113524924_food defense gerenciamento de riscos e aplicativo de ferramentas

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FOOD DEFENSE: GERENCIAMENTO DE RISCOS E 
APLICAÇÃO DE FERRAMENTA CARVER + SHOCK EM 
FRIGORIFICO 
 
D.R. Aguiar1, M.M Kushida2, L. C. Paiva3 
 
1-Departamento de Ciências dos Alimentos Instituto Federal do Sul de Minas Campus Machado 
CEP:37.750-000 Machado MG Brasil, Telefone: 55 (35) 3295-9700 Fax: 55 (35) 3295-9709 e-mail: 
(danielle.resende@hotmail.com.br) 
2- Departamento de Engenharia de Alimentos - Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos -
Universidade de São Paulo. CEP:13635900 - Pirassununga, SP Brasil Telefone: 55 (19) 3565-4342 Fax: 55 
(19) 3565-4284 e-mail: (martakushida@usp.br) 
3 Núcleo de Qualidade do Café Instituto Federal do Sul de Minas Campus Machado CEP:37.750-000 
Machado MG Brasil, Telefone: 55 (35) 3295-9700 Fax: 55 (35) 3295-9709 e-mail: 
(leandro.paiva@ifsuldeminas.edu.br) 
 
 
RESUMO: A ferramenta CARVER+Shock, tendência em mercados europeus, asiáticos e norte 
americano, é direcionada a prever as possíveis vias de contaminação intencional (ameaça terrorista ou 
sabotagem industrial) de uma empresa de alimentos, com o objetivo de elencar os pontos críticos e 
propor possíveis soluções às vulnerabilidades da empresa em sofrer um ataque. A ferramenta citada 
acima trata-se de um software; nele são apresentados questionamentos sobre as linhas de produção, 
como são as estruturas prediais, os acessos às dependências e às informações da empresa. Ao final é 
apresentado um relatório com os principais pontos vulneráveis da empresa. O relatório pode ser usado 
como um guia com o objetivo de direcionar correções e/ou elencar investimentos em melhorias. Nesse 
trabalho pretende-se aplicar a ferramenta em um frigorífico e, com isso, mostrar a importância da 
mesma e dos instrumentos de verificação como uma nova prática a ser aplicada em empresas de 
alimentos no Brasil, independentemente do porte, buscando a solidez e a credibilidade pelos 
consumidores por assegurar a garantia da qualidade. 
 
 
ABSTRACT: The CARVER + Shock tool, a trend in European, Asian and North American markets, is 
aimed at predicting the possible routes of intentional contamination (terrorist threat or industrial 
sabotage) of a food company, with the objective of listing the critical points and proposing possible 
solutions to the company's vulnerabilities in undergoing an attack. The above tool is a software; in it 
are presented questions about production lines, such as building structures, access to dependencies and 
company information. At the end a report is presented with the main vulnerabilities of the company. 
The report can be used as a guide for the purpose of directing corrections and / or listing investments 
in improvements. This work intends to apply the tool in a slaughterhouse and, with this, to show the 
importance of the same and the verification tools as a new practice to be applied in food companies in 
Brazil, regardless of size, seeking solidity and credibility ensure quality assurance 
 
PALAVRAS-CHAVE: Food Defense; CARVER+Shock; Vulnerabilidade; frigorífico. 
 
KEYWORDS: Food Defense; CARVER+Shock; Vulnerability; slaughterhouse. 
 
