Aula- Carnes 17

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Carnes 
Profa Me. Gerusa Matias dos Santos 
Objetivos 
!  Definir carne e sua composição; 
!  Saber a respeito da qualidade das carnes 
bem como os cortes utilizados; 
!  Conhecer os métodos de cocção 
utilizados e as alterações que ocorrem 
durante este processo; 
!  Caracterizar carnes desidratadas; 
!  Conhecer algumas formas de preparo de 
carnes. 
Conceito 
“Conjunto de tecidos de coloração e consistência 
específicas -que não são cartilagem ou couro- que 
recobre o esqueleto de animais. Os órgãos internos, 
denominados miúdos, também usados na alimentação, 
são igualmente considerados carne.” 
(Kovesi et. al, 2007) 
"  Tec. Muscular 
"  Tec. Conjuntivo 
"  Tec. Adiposo 
Estrutura 
"  Carne magra x Carne gorda 
Estrutura 
Estrutura 
"  Tec. vascular, fibras nervosas e 
agrupamentos de fibras (consist. carne) 
"  Textura da carne 
 Idade resistência tecidos dura 
gordura resistência maciez 
diâmetro das fibras maciez 
exercício rígidas 
(patas dianteiras/lombo) 
Tecido muscular 
"  Constituição 
-  fibras (pigmentos) 
-  sais inorgânicos 
-  substâncias extrativas 
-  glicogênio 
-  proteínas... 
"  Pigmentos: adultos vermelha 
-  mioglobina (músculos) 
-  hemoglobina (sangue) 
Tecido muscular 
Oxigênio 
Hemoglobina 
 O2 
Oxiemoglobina 
(vermelho brilhante) 
Calor 
Hemoglobina 
 >64º 
 Hematina 
(pardo e marrom) 
Cocção 
Tecido muscular 
"  Substâncias extrativas (compostos 
nitrogenados): 
-  bases purínicas 
-  ácido úrico 
-  creatinina.... 
-  São solúveis (cocção) 
-  Dão sabor às preparações 
Tecido muscular 
"  Substâncias não nitrogenadas: 
-  ácido lático e minerais 
"  Carne: 
- vitaminas do complexo B 
- água: 70% ( animais novos) 
Tecido conjuntivo 
"  Função: sustentação 
"  Ptn: colágeno e elastina 
-  ricas em prolina e hidroxiprolina 
-  baixo valor biológico e conferem resistência 
#  Tendões: 
-  cor esbranquiçada 
-  consistência rígida 
-  30% de colágeno; 1% de elastina 
Tecido conjuntivo 
#  Ligamentos 
-  cor amarelada 
-  maior elasticidade 
-  7 a 8% de colágeno; 30% de elastina 
Tecido conjuntivo 
Colágeno e elastina 
"  Água fria: 
-  insolúveis 
"  Calor seco: 
- dessecam-se e endurecem 
"  Calor úmido: 
- gelatinação do colágeno 
Tecido conjuntivo 
Gelatinação do colágeno 
Tecido tendinoso 
 calor úmido 
Volume 
Amolece 
Hidrólise (colágeno) 
Gelatina 
Tecido conjuntivo 
"  Gelatina solúvel: água quente 
"  Gelatinação: >100ºC 
"  Gelatina (mais rápida): ácido (hidrólise do 
tec. proteíco) 
"  Macho > fêmea 
"  Boi > porco 
Tecido adiposo 
"  75 a 90% de gordura 
"  2 a 4% de proteína 
"  0,1 a 0,2 % de minerais 
"  5 a 20% de água 
"  Cor e consistência: varia (animal e local) 
-  composição de ác. graxos (carneiro firme; 
porco branda) 
"  Suculência: superficial ( desidratação) 
Tecido adiposo 
"  Lipídios: fundem-se com maior ou menor 
facilidade (50ºC) 
"  Liquefação “goteio” 
 temperatura perda de gordura não é 
total (retida na estrutura celular) 
"  Marmorizada: gordura intrafascicular 
-  macia 
-  carne de porco 
-  cupim 
Tecido adiposo 
"  Bovina: 50% AGS 
"  Suína: >60% AGI 
- rancidez 
- ponto de fusão mais baixo 
- ác. linoléico 
"  Carneiro: semelhante a bovina 
"  Frango: semelhante a suína 
- ác. linoléico e linolênico 
Tecido adiposo 
"  Funções: 
-  reservatório de energia 
-  modelação do corpo 
-  preenchimento de espaços (tecidos) 
-  antichoque 
-  fonte de calor 
-  suculência 
-  maciez 
Qualidade da carne 
"  Teor semelhante de purinas 
"  Diferente teor de gordura (colesterol) 
"  Diferente natureza das fibras: digestão 
"  Vísceras: purinas e colesterol 
Qualidade da carne 
Caracterís)cas	
Própria	 Imprópria	
Cor	 Vermelho	
vivo	
Arroxeadas	
Acinzentadas	
Esverdeadas	
Odor	 Próprio	 Forte	
Desagradável	
Qualidade da carne 
"  Maturação: influi na consistência (Rigor 
Mortis) Abate 
Glicogênio muscular 
Glicose e ácido lático (≠ morte dos tecidos) 
Ausência de circulação 
Micelas protéicas + pH baixo 
Rigidez cadavérica 
Qualidade da carne 
(cont.) 
