Aula - Óleos de gorduras

Prévia do material em texto

Óleos e Gorduras 
Prof. Ísis Borges 
Introdução 
Lipídios 
 
 Baixa solubilidade em água e alta solubilidade em solventes orgânicos. 
 Gastronomia = Untuosas ao paladar / Ressaltam sabor / Meio de Cocção 
 Valor energético elevado / Veiculo de vitaminas lipossolúveis 
 Triacilgliceróis = glicerol + ácidos graxos 
 
 
 
Gorduras = ácidos graxos saturados, sólidas em 
temperatura ambiente, origem animal 
Óleos = ácidos graxos insaturados, líquido em temperatura 
ambiente, origem vegetal 
 Glicerol + 3 ácido graxos = triacilglicerol 
 
Introdução 
Introdução 
Sólida, origem animal, alto 
ponto de fusão / Toucinho, 
bacon 
Líquida, origem vegetal / 
amendoim, canola, milho 
Os ácidos graxos insaturados são mais propensos á rancificação 
oxidativa enquanto que os ácidos graxos saturados são mais 
propensos à rancificação hidrolítica 
Valor nutricional 
 Alto valor energético (1g = 9kcal) 
 Compõe a membrana, sintetiza hormônios, transporta 
vit. Lipossolúveis. 
 Armazenada nos adipócitos. 
 Fornece ácidos graxos essenciais 
◦ Linolênico = ômega 3 (18:3n3) 
◦ Linoléico = ômega 6 (18:2n6) 
Função na gastronomia 
 Gordura sólida ´ Tortas, bolos 
 Óleos  temperos, molhos, frituras 
 Cor, brilho (risoto); 
 Panificação e confeitaria → reduz formação de glúten, maciez, umidade e 
manuseio da massa (plasticidade); 
 Estabilidade ao produto  Barreira contra umidade 
 Armazenamento → oxigênio e luz 
 
 
Recipientes altos, estreitos e fechados; 
Não utilizar recipientes metálicos; 
Não utilizar recipientes transparentes; 
Locais frescos e baixa umidade 
Ponto de fumaça 
 Ponto de fumaça: 
. 
 
 
 
Ponto de fumaça X Ponto de Fusão 
Faixa de temperatura em que uma gordura ou óleo 
inicia sua decomposição 
Desidratação do glicerol  (acroleína) 
Produção de Hidrocarbonetos Policíclicos Aromáticos 
Alterações sensoriais: 
Fumaça clara, de odor forte, irritante as mucosas, 
Óleo escurecido, viscoso, e presença de espuma 
Ponto de fumaça 
Tipo de óleo ou gordura Temp. do PF 
Óleo de soja 230 a 245 
Óleo de canola 218 a 245 
Óleo de girassol 263 a 265 
Óleo de milho 204 a 230 
Azeite de oliva 229 a 232 
Azeite de dendê 
Gordura Vegetal hidrogenada 188 a 191 
Manteiga 175 a 178 
Banha 185 a 190 
(Domene, 2018) 
Tipos de Gorduras 
Manteiga 
◦ Obtenção = Leite de vaca, búfala, cabra, ovelhas e éguas 
◦ Origem = nata do leite (batedura – união dos glóbulos de gordura) 
◦ Baixo ponto de fumaça  não é indicado para fritura 
◦ Utilização de manteiga clarificada para fritura (> PF) 
 
 
CLARIFICAÇÃO 
- Espuma na superfície  caseína 
- Óleo amarelo e transparente ao meio (solidifica ) 
- Sólidos do leite no fundo 
Tipos de Gorduras 
Manteiga 
◦ Utilização: 
 
 
Tortas biscoitos  manteiga no estado sólido em refrigeração 
Manteiga não é absorvida pelo amido = massa esfareladas 
Manteiga em estado pastoso (tem > 30ºÇ)  Massas homogêneas 
Acompanhamento (pães, torradas) 
Refogar, dourar, saltear / Frigir ovos, omeletes, 
Tipos de Gordura 
Manteiga - Classificação 
Tipo Gordura Acidez Sal 
Corante 
Vegetal 
Extra 
 