 
 
 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
 
A última década assistiu a uma rápida evolução nas técnicas de avaliação de risco e 
ferramentas relacionadas à segurança e defesa alimentar. Esses avanços implicam um impacto 
significativo sobre os processos decisórios utilizados por gestores de risco, ou seja, tanto o governo 
quanto a indústria. Além disso, as questões altamente complexas enfrentadas pela gestão de riscos de 
segurança alimentar em nível internacional necessitam de melhor entendimento por parte da 
comunidade acadêmica (BUCHANAN; APPEL, 2010). 
O grande volume de importações e exportações de alimentos tem remetido a questionamentos 
relacionados a riscos na segurança do alimento (Food Safety) e na defesa alimentar (Food Defense). 
Quando fala-se na política de segurança do alimento, convenciona-se falar sobre a prevenção de 
contaminações acidentais e adulterações. Já a política de defesa alimentar verifica a probabilidade e o 
impacto de contaminações intencionais causarem danos à população, sejam estas causadas por 
empregados descontentes ou até mesmo terroristas1 (DIAS; UBURANA, 2011). 
Casos recentes no Brasil têm nos mostrado a fragilidade de um sistema de produção, 
proporcionando oportunidades para erros intencionais e não intencionais, assim como fraudes. Basta 
lembrar-se dos casos do achocolatado Toddynho da PepsiCo ocorrido em 2011 (FOLHA UOL, 2011; 
VEJA, 2011) e a bebida a base de soja Ades da empresa Unilever, unidade de Pouso Alegre, MG em 
2013 (UOL, 2013). Em ambos os casos houve falha no sistema CIP (Clean-In-Place). Isto nos leva a 
pensar sobre a prevenção destas falhas por métodos preventivos, minimizando erros, quer sejam 
intencionais ou não, conhecendo-se novas ferramentas, além do tradicional APPCC (Análise de 
Perigos e Pontos Críticos de Controle). 
Assim, as transformações decorrentes da globalização econômica exigem políticas e ações de 
desenvolvimento que possam contribuir para as ações da defesa agropecuária no Brasil. O país tem 
necessidade de garantir os critérios de vigilância sanitária, sendo que o controle de riscos é um ponto 
chave para o aumento de exportações. Desta forma, este trabalho visa conhecer melhor as ferramentas 
de Food Defense e aplicabilidade em indústrias de alimentos. 
Assim, os objetivos do Food Defense é evidênciar e prevenir a possibilidade de contaminações 
intencionais, ter um plano para resposta imediata e eficiente caso a contaminação ocorra e ter um 
plano para recuperação da credibilidade da empresa junto ao consumidor (HUFF, 2014). 
Nestes últimos anos, o FDA (U.S. Food and Drug Administration) e USDA-FSIS (U.S. 
Service) têm desenvolvido ferramentas contra 
estas ameaças à segurança do alimento assim como às vulnerabilidades em toda a cadeia produtiva. A 
ferramenta CARVER + Shock é uma tendência em novos mercados europeus, asiáticos e norte 
americano para uma nova gestão de qualidade nas empresas alimentícias. O método CARVER plus 
Shock é um software de priorização de pontos vulneráveis que foi adaptado para uso no setor de 
alimentos. Esse software pode ser utilizado com o objetivo avaliar as vulnerabilidades de um sistema 
ou infraestrutura em um ataque. Ele permite que se pense com a mente de um invasor, identificando os 
alvos mais atraentes para o ataque. Ao conduzir uma avaliação de vulnerabilidade e determinar os 
pontos mais vulneráveis em sua infraestrutura, a empresa poderá concentrar seus recursos na proteção 
de seus pontos mais vulneráveis. (USDA-FSIS, 2008; BSI, PAS 96: 2014). 
Esta ferramenta, CARVER + Shock, é representada pelas iniciais: Criticality (Criticidade) 
Qual o impacto de um ataque sobre a saúde pública e a economia; Accessibility (Acessibilidade) 
 
