparações servidas são à base de milho, amendoim, coco e macaxeira (mandioca/aipim). 
As barracas de comidas oferecem: canjica, pamonha, cuscuz, pipoca, curau, mungunzá, paçoca, tapioca, doce de batata-doce, doce de abóbora, doce de jaca, bolo de aipim, bolo de fubá, quentão de cachaça, licores de frutas locais, milho assado, milho cozido, amendoim cozido etc.
Cozinha Baiana
A Bahia é o estado brasileiro que conserva maiores influências africanas tanto nos costumes, crenças quanto na gastronomia;
Nos pratos preparados, encontra-se a religiosidade. As receitas estão sempre associadas às oferendas para orixás do candomblé;Marcada pelo uso de ingredientes como o leite de coco, o azeite de dendê, o coentro e a pimenta malagueta, muitas das receitas regionais levam esses ingredientes;
Sendo que coco, dendê e pimenta-malagueta formam o trio de temperos básicos dessa culinária e são o diferencial entre as outras cozinhas nordestinas
Baiana e seu Tabuleiro
As cores vivas das comidas e das frutas podem ser vistas também nas vestes em homenagem aos santos católicos e aos orixás do candomblé.
 O branco de Oxalá reflete todas as outras cores: o azul do mar de Iemanjá, o sépia de catedrais e prédios históricos, o amarelo do vatapá, o verde das palmeiras que dão coco e dendê e o vermelho quente da pimenta-malagueta. 
O que mostra o caldeirão cultural da Bahia.
Pratos típicos
Acarajé
Bucho à moda baiana
Mugunzá
Bolinho de estudante
Bolinho frito à base de tapioca com coco
Doce feito com canjica branca, leite, leite de coco, açúcar e canela
Pernambuco
Possui tradições culinárias que são seguidas há anos, heranças indígenas, africanas e portuguesas;
Nas festas de São João, assim como nos demais estados nordestinos, são servidos uma variedade de pratos à base de milho, bolos de macaxeira, pé-de-moleque, o bolo Souza Leão (receita secreta da família de mesmo nome) e o bolo tradicional de Pernambuco, o bolo de rolo;
O bode é um dos pratos principais do lugar, tanto que existe um complexo gastronômico em Petrolina chamado Bodódromo, com dezenas de estabelecimentos, todos especializados em servir a carne caprina.
Pratos típicos
Bolo De Rolo
Arrumadinho
Cartola
Bolo Souza Leão.
Alagoas
A gastronomia alagoana reserva traços das cozinhas europeia, africana e indígena, contudo, é muito variada devido às riquezas encontradas no litoral alagoano;
A cozinha típica de Alagoas tem base em peixes, camarões e frutos do mar preparados com muito leite de coco;
Na região do semiárido, as carnes mais preparadas são a de bode, a de carneiro e a de sol;
A feijoada alagoana é com feijão-mulatinho e com menos defumados que a feijoada carioca. Em algumas regiões são acrescentados, ainda, tripas, bucho e/ou verduras
Pratos típicos
Sururu de Capote.
Inhame com mel de engenho
Maçunim ao coco
Pituzada
Sergipe
Os frutos do mar são destaque na cozinha sergipana, uma culinária rica em sabor e muito farta;
Ingredientes encontrados na região são os siris, os caranguejos, os uçás e os guaiamuns — crustáceo graúdo, de cor azulada, semelhante ao caranguejo;
O pirão é o acompanhamento que está presente tanto no litoral como na cozinha sertaneja;
Os derivados da mandioca (macaxeira) principalmente tapioca e farinha de mandioca, e milho ganham destaque na culinária do estado;
As frutas nativas dão origem a variados doces e sucos.
Pratos típicos
Guaiamum Com Pirão
Bacalhau sergipano (cozido em leite de coco)
Patinhas de uçá
Moqueca de arraia
Maranhão
É o estado nordestino que mais se aproxima do Norte portanto, a vegetação e os peixes que predominam são os encontrados na região amazônica. As frutas comuns também são as mesmas da região amazônica;
Seus pratos mais típicos: o arroz de toucinho, o arroz de caranguejo, o arroz de carneiro, o arroz de galinha e o arroz de cuxá, o mais famoso de todos;
Os doces são muito apreciados, tanto os de origem portuguesa como os feitos à base de ovos e os preparados com frutas nativas, na forma de compotas.
Pratos típicos
Arroz de cuxá
Biscoito Monteiro Lopes
Arroz de Capote (Galinha d’Angola)
Arroz Maria Izabel
Ceará
A cozinha cearense é uma mistura de tudo que se tem no sertão e no mar;
Na região costeira, prevalecem as receitas à base de peixes e frutos do mar. A peixada é servida com pirão de farinha de mandioca, cozida no caldo feito com a cabeça do peixe;
No sertão os principais representantes dessa cozinha estão a carne de sol com paçoca e o baião de dois, que é uma mistura de arroz com feijão-de-corda
Pratos típicos
Baião de dois.
Caranguejada
Carne de sol com paçoca
Doce de caju.
Rio Grande do Norte
Com grande extensão às margens do Atlântico, os pratos típicos do estado são compostos por produtos da terra e por fartos frutos do mar;
Além dos camarões, o caranguejo aparece em destaque em algumas preparações, e os peixes menores são fritos em azeite de dendê e servidos com legumes ou como recheio de tapiocas; 
No sertão são consumidos carnes de gado, derivados de leite e caprinos.
Pratos típicos
Ginga com tapioca
Bobó de camarão
Grude (preparado com manteiga, sal,
açúcar, coco ralado, leite e goma de tapioca
Picado de carneiro
Piauí
A cozinha regional é um pouco diferente das demais cozinhas do Nordeste, são os temperos verdes e frescos, como o coentro e a pimenta-de-cheiro, que dão o sabor às carnes e peixes;
A gastronomia de maior peso é a sertaneja já que possuem o menor litoral do Nordeste;
Os sucos e os doces são diversificados, feitos a partir das frutas regionais, como o caju, a manga, a goiaba, a mangaba, o buriti, o bacuri, limão.
Pratos típicos
Mucunzá
Capão cheio
Buchada de bode
Beiju
Paraíba
Cheia de heterogeneidade, admirável pelos aromas, repete o binômio mar/sertão, assim como ocorre em outros Estados da região Nordeste;
No litoral os destaques são os peixes e frutos do mar e o prato mais típico do litoral paraibano é o ensopado de caranguejo;
No sertão paraibano é rara a utilização de alimentos vegetais frescos, devido ao clima local;
A carne de bode está fortemente presente na Paraíba, Inclusive, há uma festa em homenagem ao animal, na cidade de Cabeceira, a festa do Bode-Rei
Pratos típicos
Rapadura
Cabrito assado
Carne de sol com mandioca.
Festa do Bode-Rei.