RESUMO - GSA P1

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ 
ANA PAULA ALMEIDA MARQUES​​ - ​RESUMO GSA I 
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TIPOS DE SISTEMA DE ALIMENTAÇÃO 
 
Auto serviço ou autogestão: ​​Própria empresa deverá fornecer tudo, ela deverá organizar suas 
próprias instalações, equipamentos, equipe, treinamento, matéria prima e processo da refeição. 
 
Terceirização: ​​Será contratada uma empresa para realizar tudo. 
● O serviço é personalizado 
● Busca a satisfação do cliente 
● Redução do número de funcionários contratados pela empresa cliente 
● Dinamismo 
● Higiene e limpeza 
● Controle de custos e de qualidade e pesquisas constantes para avaliar o grau de satisfação 
do usuário. 
 
* A terceirização das UANs pode levar a diminuição dos riscos de obsolescência de equipamento, 
redução de gastos em infraestrutura e desmobilização de ativos. 
 
Contratos: ​​Estruturas institucionalizadas que regem os direitos, os deveres e as expectativas de 
uma transação acordada entre dois agentes. 
Critérios de avaliação da qualidade em serviços: ​​Pode ser feita durante ou após o serviço. 
 
● Confiabilidade: ​Serviços com garantia de prazo, exatidão e confiabilidade 
● Responsabilidade: Resolver as queixas e problemas imediatos do serviço, requisitados pelo 
cliente. 
● Adaptabilidade:​ Habilidade para ajustar o serviço de forma a atender suas necessidades. 
● Comunicação: ​Capacidade do fornecedor de mantê los informados sobre o serviço numa 
linguagem que eles entendam, além de ouvir suas sugestões. 
● Competência: ​Habilidade e ao conhecimento do fornecedor para executar o serviço, 
relacionando se às necessidades técnicas dos clientes 
● Velocidade no atendimento 
● Custo 
● Flexibilidade: Importante devido a alta variabilidade e incerteza presentes no processo de 
prestação de serviços. 
 
Perspectivas do setor: 
● Novos produtos finais: Cardápios alternativos ou temáticos, inclusão de alimentos funcionais 
x gastronomia x nutrição. 
● Novas formas de serviço:​ Praça de alimentação, atendimento individualizado. 
● Novas formas de produção: Necessita de grande investimento inicial mudança na 
mentalidade dos colaboradores, maior controle higiênico sanitário, adaptação de receitas, 
fornecedores e matéria prima que otimizem o processo. 
 
 
TEORIAS, ESCALAS, ORGANOGRAMA: FUNÇÕES ADMINISTRATIVAS 
Gerente: ​​Habilidade de planejar a operação de maneira inteligente, selecionar e dirigir as pessoas 
para que os planos cheguem com sucesso a uma conclusão. 
 
Teorias gerais da administração 
Administração técnico científica: 
Administração (maneira de governar) e racionalização, experimental (determinar causas e corrigi lo). 
 
 
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Teoria clássica (Taylor e Fayol) 
● Taylor: Aumentar a velocidade da produção considerando o ser humano como mero 
instrumento de trabalho. 
● Fayol: Administrar com organização, com seis grupos de funções: 
1. Função ​administrativa​​ (POCCC): 
❖ Prever 
❖ Organizar 
❖ Comandar 
❖ Coordenar 
❖ Controlar 
2. Atividades​ técnicas 
3. Atividades ​comerciais​​: Previsão, requisição, seleção, compra, conferencia, 
recebimento e distribuição 
4. Atividades ​contábeis 
5. Atividades​ financeiras 
6. Atividades de ​segurança 
 
Teoria de relações humanas (Mayo): 
● A produção de um trabalhador não é determinada pela sua capacidade física, mas sim pela 
social. 
● As recompensas não remuneradas tem papel de motivação do trabalho → Elogios. 
● A especialização da mão de obra é a forma mais eficiente de divisão de trabalho. 
 
Teoria estruturalista (Weber): 
A organização é contínua, hierarquia, capacidade técnica, fazer registros. 
● Poder e Autoridade 
 
➔➔ A empresa como sistema e interação com meio ambiente: 
Empresa como sistema aberto: 
Conjunto de partes inter relacionadas que funcionam dentro de um ambiente (input, know how) que 
lançam seus produtos (output) e que regulam seu funcionamento através de feedback. 
 
Funções administrativas: ​​Planejar, Coordenar, Dirigir, Controlar. 
 
