PIM I GASTRONOMIA

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UNIP
	Universidade Paulista		
Luis Cesar Sassaki de Freitas
PIM I
Projeto Integrado Multidisciplinar 
Bistrô Vegetariano
Resende-RJ
2021
Luis Cesar Sassaki de Freitas
PIM I – Projeto Integrado Multidisciplinar
BISTRO VEGETARIANO
Projeto integrado multidisciplinar para conclusão do primeiro bimestre do curso superior em Tecnologia em Gastronomia da Universidade Paulista – UNIP
Orientador: Prof. Rodrigo Stolf
Resende-RJ 
2021
RESUMO
Este projeto tem por objetivo colocar em prática os assuntos abordados nas disciplinas: Planejamento e Elaboração de cardápios, Desenvolvimento sustentável, Dinâmica das Relações Interpessoais e Estrutura e Funcionamento da Cozinha. 
Foi desenvolvida a ideia da criação de um Bistrô com um cardápio vegetariano, tendo em vista a carência deste tipo de empreendimento no município de Resende-RJ. Além do cardápio serão apresentadas algumas alternativas para o uso sustentável dos alimentos, visando o máximo aproveitamento e a utilização consciente dos insumos como água energia dentre outros.
	Também será apresentado todo o quadro de funcionários necessários para o bom funcionamento do restaurante e ainda os principais equipamentos que serão utilizados na preparação dos pratos. Isso irá permitir ao leitor ter uma ideia do funcionamento de uma cozinha profissional.
	
	
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO	5
2. DESENVOLVIMENTO	5
2.1 A escolha do empreendimento	7
2.2 O cardápio	7
2.3 Princípios sustentáveis	13
2.4 Cargos e funções	14
2.5 Equipamentos e utensílios	14
3. Conclusão	16
4. Referências	17
1. INTRODUÇÃO
Este projeto tem o objeto de aplicar os conhecimentos adquiridos nas disciplinas do primeiro bimestre - Planejamento e Elaboração de cardápios, Desenvolvimento sustentável, Dinâmica das Relações Interpessoais e Estrutura e Funcionamento da Cozinha – na criação de um empreendimento. 
Para o projeto foi escolhido um restaurante ao estilo bistrô com um cardápio vegetariano. A instalação será no município de Resende, no interior do Estado do Rio de Janeiro. Será apresentado o cardápio completo, composto de 4 entradas, 5 pratos principais, 4 opções de sobremesas e bebidas variadas.
Além do cardápio, será abordado ao longo deste projeto, algumas práticas sustentáveis que podem ser adotadas nos restaurantes do tipo bistrô, tendo em vista que a preocupação com o meio ambiente é um tema de grande importância na atualidade. 
Serão abordados ainda as relações interpessoais dos diversos cargos existentes na cozinha, a hierarquia e a quantidade de funcionários que serão necessários para o bom atendimento aos clientes do restaurante. Outro assunto muito importante são os equipamentos e utensílios que serão necessários para preparação dos pratos e os EPI’s que serão utilizados pelos funcionários, visando a assim a minimização de acidentes durante a execução do trabalho. 
2. DESENVOLVIMENTO
	
