UAN - Gestão Financeira

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Profº Walter Moraes
Administração Financeira
É controlar, analisar, planejar e gerenciar as
atividades financeiras, gerando relatórios para
orientar e influenciar nas tomadas de decisões.
( CRISÓSTOMO, 2007)
O que é Custo?
O que é Preço?
O que é Despesa?
O que é Orçamento?
Custo
É a soma dos valores de bens e serviços aplicados
para obtenção de novos bens e serviços.
Exemplos: matéria prima.
(KIMURA, 2003; ABREU et al, 2003)
É o valor estabelecido para que se possa vender
algo.
É a soma dos custos de produção, custo de
administração e impostos.
(KIMURA, 2003)
Preço
São os dispêndios referentes à administração,
vendas, que visam direta ou indiretamente à
obtenção de receitas.
Exemplos: Materiais de escritório.
Despesa
(VAZ, 2006)
É uma técnica de planejamento que consiste em
decidir antecipadamente e formalizar os objetivos,
a estratégia operacional da empresa.
Orçamento
(ZANELLA, 2007)
CLASSIFICAÇÃO 
DOS 
CUSTOS 
Classificação dos Custos - Características Contábeis
(ABREU et al, 2003)
Diretos ou controláveis: São identificados e se
relacionam diretamente aos bens ou itens produzidos e
serviços. Ex.: mão de obra, descartáveis.
Indiretos: São os custos que não podem ser associados
diretamente ao produto e/ou serviços produzidos. Ex.:
aluguel, telefone.
Classificação dos Custos - Características Econômicas
(ABREU et al, 2003)
Fixos: Custos que permanecem constantes, não variam
em função da produção. Ex.: aluguel, salários.
Variáveis: Mantém relação direta com o volume da
produção e varia conforme demanda. Ex.: matéria prima,
água.
ÍNDICES 
DE 
DESEMPENHO
CMV – Custo Mercadoria Vendida
(BRAGA, 2008)
Na indústria é a soma de: matérias, mão de obra e
despesas gerais de produção.
Nos restaurantes é somente à soma de todos insumos
utilizados na produção.
CMV – Custo Mercadoria Vendida
(FONSECA, 1999)
É o 1º índice a ser avaliado.
CMV= Consumo matéria prima / Faturamento
CMV – Custo Mercadoria Vendida
Consumo = (estoque inicial + compras) – Estoque final
Logo,
CMV= (Estoque inicial + Compras) – Estoque Final
Faturamento
(FONSECA, 1999)
CMV – Custo Mercadoria Vendida
Parâmetros de Referência
Alimentos Referência
20% Baixo
25 a 30% Médio
Acima 30% Alto
(FONSECA, 1999)
CMV – Custo Mercadoria Vendida
Ex.:
Estoque inicial - R$ 10.000
Compras - R$ 25.000
Estoque final - R$ 15.000
Faturamento - R$ 75.000
Logo,
CMV= 0,267 ou 26,67%
(FONSECA, 1999)
CMV= (10.000 + 25.000) – 15.000
75.000
Custo de Mão de Obra
CMO = Custo da folha de pagamento
Faturamento
Ex.:
Mão de Obra - R$ 25.000
Faturamento - R$ 75.000
Logo,
CMO= 0,333 ou 33,3%
(FONSECA, 1999)
CMO= 25.000
75.000
Prime Cost
PC = CMV + CMO
Faturamento
Ex.:
Matéria Prima - R$ 20.000
Mão de Obra - R$ 25.000
Faturamento - R$ 75.000
Logo, PC = 0,60 ou 60,0%
(FONSECA, 1999)
PC = 20.000 + 25.000
75.000
Prime Cost
(FONSECA, 1999; CASTELLI, 2003)
PC = %CMV + %CMO
Percentual abaixo de 50% pode evidencia:
✓Matéria Prima de má qualidade;
✓Mão de Obra com salário muito baixo ou equipe reduzida.
Prime Cost Referência
45 a 49% Baixo
50 a 60% Médio
Acima 60% Alto
Custos em serviço de alimentação
(VAZ, 2006)
Matéria Prima: Produtos alimentícios.
Materiais Descartáveis: Produtos descartáveis.
Gastos Gerais de Produção: Demais gastos necessários
à produção ( gás, material de limpeza, energia, água)
Mão de Obra: Pessoal envolvido na produção.
Impostos: Definidas por lei, incidem sobre as vendas ou
faturamento.
(ABREU et al, 2003)
Custo da Matéria Prima
Faturamento
FT= Preço x Número de refeições x dias
Meta de compra (%)
MT = (Custo / Preço) x 100
Valor de compra mensal
VCM = Faturamento x Meta de compra
Referências
ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: 
um modo de fazer. 1ed. São Paulo:Metha, 2003. 
FONSECA, M.T. Tecnologias gerenciais de restaurantes. Senac São Paulo:São Paulo, 2006.
KIMURA, A.Y. Planejamento e administração de custos em restaurantes industrias.Varela:São Paulo, 
2003. 
VAZ, C.S. Restaurantes:controlando custos e aumento lucros. LGE:Brasília, 2006.
VAZ, C.S. Alimentação de coletividade: Uma abordagem gerencial.Brasília, 2006.
BRAGA, R.M.M. Gestão da gastronomia:Custos,formação de preços, gerenciamento e planejamento do 
lucro. Senac São Paulo: São Paulo, 2008.
CASTELLI, G. Administração hoteleira. Educs: Caxias do Sul, 2003.
CRISÓSTOMO, F.R. Administração Financeira. Ottoni: Itu, 2007.
ZANELLA, L.C. Instalação e administração de restaurante. Metha: São Paulo, 2007.