Planejar: 
Define o que a organização pretende fazer no futuro e como deverá fazê-lo. 
 
 
 
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Planejamento​: Produz planos que se baseiam em objetivos e nos melhores procedimentos para 
alcançá los adequadamente. Ciclo do planejamento: Planejar, executar, monitorar, avaliar e revisar. 
 
Tipos de planejamento: 
● Estratégico: Por que e quando? 
○ Empresário: Presidente, sócios e diretores. 
● Tático: Onde e como? 
○ Administrador: Gerente/coordenador 
● Operacional: Plano de ação. O que? 
○ Técnico: Executor 
 
Benefícios do planejamento: 
● Foco e flexibilidade (adaptação) 
● Melhoria na coordenação e no controle 
● Administração do tempo 
 
Coordenar:​​ Harmonizar os recursos materiais e humanos 
 
Dirigir: ​​Capacidade de mobilizar os recursos humanos p/ que os resultados desejados sejam 
alcançados. Influenciar e motivar os funcionários da empresa de maneira positiva. 
 
Controlar: ​​Acompanhamento do que está sendo feito. Mensuração do que é feito, comparação com 
o planejado, correção para que os objetivos sejam alcançados. 
Obs: Garantir o rendimento máximo, melhor qualidade e a redução nos custos na execução do 
trabalho ou serviço prestado. 
 
Ferramentas do trabalho 
1. Recursos humanos 
2. Matéria prima 
3. Equipamentos 
4. Instalações 
5. Prazo 
 
Cardápio 
Ferramentas de qualidade: 
● Lucratividade 
● Público 
● Operação 
● Instalações 
● Mão de obra 
● Equipamentos 
 
Problemas enfrentados por ADMs: 
● Custos elevados 
● Trabalho ininterrupto 
● Baixo envolvimento do pessoal 
● Alta rotatividade do pessoal 
● Renovação tecnológica acelerada (obsoletos equipamentos) 
● Prazo curto 
● Política inadequada de remuneração 
● Concorrência 
 
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● Falta de qualificação 
● Exigência dos clientes 
 
Custos da qualidade: 
● Custo de prevenção 
● Custo de avaliação 
● Custo de falha interna 
● Custo de falha externa 
 
Critérios 
Na estrutura: 
● Planta física 
● Equipamentos 
● Instalações 
● Organização e controle (normas, rotinas) 
● Pessoal (quantidade de motivação e qualidade) 
 
No processo: 
● Fornecedores 
● Estoque 
● Monitoria 
 
No resultado: 
● Qualidade técnica, aceitação e custo. 
 
Cinco S’​​: Seire (descarte), Seiton (arrumação), seiso (limpeza), seiketsu (higiene), shitsuke 
(disciplina). 
4 Ps:​​ Produto, preço, praça, promoção. 
Cinco Rs: ​​Repensar os hábitos de consumo e descarte; • Recusar produtos que prejudicam o meio 
ambiente e a saúde; • Reduzir o consumo desnecessário; • Reutilizar e recuperar ao máximo antes 
de descartar; • Reciclar materiais (depois de exercitado todos os R´s anteriores) 
 
PDCA: Planejar, fazer, verificar, ação. 
● P- Plan (Plano): Consiste nas etapas acima. 
● D- Do (Fazer): É o estágio de implementação do plano, onde é determinado o que fazer, 
quem irá fazer e quando deverá agir. 
● C- Check (Verificar): É o estágio onde as pessoas envolvidas para resolução do problema ou 
melhoria do método atuarão para saber se as medidas tomadas para eliminação do 
problema ainda estão sendo tomadas. 
● A- Action (Ação): É o momento em que, percebendo que o problema (falha) voltou, toma-se 
as medidas necessárias para correção. 
 
Organograma: 
Posicionar pessoas nos locais certos, para realizarem os trabalhos certos. 
● Representada através de um gráfico chamado organograma, forma organizada da disposição 
da hierarquia. 
● Deve ser usado comoinstrumento de trabalho de fácil leitura, fazer parte do processo 
organizacional, ser flexível e de boa interpretação. 
 
Fluxograma: ​​Gráfico feito com símbolos padronizados para uma sequência lógica das etapas de 
realização de um processo de trabalho. 
 