≥ 83,0 
 
≤ 3,0 
≤ 2,0 
 
Ausência 
Primeira 
qualidade 
 
≥ 80,0 
 
≤ 8,0 ≤ 2,5 Facultativo 
Segunda 
qualidade 
 
≥ 80,0 
 
≤ 10,0 
 
≤ 6,0 
Obrigatório 
 Margarina 
 
 
◦ Produto gorduroso em emulsão estável, com leite ou seus constituintes 
derivados e outros ingredientes. 
◦ Composição: leite, óleos e /ou gorduras de origem animal e/ou vegetal 
/ Enriquecido com vit. A e substancias que tornam cor e sabor similar a 
manteiga 
◦ Utilização  Tortas, bolos, refogar, acompanhamento 
◦ Margarina x Creme vegetal 
 
Tipos de Gordura 
Gordura líquida de origem vegetal + hidrogenação = 
gordura sólida e cremosa a temperatura ambiente, 
Tipos de gordura. 
 Gordura de origem animal: banha, toucinho, bacon 
 Ácidos graxos saturados 
 Toucinho / Bacon / Torresmo 
 Banha de porco 
 Isola o glúten: Fabricação de massas para tortas, 
 Branco a marfim, pastosa, lisa 
 PF superior ao de óleos vegetais  Frituras salgados 
 
 
Tipos de Gordura 
 Gordura vegetal hidrogenada 
◦ Gordura plástica, de cor branca, sabor e odor caraterísticos 
◦ Óleo vegetal + hidrogenação = gordura hidrogenada 
◦ Sólido-pastoso a temperatura ambiente 
◦ Maior ponto de fumaça 
◦ Menos susceptível a ação do oxigênio 
◦ Mais apropriada para fritura de imersão, panificação, pastelaria, 
confeitaria (mais maleáveis em temp. ambiente) 
Alterações nos ácidos 
graxos insaturados 
Passa de cis para trans 
Tipos de Óleos 
Introdução 
 Grãos ou sementes: soja, milho, girassol, canola, algodão 
 Frutos: azeite de oliva e dendê 
 São obtidos por pressão ou prensagem ou uso de solventes, 
podendo ainda passar por refinação 
 Consistência líquida a temp. ambiente. 
 Óleos monoinsaturados: Amendoim e oliva. 
 Óleos poliinsaturados: Girassol, milho 
 
 
 
 Percentual de ácidos graxos nos óleos vegetais: 
PRODUTOS MONO POLI SATURADOS 
Óleo de canola 61% 33% 6% 
Óleo de soja 24% 58% 18% 
Óleo de milho 25% 62% 13% 
Óleo de girassol 24% 59% 17% 
Óleo de algodão 74% 74% 26% 
Azeite de oliva 74% 8% 18% 
Azeite de dendê 37% 15% 48% 
Tipos de Óleos 
Tipos de Óleo 
Azeite de oliva 
 
 Azeitonas verdes: Obtidas a partir de frutos colhidos durante o 
período de amadurecimento, rosada, e que tenham atingido o 
tamanho normal. A cor do fruto pode variar do verde ao 
amarelo parda 
 
 Azeitonas mistas: Obtidas de frutos colhidos antes de obter a 
completa maturação. A cor do fruto pode variar de tons 
rosados a esverdeados. 
 
 Azeitonas pretas: Obtidas a parti de frutos completamente 
maduros. A cor do fruto pode variar de avermelhado escuro a 
castanho escuro. 
 
Tipos de Óleos 
Classificação  Azeite de oliva: 
Azeites Virgens – Obtidos a partir do fruto da oliveira 
unicamente por processos mecânicos ou outros 
processos físicos 
a) Azeite virgem extra – Azeite virgem com uma acidez livre, expressa 
em ácido oleico, não superior a 0,8 g por 100 g 
 b) Azeite virgem – Azeite virgem com uma acidez livre, expressa em 
ácido oleico, não superior a 2 g por 100 g 
c) Azeite lampante – Azeite virgem com uma acidez livre, expressa em 
ácido oleico, superior a 2 g por 100 g 
Tipos de Óleos 
Classificação  Azeite de oliva: 
 
Azeite refinado – Azeite obtido por refinação de azeite 
virgem, com uma acidez livre expressa em ácido oleico 
não superior a 0,3 g por 100 g 
 
Azeite – composto por azeite refinado e azeite virgem - 
com uma acidez livre, expressa em ácido oleico, não 
superior a 1 g por 100 g 
Tipos de Óleos 
AZEITE NA GASTRONOMIA 
 
 Azeites mais suaves e adocicados harmonizam com peixes e 
massas. 
 
