PIM 1 Gastronomia UNIP

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UNIVERSIDADE PAULISTA
LETÍCIA GUIMARÃES DE PAIVA
PIM I
restaurante comercial à la carte
VOLTA REDONDA – RJ
2020
LETÍCIA GUIMARÃES DE PAIVA
PIM I
restaurante comercial à la carte
Projeto Integrado Multidisciplinar
apresentado para conclusão do
primeiro bimestre do Curso Superior
em de Tecnologia em Gastronomia,
da Universidade Paulista －UNIP.
Orientador: Prof° Rodrigo Stolff
VOLTA REDONDA – RJ
2020
RESUMO
O PIM 1, restaurante comercial à la carte, foi desenvolvido com objetivo de
demonstrar a utilização das matérias aprendidas durante o primeiro bimestre do
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia num esquema de criação e
planejamento de um bistrô. A proposta foi trazer a culinária internacional de alguns
dos principais países banhados pelo mar mediterrâneo com pratos mais requintados
para a cidade de Volta Redonda, proposta esta que seria um diferencial na cidade
que em sua maioria possui restaurantes de fast food ou buffets de comida caseira.
Primeiramente foi realizado a pesquisa referente aos principais pratos das
culinárias francesa, italiana, espanhola, grega e marroquina e em seguida foi definido
quais seriam os pratos escolhidos, criado um modelo de design do cardápio
imaginado e definido os preços para os itens com base no custo médio e os preços
de outros restaurantes na região. Em seguida pensado na equipe e na estrutura de
funcionamento da cozinha para por fim, definir as medidas sustentáveis que
poderiam ser adotadas no estabelecimento.
O trabalho foi desenvolvido em quatro subcapítulos para tornar a leitura e o
entendimento fáceis, com imagens ilustrativas e termos utilizados dentro da
gastronomia para ambientar o leitor.
Palavras chaves: cardápio, gastronomia, gestão, restaurante, desenvolvimento
sustentável
ABSTRACT
PIM 1, a commercial à la carte restaurant, was developed with the objective of
demonstrating the use of the materials learned during the first two months of the
Higher Course in Technology in Gastronomy in a scheme for the creation and
planning of a bistro. The proposal was to bring international cuisine from some of the
main countries bathed by the Mediterranean sea with more refined dishes to the city
of Volta Redonda, a proposal that would be a differentiator in the city that mostly has
fast food restaurants or homemade food buffets.
Firstly, research was carried out on the main dishes of the French, Italian, Spanish,
Greek and Moroccan cuisines and then it was defined which dishes would be chosen,
an imagined menu design model was created and prices for the items were defined
based on cost. average and prices of other restaurants in the region. Then we thought
about the team and the kitchen's operating structure to finally define the sustainable
measures that could be adopted in the establishment.
The work was developed in four sub-chapters to make reading and understanding
easy, with illustrative images and terms used within gastronomy to acclimate the
reader.
Keywords: menu, gastronomy, management, restaurant, sustainable development
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO.....................................................................................................................5
2. DESENVOLVIMENTO........................................................................................................5
2.1 Apresentação do cardápio........................................................................................ 6
2.2 Equipe........................................................................................................................ 10
2.3 Equipamentos e utensílios......................................................................................12
2.4 Princípios sustentáveis............................................................................................13
3. CONSIDERAÇÕES FINAIS............................................................................................ 15
4. REFERÊNCIAS.................................................................................................................16
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1. INTRODUÇÃO
Esse trabalho teve como objetivo a criação de um plano de negócios e
aplicação das disciplinas estudadas durante o primeiro bimestre do curso:
Planejamento e desenvolvimento de cardápios, Dinâmica das relações
interpessoais, Desenvolvimento sustentável e Estrutura e Funcionamento da
cozinha.
O tipo do empreendimento gastronômico escolhido foi um restaurante
comercial do tipo bistrô com cardápio à la carte com uma proposta baseada na
culinária mediterrânea e não somente na cozinha francesa: diferencial para a
cidade de Volta Redonda que é abordada em todo o desenvolvimento,
escolhendo receitas conhecidas dos principais países que compõem a culinária
escolhida.