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● Visão integrada do processo de trabalho 
● Visualização de detalhes críticos do processo de trabalho 
● Identificação do fluxo do processo de trabalho 
● Identificação das oportunidades de melhoria 
● Facilitar a leitura e o entendimento 
 
Tipos de fluxogramas: 
● Sintético 
● Blocos 
● Esqueleto 
● Procedimentos 
● Vertical e horizontal 
 
 
 
 
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R​ecomendações na elaboração da escala: 
● Nome completo do funcionário e cargo 
● M e T para manhã e tarde, SD (serviço diurno) ou PL (Plantão durante o dia), SN (serviço 
noturno), F (folga), Fe (férias). 
● Ressaltar na escala sábados, domingos e feriados. 
● Certificar se de que o número de folgas correspondem ao mês. 
● Evitar acúmulo de folgas de um mês para outro 
● Observar retorno de férias em dia útil 
● Verificar se há equilíbrio em número e qualificação profissional do pessoal nos plantões 
● Procurar distribuir folgas de forma equitativa entre os funcionários 
● Consultar escala anterior para verificar o último plantão que o funcionário trabalhou 
 
Principais escaladas de trabalho: 
➔ 5x1: ​A cada cinco dias de trabalho, o colaborador folga um. Sendo assim, trabalha se seis 
dias na semana e é necessário folgar um domingo a cada sete dias. Nessa escala, a jornada 
de trabalho é de 7h20min. 
“A escala de trabalho 5X1 significa que a cada 5 dias trabalhados o funcionário tem um de folga. Vale 
destacar que neste tipo de escala o funcionário passa a ter um domingo de folga por mês. Duração 
máxima de trabalho não pode ultrapassar oito horas diárias e quarenta e quatro horas semanais, 
facultada a compensação de horários e a redução da jornada. Nesse caso deve haver acordo ou 
convenção coletiva de trabalho. Para trabalhadores que mantêm a escala de 5X1, a duração diária 
de trabalho é de 7 horas e 20 minutos”. 
➔ 6x1: A cada seis dias trabalhados, o colaborador deve ter um dia de folga. Além disso, é 
necessário que ele folgue um domingo a cada, pelo menos, 7 semanas consecutivas. 
 
➔ 12x36:A cada doze horas trabalhadas, o colaborador tem direito a 36 horas de descanso. 
 
● CLT determina que entre uma jornada e outra deve haver, no mínimo, 11 horas 
consecutivas de descanso; 
 
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● no caso de empregados que mantêm uma jornada de 4 horas até o limite de 6 horas de 
trabalho, terão o descanso de 15 minutos. Já no caso de jornada superior a 6 horas, o 
intervalo para descanso e refeição deve ser de 1 hora (mínimo) a 2 horas (máximo), não 
sendo computado na jornada de trabalho; 
● independentemente dos tipos de jornada de trabalho, todo empregado tem direito ao 
descanso semanal remunerado de 24 horas consecutivas; 
● no caso de jornada de trabalho ininterrupta de revezamento, a carga horária diária máxima 
permitida é de 6 horas. 
 
Escala de férias 
● As férias devem ser distribuídas racionalmente para o bom andamento do serviço e a 
satisfação do pessoal 
● Após cada período de 12 meses de vigência do contrato de trabalho, o funcionário terá 
direito a férias. 
● Caso não tenha faltas, terá direito a 30 dias de férias corridos. A medida que tiver faltado, o 
número de dias diminuirá proporcionalmente. 
● A concessão de férias será participada ao funcionário com antecedência mínima de 30 dias. 
 
Trabalho noturno: 
Entre as 22h até as cinco do dia seguinte. 
A Cada hora de trabalho noturno corresponde a 52 minutos e 30 segundos, sendo inferior a hora 
diurna que corresponde a 60 minutos. 
 
 
CONTRATOS 
Contratos: 
Os contratos podem ser entendidos como estruturas institucionalizadas que regem os direitos, os 
deveres e as expectativas de uma transação acordada entre dois agentes. 
 
Tipos de contrato: 
● Mandato de preço fixo: 
○ A contratada se encarrega de todas as fases do processo desde a escolha dos 
fornecedores, compras e funcionários. 
○ Tudo é realizadas pela contratada, em nome do cliente e a forma de pagamento pelo 
serviço prestado é a diferença entre o preço estabelecido anteriormente e o custo 
total da refeição. 
○ Este tipo de administração exige um alto grau de confiança e negociação entre as 
parte 
● Mandato puro: 
○ A contratada responsabiliza se pelo quadro de funcionários e know how. 
○ O contratante se encarrega do fornecimento de matéria prima 
○ A cobrança é realizada através de taxas de administração, normalmente 
representada por um percentual do custo de produção das refeições. 
● Contrato direto: 
○ Idêntico ao mandato puto, porém as compras são feitas em nome de uma terceira 
empresa para eliminar transações financeiras e fiscais. 
● Gestão mista: 
○ Idêntico ao preço fixo, porém há duas notas fiscais (serviço e produto) para redução 
de impostos. 
 
