PASTEURIZAÇÃO (LEITE)

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Prof.: Daniel
NOSSA !! TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS Brother
PASTEURIZAÇÃO DO LEITE
	Processo térmico que visa eliminar a microbiota patogênica do leite.
	Há redução também da microbiota deteriorante, o que prolonga sua conservação
Padrão é a destruição do Mycobacterium bovis
	 Obrigatória no Brasil para todo o leite
	 Todos os derivados devem ser fabricados a partir de leite pasteurizado
	 Tecnologia obrigatória em todo o processo de laticínios
	 Produtos sem pasteurização são considerados CLANDESTINOS!
LEITE TIPO “A” 
	Deve ser produzido em Granja leiteira, com o rebanho acompanhado por veterinário do Serviço de Inspeção.
	Ordenha mecânica e deve ser pasteurizado imediatamente após a ordenha.
LEITE TIPO “A” 
	Deve ser integral,pode ser homogeneizado 
	Rotulagem em azul. 
	Padrão microbiológico
LEITE TIPO “B” 
	Produzido em Estábulo Leiteiro 
	Ordenha mecânica e após a ordenha 
	Pode ser resfriado e transportado
 para ser pasteurizado
LEITE TIPO “B”
	Deve ser integral, pode ser homogeneizado 
	Rotulagem verde. 
	Padrão microbiológico
LEITE TIPO “C” 
	Produzido em qualquer tipo de propriedade
	Sem acompanhamento do Serviço de Inspeção.
	Gordura padronizada em 3%.
	 Rotulagem marrom.
LEITE “UHT”
	Produzido nas mesmas condições acima. 
	Deve ser homogeneizado e sofrer tratamento térmico entre 130°C e 150 °C por 2 - 4 segundos. 
	Pode ser denominado Longa Vida (ou UAT ou UHT)
LEITE “UHT”
	Quanto ao teor de gordura:
	Integral: 3,0%
	Semi-desnatado: 0,6 - 2%
	Desnatado: máx. 0,5%
LEITE “RECONSTITUIDO” 
	A partir do leite em pó, podendo ser misturado com leite. Segue os padrões do Leite C.
FLUXOGRAMA
RECEPÇÃO
CONTROLE DE QUALIDADE
REFRIGERAÇÃO E ESTOCAGEM
CLARIFICAÇÃO E
PADRONIZAÇÃO
HOMOGENEIZAÇÃO
PASTEURIZAÇÃO
ENVASE
	O leite deve chegar na usina, se possível, resfriado. 
	Na plataforma são realizados os testes de densidade e acidez (alizarol). 
	Caso os valores estejam normais, inicia-se o processo de industrialização.
SILO DE LEITE
CLARIFICAÇÃO
	Operação de centrifugação que visa retirar bactérias e células somáticas do leite, melhorando suas qualidades e aspectos para o processo
	Feita por centrífugas, antes da pasteurização.
 
CLARIFICAÇÃO
 É importante aqui a eliminação também das bactérias mortas, que contém enzimas que mais tarde poderão ser prejudiciais ao leite e seus derivados.
PADRONIZAÇÃO DA GORDURA I
Regula o teor de gordura do leite
 Integral: original da vaca
 Variável entre 3-4%
	 Longa Vida: Integral = 3,0% (?)
	 Padronizado: 3%
	 Semi-desnatado: 0,6-2,9%
	 Desnatado: máx. 0,5 %
PADRONIZAÇÃO DA GORDURA II
 Regula teor de gordura dos derivados
	 Leite para os queijos
 ⃟ Parmesão: 2,0%
 ⃟ Queijos light: máx. 0,5%
	 Iogurtes, Leite em pó
	 Desnatado
	 Semi-desnatado
PADRONIZAÇÃO DA GORDURA III
Creme obtido: matéria-prima para a
fabricação de
	 Manteiga
	 Sorvete
	 Creme de leite
	 Chantilly
PADRONIZAÇÃO DA GORDURA I
	Feita por desnatadeiras centrífugas, o laticínio usa para si o creme retirado para a fabricação de manteiga, requeijão, etc. 
	Os leites tipo A e B não sofrem padronização, devem ser integrais
PADRONIZAÇÃO DA GORDURA - IV
PADRONIZAÇÃO DA GORDURA - IV
HOMOGEINIZAÇÃO
	Consiste em subdividir os glóbulos de gordura em frações menores. 
