Avaliando o aprendizado GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA

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10/12/2019 EPS: Alunos
simulado.estacio.br/alunos/ 1/2
1a Questão (Ref.:201703105995) Pontos: 0,1 / 0,1 
Para o desenvolvimento de cardápios hospitalares são necessárias análises de alguns padrões, COM EXCEÇÃO:
equipamentos disponíveis
recomendações nutricionais
tipo de paciente
 longa permanência em internação
todas as anteriores
Respondido em 30/10/2019 15:16:03
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2a Questão (Ref.:201703315994) Pontos: 0,1 / 0,1 
O ovo está entre os oitos alimentos mais alergênicos. A alergia à sua proteína é a segunda mais comum em crianças. O
tratamento está baseado na exclusão total do ovo da dieta. Sobre a utilização do ovo nas preparações culinárias, marque
a alternativa incorreta.
O vinagre branco pode ser utilizado como opção para auxiliar no crescimento de massas em substituição do ovo
 A clara é responsável pela aromatização e coesão de massas. Essa característica pode ser facilmente substituída
pela albumina industrializada, que possui menor teor alergênico.
Féculas de batata, aveia e farinha de mandioca podem ser utilizados para conferir liga em hambúrgueres e
almôndegas em substituição ao ovo
A linhaça pode ser utilizada como substituto para o ovo na função de coesão (dar liga)
A gema do ovo é responsável pela emulsificação de preparações como cremes, mingaus e molhos. Em
preparações restritivas deve ser substituído por amido de milho.
Respondido em 30/10/2019 15:16:25
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3a Questão (Ref.:201702346893) Pontos: 0,1 / 0,1 
A inclusão de preparações da culinária internacional é uma alternativa factível para evitar a monotonia no serviço
hospitalar e promover uma diversidade de ingredientes. Dentre as preparações citadas abaixo, aquela que não se é
considerada parte da culinária árabe é:
 Moussaka
Hummus
Nenhuma das anteriores
Mjadra
Babaganoush
Respondido em 30/10/2019 15:17:09
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4a Questão (Ref.:201702341388) Pontos: 0,1 / 0,1 
A gastronomia regional reflete a história cultural dos alimentos e por isso pode estar presente nos cardápios. Assim,
leia as frases e assinale a alternativa correta de acordo com o código:
I - Os índios usavam o mel de abelha para adoçar alimentos e os africanos preparavam o pirão por ser mais fácil de
engolir.
II - Cada região do Brasil apresenta características peculiares com relação à gastronomia, sendo os pescados mais
consumidos no interior do país.
III - As preparações típicas do brasileiro podem ser incorporadas sem modificações no cardápio de dietas restritivas.
10/12/2019 EPS: Alunos
simulado.estacio.br/alunos/ 2/2
Se apenas a II for verdadeira
Se II e III forem verdadeiras
Se I e II forem verdadeiras
Se I, II e III forem verdadeiras
 Se apenas a I for verdadeira
Respondido em 30/10/2019 15:18:06
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5a Questão (Ref.:201703108896) Pontos: 0,1 / 0,1 
Os condimentos são muito utilizados devido à sua composição e às propriedades funcionais e sensoriais apresentadas.
Sobre este tema marque abaixo a alternativa correta:
Ervas e especiarias não são bons substitutos do sal.
Os condimentos realçam ou criam novos sabores aos alimentos, mas acrescentam muitas calorias.
O uso de gengibre não pode ser indicado para promover perda de peso.
Não vale a pena incluir especiarias nos alimentos porque elas aumentam o peso e reduzem a saciedade.
 Orégano, alecrim, sálvia e cravo possuem compostos fenólicos, considerados antioxidantes naturais.