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● Contratos preço real: 
○ Contratada e contratante definem valores mínimos e máximos sobre a refeição. Total 
responsabilidade da fornecedora. 
 
Reajustes do contrato: 
● As oscilações no custo de produção também devem ser salvaguardadas por cláusulas de 
reajustes de preços. 
● A inconstância do mercado leva a oscilações no preço da matéria-prima e da mão-deobra, 
que se não bem previstos, podem acarretar em uma queda na margem de lucro da 
prestadora de serviço e prejudicar o seu resultado operacional. 
● Dependendo do tipo de contrato, o pagamento é realizado por unidade de refeição, não 
importando o custo de produção. Nestes casos, busca-se a renegociação contratual. 
 
Comunicação: 
● A comunicação entre as empresas normalmente ocorre através da nutricionista 
● O gestor deve ser um bom comunicador nos níveis interpessoal, técnico e comercial. 
● A comunicação pode ser formal, por meio de relatórios, ou informal, pela realização de 
encontros e reuniões. 
 
Primeiro passo do contrato: 
Preâmbulo: Informa dados das partes. 
CONTRATANTE: [nome da pessoa ou empresa que contrata], inscrita no CNPJ [se for empresa, 
caso não, desconsiderar]. Denominada CONTRATANTE, neste ato representada pelo [nome da 
pessoa representante], [nacionalidade], [estado civil], [profissão], portador da Cédula de Identidade 
no [número do RG], CPF no [número do CPF], residente e domiciliado no endereço [colocar 
endereço] 
 
CONTRATADO: [nome do eletricista], [estado civil], Eletricista, inscrito no CPF sob o no [número], e 
portador da carteira profissional [caso houver] e Carteira de Identidade no [número do RG], residente 
e domiciliado no endereço [colocar endereço] 
 
● Na 1ª Cláusula do contrato você deverá explicar da maneira mais clara e sintetizada 
possível, que​ tipo de serviço o Contratado está oferecendo. 
● Na 2ª Cláusula geralmente traz os ​direitos e obrigações do contratante, trazendo 
informações pertinentes como ele quer a execução do serviço, detalhes necessário à perfeita 
execução, e formacomo o serviço será lhe entregue. 
● Na 3ª Cláusula geralmente traz os direitos e obrigações do contratado​, de que modo ele irá 
executar o serviço, aprazamento, informações acerca de necessidade de intervenção de 
terceiros, subcontratação, solicitação de peças de outras localidades, etc. 
● A 4ª Cláusula geralmente traz em seu bojo o ​preço, condições de pagamento, forma de 
pagamento, necessidade de expedição de nota fiscal,​ etc. 
● A 5ª Cláusula, especifica o inadimplemento, caso ocorra, como se procederá a cobrança pelo 
inexecução do serviço ou pela mora no pagamento​, eventuais multas rescisórias ou por 
inadimplemento parcial da obrigação, informação de qual índice de atualização monetária 
será corrigido o débito pendente, valor dos juros, etc. 
● A 6ª Cláusula especifica condições gerais, caso deva ser observado algo, incomum, 
extraordinário, ou ato específico, nada havendo esta cláusula é dispensável. 
● A 7ª Cláusula deve-se eleger o foro do contrato, ou seja, em eventual desacordo em ​qual 
cidade, será proposta ação judicial ou extrajud​icial​, caso o contrato eleja foro arbitral. 
● Por fim segue a cláusula final, onde as partes assinam, bem como 2 (duas) testemunhas, 
para que o contrato surta efeitos executório, conforme exemplo abaixo: E, por estarem justos 
 
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e contratados, assinam o presente contrato, em 02(duas) vias de igual teor, na presença de 
duas testemunhas. 
 
