Situação problema UAN

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Situação problema
Uma fábrica de álcool em gel, em Vacaria/RS
possui uma UAN que serve diariamente almoço com cardápio de padrão médio para os seus 180 empregados. 
O serviço de alimentação é de gestão própria, cujo responsável era o chefe de cozinha, com larga experiência em restaurante comercial.
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Situação problema
Entretanto, em recente auditoria, verificou-se que a UAN apresentava inadequações higiênico-sanitárias e de custo.
Para sanar essa situação, contratou-se nutricionista para, entre outras tarefas, elaborar o cardápio para mensalista e diretoria, visando oferecer um serviço de melhor qualidade.
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A atuação dos nutricionistas em UAN deve se basear na formação de profissional da área da saúde, fortalecendo a tríade refeição-comensal-saúde, privilegiando a promoção da saúde nas ações de gerenciamento da unidade.
Isso abrange também as preocupações com as próprias condições de trabalho e de seus funcionários. VEIROS, (2002).
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ATRIBUIÇÕES
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Fazer com que seus usuários tenham prazer com o ambiente e alimentos oferecidos;
Promover saúde dos indivíduos desse ambiente é recuperar e dotar hábitos saudáveis dos usuários;
Promover o bom entendimento da equipe, na área técnica;
Fazer com que doenças crônicas não transmissíveis sejam evitadas;
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Manter a higiene e condição onde essa unidade reside.
A partir das atribuições descritas, faça uma análise crítica que apresente o papel do nutricionista na produtividade das UANs: 
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CARDÁPIO
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A elaboração do cardápio deve obedecer: leis da alimentação
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Lei da quantidade:_____________
Lei da qualidade:______________
Lei da adequação:_____________
Lei da harmonia:_____________
ITENS DOS CARDÁPIOS
1. MENSALISTAS
Obs.: refeições preparadas com óleo de soja e sucos adoçados com açúcar
	CARNES	ACOMPANHAMENTOS	SALADAS	SUCOS	SOBREMESA
	Bife de alcatra acebolado	Arroz	Beterraba cozida	Laranja	Pudim
	Peito de frango
	Feijão carioca	Tomate
	Abacaxi com hortelã	Maçã
	Filé de pescado frito
	Creme de milho	Cenoura crua ralada
		
			Alface
		
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ITENS DOS CARDÁPIOS
2. DIRETORIA
Obs.: refeições preparadas com óleo de soja e sucos adoçados com açúcar
	CARNES	ACOMPANHAMENTOS	SALADAS	SUCOS	SOBREMESA
	Strogonoff de alcatra com champignon	Arroz branco	Beterraba cozida	Laranja	Mousse de maracujá
	Peito de frango grelhado	Arroz integral	Tomate
	Abacaxi com hortelã	Maçã
	Salmão assado	Batata palha	Cenoura crua ralada
		
		Creme de espinafre	Alface
		
		Feijão carioca
			
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REFEIÇÃO
Mensalistas
Bife de alcatra acebolado
Arroz branco
Feijão carioca
Creme de milho
Beterraba cozida
Alface
Tomate
Cenoura crua ralada
Maçã
Suco de laranja
Diretoria
Salmão assado
Arroz integral
Feijão carioca
Creme de espinafre
Beterraba cozida
Alface
Tomate
Cenoura crua ralada
Maçã
Suco de abacaxi com hortelã
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CONSIDERE O CARDÁPIO ANTERIOR PARA PREENCHER A PLANILHA DE per capita e CUSTOS per capita.
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	Ingredientes	Quantidade (g) per capita	F.C. 	Peso bruto	Preço (kg)	Preço
“per capita”
	Bife de alcatra 					
	Cebola					
	Arroz branco					
	Feijão carioca					
	Milho					
	Leite					
	Margarina					
	Farinha de trigo					
	Beterraba					
	Alface crespa					
	Cenoura					
	Tomate					
	Maçã					
	Sal					
	Óleo					
	Vinagre		 			
	Cebola		 			 
	Alho		 			 
Mensalistas
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	Ingredientes	Quantidade (g) per capita	F.C. 	Peso bruto	Preço (kg)	Preço
“per capita”
	Salmão					
	Arroz integral					
	Feijão carioca					
	Espinafre					
	Leite					
	Margarina					
	Maizena					
	Alho					
	Parmesão ralado					
	Alface crespa					
	Beterraba					
	Cenoura					
	Tomate					
	Maçã					
	Sal					
	Óleo					
	Vinagre		 			
	Cebola		 			 
	Alho		 			 
Diretoria
CONSIDERE A IMAGEM A SEGUIR PARA A RESOLUÇÃO DAS QUESTÕES
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– Quantas porções de cada grupo alimentar foram consumidas?
Grupo 1:
Grupo 2:
Grupo 3 :
Grupo 4:
Grupo 5 :
Grupo 6:
Grupo 7:
Grupo 8:
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MENSALISTAS
 
– Em quais grupos alimentares o consumo recomendado não foi atingido? 
- Quantas porções estão faltando? 
 
– Quantas porções de cada grupo alimentar foram consumidas?
Grupo 1:
Grupo 2:
Grupo 3 :
Grupo 4:
Grupo 5 :
Grupo 6:
Grupo 7:
Grupo 8:
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DIRETORIA
 
– Em quais grupos alimentares o consumo recomendado não foi atingido? 
- Quantas porções estão faltando? 
Algumas regras para elaborar cardápio
Verdadeiro x Falso
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( ) Usar preparações que requerem menos etapas de pré-preparo e preparo nas segundas-feiras, caso a unidade não funcione aos domingos;
( ) Não é necessário avaliar a disponibilidade de equipamentos para o preparo dos alimentos;
( ) Estipular preparações em dias específicos da semana. Ex. feijoada toda quarta feira;
( ) Padronizar as receitas para garantir melhor qualidade;
( ) Combinar cores no cardápio (suco laranja, salada de cenoura, etc).
No planejamento de cardápios institucionais, devem ser considerados alguns aspectos importantes. Em relação a esses aspectos, marque a alternativa INCORRETA
Aspectos pertinentes à culinária, alimentação, mercados abastecedores, disponibilidade financeira e capacidade de produção.
A realização de consultas a guias alimentares que dão orientação e esclarecimento sobre os alimentos que devem compor as refeições.
A combinação de alimentos de diferentes cores, sabores, texturas, cortes, formas e uso de diferentes temperos aromáticos.
As características relacionadas ao cliente, como tipo de atividade, idade, sexo, condição sociocultural e econômica, situação fisiológica e fichas técnicas
A ordem de exposição dos componentes do cardápio (almoço e ou jantar): entrada, prato principal, guarnição, prato base, sobremesa e complementos.
Resposta: ____
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ALGUMAS INFORMAÇÕES
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Os gaúchos consomem em média 97,8g/dia de carne bovina. 
A carne é uma fonte de proteína de alto __________________________, ou seja, é um alimento proteico que possui em sua estrutura os __________________aminoácidos ______________ em quantidades e proporções ideais para melhor atender as necessidades do organismo.
Porém, no cardápio desenvolvido existem outras fontes de proteínas, além da carne vermelha e branca. Qual é? __________________________
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Para finalizar...
Na sua opinião, como deve ser a atuação do nutricionista como líder em uma Unidade de Alimentação e Nutrição? quais as dificuldades enfrentadas e qual a importância da gestão desse profissional para a unidade?
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Parabéns!!
Atividade concluída!