 Saladas e legumes grelhados combinam muito bem com 
azeites frutados. 
 
 Azeites mais amargos são excelentes para finalizar carnes 
grelhadas. 
 
 Pratos marcados pelo sal ou de gosto forte ficam bons com 
azeites delicados. O mesmo vale para alimentos ácidos, 
cítricos ou com forte sabor de vinagre. 
 
 
Tipos de Óleo 
Azeite de dendê ou Óleo de palma 
 
 Dendê = fruto do dendezeiro 
 Dendê: Óleo de palma + Óleo de palmiste (da amêndoa) 
 Óleo de palma = ácido palmítico, ácido esteárico, ácido 
oleico (w9) e linoléico (w6) 
 Azeite de dênde = Óleo de palma bruto 
 
 
 
Tipos de Óleo 
Óleo de canola 
 
 Colza (Família das Brássicas) – Produz ácido erúcido / 
Modificação genética (ácido para ácido oleico) = Canola 
 
UM ÓLEO QUE DEVE CONTER MENOS DE 2% DE ÁCIDO ERÚCICO E 
CADA GRAMA DE COMPONENTE SÓLIDO DA SEMENTE SECO AO AR 
DEVE APRESENTAR O MÁXIMO DE 30 MICROMOLES DE 
GLUCOSINOLATOS 
 
Técnicas de cocção 
 Frigir: 
 Fritura por imersão: 
 
 
Técnicas de cocção 
 Frigir : 
◦ Alimento em contado com quantidade de óleo que 
não o cobre totalmente. Ex.: fritar ovos. 
 Fritura por imersão: 
◦ Temperaturade 180 a 190°C, 
◦ Alimento imerso em gordura, 
◦ Crosta de textura crocantes, 
◦ Boa aceitação. 
 
Alterações durante a fritura 
 Reações hidrolíticas (água) = ácidos graxos, de glicerídeos 
 Reações oxidativas (oxigênio) = triglicerídeos oxidados 
 Reações térmicas (elevadas temperaturas) = ácidos graxos, 
diglicerideos 
 Formação de compostos polares = maior que 25%, descartar 
o óleo. 
Transformações físico-químicas do óleo 
 Aumento da viscosidade e formação de espuma  Polímeros 
 Redução do ponto de fumaça  formação de ácidos graxos 
livres 
 Escurecimento do óleo  formação de compostos 
carbonilícos 
 Mudanças organolépticas  aldeídos, cetonas, ácidos. 
 
Normas para fritura por imersão 
 TEMPERATURA: 160-180 ºC. 
 ÓLEOS COM ELAVADO PONTO DE FUMAÇA - ÓLEO DE SOJA 
 ÓLEOS COM MAIOR % DE ÁCIDO LINOLÉICO (W6 – 2 duplas) - 
AZEITE DE OLIVA 
 PROPORÇÃO DO ÓLEO/ALIMENTO DE 6:1. 
 PREFERIR FRITURA CONTINUA. 
 AGITE E VIGOROSAMENTE O ALIMENTO PÓS FRITURA. 
 SECAR O ALIMENTO – HIDROLISE DO ÓLEO. 
 MONITORIZE REGULARMENTE O ÓLEO DE FRITURA. 
Atenção 
 
 Ômega 3 = ácido graxo linolênico = três duplas ligações = óleo de 
soja 
Ômega 6 = ácido graxo linoleico = duas duplas ligações = azeite de 
oliva 
 
 Se quanto maior o númeo de duplas ligações, maior a oxidação do 
óleo, logo o azeite de oliva seria melhor para frituras 
 
 Óleo de soja: elevado ponto de fumaça + maior ter de ácido graxo 
linolênico (w3). 
 
 Ao usar óleo de soja, avaliar a acidez - quando passar de 2% deve 
ser descartado. 
 
 Azeite de oliva: maior % de ácido linoleico (w6) / Custo elevado e 
sabor diferenciado 
R
E
F
E
R
Ê
N
C
IA
S
 
 DOMENE, S. M. S. Técnica Dietética: teoria e aplicações. 
Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011. 
 PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri, São 
Paulo: Manole, 2003. 
 TEICHMANN, I. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: 
EDUCS, 2000. Coleção Hotelaria.