Além da criação de um cardápio para este estabelecimento e definição dos
preços de cada prato, será abordado também a escolha da equipe e a dinâmica
empregada na cozinha para que as relações interpessoais sejam saudáveis e os
conflitos que com certeza existirão, sejam mínimos e trabalhados para que se
tornem aprendizado, os equipamentos e utensílios utilizados para execução das
preparações culinárias presentes no cardápio e as medidas adotadas para que o
restaurante tenha uma proposta sustentável para com o meio ambiente.
2. DESENVOLVIMENTO
De acordo com Cantareli e Fucks (2001) o ritmo de vida conturbado leva as
pessoas a fazerem suas refeições fora de casa, recorrendo aos mais diversos
tipos de estabelecimentos que prestam os serviços de alimentação e bebidas.
Como o próprio nome diz, a culinária mediterrânea remete à cozinha dos
países banhados pelo mar mediterrâneo como França, Itália, Espanha, Grécia,
Turquia, Israel, Marrocos e Egito.
Imagem 1 －Mar Mediterrâneo
Fonte: Google imagens
A maior característica desse tipo de culinária é utilização de alimentos in
natura, ervas aromáticas, frutos do mar, vinho e queijos.É uma comida bastante
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saudável, pois o preparo envolve ingredientes frescos e ricos em composições
orgânicas.
O primeiro país a ser explorado foi a França, que é referência se tratando de
gastronomia: receitas clássicas mundialmente conhecidas e estabelecimentos
como brasseries, bistrôs, cafés e bares. Além disso, pode ser considerado o
berço dos restaurantes pois em 1975, o parisiense Mathurin Roze de
Chantoiseau, colocou uma placa na porta de sua hospedaria, dizendo que
oferecia sopas restaurants (restauradoras). A palavra "restaurante" significa
"aquilo que restaura ou restabelece as forças" (SPANG, 2003).
A escolha do bistrô se deu pela vontade de trazer um estabelecimento mais
íntimo e aconchegante com maior proximidade do cliente consumidor e pratos
mais requintados pois se trata de uma proposta diferenciada na cidade de Volta
Redonda onde os restaurantes mais comuns são do tipo buffet ou fast food sem
muitas opções da culinária de outros países.
O tipo do cardápio também foi baseado no modelo francês: à la carte, onde o
cliente escolhe o prato diretamente do cardápio e este é preparado na hora.
“O conceito de à la carte faz o planejamento da compra dos insumos
ser mais fácil de ser feito, já que dependendo do tipo do cardápio
haverá pouca ou nenhuma mudança. O à la carte também dá a
chance ao chef de cozinha de mostrar as suas melhores habilidades
e suas especialidades com finalizações de qualidade, já que o à la
carte deixa sub-tendido que o preparo acontece na hora, podendo
variar o tempo de espera de um prato para outro.” (VIANA, 2016)
Logo em seguida foi pensado que um diferencial seria incluir comidas que
também são referências como por exemplo a italiana e a espanhola que faria o
estabelecimento ser o primeiro a ser pensado quando o cliente quisesse comer
comida internacional com toques da alta gastronomia.
2.1 Apresentação do cardápio
De acordo com Knight e Kotschevar (2005, p. 52) existem diferentes
cardápios para todas as necessidades do cliente. Dentre eles, destacam-se os
cardápios à la carte, table d´hôte, du jour, limitado e cíclico. O cardápio à la carte
trás uma série de vantagens parao restaurante. Com o planejamento prévio, há
maior controle de compras do estoque; demanda maior organização e com isso
ajuda a diminuir a chance de desperdício, por fim, o modelo à la carte tem a
chance de criar uma experiência única para o cliente, considerando que o
preparo é feito na hora, o resultado será uma refeição fresca e bem equilibrada.