Passos para fazer um contrato: 
1. Qualificação das partes 
2. Objeto do contrato 
3. Obrigações do contratante 
4. Obrigações do contratado 
5. Preço e condição de pagamento 
6. Reajuste 
7. Despesas 
8. Prazo 
9. Rescisão 
10. Multa 
11. Condições gerais 
 
 
COMPETÊNCIAS E HABILIDADES 
Competências e Habilidades 
Competências​: Saber resolver problemas, liderança, Negociação, Planejamento, Organização, 
Proatividade, Relacionamento interpessoal, Criatividade. 
Habilidades​: Relações Interpessoais, Manejo de Emoções e Sentimentos, Comunicação assertiva, 
Pensamento crítico, Pensamento criativo, Solução de problemas e conflitos, Tomada de decisão. 
 
 
GESTÃO DE PESSOAL 
Gestão de pessoal - Objetivo: 
● Suprir as empresas de mão de obra indispensável para seu bom funcionamento. 
● Visa extrair do empregado o melhor desempenho, dentro das limitações e tendências da 
capacidade individual, proporcionando uma remuneração justa, dentro da legislação em 
vigor. 
● Contratar funcionários mais adequados, que através de um bom desempenho e pelo 
recebimento de uma remuneração justa, venham suprir as necessidades das empresas. 
 
Para a gestão ocorrer, é necessário: 
● Realizar a descrição e análise de cargos 
● Dimensionar pessoal 
● Recrutar e selecionar funcionários 
● Orientar, recompensar, desenvolver e manter pessoas 
● Avaliar o desempenho 
 
Descrição e análise de cargos 
Descrição: 
● Focaliza o conteúdo do cargo ( o que, como, quando e por que o ocupante faz). 
● Fornece suporte ao recrutamento e seleção, descrevendo os requisitos a serem solicitados 
pela contratação. Além disso, permite as pessoas saberem exatamente sua função, tarefas e 
deveres, e o que será esperado delas. 
 
Informações necessárias: 
● Cargo (nome e título) 
● Subordinação e/ou chefia 
 
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● Rotinas 
● Atribuições, tarefas e responsabilidades 
● Tempo para realização das tarefas 
● Locais para executar tarefas 
● Condições de trabalho 
 
Cargos em UAN 
● Nutri 
● Estoquista 
● Auxiliar administrativo/técnico em nutrição 
● Cozinheiro/cozinheiro chefe 
● Auxiliar de cozinha 
● Auxiliar de serviços gerais 
● Garçons/copeiras 
 
Análise: 
● Procura determinar quais os requisitos físicos e mentais que o ocupante deve possuir, as 
responsabilidades que o cargo lhe impõe e as condições em que o trabalho deve ser feito. 
Dimensionamento de pessoal 
Etapa em que é definido o número de funcionários adequado, em quantidade e qualidade, para as 
atividades desempenhadas na UAN 
 
Fatores que influenciam o dimensionamento: 
● Tipo e quantidade de refeições 
● Horário das refeições 
● Sistema de distribuição 
● Padrão de atendimento 
● Recursos físicos e materiais 
● Padrão de cardápio 
● Lucratividade esperada 
 
UAN hospitalar: 
● 10 a 15% dos funcionários de um hospital 
● Valor obtido já leva em consideração folgas, feriados e férias 
● 1 funcionários para cada 8 leitos 
● Ao total, acrescenta se 20% p/ substituição de eventuais faltas e licenças. 
 
UAN não hospitalar 
Restaurante institucional 
● Realiza todas as atividades de produção: 1 funcionário para cada 20 refeições 
● Que não realiza atividades de pré preparo: 1 funcionário para cada 40 refeições. 
 
Restaurante comercial: 
● Cardápio executivo: 1 funcionário para cada 36 refeicoes 
● Cardápio econômico: 1 funcionário para cada 50 refeições. 
 
Na UAN hospitalar, são calculados vários indicadores para se obter a quantidade de funcionários 
necessários 
● Indicador de pessoal fixo (IPF): 
○ IPF = (no. refeições x N minutos)/(jornada em horas por dia x 60) 
 
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● Indicador de período de descanso (IPD): 
○ [365 dias – (férias + folgas + feriados)]/(férias + folgas + feriados) 
● Indicador de substituição de descanso (ISD): 
○ ISD = IPF / IPD 
● Taxa de absenteísmo (TxA): 
○ TxA = (total de faltas no período x 100)/(número de presenças no período(24h)) 
● Pessoal total de serviço da UAN (PTS): 
○ PTS = (IPF + ISD) + TxA 
 
 
Cargos/funções > ​​O valor total obtido deve ser distribuído entre as diversas funções 
desempenhadas pelos colaboradores: 
● Administração: 15% 
● Recebimento e estocagem: 8% 
● Pré preparo de gêneros: 11% 
● Cocção: 20% 
● Merenda, lanche e desjejum: 5% 
● Cafeteria: 7% 
● Copas de distribuição: 20% 
● Lavagem de louças e faxina: 8% 
● Serviços noturnos: 6% 
 
Avaliação qualitativa 
Avaliação de desempenho: 
● Ao avaliarmos um funcionário, estamos proporcionando um elemento construtivo para a 
organização, pois essas informações a respeito de seus membros é base formal para 
promoções, aumento de salários, transferências de serviço ou setor, e demissões. 
 