Tendo em vista o crescente aumento da população mundial, atualmente somos certa de 7 bilhões de seres humanos, cresce proporcionalmente os impactos ambientais causados pelo homem (Schuck; Ribeiro, 2018, p. 6). Desmatamento, poluição, secas, queimadas, exploração dos recursos naturais, extinção de diversas espécies de animais dentre outros. Por esses motivos o tema desenvolvimento sustentável tem estado em alta nos últimos anos. 
	Os impactos ambientais da atividade humana estão, em boa parte, relacionados aos nossos hábitos alimentares. De acordo com a SVB – Sociedade Vegetariana Brasileira, anualmente são criados e abatidos no mundo todo mais de setenta bilhões de animais terrestres e uma quantidade ainda maior de animais aquáticos. Só no Brasil são quase 6 bilhões de animais terrestres por ano. 
“Cada um desses animais precisa de determinada quantidade de terra, água, alimento e energia, produz quantidade expressiva de dejetos e emite, direta e indiretamente, poluentes que serão dispersados pelo solo, ar e água. Além disso, a criação de animais para consumo é um sistema extremamente ineficiente de produção de alimentos: em média, para alimentar os animais criados para consumo são usadas aproximadamente dez vezes mais calorias do que as contidas em sua carne” (SCHUCK; RIBEIRO, 2018, p. 6).
Além disso, especialistas alertam para uma possível crise hídrica daqui uns anos e a dieta a base de proteína animal contribui exponencialmente para o agravamento deste problema. De acordo com as Nações Unidas, estima-se que até 2030 o mundo terá apenas 60% da água de que necessita. Grande parte da população mundial não terá sequer acesso a cota mínima de água que é de 50 litros por dia conforme avaliado pela Organização Mundial da Saúde. 
Tabela1 – Pegada hídrica: volume de água médio consumido e/ou poluído para produção de um produto ou serviço
	PRODUTO
	PEGADA HÍDRICA (litros)
	Tomate (1kg)
	210
	Batata (1kg)
	290
	Banana (1kg)
	800
	Maçã (1kg)
	820
	Leite (1 litro)
	1000
	Milho (1kg)
	1200
	Pizza (1 unidade)
	1260
	Trigo (1kg)
	1300
	Soja (1kg)
	1800
	Laranja (1kg)
	1850
	Ovos (1 dúzia)
	2400
	Queijo (1kg)
	3200
	Carne de galinha (1kg)
	4300
	Manteiga (1kg)
	5500
	Carne de porco (1kg)
	6000
	Carne bovina (1kg)
	15400
Fonte: COMENDO O PLANETA: Impactos Ambientais da Criação e Consumo de Animais, 2018
	Após analisarmos os impactos que os diferentes tipos de dietas têm sobre o meio ambiente, concluímos que a vegana é a que menos causa danos ao planeta. Entretanto, foi escolhida para o cardápio do nosso bistrô a dieta vegetariana, tendo em vista a maior aceitação pela população local e a maior facilidade de preparação dos pratos por não haver tantas restrições. 
2.1 A escolha do empreendimento
 