O modelo escolhido possui três serviços e segue a ordem de entrada, prato
principal e sobremesa. Começando pelas entradas, temos quatro opções que
podem agradar tanto nos dias quentes quanto nos dias frios: a bruschetta é
facilmente adaptada ao paladar brasileiro que é acostumado a comer pão com
frios, a inspiração foi da cozinha italiana, a salada mediterrânea é uma opção
mais diferenciada ao paladar brasileiro de modo geral pois trás fruta (figos) em
sua composição e com cores que fogem do verde e vermelho, a quiche lorraine é
uma torta francesa que pode agradar todos os paladares, principalmente para
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quem procura algo que não seja salada e por fim temos a salada grega que é
uma combinação clássica e colorida, mais conhecida no Brasil.
Nos pratos principais, temos uma opção vegetariana que seria o risotto funghi
de inspiração italiana, truta à meunière que trás a primeira opção de frutos do mar
do cardápio, mignon com brie que é um prato pra quem gosta de carne vermelha
além de ser uma receita francesa, linguine com salmão para misturar massa e
frutos do mar e por fim o cordeiro com couscous marroquino que talvez seja a
opção mais diferenciada levando em consideração os restaurantes da cidade de
Volta Redonda. A ideia foi diversificar nas proteínas e trazer acompanhamentos
mais leves que agradam com facilidade.
O maior requinte foi para as sobremesas para fugir das opções mais
conhecidas e do chocolate, que já é muito comum na cidade. A tarte tatin, da
culinária francesa agrada principalmente nos dias mais quentes graças a junção
com o sorvete de baunilha que torna a torta mais fresca. A pêra no vinho foi
pensada àqueles que gostam de vinhos principalmente nos dias mais frios. Crepe
Suzette é uma opção simples que possui acidez, doçura e leveza. O mix de frutas
com zabaione é a opção perfeita para quem procura algo fresco ou que talvez
não queira sair tanto da dieta.
Nas bebidas, o principal foi buscar opções que agradam a todos os gostos: os
mais jovens, os mais velhos, os que bebem e os que não bebem.
O design do cardápio foi criado seguindo a proposta de Vasconcelos,
Cavalcanti e Barbosa (2002):
 Simples: aquele em que apenas uma folha (duas páginas), é usada para
informar aos clientes as opções de preparações culinárias oferecidas pelo
estabelecimento;
 Descrever os pratos de forma simples evita que o cliente seja obrigado a
recorrer ao garçom para esclarecer dúvidas. Ao lado de cada prato listado
devem aparecer na carta, em letras menores, todos os ingredientes que o
compõe, para facilitar a decisão do cliente. Um bom cardápio expõe as
preparações de maneira direta e verdadeira;
 Embora tecnicamente se recomende que os pratos estrangeiros da
cozinha clássica tradicional mantenham a sua nomenclatura original
(paella, gnocchi, chateaubriand, etc), os títulos poderão ser expressos em
português na forma adotada na prática;
 Quando a nomenclatura de um prato estrangeiro não tiver tradução literal
para o português, o título original poderá ser mantido, especificando-se
porém, a sua composição em português.
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Imagem 2 －Cardápio Frente
Fonte: Criação própria
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Imagem 3 －Cardápio － Verso
Fonte: Criação própria
Para a escolha dos preços de cada item do cardápio, primeiro foi pesquisado
a facilidade de encontrar os ingredientes necessários para cada prato. Na cidade
de Volta Redonda, queijos não muito comuns (como o brie e o feta) e frutos do
mar são opções mais caras, por isso foram incluídos em poucos pratos. O mignon
e o cordeiro são os pratos mais caros do cardápio devido a alta dos preços da
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carne. Em segundo o preço proposto foi comparado aos poucos restaurantes
com a mesma proposta na cidade, principalmente as bebidas que por serem
compradas de fornecedores em comum, não podem sofrer grandes variações de
preços.
Preço é a informação que deve ser considerada em função dos
objetivos a serem atendidos. Preço de custo, de venda, preço de
produção, preço de serviço e preço de mercado. Preço quando a
capacidade está saturada e quando a capacidade está ociosa.