	Neste tratamento a temperatura deve ser de 54oC ou superior, para que toda a gordura do interior do glóbulo esteja líquida.
HOMOGEINIZAÇÃO
	O glóbulo é rompido por forças mecânicas: pressão ou ultra-som.
	Neste processo há a formação de uma nova membrana “cicatrizando’ o glóbulo.
GLÓBULO HOMOGENEIZADO
HOMOGEINIZAÇÃO –Vantagens I
	Evita a separação da gordura durante o transporte e armazenagem; indispensável no leite UHT e no leite com longa refrigeração.
	Torna o leite mais branco pelo aumento do número de glóbulos de gordura
HOMOGEINIZAÇÃO –Vantagens II
	Não forma película ao ferver (nata)
	Ação antioxidante
	Melhora a palatabilidade e viscosidade. “suja mais o copo”
	Melhora o sabor
	Melhora a aparência geral do produto.
HOMOGEINIZAÇÃO – Desvantagens 
	Dificulta o desnate posterior
	Aumenta a sensibilidade à luz
	Aumenta a sensibilidade às lipases
	Diminui a estabilidade das proteínas ao calor.
HOMOGEINIZADOR 
HOMOGENEIZADOR
HOMOGENEIZADOR
Homogeinizador
PASTEURIZAÇÃO
	 TRATAMENTO TÉRMICO QUE VISA ELIMINAR AS BACTÉRIAS PATOGÊNCIAS DO LEITE. 
	 NESTE PROCESSO HÁ REDUÇÃO DA POPULAÇÃO DAS BACTÉRIAS DETERIORANTES.
PASTEURIZAÇÃO
	 EMPREGA TEMPERATURAS BRANDAS
	 SEMPRE HÁ SOBREVIVÊNCIA DE 
 BACTÉRIAS
	 O PRODUTO NECESSITA SER MANTIDO 
 EM REFRIGERAÇÃO
	 VIDA ÚTIL DE ATÉ 5 DIAS
PASTEURIZAÇÃO
	 Igual para os 3 tipos de leite: “A”, “B” e “C”
	 Eficiência é sempre a mesma
	 Eficácia depende da população inicial
PASTEURIZAÇÃO
PASTEURIZAÇÃO LENTA
 POUCO UTILIZADA
 
	 Descontínua
	 Demorada
	 Consumo alto de energia
	 Redução 95% das bactérias
65oC/30 min
PASTEURIZAÇÃO LENTA
PASTEURIZAÇÃO LENTA
 Altera pouco o leite
	 Algumas vantagens na fabricação de queijo
	 Viável para pequenos volumes
 _ Queijarias artesanais
 _ Leite de cabra
PASTEURIZAÇÃO HTST
75OC / 15 – 20 segundos
Processo rápido e contínuo
	 Ideal para grandes volumes de leite
	 Eficiência de 99,5% na redução bacteriana
	 Alteração um pouco maior no leite
PASTEURIZADOR DE PLACAS-I
PASTEURIZADOR DE PLACAS-II
PASTEURIZADOR DE PLACAS III
PASTEURIZAÇÃO HTST
Não destrói as enzimas produzidas por bactérias psicrotróficas: Pseudomonas .
As enzimas do leite são também afetadas
As lipases e proteases endógenas são grandemente inativadas.
	A aferição do respeito aos bons procedimentos da pasteurização é aferido por duas enzimas do leite: a fosfatase alcalina e a peroxidase
PASTEURIZAÇÃO HTST
	A peroxidase é inativada aos 85oC e deve, portanto, estar intacta no leite pasteurizado (HTST),
	 Sua inativação é indício de sobreaquecimento do leite e pode estar mascarando um produto muito contaminado
PASTEURIZAÇÃO HTST
	A fosfatase alcalina é lábil e não deve estar presente no leite pasteurizado.
	Sua presença indica que o leite não atingiu a temperatura adequada
PASTEURIZAÇÃO HTST
	Maior desnaturação das proteínas especialmente das albuminas (até 20%) e perda de cálcio coloidal, dificultando a coagulação do leite pela renina na confecção de queijos.
PROCESSO LONGA VIDA
130 0C – 150 0C / 3 – 5 segundos
	 Ultra Alta Temperatura (UAT)
	 Ultra High Temperature (UHT)
	 Alta eficiência (> 99,99%)
	 Leite necessita homogeneização
	 Vida útil 4 meses
PROCESSO LONGA VIDA
	Geralmente se faz um pré-aquecimento antes do processo, o que protege um pouco as proteínas para o processo. 