1 Terrorista: aquele que infunde o terror, segundo dicionário Michaelis. 
 
capacidade de acesso físico a dados protegidos (alvo); Recognizability (Reconhecibilidade) 
facilidade de se identificar um alvo; Vulnerability (Vulnerabilidade) facilidade de se realizar um 
ataque; Effect (Efeito) quais seriam as consequências medidas pela perda na produção e 
Recuperability (Recuperabilidade) capacidade do sistema se recuperar perante um ataque . Como 
pré- requisito para aplicação do CARVER + Shock é necessário que a empresa já tenha implantado o 
APPCC. (NGANJE et al., 2009) A principal vantagem da avaliação da empresa pelo CARVER plus 
Shock é a abrangência sobre todos os setores da empresa, enquanto outras ferramentas, citando aqui o 
APPCC, são de caráter pontual e não mensuram, no limite, o impacto sobre os consumidores ou a 
recuperabilidade da empresa após uma crise. (HUFF, 2014). 
Anterior à aplicação do CARVER + Shock, é preciso desenvolver e aplicar uma análise de 
riscos visando identificar as possíveis vulnerabilidades da empresa como um todo. Definido os riscos e 
pontos críticos, o próximopasso é definir a criticidade de cada ponto. A partir daí, um método de 
controle é sugerido como resposta a esta criticidade. Este método de controle deve seguir o princípio 
da proporcionalidade (BSI, PAS 96: 2014). Este princípio sugere que cada empresa deve investigar e 
criar seu próprio método de controle seguindo sua estrutura organizacional, a sua infraestrutura e 
recursos econômicos. O objetivo é mitigar os principais pontos que colocam a empresa vulnerável a 
atentados. 
Sob esse aspecto apresenta-se a empresa no qual será aplicada a ferramenta CARVER + Shock 
e analisado seus pontos de vulnerabilidade. A empresa, objeto do estudo, trata-se de um frigorífico. 
Localizado no estado de São Paulo, a indústria possui uma linha de abate de suínos, uma desossa, e 
dois pontos de venda (açougues) e atua nesse ramo de negócio desde 1974. O frigorífico abate cerca 
de 1000 animais e pode fazer entrepostagem de 400 cabeças de bovinos. Neste momento, um novo 
setor está em fase final de implantação (setor de fabricação de embutidos), aumentando, assim, sua 
cadeia de atuação dentro do setor de carnes, fechando, praticamente, toda a cadeia de produção. Sendo 
assim, é necessário criar um sistema de segurança visando o impedimento de possíveis problemas em 
produtos suscetíveis a adulterações dentro deste setor e de outros na empresa. 
 
 
2. MATERIAIS E MÉTODOS 
 
 
Para desenvolver o trabalho, pretende-se fazer um levantamento de dados e informações 
coletadas nos turnos de trabalho em toda unidade fabril, com o objetivo de conhecer o porte da 
empresa, número de funcionários, produtos, processo produtivo, volume de produção, e o fluxograma 
do processo, entre outros fatores relevantes para a utilização do software CARVER plus Shock. (FDA, 
2009) 
Logo após a inserção do fluxograma no software e a geração do questionário, novas 
entrevistas e avaliação in loco dos pontos evidenciados serão realizados com o objetivo de responder 
as perguntas geradas no questionário, levando em conta a análise total da empresa. Como modelo para 
o levantamento dos dados, criação dos checklists e determinação das matrizes de risco pretende-se 
usar, também, as considerações presentes nos guias USDA-FSIS (2008), PAS 96 (2010), PAS 96 
(2014) e nos trabalhos de BUCHANAN e APPEL (2010), DIAS e UBARANA (2011) e HUFF 
(2014). Os critérios para identificação dos pontos de vulnerabilidade são apontados diretamente pelo 
software que analisa as respostas coletadas no questionário e, como diagnóstico, aponta os principais 
pontos vulneráveis e cria um score onde se delimita os maiores e menores pontos vulneráveis da 
empresa como um todo. Os resultados produzidos pela análise do software e apresentados no fim da 
pesquisa serão direcionados à diretoria da empresa que decidirá a melhor forma de aplicar 
investimentos em melhorias e mitigação de ameaças. 
 