	Analisando as diversas opções de empreendimentos gastronômicos optei por fazer um bistrô haja visto ser bem menos complexo de administrar que um restaurante convencional por ser de menor porte. Por outro lado, não irá desapontar no quesito sofisticação e bom gosto. O cardápio será do tipo à la carte, composto de 4 entradas, 5 pratos principais, 4 opções de sobremesas e bebidas variadas. 
O serviço à la carte traz algumas vantagens ao estabelecimento como: maior organização; menor desperdício de comida e ingredientes; possibilidade para o cliente escolher a refeição; praticidade na preparação dos pratos. Por fim esse modelo de serviço permite que o cliente tenha uma melhor experiência gastronômica pois ele irá consumir uma comida feita na hora, bem equilibrada e saudável. 
“O conceito de à la carte faz o planejamento da compra dos insumos
ser mais fácil de ser f eito, já que dependendo do tipo do cardápio
haverá pouca ou nenhuma mudança. O à la carte também dá a
chance ao chef de cozinha de mostrar as suas melhores habilidades
e suas especialidades com finalizações de qualidade, já que o à la
carte deixa sub-tendido que o preparo acontece na hora, podendo
variar o t empo de espera de um prato para outro.” ( VIANA, 2016)
2.2 O cardápio
Os pratos selecionados para compor o cardápio foram cuidadosamente pensados para tentar agradar uma variedade maior de clientes, inclusive o público consumidor de carnes. É possível comer bem, satisfazendo tanto ao paladar quanto as necessidades nutricionais do organismo humano, sem necessariamente ter uma proteína animal no prato.
Algumas receitas, onde tradicionalmente levam ingredientes de origem animal, foram adaptadas com ingredientes de origem vegetal. Temos como exemplo o queijo do pastel, feito à base de inhame, o strogonoff onde a fonte proteica do prato tradicional foi substituída pelo shitake e pela aveia. Nas sobremesas onde originalmente se usaria leite de vaca, esse ingrediente foi substituído por leites e cremes de leite vegetais como os de soja e coco. 
Além dessas receitas clássicas adaptadas, buscou-se incorporar ao cardápio, pratos genuinamente vegetarianos. Para estes pratos, foi priorizado o uso de ingredientes com maior aceitação ao paladar da clientela local. Por outro lado, teve-se a preocupação de trazer, com a combinação de ingredientes e temperos, novas experiências de sabor aos clientes.Podemos citar como exemplo o uso do amendoim no molho do macarrão e o curry que traz um toque picante e oriental ao ensopado.
“A venda de alimentos e bebidas engloba muito mais do que somente o produto em si. Ela envolve a aparência física do estabelecimento, a localização geográfica, a disposição da sala de refeições, a decoração, o serviço, o perfil pessoal da equipe, a higiene do estabelecimento, o aspecto do cardápio e da carta de vinhos, o produto em si, a apresentação da conta e a despedida do cliente.” (CHEMIN; MARTINEZ, 2019, p. 307).
	Em relação a estrutura física do cardápio, teve-se a preocupação de produzi-lo com fontes de tamanhos e cores que facilitem a leitura pelo cliente. Cada opção do cardápio foi numerada e foi feita uma breve descrição dos pratos, informando os principais ingredientes utilizados em cada preparação. Foi inserido também informações da casa como endereço, horário de funcionamento, telefone e formas de pagamento aceitas. 
Para Chemin e Martinez (2019) o cardápio reflete a imagem de um restaurante e através dele o cliente deve reconhecer a seriedade do estabelecimento por isso o cardápio precisa ser conciso e atraente. 
Imagem 1 – Cardápio I
Fonte: Criação própria
Imagem 2 – Cardápio II
Fonte: Criação própria 
Imagem 3 – Cardápio III
Fonte: Criação própria
 2.3 Princípios sustentáveis
Durante muito tempo a lógica da economia de mercado não considerou importantes os assuntos relacionados ao meio ambiente. Para Dias (2015) somente quando os problemas ambientais ganharam dimensões globais, as empresas foram obrigadas a se preocupar com questões ambientais. Portanto, o projeto do Bistrô vegetariano foi pensado de forma que pudesse ser lucrativo, porém sustentável.
Os insumos utilizados na produção, seriam preferencialmente orgânicos e sempre que possível adquiridos de produtores locais incentivando a agricultura familiar. Os alimentos orgânicos são produzidos sem uso de agrotóxicos, transgênicos ou fertilizantes químicos o que minimiza o impacto causado ao meio ambiente.
Por mais eficiente que seja o planejamento de um restaurante sempre haverá sobras de preparações não utilizadas no final do dia. Esses alimentos, desde que bem armazenados, podem virar novos pratos, diminuindo o desperdício e aumentando o faturamento do estabelecimento. 
O processo produtivo da cozinha gera muitos resíduos nos quais grande parte deles podem ser reciclados. As cascas e talos de alimentos podem virar caldo ou serem utilizadas em outras preparações. O óleo utilizado na fritura, pode dar origem ao biodiesel e sabão. As embalagens de papel, plástico e metal podem ser reciclados e viram fonte de renda para os catadores da cidade. De acordo com o Instituto de Pesquisa Econômica Aplicada (IPEA) os catadores são responsáveis por 90% do lixo reciclado do Brasil. 
O restaurante depende de diversos equipamentos elétricos tanto para conservação como para preparação dos alimentos. Freezer, geladeira, forno, fritadeira, são item que dependem de muita energia elétrica para funcionarem. Uma alternativa para diminuir o consumo seria a instalação de placas fotovoltaicas para geração de energia solar. 
A água, por ser um recurso finito, deve ser usada de maneira consciente por todos para que ela não venha a faltar no futuro. A equipe do restaurante deve ser orientada a não deixar a torneira aberta enquanto lavam as mãos, a louça e outros materiais. Outro ponto importante é promover metas de redução de consumo de água e, sempre que possível, premiar a equipe pelo cumprimento dos objetivos propostos. 
A adoção dessas práticas sustentáveis pelo empreendimento comercial, ajuda na preservação do meio ambiente, na redução de despesas e consequentemente aumenta a lucratividade do restaurante. 
2.4 Cargos e funções
	
	A equipe responsável pela cozinha do Bistrô Vegetariano será composta por 5 funcionários, sendo 1 chef, 3 cozinheiros e 1 auxiliar de cozinha. As principais atribuições de cada cargo serão:
Chef – Responsável pela organização do ambiente de trabalho, supervisiona os demais funcionários da cozinha, faz a gestão do estoque e o controle de qualidade dos produtos antes de serem entregues ao cliente. 
Cozinheiro – É responsável pela preparação das refeições de acordo com o que for designado pelo chef, zela pela conservação dos alimentos e dos equipamentos da cozinha.
Auxiliar de cozinha – Auxilia no preparo dos alimentos de acordo com a orientação dos cozinheiros. É responsável pela higienização e limpeza do local de trabalho. 
2.5 Equipamentos e utensílios
	