Tempo 
Ácido láctico 
Hidrólise das proteínas 
Abrandamento da carne 
"  Ambiente adequado e higiênico (horas) 
Qualidade da carne 
"  Congelamento 
-  desnaturação das proteínas 
-  aumento da consistência (cocção reverte) 
-  Lento: - 0,6 e 3,9ºC (cristais prejudiciais) 
-  Rápido: destruição celular 
-  contaminação (degelo) 
-  não recongelar 
-  8 a 10 dias/ 2 ou 4°C / U: 75 a 80% 
Qualidade da carne 
"  Amaciamento 
#  Ação química 
-  pH ácido: vinha-d’alhos ou suco de limão 
#  Ação enzimática 
-  enzimas: papaína, bromelina, ficina 
#  Ação mecânica 
-  cozinha doméstica: bater 
-  cozinha industrial: “Tenderator” 
Cortes de carne 
Cortes de carne 
"  modos diferentes 
"  quarto traseiro: primeira categoria 
contrafilé 
coxão duro 
fraldinha maminha 
picanha patinho lagarto 
coxão mole alcatra filé 
Cortes de carne 
"  quarto dianteiro: segunda categoria 
aba de filé 
acém 
costela 
ossobuco ponta de agulha 
peito 
paleta músculo capa de filé 
Cortes da carne 
"  Vísceras ou miúdos 
órgãos internos de cor escura; coração; 
rins; língua; fígado 
-  Fe 
-  vitaminas do complexo B 
-  vitamina A 
-  miolos: lipídios 
-  estômago e intestino: 11% de proteína 
Cocção 
"  Objetivos: 
-  destruir micro-organismos patogênicos 
-  coagular proteínas 
-  abrandar o tecido conjuntivo 
-  tornar a carne um produto de melhor 
comestibilidade 
•  aroma 
•  aspecto 
•  estrutura 
Cocção 
"  Calor 
-  retração das fibras musculares (actina-
miosina) - dura 
-  redução do volume (gordura) 
"  Calor brando 
-  retração lenta das fibras 
-  evitar redução do volume 
Cocção 
"  Penetração do calor 
-  volume 
-  formato 
-  espessura 
-  ossos 
-  congelamento 
-  camada de gordura 
-  gordura entre os feixes 
Cocção 
"  Grau de cocção 
"  Método mais aconselhável (carne assada) 
-  forno brando (120ºC) 
-  perda de nutrientes, complexo B 
-  retração rendimento 
Temperatura	(°C)	 Classificação	 Perda	por	“goteio”	e	
evaporação	(%)	
65-70	 Ao	ponto	 16,8	
70-80	 Bem	passada	 18,6	
80-95	 Muito	bem	assada	 22,3	
Cocção 
"  Tempo de cocção: corte e peso 
"  Corte: sentido horizontal x seccionado? 
seccionar as fibras 
Cocção - métodos 
"  Calor seco: indicado para cortes macios, 
porém se em baixas temperaturas por 
tempo prolongado pode ser utilizado para 
cortes menos macios. 
-  coagulação de proteínas: crosta 
-  sabor: desidratação de substâncias 
extrativas 
-  concentração de proteínas 
Cocção - métodos 
- Uso de coberturas protege a saída 
excessiva de sucos internos 
"  Calor úmido: indicado para cortes menos 
macios. 
-  perda de proteínas, sais minerais e 
vitaminas solúveis 
-  molhos ricos 
Método	 Caracterís@cas	 Indicações	
Grelhar	e	
chapear	
Fonte	de	calor	na	parte	inferior	da	carne,	que	é	subme)da	
diretamente	e	a	pouca	distância	da	fonte	de	calor.	
Condução.	
Cortes	macios:	
contrafilé,	filé,	alcatra.		
