relatorio avaliação de qualidade ovo

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE FEIRA DE SANTANA
TEC 321 – MATÉRIAS-PRIMAS ALIMENTÍCIAS 
Docente: Fátima Luscher
Discentes: Diana Bárbara
 Iasmin Naiara
 
Controle da qualidade do Ovo
Feira de Santana
02 De agosto de 2019
1. Objetivo
Avaliar os aspectos internos e externos de ovos, para verificação da qualidade e classificação. 
2. Procedimento 
2.1. Avaliação externa para classificação
Nessa avaliação, observamos o ovo de maneira externa, verificando a cor da casca, a presença de manchas, rachaduras ou trincas na mesma. Após isso, pesamos cada tipo de ovo, o branco e o vermelho, no vidro relógio. 
2.2. Determinação da densidade aproximada pelo método do NaCl
Colocamos o ovo em béquer grande contendo uma solução de NaCl a 10% para observar a sua posição. 
Princípio: A densidade é uma propriedade da matéria que relaciona massa e volume. Em outras palavras, ela define a quantidade de massa de uma substância contida por unidade de volume.
2.3. Estado de conservação 
Como na avaliação 2.1 verificamos as características exteriores da casca e seu peso, nesse procedimento calculamos a densidade através do deslocamento de água, ou seja, através de uma proveta de 1000 mL colocamos água destilada até 700 mL e um ovo de cada vez, assim observando quantos mL de água aumentou. 
2.4. Avaliação interna 
Estimativa do tamanho da câmara de ar: Ao quebrarmos cada ovo, verificamos se o mesmo apresenta formação de câmara de ar através do paquímetro e também as condições da clara e da gema. 
Unidade Haugh: A unidade Haugh é o parâmetro mais usado para expressar a qualidade do albúmen. Segundo Alleoni e Antunes (2001) a unidade Haugh é uma expressão matemática que correlaciona o peso do ovo com a altura do albúmen denso. De modo geral, quanto maior o valor da unidade Haugh, melhor a qualidade do ovo. De acordo com Baptista (2002), atualmente, a unidade Haugh é considerada o melhor parâmetro de avaliação de qualidade de ovos para consumo.
2.5. Determinação do pH
Com a fita de pH medimos uma estimativa do pH do ovo, molhando a fita na clara. 
2.6. Ovoscopia 
A ovoscopia é uma avaliação da condição da casca do ovo e também do aspecto interno através de um foco de luz sobre o ovo e mantendo em um local escuro para uma boa visualização. 
3. Resultados e discussões 
3.1. Avaliação externa para classificação
Ao observamos os ovos, tanto o ovo branco como o vermelho estavam em boa qualidade e apropriados para o consumo, o ovo vermelho apresentou algumas manchas em sua casca porem nada que interfira em sua qualidade final, o ovo branco não apresentou nenhum tipo de mancha e ambos não continham rachaduras. Em relação ao tipo, o ovo vermelho foi classificado como Tipo 1- Jumbo, sua massa foi de 71,81g e o branco com massa de 61,58g foi classificado como Tipo 2- Extra 
3.2. Determinação da densidade aproximada pelo método do NaCl
Ao colocarmos cada ovo na solução com NaCl, a análise também foi bem sucedida. O ovo grupo I (branco) e o ovo grupo II (vermelho) ficaram no fundo do béquer e por isso são classificados como classe A. Vale ressaltar, que também foi observado a posição do ovo, ambos ficarem em pé e isso significa que passou um pouco do pico mas que ainda pode ser consumido. Um terceiro ovo que estava no laboratório há cerca de 6 meses foi analisado para comparação, este como esperado estava impróprio para consumo.
Segue imagens abaixo:
 
Amostra 1, ovo Vermelho. Amostra 2, ovo Branco.
Amostra 3, ovo deteriorado.
 
3.3. Estado de conservação
Ao colocarmos o ovo branco na proveta, o volume aumentou 60 mL, e o vermelho 70 mL. 
Cálculo da densidade:
d= 
Amostra do ovo branco.
Grupo I: 
= 1,026.
Amostra do ovo vermelho.
Grupo II: 
= 1,025.
3.4. Avaliação interna 
Ambas as amostras foram analisadas internamente e suas respectivas características foram:
Segue abaixo imagens das amostras.
 
Amostra ovo vermelho. Amostra ovo branco.
· Ovo Branco
Clara: Límpida, transparente, consistente e com as chalazas intactas.
Gema: Translucida, consistente, centralizada e sem desenvolvimento do germe.
Câmara de ar: Fixa e com no máximo 6¨mm de altura.
· Ovo Vermelho
Câmara de ar: Fixa e com no máximo 6¨mm de altura.
Clara: Límpida, transparente, consistente e com as chalazas intactas.
Gema: Translucida, consistente, centralizada e sem desenvolvimento do germe.
· Em relação ao tamanho da câmara de ar, o ovo vermelho foi classificado com o tempo de armazenamento de 4 semanas pois o tamanho da câmara de ar foi 5mm. Já o ovo branco foi classificado como armazenamento de 24 horas com a câmara de ar de 3mm. 
Cálculo da unidade Haugh
Para o ovo vermelho (grupo II):
Para o ovo branco (grupo I):
3.5. Determinação do pH
Com a fita de pH determinamos um valor estimativo do pH do ovo. O grupo I (branco) o pH foi 9,0, e o grupo II (vermelho) 8,0. Logo, não são considerados ovos frescos, pois o pH esperado é entre 7,5 e 7,6. 
3.6. Ovoscopia
Não realizamos essa análise, pois não foi possível devido a não perfeita visualização. 
4. Conclusão
 Com esses testes concluímos que ambas as amostras 1 e 2 são próprias para consumo com exceção da 3° amostra.
5. Referências.
SANTOS, Jânio; MACIEL, Laercio; SEIXA, Vitória; ÀRAUJO, José. PARÂMETROS AVALIATIVOS DA QUALIDADE FÍSICA DE OVOS DE CODORNAS (Coturnix coturnix japônica) EM FUNÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS DE ARMAZENAMENTO. Revista Desafios, Ponta Grossa-Pa, p. 54-67, 25 out. 2016. DOI Site. Disponível em: file:///C:/Users/User/Downloads/1763-Texto%20do%20artigo-14991-2-10-20161025.pdf. Acesso em: 3 set. 2019.