Como já foi dito anteriormente, o frigorifico possui uma linha de abate de suínos, uma 
desossa, e dois pontos de venda (açougues). Abate cerca de 1000 animais e pode fazer entrepostagem 
de 400 cabeças de bovinos. Possui até o momento 270 funcionários, sendo destes, 80 trabalham 
diretamente na linha de produção, e o restante divididos em setores administrativos, transporte, 
expedição, almoxarifado, manutenção e controle de qualidade. 
 A metodologia para o levantamento dos cenários de vulnerabilidade está descrita abaixo, 
conforme modelo extraído do guia PAS 96 (2014): 
 
Figura 1 Organograma que mostra a cadeia do produto, da origem ao consumidor, a ser analisado 
os pontos de vulnerabilidade. Fonte: PAS 96 (2014). 
 
Abaixo está demonstrando um modelo de checklist que pode ser aplicado à linha de produção 
do frigorífico. É necessário frisar que cada tipo de empreendimento requer perguntas específicas que 
serão desenvolvidas após estabelecer os parâmetros e os cenários de vulnerabilidade, percebidos após 
pesquisa em campo na empresa, que será realizado posteriormente. O questionário segue modelo 
presente no guia PAS 96 (2014): 
 
 
 
Figura 2 Modelo de checklist a ser aplicado em empresa de alimentos. Fonte: PAS 96 (2010). 
 
 
3. RESULTADOS ESPERADOS 
 
 
Espera-se com este trabalho mostrar a aplicabilidade dos modelos de checklist e da ferramenta 
CARVER + Shock, com adaptações à realidade das empresas brasileiras, representando, assim, novas 
alternativas para avaliar as possíveis defesas à produção de alimentos, ultrapassando o processo de 
produção em si, e analisando a empresa em sua totalidade. 
 
 
4.REFERÊNCIA BIBLIOGRAFICA 
 
 
BSI. PAS 96:2014 Guide to protecting and defening food and drink from deliberate attack. 
Centre for the Protection of National Infrastructure (CPNI) and British Standards Institution (BSI). 
Publicly Available Specification. Third edition. 2014. 44 p. 
 
BSI. PAS 96:2010 - Defending food and drink: Guidance for the deterrence, detection and defeat of 
ideologically motivated and other forms of malicious attack on food and drink and their supply 
 
arrangements. Centre for the Protection of National Infrastructure (CPNI) and British Standards 
Institution (BSI). Publicly Available Specification. 2010. 31 p. 
 
BUCHANAN, R. L.; APPEL, B. Combining analysis tools and mathematical modeling to enhance and 
harmonize food safety and food defense regulatory requirements. International Journal of Food 
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DIAS, Juliane; UBARANA, Fernando. Food defence: proteção contra a contaminação intencional. 
Revista Controle de Contaminação. n. 147, p. 33-36, julho de 2011. 
 
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vulnerability assessment. FDA: U.S. Food and Drug Administration. Setembro, 2009. 07 p. 
 
FOLHA UOL. Toddynho terá recall de 80 unidades no RS após falha na produção. Folha de São 
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HUFF, Andrew, G. Enhancing Food Defense: 
and a novel method for obj
doctor. University of Minnesota. 2014. 
 
MICHAELIS. Moderno Dicionário da Língua Portuguesa. Disponível em: 
<http://michaelis.uol.com.br/moderno/portugues/index.php >. Acesso em 17 de maio de 2017. 
 
NGANJE, W.; RICHARDS, T.; BRAVO, J.; HU, N.; KAGAN, A.; ACHARYA, R.; EDWARDS, M. 
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UOL. Falha humana e mecânica levou à contaminação de suco AdeS, diz presidente da Unilever. 
26/03/2013. UOL Notícias. Disponível em <http://noticias.uol.com.br/cotidiano/ultimas-
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unilever.htm>. Acesso em 17 de dezembro de 2017. 
 
USDA-FSIS. Guide to developing a food defense plan for Food Processing Plants. U.S. 
Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service. 2008. 15 p. 
 
VEJA. Fábrica do Toddynho admite que houve contaminação. 06/10/2011. Veja Editora Abril. 
Disponível em: <http://veja.abril.com.br/noticia/brasil/pepsico-afirma-que-houve-falha-no-caso-
toddynho>. Acesso em 17 de dezembro de 2017.