Saltear	 Saltear	pedaços	de	carne	em	pouca	gordura	a	altas	
temperaturas.	Condução	ou	convecção	(gordura).	
Cortes	macios:	
contrafilé,	filé,	alcatra.		
Assar	 Emprega	calor	em	um	ambiente	seco	e	controlado	(forno).	
A	camada	externa	do	alimento	é	aquecida	e	parte	de	seus	
sucos	naturais	viram	vapor	cozinhando	completamente.	
Radiação	e	correntes	de	ar.	
Peças	grandes.		
Capa	de	gordura	(evita	
ressecamento).	
Brasear	 Dourar	a	carne	em	gordura	quente	e	cozinhá-la	em	pouco	
líquido	(cobrir	⅓a	½	da	peça).	Cozimento	por	fervura	e	
vapor.	
Cortes	grandes	e	mais	
duros.	
Guisar	 Semelhante	ao	braseado,	porém	o	tempo	de	cocção	é	
rela)vamente	menor.	
Cortes	mais	duros	e	em	
pedaços	menores.	
Fritar	 Imergirpedaços	de	carne	em	óleo	quente,	produzindo	
uma	camada	crocante,	dourada	e	saborosa	no	exterior	do	
alimento.		
Cortes	macios	e	não	
gordurosos.	
Ensopar	 Cozinhar	carnes	sem	dourar	previamente.	Estes	devem	
estar	submersos	por	completo	no	meio	de	cocção.	
Pedaços	com	ossos.	
Cocção - métodos 
Peso	inicial	
(Kg)	
Tempo		 Temperatura	
°C	
Peso	final	
(Kg)	
Suco	
perdido	
“goteio”	(L)	
6,0	 3	hs	 232	 4,0	 1,0	
6,0	 20	min.	
3:40	min.	
260	
148	
5,0	 ½	
6,0	 5	hs	 121	 5,25	 ¼	
"  Iniciar com fogo brando 
"  Cocção: temperatura tempo perda 
"  Preparo: 28% 
"  Cocção: 10 a 35% 
Carnes desidratadas 
"  espaço (transporte e acondicionamento) 
"  [ ] Proteína: 4x 
"  digestão e aceitação 
"  Brasileiro é apreciador 
"  Remolho: 
-  reidratação 
-  substâncias solúveis 
-  hidratação da fibra ≠ fibra fresca 
Preparações 
Bifes	
Preparação		 Indicações	
Grelhados	ou	fritos	 Carne	de	primeira:	filé,	
entrecosto	e	alcatra	
Ensopados,	enrolados,	de	caçarola,	
empanado	
Menos	macios	de	primeira	
ou	de	segunda:	coxão	mole,	
pa)nho,	acém	
De	carne	moída	 Diferentes	cortes	e	aparas.	
Carne	cozida	
Preparação		 Indicações	
Cozido	ou	escaldado	 Qualquer	carne	pode	ser	
u)lizada,	inclusive	carcaças,	
porém	são	mais	indicadas	
carnes	de	segunda.	
Ensopados	e	guisados	 Carnes	subdivididas	em	
pequenos	pedaços,	cortes	
menos	macios	
Preparações 
Carne	assada	
Preparação		 Indicações	
Assado	ao	espeto	 Carne	macia:	filé,	alcatra,	coxão	de	dentro	
Rosbife	 Carne	macia:	filé,	alcatra,	coxão	de	dentro	
Carne	de	forno	 Carne	macia:	lagarto,	filé,	alcatra,	coxão	de	
dentro	
Braisé	 Carnes	menos	macias	
Assado	simples	de	panela	 Diferentes	cortes	de	carne,	carnes	de	segunda	
levam	mais	tempo	para	cozinhar.	
Carne	moída	
Preparação		 Indicações	
Simples	 Picadinho	de	carne	cozida	ou	crua,	almôndegas	
Como	elemento	de	ligação	 Croquetes,	pudins,	bolinhos	
Com	clara	ba)da	e	elemento	
de	ligação	
Soufflé	
Como	recheio	 De	massa,	de	vegetais,	rocamboles	
Referências 
"  COENDERS, A. Química culinária: estudio de lo que les 
sucede a los alimentos antes, durante y después de 
cocinados. 1 ed, Zaragoza, 1996. 
"  KÖVESI, B. et. al. 400g: técnicas de cozinha. São Paulo: 
Companhia Editora Nacional, 2007. 
"  ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética: seleção e preparo 
de alimentos. 8 ed, São Paulo: Atheneu, 2006. 
"  PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 2 ed., São 
Paulo: Manole, 2006.