	Na prática funciona como esterilização.
PROCESSO LONGA VIDA
	Elimina todas as formas vegetativas das 
 bactérias
	Produto torna-se “comercialmente estéril”
	Armazenagem em temperatura ambiente
PROCESSO LONGA VIDA
Algumas formas esporuladas podem, eventualmente sobreviver.
São formas termófilas que não se desenvolvem à temperatura de estocagem
PROCESSO LONGA VIDA
PROCESSO LONGA VIDA
Este processo altera bem mais o sabor, sendo a evolução
a) Sabor cozido pronunciado
b) Sabor cozido
c) Sabor aceitável
➥consumo
PROCESSO LONGA VIDA
d) sabor neutro
➥consumo
e) ligeiramente oxidado
f ) oxidado
PROCESSO LONGA VIDA
O sistema pode ser direto (injeção de vapor) ou indireto (trocador de placas) e exige, obviamente, envase asséptico
Pode haver coagulação, minimizado pelo pré-aquecimento e adição de fosfatos. 
A estocagem em temperaturas mais baixas (>20 °C) auxilia na prevenção.
HTST milk pasteurization equipment and the flow of milk through it
HTST milk pasteurization equipment and the flow of milkthrough it
PROCESSO LONGA VIDA
ENVASE LEITE LONGA VIDA
ENVASE LEITE LONGA VIDA
PROBLEMAS POSSÍVEIS
	Número exagerado de esporos no leite
	 Sobrevivência ao processo
	 Proliferação e deterioração
	Má qualidade do leite cru
	 Bactérias psicrotróficas proteolíticas
	 Coagulação espontânea do leite
	Vazamentos na embalagem
	 Contaminação e deterioração do leite
UHT: EFEITO SOBRE PROTEÍNAS
PERDAS NUTRICIONAIS
VANTAGENS DO LONGA VIDA
	Elimina todas as bactérias
	Não necessita refrigeração
	Custos menores de transporte e estocagem
	Transporte à longas distâncias
	Ampliação do mercado de leite
	Permite estocagem
	 No mercado
	 Doméstica
DESVANTAGENS DO LONGA VIDA
	 Alteração do sabor (“cozido”)
	 Perdas de nutrientes
	 Alteração da fração protéica
	 Limitado a leite de beber
	 Não permite uso para fabricação de
 derivados de leite
LEITE ESTERILIZADO
	Elimina todas as formas de microrganismos, inclusive esporos
	 Carameliza o leite, torna-o escuro
	 Sem uso comercial no Brasil
120oC / 10 min
Valeu !!!!!
FLUXOGRAMA
Resfriamento
Padronização
Aquecimento
Concentração
Desidratação
Embalagem
Resfriamento
Mesmo padrão utilizado para o leite fluido
Padronização
Gordura
Leite fluido
Leite em pó com gordura desejada
Padronização 2
Integral (maior ou igual a 26,0%) 
Parcialmente desnatado (entre 1,5 a 25,9%) 
Desnatado (menor que 1,5%) 
 De acordo com o rendimento 
Padronização 3
8,3 kg de leite fluido
 1 Kg de leite em pó
11,6 kg de leite desnatado
Portanto
Para obter um leite em pó com 26% de gordura 
8,3 litros de leite fluido = 1 kg de leite em pó
27% / 8,3 = 3,5 % de gordura
Adição de citrato de sódio 0,15%
Estabilizante 
Assegura a solubilidade do leite em pó
Galato de propila
0,008% 
Antioxidante
Aquecimento
A temperatura e o tempo de tratamento variam de acordo com o leite
	 Leite descremado se recomenda-se aquecer a 88ºC durante 3 minutos 
	 Leite com teor de gordura a 90ºC durante 3 minutos
Temperaturas baixas
Aumentam a Solubilidade
Temperaturas altas
Melhoram as condições bacteriológicas
Conservação (triplica)
Liberação de substâncias sulfidrilas (antioxidantes)
Concentração
Evaporadores
40oC – 50oC + vácuo 
Desidratação
Após a concentração a temperatura do leite é elevada a 70oC de forma suave para evitar a coagulação
5 e150 .