Uma boa avaliação deve ser: 
● Baseada no desempenho e no registro da vida profissional do colaborador 
● Planejada com base em um objetivo e nos resultados do serviço 
● Capaz de responder como podemos melhorar esses resultados 
 
Aspectos normalmente avaliados: 
Assiduidade, Disciplina, Iniciativa, Produtividade, Responsabilidade, Conhecimento do trabalho, 
Trabalho em equipe, Higiene 
 
Avaliação quantitativa: 
● Indicador de rendimento 
● Indicador de eficiência 
● Avaliação da produtividade 
 
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● Taxa de absenteísmo 
● Índice de rotatividade 
 
Indicador de rendimento: ​​Avalia o rendimento da mão de obra em função do tempo previsto para o 
preparo e distribuição de uma refeição. 
IRd = Homens x horas totais de trabalho / dia x 60 min 
 Número de refeições servidas / dia 
 
Indicador de eficiência: ​​Avalia a eficiência da equipe na execução de determinada tarefa, 
comparativamente a uma realidade anterior. 
 
IE =​ Q (T + H)​ = ≤ 1 ou ≥ 1 
 Q’(T’+ H’) 
 
Sendo: 
● < I a redução da eficiência 
● >1 um aumento da eficiência 
● Q: Quantidade de trabalho anterior 
● Q’: Quantidade de trabalho atual 
● T: Tempo gasto para a realização do trabalhoanterior 
● T’: Tempo gasto atual 
● H: Somatório horas homem anterior 
● H’: Somatório de horas atual 
 
 
 
 
 
 
Absenteísmo: ​​Mede o comprometimento da equipe com o trabalho, o senso de equipe e a 
motivação. 
TxA = ​total de faltas no período x 100 
 número de presenças no período 
 
Ausências não programadas podem levar a: 
● Mudanças no cardápio proposto 
 
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● Atrasos na distribuição 
● Desgaste da equipe 
 
Tudo isso reflete diretamente nos custos e na qualidade do serviço. 
 
Rotatividade: ​​Não é desejável um IR elevado, pois há: 
● Necessidade de treinamentos 
● Equipe não é estabilizada 
● Custos provenientes dos desligamentos e contratações. 
 
IR =​ número de demissões no período x 100 
 número médio de funcionários no período 
 
CARACTERIZAÇÃO DE UAN 
Objetivo da UAN: 
Manter, melhorar ou recuperar a saúde da clientela, por meio da alimentação equilibrada. 
Elaborar e fornecer dieta que seja balanceada/modificada, segura em relação a higiene e que se 
ajuste aos limites financeiros das instituições. 
 
Aspectos funcionais 
Composição física da uma UAN 
O layout de todas as etapas da preparação de alimentos deve permitir um fluxo sem retrocessos ou 
cruzamentos e um ambiente confortável. 
● RDC nº275/2002 da ANVISA: Localização, estrutura física, instalações, ventilação e 
iluminação da área de produção. 
● RDC N° 216: Dimensionamento da edificação de modo a atender todas as operações. 
As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de 
tal forma a permitir a higienização dos ambientes. 
 
Estrutura física: 
● Manipulação: ​deve seguir um fluxo higiênico adequado e ininterrupto 
● Separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes a fim 
de evitar a contaminação cruzada 
● Teto, parede e piso: ​Revestimento liso, impermeável e lavável, íntegros, conservados, livres 
de rachaduras, trincas, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos e outros que não 
devem transmitir contaminantes aos alimentos. 
 