	Para poder prestar um serviço ágil e de ótima qualidade aos clientes é fundamental para o restaurante possuir uma cozinha bem equipada. Analisando o porte do Bistrô Vegetariano e os tipos de pratos que serão produzidos serão necessários os seguintes equipamentos:
· Geladeira – Utilizado para conservar a maioria dos alimentos perecíveis que necessitam de refrigeração. 
· Freezer – Utilizado para armazenar o sorvete, as bebidas e alguns legumes já higienizados.
· Forno – Utilizado na preparação do antepasto e das tortinhas.
· Micro-ondas – Utilizado para descongelar alimentos.
· Fogão industrial – Utilizado para preparar os pratos quentes.
· Fritadeira – Utilizada para fritar os pasteizinhos.
· Liquidificador – Utilizado no preparo do gaspacho e do sorvete.
· Estantes e prateleiras – Utilizadas para estocagem de alimentos secos. 
· Bancadas de preparo frias – Auxiliam o cozinheiro durante todo o seu trabalho. Possuem gavetas refrigeradas para armazenamento de insumos usados frequentemente, temperos, decorações de pratos etc. 
· Bancadas de preparo sem refrigeração
· Cilindro de massas – Utilizada para abrir a massa do pastel e do macarrão. 
· Batedeira – utilizada no preparo da mousse.
· Coifa – Utilizada para dispersar a fumaça que sobe dos alimentos.
Dentre os utensílios que serão utilizados no bistrô, os principais são:
· Faca do chef
· Chaira
· Talheres
· Concha
· Descascador de legumes
· Escumadeira
· Fouet
· Talheres de serviço
· Pinça
· Medidores
· Balança de precisão
· Tigelas
· Assadeiras
· Panelas 
· Peneira
· Moedor de pimenta
· Tábuas de corte
· Ralador
· Mandolim
· Escorredor de macarrão
3. Conclusão
	O projeto integrado multidisciplinar I foi muito importante no aprendizado das matérias aprendidas no primeiro bimestre. Através dele tivemos a oportunidade de colocar em prática os conhecimentos adquiridos. Pelas pesquisas realizadas verifiquei que há uma grande variedade de empreendimentos gastronômicos e uma variedade ainda maior de opções de pratos para compor o cardápio. 	
	Após a análise das opções pesquisadas, optei pela escolha de um bistrô vegetariano, tendo em vista que este tipo de dieta está ganhando mais adeptos a cada dia. Além disso, a diminuição do consumo de proteína de origem animal, diminui drasticamente o impacto que causamos ao meio ambiente. 
	Existem ainda diversas outras práticas sustentáveis que podem ser adotadas pelos restaurantes que ajudam na preservação do nosso planeta. Neste trabalho foram apresentados exemplos como o reaproveitamento total dos alimentos, reciclagem do lixo produzido, utilização de energia de fontes renováveis, e o uso consciente da água. 
	Sobre o funcionamento do restaurante, foi falado sobre a equipe que comandará a cozinha, os equipamentos e utensílios essenciais para o bom funcionamento do bistrô. O chef é peça fundamental, pois ele que conduz a produção dos demais funcionários e faz o controle da qualidade dos pratos que serão servidos. Apesar de existirem muitos cargos dentro da cozinha profissional, foram apresentados neste trabalho apenas o chef, o cozinheiro e o auxiliar por se tratar de uma cozinha de porte pequeno. 
	Independentemente do tamanho da cozinha existem alguns equipamentos que são fundamentais em qualquer cozinha. Foram apresentados alguns deles e sua breve funcionalidade. A escolha dos utensílios corretos também tem grande importância, pois traz agilidade e qualidade na execução das receitas. 
	
4. Referências
SCHUCK, Cynthia; RIBEIRO, Raquel. Comendoo planeta. SVB – Sociedade Vegetariana Brasileira, 2018.
VIANA, Álicé. Tudo sobre cardápios à la carte. Medium, 25 de agosto de 2016.
Disponível em
<https://medium.com/@All182/t udo-sobre-cardápios-à-la-carte-1d1329328652>
Acesso em: 01/04/2021
JR., A.P.; SAMPAIO, C.A.C.; FERNANDES, V. Gestão Empresarial e Sustentabilidade. Editora Manole, 2016. 9788520439135. Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788520439135/. Acesso em: 15/04/2021
da, S.S.M.C. S. Cardápios - Guia Prático para a Elaboração. Grupo GEN, 2019. 9788527735360. Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788527735360/. Acesso em: 15/04/2021.
RAHAL, Marcela, Catadores são responsáveis por 90% do lixo reciclado no Brasil; projetos visam facilitar trabalho, Jovem Pan, São Paulo, Notícias, Brasil. Disponível em < https://jovempan.com.br/programas/jornal-da-manha/catadores-sao-responsaveis-por-90-do-lixo-reciclado-no-brasil-projetos-visam-facilitar-trabalho.html>. Acesso em 15/04/2021.
	 
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