(1)-Desidratador; (2)-Ar Aquecido; (3)-Leite Líquido; (4)-Bomba de Pressão; (5)-Atomizador; (6)-Ciclone; (7)-Filtro; (8)-Saída do Ar; (9)-Saída do Leite em Pó
Embalagem
Câmara com atmosfera de gás inerte
FIM
Produto que se obtém pela eliminação parcial da água de constituição do leite (integral, semi-desnatado ou desnatado), submetido a um tratamento térmico de pasteurização e conservado mediante a adição de sacarose. 
Definição
consistência semi-líquida
cor amarela uniforme, mais ou menos clara 
com cheiro e sabor fresco e puro. 
A porcentagem de sacarose é fixada pelas seguintes fórmulas de controle:
Mínimo(%)=62,5-0,625 E 
Máximo(%)= 64,5-0,645 E 
É permitida a adição de estabilizantes tais como: bicarbonato de sódio, citrato de sódio, polifosfatos de sódio e de potássio, em doses máximas de 0,2%. 
No Evaporador o leite vai sendo concentrado em etapas sucessivas, procedendo-se à adição do açúcar (sacarose) em forma líquida, antes da última dessas etapas 
 Na saída do Evaporador o leite condensado tem uma densidade de 1,30 kg/dm2 no caso do leite integral e, 1,35 kg/dm2 no caso de leite desnatado. 
 Para se obter um quilo de leite condensado com 8% de gordura, 44% de açúcar e 29% de água final, a proporção será a seguinte:
2,5 kg de leite com 3,2% de gorduras adiciona-se 0,44 kg de açúcar líquido
	A etapa mais importante do processo e o resfriamento. A água do leite condensado só pode manter em dissolução a metade da lactose, produzindo-se a precipitação do restante. 
	É preciso evitar que essa precipitação seja descontrolada, o que levaria à formação de cristais grossos de lactose, dando um paladar arenoso ao leite
	Para isso esfria-se rapidamente o leite sob intensa agitação até 30ºC, passando-o logo a um depósito, onde são inoculados finos cristais de lactose, que servem como indutores de cristalização 
	Se os cristais formados forem inferiores a 10 µ, permanecerão dispersos na massa de leite sem dar o gosto arenoso 
	Depois de o produto ser agitado com bastante vigor durante um período de uma hora, procede-se o esfriamento a 15-18ºC e se deixa no depósito durante 12 a 14 horas para que se complete a cristalização. 
	Passa-se depois ao enlatamento e ao armazenamento. 
O leite condensado pode manter suas propriedades nutritivas por um período de até dois anos, sem necessidade de refrigeração enquanto mantida fechada a sua embalagem.
O iogurte é um leite coagulado obtido por fermentação ácido lática devido ao Lactobacillus bulgaricus e ao Streptococcus thermophilus do leite pasteurizado ou concentrado, com ou sem adição (de leite em pó, etc.). Fonte: FAO/OMS (1977 )
TIPOS 
- Tradicionais ou sólidos: preparados em estufas, cuja fermentação tem lugar em boiões ou copos: são geralmente naturais e aromatizados.
Coalho misturado ( por agitação ): deve-se agitar antes de consumir.São mais líquidos e a sua fermentação realiza-se em cuba, antes do acondicionamento. São macias, naturais ou de polpa de fruta, ou ainda com pedaços de fruta.
PREPARAÇÃO E TRATAMENTO DO LEITE
Extrato seco do leite - consistência e viscosidade
Proteínas - textura e mascarar a acidez
Matéria gorda - sabor doce, cremoso e aroma.
Obs 1: Para aumentar o extrato seco pode-se adicionar leite em pó ou aumentar a concentração do leite com processos tecnológicos.
Obs 2: Para obter um produto mais consistente e cremoso países como a Bulgária utilizam leite de ovelha que tem um teor de extrato seco, de caseína e de matéria gorda mais elevado que o leite da vaca.
- Tratamento Térmico: Pasteurização a 90oC-95oC ( 3 a 5 minutos )
Obs 3: Pausterização muito prolongadas (mais de 5 minutos a 92oC ) exercem efeito nefasto sobre o produto.
 DESENVOLVIMENTO DA FERMENTAÇÃO ( ACIDIFICAÇÃO )
Pode decompor-se em fase de inseminação e fase de incubação.
Pode decompor-se em fase de inseminação e fase de incubação.
Inseminação: É a incubação de Lactobacillus bulgaricus e de Streptococcus thermophilus na relação de Strepto/Lacto = 1,2 /2 2/1 ( iogurte natural até 10/1 para iogurte de fruta ).