Deverá ter: 
● Área de recebimento de mercadorias 
● Armazenamento a temperatura 
ambiente e controlada (câmaras 
frigoríficas e refrigeradores) 
● Pré preparo e preparo 
● Cocção 
● Expedição das preparações 
● Higienização de utensílios 
● Distribuição de refeições 
● Refeitório 
● Higienização de bandejas 
● Depósito de lixo 
● Guarda de botijões de gás 
● Depósito e higienização do material 
de limpeza 
● Instalações sanitárias e vestiários 
● Administração 
 
 
A área de processamento ou produção é dividida em unidades operacionais de pré- preparo, preparo 
e cocção. Cada tipo de preparação deve possuir uma área distinta. 
 
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Recepção e controle: ​​O setor de recebimento é responsável pelo controle quantitativo e qualitativo 
das mercadorias entregues; devem ser conferidos os dados relativos à data de entrega, quantidade e 
padrão de qualidade das mercadorias. 
 
Documentos importantes: 
Pedido de compras, nota fiscal, fatura, boleto, duplicata, registro de recebimento e nota de 
devolução. 
 
Recebimento: De acordo com o cardápio ou: 
● Verduras e frutas: Semanalmente 
● Carnes: Quinzenalmente 
 
Armazenamento de gêneros e materiais: ​​Depois de serem recepcionadas, as mercadorias deverão 
ser higienizadas, sanitizadas e armazenadas em condições favoráveis à sua conservação. A câmara 
congelada a temperatura varia de 5 a 10 graus negativos e, a câmara resfriada, utilizada para 
armazenar frutas e verduras, com temperatura de 5 a 10 graus positivos e uma antecâmara. 
 
Pré-Preparo: 
Deverá ser considerado o número de refeições, padronização dos cardápios, sistema e modalidade 
de distribuição no processo de dimensionamento da quantidade, tamanho e tipos de cuba, balcões e 
equipamentos da área de preparo, de modo que não ocorra o cruzamento das atividades. 
Divisão do setor: 
● Carnes 
● Verduras 
● Sobremesas. 
 
Preparo: ​​O preparo das refeições ocorre na parte da manhã, de acordo com um planejamento 
semanal feito pela nutricionista, podendo sofrer alterações caso haja algum imprevisto. 
 
Cocção: ​​Área designada especificamente para a cocção de alimentos. 
● Localizada estrategicamente entre as áreas de pré-preparo e a distribuição das preparações 
● Organização em relação aos equipamentos necessários ocorre de forma racional, para 
melhor ocorrem os procedimentos realizados neste local. 
 
Distribuição: 
Local destinado ao porcionamento e distribuição de refeições. Compreende o refeitório e o balcão de 
distribuição. 
● Pass-through (Frios e quente): Mantém as preparações em temperatura adequadas 
enquanto aguardam para serem levadas ao balcão de distribuição. 
● Os funcionários responsáveis pela distribuição, trabalham devidamente paramentados com 
toucas, máscaras, aventais e luvas. 
 
 
Controle de Sobras e Restos 
A quantidade de sobras deve estar relacionada ao número de refeições servidas e à margem de 
segurança que foi definida na fase de planejamento. 
● Excesso de sobras: Pode indicar falhas no porcionamento das refeições ou mesmo no seu 
planejamento, no que diz respeito à definição das necessidades nutricionais 
 
 
 
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DIMENSIONAMENTO 
Sistemas de alimentação coletiva: 
Segmentos, serviços e produtos. 
 
Dimensionamento de áreas e equipamentos: 
Planejamento: ​Custos, produção, satisfação e riscos. 
● Benefício operacional: 
○ Atendimento (filas/atrasos) 
○ Imprevistos (cardápio, n de ref./absenteísmo) 
○ Espaço físico (fluxo de pessoas e insumos/equipamento) 
○ Qualidade 
○ Custo 
 
Fatores que interferem no dimensionamento: 
● Contrato: 
○ Tipo de serviço 
○ Cardápio 
○ N de refeições 
○ Distribuição 
● Compras, abastecimento e volume 
● Localização 
● Equipamentos e equipe 
● Orçamento 
● Comensais e previsão 
 
Dimensionamento inadequado: 
● Estoque (alterações do controle) 
● Fluxo (mercadorias e pessoas) → Maior risco de acidentes 
● Maior risco higiênico/contaminação: 
○ Áreas de pré preparo 
○ Preparo 
○ Distribuição 
● Insatisfação (equipe/cliente) 
 
>>>>>> Tudo isso irá afetar o custo. 
 