Preço para penetrar em mercados e preços de produtos
diferenciados; preços públicos, preços de importação, etc.; são
muitos os sentidos e isto vale também de forma crítica, pois o preço
pode ser entendido como epifenômeno que encobre relações de
produção, desigualdades sociais, e também imperfeições do
sistema de concorrencia (COSTA, 1997, P.533)
A precificação dos pratos do restaurante deve ser pensada em uma mistura
entre os custos, o poder de compra do consumidor e o mercado da região.
2.2 Equipe
Para a execução das preparações culinárias, preparação do mise en place e
cuidado com a limpeza e manutenção do ambiente da cozinha, foi pensado que
seria necessário primeiramente um chef de cozinha, que seria o topo da
hierarquia (também poderia ser o gerente do restaurante), cozinheiros de cozinha:
um para as entradas, um para auxiliar na preparação do prato principal e um para
as sobremesas e dois auxiliares de cozinha para, por exemplo, lavar mais pratos,
copos ou panelas durante o preparo, higienizar alimentos durante o serviço entre
outros.
A mão de obra, sem exceção, deve ser qualificada pois os pratos escolhidos
não são preparados diariamente em casa e possuem combinações que devem
ficar claras para que o cliente sinta exatamente o que foi pensado pelo chef.
Com objetivo de evitar que o trabalho fique cansativo, todo mês, por exemplo,
os auxiliares iriam ser trocados de seus serviços e isso também faria com que
todos pudessem de desenvolver em todos os pontos.
Conflitos aconteceriam: problemas familiares em algum dos indivíduos, baixa
produtividade, restaurante cheio, imprevistos... entre outros e para driblar a
situação, é necessário que o todos os envolvidos sejam comunicativos. Como
visto na disciplina Dinâmica das Relações Interpessoais: A comunicação interna
deve ser vista como uma ferramenta que pode propiciar um ambiente de
trabalho harmonioso e eficiente. (ROBBINS, 2008)
Para o funcionamento total do restaurante, é necessário as seguintes
funções:
O chef de cozinha, que seria responsável por:
 Guiar a cozinha, averiguar as preparações culinárias e inspecionar todos
os pratos antes de saírem para o salão: empratamento, sabores e
qualidade
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 Garantir que as normas de saúde e higiene estão sendo cumpridas no
estabelecimento
 Treinar o pessoal de cozinha e salão;
 Liderar a equipe proporcionando um ambiente de trabalho agradável
 Supervisionar o recebimento de mercadorias, tanto quantidade como
qualidade;
 Negociar e contratar fornecedores
 Controlar o estoque
 Atender a clientes e ter jogo cintura para manter o bom relacionamento
 Organizar as contas (tanto a receber como a pagar) e apresentar relatórios
de desempenho.
O cozinheiro, seria responsável por:
 Preparar os alimentos e auxiliar a servir as refeições;
 Auxiliar no preparo de alimentos conforme orientação do chef;
 Fazer cozimento de verduras, legumes e frutas;
 Fazer os molhos necessários
 Preparar sobremesas, doces e saladas.
O auxiliar de cozinha, seria responsável por:
 Auxiliar na higienização de louças e utensílios da cozinha de modo geral;
 Zelar pela conservação de alimentos e manutenção de equipamentos
relacionados a conservação dos mesmos.
 Cuidar da higienização e limpeza do local de trabalho e armazenando de
alimentos;
 Separar os instrumentos e utensílios necessários durante a preparação
O garçom/garçonete, seriam responsáveis por:
 Receber os clientes e atendê-los;
 Tirar pedidos de clientes;
 Servir pedidos (alimentos e bebidas);
 Organizar e limpar mesas da área de atendimento;
 Preparar bebidas, eventualmente;
 Zelar pela guarda,conservação e manutenção dos equipamentos e
material disponibilizado pelo restaurante.
Um auxiliar de limpeza, com as seguintes funções:
 Principais responsabilidades:
 Limpar pisos, móveis, paredes, vidros, janelas, utensílios e instalações;
 Zelar pela conservação e manutenção de equipamentos e utensílios gerais
e de limpeza;
 Realizar a limpeza diariamente de áreas comuns do restaurante.