L. bulgaricus
S. thermophilus
Inseminação máxima 5% a 7%
Inseminação mínima: 0,5% a 1%
A temperatura para fermentação deve ser próxima ao desenvolvimento do Streptococcus thermophilus , ou seja 42oC-45oC ( constante ou degressiva ).
Incubação: Para evitar a sobre-acidificação, retardar e diminuir a taxa de crescimento dos fermentos é interessante diminuir progressivamente a temperatura.
A duração da incubação depende de vários fatores como:
	 Atividade da cultura
	 Taxa de inseminação
	 Velocidade do arrefecimento
	 Pré-incubação eventual
 Varia de 2:30 a 3:30 horas.
PARADA DA FERMENTAÇÃO
Deve-se baixar consideravelmente a temperatura.
BRASSAGEM PARA IOGURTES BRASSÉS ( BATIDOS )
Para diminuir a viscosidade e a sinérese. Agitação mecânica ou homogeneização a baixa pressão (inferior a 50 atm ).
Histórico 
No berço da civilização antiga (6000 – 7000 A.C.), na região entre os rios Tigres e Eufrates, onde havia realização de muitas culturas pode ter sido a região de origem dos queijos 
Também existem referências ao queijo nos tempos bíblicos, Homero (1184 a.C.) faz referência a queijos elaborados em cavernas a partir do leite de cabras e ovelhas. 
Herodoto (484 – 408 A.C.) se refere a queijos elaborados com leite de éguae Aristóteles (384 – 322 A.C.) menciona o queijo elaborado com leite de égua e burra.
O intenso comércio de queijo entre países utilizando principalmente as rotas marítimas fez com que o imperador romano Diocleciano (284 – 305 D.C.) fixasse um preço máximo para este produto.
A emigração de povos, a fuga da fome e as guerras deram início à colonização de novas áreas por novos colonos, os quais levaram consigo suas práticas artesanais dentre elas a fabricação do queijo.
A difusão dos métodos de produção do queijo desde a região entre os rios Tigre e Eufrates até os limites ao leste alcançando a Índia, ao norte a Rússia, ao nordeste através do Mar Cáspio até a Europa Central e Setentrional e a oeste até a Europa Central e Meridional, seguiu o mesmo caminho da fabricação do pão a partir do trigo. 
Ao sul, na África, a difusão foi limitada por causa do intenso calor. 
A migração geográfica da prática de fabricação do queijo originou novos modos de produção e novas variedades de queijo, resultado das diferenças climáticas e do tipo de terreno.
SEGUNDO VARRO (1912)
 A VARIEDADE DOS QUEIJOS SE DEVE AOS DIFERENTES TIPOS DE CLIMAS E ASPECTOS GEOGRÁFICOS O QUE IMPLICAVA EM DIFERENTES TIPOS DE CRIAÇÕES DE ANIMAIS 
Alguns queijos e a data da primeira fabricação relatada:
	 Gorgonzola		 879 D.C.
	 Roquefort			1070 D.C.
	 Cheddar			1500 D.C.
	 Parmesão			1579 D.C.
	 Gouda 1697 D.C.
	 Camembert 	 1791 D.C.
	
Durante muitos anos, os queijeiros perceberam que o leite procedente de diversos locais se comportava de forma diferente. 
 Uma publicação realizada em 1899 por F. J. Lloyd relatava sobre todos os aspectos da fabricação do queijo incluindo detalhes geográficos, intensidade pluvial, cultivo, manejo dos animais de criação, defeitos na fabricação entre outros.
Definição
O queijo pode ser definido como um concentrado protéico-gorduroso resultante da coagulação do leite, seguido da dessora do coágulo que causa o decréscimo na umidade.
O termo atual “queijo” deriva do latim “caseus”.
FAO criou duas definições 
Queijo é o produto fresco ou maturado obtido por drenagem do líquido depois da coagulação do leite.
Queijo de soro é o produto obtido por concentração ou coagulação do soro com ou sem adição de leite ou gordura lática 
	Coalhada de leite produzida por atividade enzimática e subseqüente separação do soro para a obtenção de um coágulo mais firme – acaba não incluindo o queijo de soro, o lático, o cremoso e outros obtidos por técnicas mais modernas (como a osmose reversa). 
O componente mais importante do queijo é, sem dúvida, a proteína, sendo que a gordura pode variar dependendo do tipo de queijo; o teor de umidade também varia e está relacionado com o tempo de conservação do queijo resultante (queijos mais desidratados são mais duros e com tempo maior de conservação)
FIM
FIM