O que deverá ter: 
● Recebimento 
● Armazenamento em temperatura controlada e ambiente 
● Estoque (material de limpeza) 
● Áreas de pré preparo 
● Cocção 
● Copa suja/limpa 
● Sala do nutri 
● Armazenamento de lixo 
● Outros 
 
Dimensionamento de equipamentos 
Localização define o layout 
Classificação: básico e apoio 
Dimensionamento (n de refeições, tempo de cocção, per capita). 
 
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Planejamento na aquisição de equipamentos 
● Custo 
● Adaptações/necessidades 
● Vida útil 
● Capacidade do equipamento 
● Mão de obra capacitada 
● Melhora das condições de trabalho/ ambientais 
 
Principais equipamentos: 
Geladeiras, fogões, caldeiras, batedeira, liquidificador, fritadeira, máquina de lavar louça, fornos 
combinados (tempo X temperatura), forno combinado (clima e umidade). 
 
Como calcular o dimensionamento? 
● Refeitório: 1m2 para ⅓ dos comensais/maior turno 
● 20%: Recebimento e armazenamento 
● 35%: Produção. 
 
 
 
Edificação RDC 216: 
● Acesso controlado e independente 
● Ausência de objetos em desuso ou estranho 
● Dimensionamento compatível ao volume de produção 
● Fluxo ordenado 
● Facilidade nas operações de manutenção,limpeza e desinfecção 
● Medida eficaz para evitar contaminação cruzada 
 
Correto dimensionamento tem como objetivo: 
● Produzir refeições em quantidades suficientes 
● Proporcionar uma adequada variedade de preparações 
● Facilitar as operações em tempo hábil 
● Reduzir o custo da produção 
● Aumentar a produtividade 
 
Localização: 
● Forma retangular 
● Bloco isolado 
● Posição nascente (conforto térmico e ação bacteriana) 
● Térreo 
 
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● Ventilação e iluminação natural 
 
A determinação do dimensionamento dos equipamentos e utensílios deve ter relacionamento direto 
com o volume de produção, tipos de produtos ou padrão de cardápio, sistema de distribuição/venda, 
efetivo de mão de obra e área física. 
 
Seleção de equipamentos: 
● Capacidade do equipamento 
● Peso 
● Considerações ergonômicas 
● Facilidade de operação 
● Facilidade de manutenção 
● Tempo de vida útil 
● Equipamento sirva para vários usos 
● Custo/benefício 
 
Armazenamento: 
● Fácil acesso 
● Entre recepção e pré preparo 
● Fresco, iluminado e ventilado 
● Sem ralos 
● Armazenamento em temperatura controlada (refrigerada e congelada). 
● Armazenamento em temperatura ambiente: 
○ Estrado 
○ Prateleira inox 
○ Escada dobrável 
○ Extintor de incêndio 
 
Área para cozinha: 
● 300 refeições: 150m 
● 600 “: 210 m 
● 1000: 300m 
 
Frigorífico: 
● 300 refeições: 3m 
● 600: 6m 
● 1000:8m 
 
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Equipamentos: ​​Carro de transporte, balança, estrados e monoblocos lisos ou vazados. 
 
Armazenamento em temperatura controlada: 
Freezer, refrigerador horizontal e vertical 
Dependerá: 
● Característica do gênero 
● Tempo de armazenamento 
● Espaço 
 
Temperatura: 
● Carnes: 0-2° C 
● Peixes: 1-2° C 
● Vegetais: 4-6 °C 
● Laticínios: 2-4°C 
● Congelados: -2 a -18° C 
 
Dimensionamento convencional: 
Valor de referência para área de recepção de armazenamento: 
● 20% da área total ou do refeitório OU 
● 8% da área total 
 
Dimensionamento de equipamentos: 
● Profundidade X Largura 
● Número de portas/volume 
● Capacidade 
● Número de refeições 
● Periodicidade de entrega → Volume necessário 
 
Setor de pré preparo de carnes: ​​Bancada inox, balança, armário de inox para guardar 
equipamentos e utensílios, pia, tábua polietileno. 
Setor de pré preparo de vegetais: ​​Bancada inox, tábua polietileno, tanque inox, processador, 
centrífuga, picador, pia, descascador inox etc. 
Setor de pré preparo de massas: ​​Bancada inox, batedeira cilindros, pia e fornos. 
Setor cocção: ​​Fogão industrial, fritadeira e caldeirão, forno combinado, fritadeira,. 
Outros​​: Balcão térmico, carro térmico, pass through, máquinas para sucos, carro de transporte de 
alimentos, cafeteira e leiteira industriais, lavalouca.