É importante salientar que todo o pré preparo (molhos, pão para bruschetta,
massas, os itens das sobremesas, limpeza de carnes e peixes, mise en place...)
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seriam feitos antes do horário de funcionamento do restaurante pelos integrantes
da cozinha com objetivo de agilizar o preparo e não sobrecarregar a cozinha num
momento em que o restaurante estivesse cheio.
Todos os funcionários devem zelar pelo cuidado de seu uniforme, mantendo
limpo, sem manchas e sem amassos. Cabelos devem estar presos, sem barbas,
unhas curtas e sem esmaltes. (ANVISA, 2004)
2.3 Equipamentos e utensílios
A cozinha proposta para este restaurante é de um ambiente amplo e bem
equipado onde a ilha de cocção seria no centro para facilitar o acesso dos
manipuladores de alimentos, as praças escolhidas seriam separadas confome
entradas, prato principal e sobremesas, tendo por fim uma área apenas para
montagem dos pratos e uma área para somente higienização dos alimentos e
utensílios. Para a preparação de todos os itens do cardápio, foi possível verificar
que os seguintes utensílios e equipamentos seriam necessários para cada item:
 Bruschetta: peneira, balança, forno para fabricação dos pães e gratinar o
brie sobre o restante dos itens, assadeira, faca de chef e tábua para corte
de legumes.
 Salada Mediterrânea: Câmara fria para armazenar os ingredientes frescos,
tábua para corte de legumes, faca do chef e uma tigela para misturar a
salada.
 Quiche lorraine: Rolo de massa, forminhas para assar a torta, fouet, faca
de chef, tábua para corte, tigela para misturar a massa, frigideira para fritar
o bacon, e forno para assar a torta montada.
 Salada Grega: Câmara fria para armazenar os ingredientes frescos, tábua
para corte de legumes , faca do chef e uma tigela para misturar a salada.
 Risotto funghi: uma tábua de corte de legumes e faca para cortar os
cogumelos, panela para preparar o caldo do risotto, colher, panela para o
risotto, ralador para o queijo e o fogão.
 Truta à meunière: pinça para retirar as espinhas do peixe, faca de chef,
faca de tornear (para as batatas), tábua para corte (uma para o peixe e
outra para legumes), frigideira, espátula, fogão e forno.
 Mignon e brie: tábua para corte de carne vermelha, faca de chef, frigideira,
espátula, panela para o aligot, descascador de legumes, ralador para o
queijo brie, amassador de batatas, colher para o preparo do aligot e fogão.
 Linguine de salmão: máquina de macarrão, tigela e balança para preparar
a massa, faca de chef para cortar o salmão, tábua de corte específica para
os peixes, pinça para retirar as espinhas, fogão, panela para cozinhar a
massa, escorredor, frigideira grande para fazer o molho e finalizar o
macarrão.
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 Cordeiro e couscous: Faca de chef, tábua para corte de carne vermelha,
tigela para marinar o cordeiro nos temperos, frigideira para grelhar o carré
de cordeiro, panela para o couscous e fogão.
 Tarte Tatin de maçã com sorvete de baunilha: cortador de miolo de maçã,
faca de chef, tábua para corte de frutas, forma para a torta, rolo de massa
para a massa folhada, forno, tigela, fouet, panela para a base do sorvete.
 Pera no vinho rosé: faca de tornear, tábua para corte de frutas, panela
para cozinhar a pera no vinho, fogão, panela para o creme de caramelo,
faca para fatiar as amêndoas e colheres.
 Crepe Suzette: tigela para preparar a massa do crepe, concha, balança,
espátula de silicone e fogão, frigideira.
 Zabaione com frutas: tábua para corte de frutas, faca de chef, peneira para
as gemas do zabaione, colheres, panela para banho maria, fouet e fogão.
É importante ressaltar que também seriam necessários utensílios básicos
como moedor de tempero e sal, espremedor de alho, um freezer para armazenar
as carnes e os peixes antes do preparo, câmara fria para as frutas e legumes,
pratos para servir, copos e taças, diversos tipos de colheres, medidores, panelas
de diferentes tamanhos, afiador para as facas, luvas de silicone, tampas,
termômetro de cozinha, ramequins para mise en place, mixer, espremedor de
frutas... entre outros. As tábuas para cortes devem ser separadas para evitar
contaminação e que um alimento pegue “gosto” do outro. De preferência, todos
os utensílios serão de inox, as panelas e assadeiras antiaderentes.
2.4 Princípios sustentáveis
Com objetivo de gerar lucro sem usar o e meio ambiente de forma agressiva,
algumas medidas foram pensadas para que o restaurante proposto nesse
trabalho seja sustentável.
Toda a matéria prima utilizada, sejam verduras, legumes, frutas, leite e ovos
seriam provindos de produtores locais. Em Volta Redonda temos a feira livre que
é inteira composta de produtores rurais da própria região, seria fácil estabelecer
uma relação de negócio. Além de favorecer a economia da cidade e da família
que produz, esses produtores não utilizam agrotóxicos em suas plantações e os
alimentos são sempre frescos o que melhora a qualidade de todos os pratos. O
principal objetivo do uso de orgânicos seria de transformar a cozinha numa green
kitchen, que é o compromisso de levar a natureza à mesa, em refeições puras,
sem adição de produtos químicos, transgênicos, hormônios ou quaisquer outras
coisas que possam alterar o funcionamento normal do organismo humano.
(GAMBARDELLA e LOPES, 2015)
O uso de descartáveis no restaurante seria empregado apenas para casos
onde o cliente precise levar a comida para casa. O lixo produzido no restaurante
pode ser separado. Cascas de alguns vegetais e ossos podem virar caldo para
preparação de outras receitas, o que não puder ser reaproveitado pode virar uma
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compostagem que pode ser de grande utilidade para os produtores rurais os
quais forneceriam nossas matérias primas:
“A compostagem é a "reciclagem dos resíduos orgânicos": é uma
técnica que permite a transformação de restos orgânicos (sobras de
frutas e legumes e alimentos em geral, podas de jardim, trapos de
tecido, serragem, etc) em adubo. É um processo biológico que
acelera a decomposição do material orgânico, tendo como produto
final o composto orgânico. A compostagem é uma forma de
recuperar os nutrientes dos resíduos orgânicos e levá-los de volta
ao ciclo natural, enriquecendo o solo para agricultura ou
jardinagem.” (MINISTÉRIO DO MEIO AMBIENTE, 2020)
Os resíduos inorgânicos como plástico filme, embalagens, papel, papel
alumínio, latas de refrigerante, garrafas de vidro e PET devem ser separados de
acordo com a natureza de cada um para que possam ser reciclados.
A água deve ser utilizada com consciência para evitar o desperdício. Para
isso, no restaurante pode ser empregado o uso de máquinas de lavar louça pois
as mesmas consomem menos água e funcionam com pouco gasto de energia.
Na cidade de Volta Redonda há o tratamento de esgoto para devolver ao meio
ambiente e para a energia, pode ser adotado a utilização de lâmpadas de led que
consomem menos energia, equipamentos com selo Procel A do INMETRO.
Imagem 4 －Selo Procel A
Fonte: INMETRO, 2020
Sobras de alimentos podem ser doadas seguindo as medidas adequadas
para que não haja contaminação e assim ajudar outras pessoas que estejam
necessitadas, em situação de rua.
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3. CONSIDERAÇÕES FINAIS
O trabalho Projeto Integrado Multidisciplinar 1 foi peça fundamental para
aplicar as disciplinas estudas e trazer para a realidade a criação de um cardápio e
a definição de itens básicos para o gerenciamento de um restaurante.
Com este, foi possível notar que na prática criar o cardápio ideal que seja
diversificado, saudável, atraente ao consumidor e escolher os preços das
preparações culinárias é uma tarefa difícil e que requer estudos para que possa
sero ideal.
Além disso o estudo da dinâmica das relações interpessoais para a definição
do modelo de equipe a ser adotado foi de extrema importância pois a cozinha
deve ser regida pelo chef como uma orquestra pois cada funcionário tem uma
função diferente, uma perspectiva diferente, uma forma diferente de lidar com
problemas e até mesmo maneiras diferentes para atingir um mesmo objetivo.
O estudo da escolha dos utensílios e equipamentos para o funcionamento do
restaurante foi de extrema importância para tentar criar um cardápio que não
fosse tão complicado e com este mesmo estudo foi possível ter uma maior visão
da grandiosidade da cozinha e o tamanho do investimento necessário para
começar um negócio no ramo da gastronomia.
Um assunto tão atual e tão necessário quanto foi a sustentabilidade aplicada
a criação desse negócio. Aplicar medidas que possam agredir menos o possível
o meio ambiente foi uma das tarefas mais importantes no desenvolvimento do
trabalho pois as medidas propostas são medidas simples que as vezes podem
passar batido quando o foco é somente a obtenção de lucro.
Por fim, concluo que o PIM 1 também foi o pontapé inicial na pesquisa
acadêmica onde foi possível conhecer e utilizar as normas ABNT, incentivou a
leitura de artigos científicos e de autores como Rebecca L. Spang e Stephen P.
Robbins: referências dentro de trabalhos acadêmicos.
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4. REFERÊNCIAS
CANTARELI, É.M.B.; FUCKS, P.M. A valorização dos espaços para a instalação
dos serviços de alimentação e bebidas nos estabelecimentos hoteleiros como
estratégia para viabilizar o desenvolvimento turístico. Caderno UniABC de
Hotelaria.ano III ,n 12, 2001.
SPANG, Rebecca L. A Invenção do Restaurante. Rio de Janeiro, Editora Record,
2003.
KNIGHT, J. B; KOTSCHEVAR,L. H. Gestão, Planejamento e Operação de
Restaurantes. 3ª edição. São Paulo: Roca, 2005.
VASCONCELLOS, F; CALCALCANTI, E; BARBOSA, L. Menu: como montar um
cardápio eficiente. São Paulo, Editora Roca, 2002.
COSTA, Reinaldo Pacheco. A formação dos preços e a administração da
produção. In: José Celso Contador. (Org). Gestão de Operações: A engenharia
de produção a serviço da modernização da empresa. 2a. ed; São Paulo, Editora
Edgard Bluncher Ltds, 1997, v. 1, p. 533-543.
VIANA, Álicé. Tudo sobre cardápios à la carte. Medium, 25 de agosto de 2016.
Disponível em
<https://medium.com/@All182/tudo-sobre-cardápios-à-la-carte-1d1329328652>
Acesso em: 12/03/2020
ROBBINS, Stephen P. Comportamento Organizacional. 9ª Edição, Editora
Prentice Hall, 2002.
SAIPOS, Leis trabalhistas: tudo sobre gestão de restaurantes para funcionários.
Blog Saipos, 6 de fevereiro de 2020. Disponível em
<https://blog.saipos.com/gestao-de-restaurantes-para-funcionarios/> Acesso em:
15/03/2020
ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). Resolução RDC n° 2016, de
15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas
para Serviços de Alimentação. Anvisa, 2004. Disponível em
<http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/○388704/TRESOLU%25C3%2587
%25C3%2583O-RDC%2BN%2B216%2BDE%2B15%2BDE%2BSETEMBRO%2
BDE%2B2004.pdf/23701496-925d-4d4d-99aa-9d479b316c4b> Acesso em
16/03/220
GAMBARDELLA, A. M. D & LOPES, J. A. C. Restaurantes sustentáveis: UM
FUTURO EM COMUM. 1ª Edição, Editora Atheneu, 2015.
BRASIL, Compostagem. Ministério do meio ambiente, 2020. Disponível em
<https://www.mma.gov.br/informma/item/7594-compostagem> Acesso em:
15/03/2020
	1.INTRODUÇÃO
	2.DESENVOLVIMENTO
	2.1Apresentação do cardápio
	2.2 Equipe
	2.3 Equipamentos e utensílios 
	2.4 Princípios sustentáveis
	3.CONSIDERAÇÕES FINAIS
	4.REFERÊNCIAS